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Ortofrutticoli e cereali
RADICCHIO DI TREVISO

RADICCHIO  DI TREVISO
Lo sapevi che ...
Il poeta trevigiano Alberto Albanese Jr. ha dedicato una poesia al famoso prodotto della sua terra. Ne riportiamo alcuni versi: Caminavo fiaco in mezo a quela zente - indafarada e contenta - quando che l’ocio - el s’ha fermà de boto: - in te ’na vetrineta, - ben in mostra, - ghe gera un bel çestel - de radici rosso fogo. - Me son fermà… li go vardai… - no’ me pareva vero. - Radici trevisani?… - Se me ga verto ’l cuor, - l’emossion la gera granda…
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Prodotto
Le colture destinate alla produzione della I.G.P. "Radicchio Rosso di Treviso" devono essere costituite da piante della famiglia delle composite - specie Cichorium intybus L. - varietà silvestre, che comprende i tipi tardivo o precoce.
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Assaggio

Tipologia tardiva: costola dorsale gradevolmente amarognola e croccante nella consistenza.
Tipologia precoce: foglie leggermente amarognole e di consistenza mediamente croccante.

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Caratteristiche

Le condizioni di impianto e le operazioni colturali degli appezzamenti destinati alla produzione della I.G.P. "Radicchio di Treviso" devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai cespi le caratteristiche specifiche.
Per la produzione del "Radicchio Rosso di Treviso" del tipo tardivo e precoce sono da considerarsi idonei i terreni freschi, profondi, ben drenati, e non eccessivamente ricchi di elementi nutritivi, in specie azoto, ed a reazione non alcalina.
In particolar modo sono indicate le zone di coltivazione con terreni argillosi-sabbiosi di antica alluvione in stato di decalcificazione e con una situazione climatica caratterizzata da estati sufficientemente piovose e con temperature massime contenute, autunni asciutti, inverni che volgono precocemente al freddo e con temperature minime fino a meno 10° C.
L’esame visivo delle due varietà risulta come di seguito sintetizzato:
Tipologia tardiva:   germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale; cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente pulita e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.; calibro (dei cespi) peso minimo 100 g, diametro minimo al colletto 3 cm, lunghezza (senza fittone) 12-25 cm.; colore rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale (nervatura principale) bianca.
Tipologia precoce: cespo voluminoso, allungato, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice; calibro (dei cespi) peso minimo 150 g, lunghezza del cespo (senza radice) 15-25 cm.; foglie caratterizzate da una nervatura principale molto accentuata, di colore bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel rosso intenso del lembo fogliare notevolmente sviluppato.

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Come si ottiene

La produzione del Radicchio Rosso di Treviso, precoce e tardivo, inizia, indifferentemente, con la semina o il trapianto.
Le operazioni di semina, in pieno campo, devono essere effettuate entro il periodo compreso tra il I° giugno e il 31 luglio di ciascun anno. In caso di trapianto, questo dovrà essere effettuato entro il 31 agosto di ciascun anno.
Le produzioni massime per ettaro di superficie coltivata non devono superare (esclusa ogni tolleranza) i seguenti limiti: tardivo kg 7.000/Ha;  precoce kg 9.000/Ha.
Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso tardivo si effettuano a  partire dal I° novembre e comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate, per favorire la colorazione rossa della pianta. Le operazioni di raccolta per il Radicchio Rosso di Treviso precoce si effettuano a partire dal I° settembre.
Le operazioni di coltivazione, imbianchimento, forzatura e l’acquisizione delle caratteristiche previste per l’immissione al consumo dei radicchi destinati alla utilizzazione della I.G.P. "Radicchio Rosso di Treviso", compreso il confezionamento, devono essere effettuate esclusivamente nel territorio amministrativo dei Comuni indicati dal disciplinare.
II processo di imbianchimento, forzatura e preparazione dei cespi al confezionamento avviene attraverso fasi successive di lavorazione per ognuno dei due tipi di radicchio indicati. 
Radicchio Rosso di Treviso tardivo:
- Fase di preforzatura:  per questa prima fase le piante raccolte con parte dell’apparato radicale, vengono pulite dalle foglie più estreme e dalla terra eventualmente rimasta aderente alla radice. Quindi i cespi vengono raccolti in mazzi oppure collocati in gabbie retinate o traforate. In entrambi i casi il colletto delle singole piante deve risultare alla medesima altezza. I mazzi o le gabbie riempite dei cespi, allineati sul terreno, sono protetti con tunnel in modo da impedire maggiori bagnature degli stessi in caso di precipitazioni atmosferiche o di scioglimento di brinate notturne. I tunnel devono garantire la massima ventilazione dei cespi. Questa ultima fase potrà essere svolta anche ponendo detti mazzi o gabbie in locali condizionati.
- Fase di forzatura–imbianchimento: è l’operazione fondamentale e insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del Radicchio Rosso di Treviso tardivo. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza ed un sapore gradevolmente amarognolo.
La forzatura del Radicchio Rosso di Treviso tardivo avviene mediante utilizzazione di acqua risorgiva dalla temperatura di circa 11 gradi C. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche protette ed immersi fino in prossimità del colletto per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione contrassegnato dalle caratteristiche indicate dal disciplinare.
- Fase di toilettatura: seguono le operazioni di toelettatura con le quali si liberano i cespi dai legacci o dalle gabbie, si asportano le foglie deteriorate o prive dei requisiti minimi fino ad ottenere un germoglio con le caratteristiche previste, si taglia e si scorteccia il fittone in misura proporzionale alle dimensioni del cespo. L’operazione di toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell’immissione nella filiera distributiva del prodotto. Terminata la toilettatura il radicchio si colloca in capaci recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato.
Radicchio Rosso di Treviso precoce.
- Fase di legatura:   in questa fase i cespi, in pieno campo, vengono legati al fine di inibire il normale processo di fotosintesi, per il tempo necessario al raggiungimento del giusto grado di maturazione contraddistinto dalle caratteristiche indicate nel disciplinare.
- Fase di toelettatura: nella prima fase, successiva alla raccolta, i cespi liberati dalla legatura vengono mondati dalle foglie estreme non rispondenti ai requisiti minimi, quindi si effettua la toelettatura del colletto e del fittone. Di seguito il radicchio si colloca in capaci recipienti colmi di acqua corrente per essere lavato. Si eliminano le eventuali foglie prive dei requisiti di qualità e si avvia al confezionamento.
Il peso massimo unitario dei cespi che compongono il prodotto finito non può superare (esclusa ogni tolleranza) i seguenti limiti:
- tardivo kg 0,400;
- precoce kg 0,500.

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La storia

Il Radicchio rosso di Treviso era conosciuto e coltivato nel Trevigiano e nelle confinanti aree del Veneziano e del Padovano già nel Cinquecento, considerato non molto diversamente da quel “radicchio di campo” che, dopo il freddo di dicembre e gennaio, è il miglior compagno dei fagioli bolliti nel delizioso piatto veneto dei “radici e fasoi”.
Nasce dallo stesso ceppo originario della cicoria selvatica, dai bei fiori azzurri, come gli altri celebri radicchi veneti.
È nel corso dei due ultimi secoli, grazie a molti interventi migliorativi, soprattutto selezioni e incroci, che il radicchio rosso di Treviso acquista la sua tipicità e la sua identità come oggi lo conosciamo.
La vera svolta della sua storia è dovuta a Francesco Van den Borre (1834-1910), il quale, arrivato nel Trevigiano dal natio Belgio nel 1860 per realizzare un vasto parco attorno a Villa  Fontana sulla strada del Terraglio (la grande arteria che unisce Treviso a Mestre), volle applicare al radicchio coltivato negli orti trevigiani, allora soprattutto nei comuni di Casier e Preganziol, la tecnica di imbianchimento in uso in Belgio per affinare le cicorie coltivate in quel Paese.
In pochi anni avvenne una vera e propria rivoluzione nella coltivazione del radicchio che cambiò completamente immagine e gusto, trovando amatori anche fuori dall’area di produzione.
Ci vollero altri anni perché il nuovo radicchio trevigiano trovasse un riconoscimento ufficiale e ciò avvenne il 20 dicembre del 1900 quando l’agronomo Giuseppe Benzi (1855-1941) allestì nella Loggia di Piazza dei Signori a Treviso la prima Mostra del Radicchio rosso di Treviso.
Già all’inizio del secolo scorso il nuovo radicchio faceva bella mostra di sé nelle tavole dei patrizi veneziani e nei primi grandi alberghi del Lido e il veneziano Elio Zorzi, pubblicando nel 1928 il suo aureo studio sulle “Osterie Veneziane”, ebbe a scrivere: “....Oh delizia della cena della vigilia, come cantarne degnamente i fasti?.....Il radicchio di Treviso è un fiore commestibile, quando venga portato in tavola senz’essere prima condito, sembra, nella casalinga insalatiera, un mazzo d’orchidee in una preziosa coppa di porcellana. E, forse, il fior di loto della mitica Libia, il sapore del quale era così delizioso da far dimenticare la patria agli stranieri, non era che un lontano progenitore del radicchio di Treviso”.
L’attore (molti film d’autore: Scola, Risi, Lattuada,Monicelli, Brass, ecc, ma uno in particolare "La grande abbuffata" di Ferreri), scrittore ("Il romanzo della grande cucina" e "Storia piacevole della gastronomia") e gastronomo (articoli su "La cucina italiana) Giuseppe Maffioli (1925-1985), poco dopo la metà del secolo scorso, lo definì “l’estremo dono della terra, che, quando l’autunno si assopisce nell’inverno, dall’umidità verdognola del campo, sommerso negli stessi umori della stagione in dissolvimento, si gonfia di linfe trionfali che gli danno un colore e una consistenza impareggiabili. Il rosso, tono dominante della natura moribonda, diviene risplendente di riflessi dorati e si erge nella sua crescente freschezza come su steli di alabastro, a cantare una vita che sfida i rigori dell’inverno e se ne avvantaggia.”
Oltre che stupendo ortaggio, esso è diventato un simbolo del vivere trevigiano, infatti, con quella sua linea gotica così slanciata “sembra quasi sintetizzare – come scrive Maffioli l’antica anima veneta, dalle ancestrali osservanze religiose, dal profondo rigore morale, dalle speranze rivolte ai cieli, sino alla delicata contemplazione della natura e al gusto di aderirvi serenamente con una semplicità assoluta che diviene raffinato uso delle gioie che essa propone saggiamente ed onestamente ai sensi. Essa punta verso l’alto, ma, per farlo, si nutre dei succhi più profondi e completi della terra.”
Dal luglio 1996 è prodotto certificato IGP.
(Fonte: http://giampierororato.blogspot.it).

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Scheda tecnica
Origine
Tipologia tardiva. - Provincia di TREVISO: Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Istrana, Mugliano Veneto, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zero Branco. - Provincia di PADOVA: Piombino Dese, Trebaseleghe. - Provincia di VENEZIA: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorze. Tipologia precoce: - Provincia di TREVISO: Breda di Piave, Carbonera, Casale sul Sile, Casier, Castelfranco Veneto, Castello di Godego, Istrana, Loria, Maserada sul Piave, Mogliano Veneto, Monastier, Morgano, Paese, Ponzano Veneto, Preganziol, Quinto di Treviso, Resana, Riese Pio X, Roncade, San Biagio di Callalta, Silea, Spresiano, Trevignano, Treviso, Vedelago, Villorba, Zenson di Piave, Zero Branco. - Provincia di PADOVA: Borgoricco, Camposanpiero, Loreggia, Massanzago, Piombino, Dese, Trebaseleghe. - Provincia di VENEZIA: Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Santa Maria di Sala, Scorze, Spinea.

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Tipologia
Precoce, Tardiva. Il confezionamento deve essere: - in contenitori idonei di dimensione di base di cm 30 x 50 o 30 x 40 e per una capienza massima pari a 5 kg. di prodotto; - in contenitori idonei di dimensione di base di cm 40x 60 e per una capienza massima pari a 7,5 kg di prodotto; - in contenitori idonei di dimensioni diverse purché non eccedenti nel peso i 2 kg di prodotto.

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Utilizzo
Insalate crude e miste, pinzimoni, cotto, alla griglia, ai ferri, saltato in padella,per la preparazione di piatti cotti (primi, secondi, dolci), piatti tipici (“radici e fasoi”), ma esistono anche la birra aromatizzata al Radicchio e tisane salutari.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 g. di prodott0: Calorie: 13 Kcal Grassi: 0.25 g Carboidrati: 4.48 g Proteine: 1.43 g Fibre: 0.9 g Acqua: 93.14 g Calcio: 19 mg Sodio: 22 mg Ferro: 0.57 mg Magnesio: 13 mg Fosforo: 40 mg Potassio: 302 mg Manganese: 0.138 mg Selenio: 0.9 mcg Vitamina B2: 0.028 mg Vitamina PP: 0.255 mg Vitamina B6: 0.057 mg Vitamina C: 8 mg Vitamina E: 2.26 mg Vitamina K: 255.2 mcg Folati: 60 mcg

Indirizzi Utili
CONSORZIO RADICCHIO DI TREVISO
SEDE LEGALE: c/o C.C.I.A.A. di Treviso - Piazza Borsa n. 1 - 31100 TREVISO - SEDE OPERATIVA: Villa Guidini - Via G.B. Guidini n. 50 - 31059 ZERO BRANCO (TV)
Tel.39 0422 486073
http://www.radicchioditreviso.it
consorzio@radicchioditreviso.it
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