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Ortofrutticoli e cereali
RADICCHIO DI VERONA

RADICCHIO DI VERONA
Lo sapevi che ...
Il metodo per ottenere l’imbianchimento del radicchio consiste nel rincalzare il terreno alla base della pianta oppure legando le foglie e le coste, avendo cura di verificare che non siano bagnati per evitare le muffe, con degli elastici, dello spago o dei rametti. Questo non blocca la loro crescita e le piante possono essere colte nel momento in cui avranno raggiunto l’altezza desiderata da chi le coltiva. La legatura viene lasciata da 10 a 20 giorni, in base alla temperatura: più è alta, meno giorni sono necessari.
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Prodotto
La IGP “Radicchio di Verona” è attribuita alla produzione ottenuta da piante appartenenti alla famiglia delle Compositae, genere Cichorium, specie inthybus, varietà Rossa di Verona precoce e tardiva.
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Assaggio

Tipologia tardiva: amarognolo e croccante dopo sbianchitura;
Tipologia precoce: amarognolo e croccante.

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Caratteristiche

Le caratteristiche peculiari che contraddistinguono il Radicchio di Verona dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica, sono la particolare croccantezza delle foglie, il colore rosso intenso ed il sapore leggermente amarognolo.
Queste caratteristiche sono favorite dal clima di tipo continentale con estati molto calde ed afose ed inverni rigidi e nebbiosi. Sono soprattutto le basse temperature del periodo invernale che influiscono maggiormente sulla croccantezza e sul colore rosso intenso delle foglie oltre alle particolari caratteristiche dei terreni, sabbiosi ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati, freschi, dotati di buona fertilità tipici dell’areale di produzione delimitato dal disciplinare.
Questi elementi peculiari ambientali e climatici, unitamente alla tradizionale e secolare opera dell’uomo ivi insediato, grazie alle sue capacità culturali, alla continua ricerca ed alla messa in atto di tradizionali e specifiche tecniche colturali (con particolare riguardo ad una continua opera di miglioramento genetico), hanno contribuito a conferire al Radicchio di Verona caratteristiche organolettiche e qualitative uniche, riconosciute sia dalla specifica letteratura agricola e scientifica che dal punto di vista commerciale.
La morfologia delle due varità è la seguente:
Tipologia tardiva: foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto; cespo (grumolo) del peso di 100-300 grammi; germoglio  compatto, serrato nella parte apicale, leggermente ellittico, con nervature della lamina fogliare ben evidenti ed aperte;radice (fittone) di lunghezza non superiore a 8 cm e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso.
Tipologia precoce: foglie sessili, intere, con margine privo di frastagliature e piegate a doccia verso l’alto, addossandosi le une alle altre, danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto; cespo (grumolo) del peso di 150-350 grammi; germoglio  compatto, serrato nella parte apicale, leggermente ellittico, con nervature della lamina fogliare ben evidenti ed aperte; radice (fittone) di lunghezza non superiorea 4 cm e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso.
Entrambe le tipologie hanno foglie rosso scuro intenso, lembo fogliare rosso brillante senza variegature, nervatura principale completamente bianca.

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Come si ottiene

L’impianto della coltura del “Radicchio di Verona” IGP si effettua ricorrendo alla semina diretta in campo, o al trapianto di piantine allevate in vivaio; per il “tipo precoce” la semina va effettuata nel periodo compreso tra l’1 e il 20 luglio e, per il “tipo tardivo”, tra il 21 luglio e il 15 agosto.
Nel caso si utilizzi la tecnica del trapianto la messa a dimora delle piantine avverrà con 20 giorni di ritardo rispetto al periodo sopra indicato per la semina.
E’ necessario l’impiego di seme sano.
Nel caso di produzione aziendale è necessario partire da piante sane evitando che queste, in fase di maturazione, siano attaccate da marciumi dell’apparato aereo e radicale, procedendo alla raccolta a luglio delle piante porta-seme che vengono essiccate e poi sottoposte a trebbiatura.
Le tecniche colturali nella produzione dovranno orientarsi ad accentuare la qualità della produzione tipica e il grado di eco-compatibilità della coltivazione.
A tal fine dovrà inserirsi in rotazioni colturali almeno biennali che gli consentano, quale coltura intercalare estivo-invernale di notevole rusticità, di utilizzare la fertilità residua del suolo; ciò per limitare l’apporto di fertilizzanti necessari a conservare le normali condizioni di fertilità dei terreni evitando, così, i fenomeni di sensibilità della coltura agli attacchi dei parassiti favoriti da eccessi di azoto.
Le dosi sono variabili anche a seconda del tipo di terreno; l’azoto va distribuito in presemina e/o in copertura, mentre il fosforo e il potassio vanno distribuiti interamente in presemina.
L’impiego dell’irrigazione andrà effettuato con particolare razionalità dopo la semina o il trapianto per assicurare una tempestiva e regolare emergenza delle piante, fattore determinante per un costante livello qualitativo della produzione. Ciò avviene mantenendo il terreno costantemente umido tramite irrigazioni frequenti con volumi d’acqua modesti (circa 10 mm) fino all’emergenza della coltura, dilazionando successivamente gli interventi e aumentando i volumi d’irrigazione (es. 20-30 mm).
La raccolta deve assicurare, per il “tipo tardivo” il mantenimento di buona parte della radice fittonante (almeno 8 centimetri); essa può iniziare dal 1° ottobre per il “tipo precoce” e dal 15 dicembre per il “tipo tardivo”.
La produzione per ettaro di prodotto finito non potrà superare le 13 tonnellate per il “tipo precoce” e le 11 tonnellate per il “tipo tardivo”.
Per il “Radicchio di Verona tipo tardivo” deve essere effettuata una successiva trasformazione, che prevede una fase di forzatura-imbianchimento da attuarsi raggruppando le piante orizzontalmente in modo da formare cumuli, direttamente sul campo o sotto tunnel di plastica, già esistenti in azienda, o nei magazzini.
In tal modo si vengono a determinare condizioni di temperatura, luce ed umidità che favoriscono la ripresa dell’attività vegetativa con mobilitazione delle sostanze di riserva accumulate nel fittone e conseguente mutamento di quelle contenute nelle foglie finché queste acquisiscono le caratteristiche di croccantezza, colorazione rosso scuro intenso e gusto leggermente amarognolo tipiche del “Radicchio di Verona”.
Nella fase di toelettatura si asportano dalle piante le foglie più esterne che non presentano i requisiti minimi per ottenere un cespo con le caratteristiche previste, si recide la radice a non più di 4 centimetri dalla base del cespo e la si scorteccia in modo da proporzionarla alle dimensioni del cespo stesso.
La fase di toelettatura va effettuata immediatamente prima di immettere il prodotto sul mercato al consumo; ad essa seguono le operazioni di lavaggio e confezionamento.
Il confezionamento deve essere effettuato nella zona di origine, poiché il trasporto e le eccessive manipolazioni potrebbero causare la diminuzione della compattezza del grumolo e causare la senescenza del cespo.

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La storia

Le prime vere coltivazioni di radicchio destinate al mercato iniziano ai primi del Novecento, anche se erano presenti già alla fine del Settecento nei “broli” (orti cittadini): negli “Atti dell’inchiesta agraria” (Vol.5 tomo I, 1882) del Senatore Stefano Jacini (1826-1891), se ne ricorda la presenza.
A Verona la coltivazione del radicchio iniziò nelle zone di Avesa, di Quinzano e nella Valpolicella.
La semina avveniva lungo gli interfilari delle viti o delle piante da frutto o seguiva il frumento; il prodotto era chiamato "cicoria rossa".
Si fa riferimento al “Radicchio di Verona” già ne “La Provincia di Verona : monografia statistica, economica, amministrativa....” a cura del Senatore Luigi Sormano Moretti (1834-1908), Prefetto di Verona dal 1888 al 1897.
La coltivazione si specializzò maggiormente con l’introduzione della tecnica dell’ "imbianchimento", importata in Italia alla fine del XIX° secolo dal belga Francesco Van Den Borre (1834-1910). Lo ricorda "Il Gazzettino" del 7/12/1995 in un articolo dal titolo: " A Dosson il belga Van den Borre applicò le tecniche in uso nel suo Paese. Nel radicchio un cuore straniero".
I radicchi si collocavano a mazzi in buche scavate direttamente nei letamai, la pulitura veniva fatta nel "caldo" interno delle stalle e il prodotto, pulito dalle foglie esterne, veniva offerto al mercato con il nome di "zermoii" (germogli: un germoglio che sbocciava sulla tavola dei veronesi durante l’inverno).
Dopo l’ultimo conflitto mondiale, iniziava la coltivazione estensiva del Radicchio semilungo per i mercati nazionali e per l’esportazione.
Si adottarono nuovi incroci fra l’originario radicchio e una selezione di "Rosso di Treviso" per avere piante più contenute in altezza, di forma meno affusolata rispetto all’originale radicchio trevigiano, con grumolo pieno e molto affusolato.
La coltivazione del radicchio si estese soprattutto nella pianura veronese nelle zone del colognese, di Legnago, di Casaleone, fino a Isola della Scala.
Nel libro “Cucina Veneta” (1980) di Giovanni Rorato, così sono presentati i radicchi: “Come fiori sulla tavola. Non c’è dubbio alcuno che il radicchio ha scelto come terra d’elezione il Veneto : è qui , infatti, che esiste da secoli il culto particolare per la cicoria, anche se le colture specializzate e selettive datano al finire del secolo scorso. Oggi, nel veneto, la selezione ha prodotto vari tipi di radicchio: radicchio rosso di Treviso….radicchio variegato di Castelfranco,.... radicchio di Chioggia, radicchio di Verona, anche questo rosso, e infine il variegato di Lusia, in Polesine…”.
Nel febbraio 2009 ha ottenuto la certificazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
In provincia di VERONA, il territorio dei comuni di: Trevenzuolo, Salizzole, Nogara, Concamarise, Sanguinetto, Cerea, Casaleone, Legnago, Minerbe, Roveredo di Guà, Cologna Veneta, Veronella, Arcole, Zimella, Isola della Scala, Bovolone, Bevilacqua, S. Pietro di Morubio, Roverchiara, Gazzo Veronese, Sorgà, Erbè, Oppeano, Isola Rizza, Albaredo d’Adige, Pressana, Villa Bartolomea, Castagnaro, Terrazzo, Boschi S. Anna, Angiari,Bonavigo. In provincia di VICENZA il territorio dei comuni di: Asigliano Veneto, Pojana Maggiore, Noventa Vicentina, Campiglia dei Berici, Agugliaro, Sossano, Villaga, Albettone, Orgiano, Alonte, Lonigo, Barbarano Vicentino, San Germano dei Berici. In provincia di PADOVA il territorio dei comuni di: Casale di Scodosia, Castelbaldo, Masi, Megliadino S. Fidenzio, Megliadino S. Vitale, Merlara, Montagnana, Ospedaletto Euganeo, Saletto, S. Margherita d’Adige, Lozzo Atestino, Urbana

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Tipologia
Precoce, Tardiva, poste in commercio nelle seguenti confezioni: - Vassoi in cartone e/o legno e/o materiale sintetico; - Cestini in cartone e/o legno e/o materiale sintetico; - Confezioni cm 30 x cm 40 in cartone e/o legno e/o materiale sintetico; - Confezioni cm 30 x cm 50 in cartone e/o legno e/o materiale sintetico; - Confezioni cm 40 x cm 60 in cartone e/o lengno e/o materiale sintetico; - Borsa retinata di Kg 0,5, di Kg 1 e di Kg. 1,5.

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Utilizzo
Insalate crude e miste, pinzimoni, cotto, alla griglia, ai ferri, saltato in padella; è presente in numerosi piatti della cucina veneta (Risotto al radicchio, Omelette al radicchio, Cappelletti di castagne con salsa di noci e radicchio, Fagottini di radicchio, etc.).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 g. di prodott0: Acqua (g) 94 Proteine (g) 1 Carboidrati disponibili (g) 1 Zuccheri solubili (g) 1 Fibra totale (g) 3 Fibra insolubile (g) 2 Energia (kcal) 13 Sodio (mg) 10 Potassio (mg) 240 Calcio (mg) 36 Fosforo (mg) 30 Tiamina (mg) 0,07 Vitamina C (mg) 10

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEL RADICCHIO ROSSO DI VERONA
Via Sabbion 36/b - 37044 – COLOGNA VENETA (VR)
Tel.045.696902
http://www.radicchiodiverona.it
consorzio@radicchiodiverona.it
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