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Ortofrutticoli e cereali
RISO DEL DELTA DEL PO

RISO DEL  DELTA DEL PO
Lo sapevi che ...
La reputazione del riso del Delta del Po, è legata anche alle fiere e sagre tradizionali che si tengono annualmente sul territorio, come le famose Giornate del riso del Delta del Po a Jolanda di Savoia (FE) e alla Fiera di Porto Tolle.
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Prodotto
L’indicazione “Riso del Delta del Po” designa esclusivamente il frutto del riso appartenente al tipo “Japonica”, Gruppo Superfino nelle varietà Carnaroli, Volano, Baldo e Arborio.
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Assaggio

Presenta una particolare sapidità ed aroma che permette di di­stinguerlo da quello prodotto in zone non salmastre.
Le varietà Arborio, Baldo e Volano si prestano per la preparazione di ottimi risotti, timballi e supplì mentre il Carnaroli è particolarmente indicato per prestigiosi risotti dell’alta ristorazione.

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Caratteristiche

Esiste un legame stretto tra il territorio del Delta del Po e le caratteristiche organolettiche del Riso tali da influenzare positivamente alcune caratteristiche fisiche e gustative del prodotto ottenuto nell’area definita dal disciplinare.
Tale riso, infatti, viene coltivato in terreni che, pur di differente tessitura, sono caratterizzati da una salinità elevata (E. C. superiori a 1 µS/cm), derivante dalla pedogenesi del suolo, che conferisce al riso un aroma ed una sapidità particolare.
I terreni inoltre sono alluvionali, dotati di un’elevata fertilità minerale, in particolare di potassio, tanto da rendere a volte inutili gli apporti di concime minerale potassico (oltre che azotato nei terreni torbosi) e favoriscono nel riso una maggiore resistenza alla cottura ed un elevato tenore proteico del chicco.
Inoltre il terreno deltizio dell’area di produzione, risulta particolarmente sano dal punto di vista malerbologico e permette una presenza molto bassa e facilmente contenibile di riso crodo (pianta infestante, il cui aspetto è molto simile a quello del riso buono).
La peculiare ubicazione geografica, limitrofa al mare, determina inoltre un micro-ambiente particolarmente favorevole al riso grazie alla presenza di costanti brezze e conseguentemente, di una minore umidità relativa; da contenute variazioni di temperatura sia in inverno che difficilmente scendono sotto gli 0 °C, sia in estate che negli ultimi trent’anni, non hanno mai superato i 32°C; da una piovosità generalmente ben distribuita nell’arco dei mesi che non raggiunge i 700 mm/anno.
Tale clima permette di mantenere la pianta più asciutta e più sana, che non necessita degli interventi anticrittogamici tipici di questa coltura; favorisce una crescita costante della pianta e l’ottenimento di un seme di riso maturato in modo lento e costante, quindi più resistente alle malattie, con cariossidi ben nutrite ed una granella bianca e senza vaiolatura.
Il Riso del Delta del Po ha un chicco grande, cristallino, compatto. Contenuto proteico superiore al 6,60 % sulla sostanza secca; elevata capacità di assorbimento; bassa perdita di amido; buona resistenza durante la cottura; particolare sapidità ed aroma diverso da quello prodotto in zone non salmastre; valore di collosità del riso cotto (in g/cm) superiore ad un valore che risulta differenziato nelle diverse varietà: Baldo >4,5; Carnaroli >1,5; Volano >3,0; Arborio >3,5.

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Come si ottiene

Le tessiture dei terreni sono sostanzialmente due tipi: nell’area rodigina di origine alluvionale franco argillose/franco limose (con ph superiore a 7,5), nell’area ferrarese a forte componente torbosa (con ph inferiore a 7,5). In entrambi i casi i terreni sono caratterizzati da una lenta capacità drenante e dotati di elevata fertilità minerale.
Dovrà essere eseguita un’aratura a profondità di 25 - 30 cm., seguita almeno da una erpicatura; successivamente il terreno dovrà essere livellato per consentire una gestione ottimale delle acque.
Le aziende che producono Riso del Delta del Po devono eseguire almeno ogni 5 anni delle analisi dei terreni sulle seguenti caratteristiche: tessitura, ph, sostanza organica, calcare attivo, fosforo assimilabile, potassio scambiabile, azoto totale, rapporto C/N, calcio scambiabile, magnesio scambiabile, sodio scambiabile e rapporto Mg/K, al fine di redigere e conservare in azienda un piano di concimazione eseguito da un tecnico agrario.
Le quantità di concime minerale previste non potranno comunque superare quelle indicate in seguito.
La varietà Carnaroli, che necessita di particolari terreni a prevalenza argillosa, può essere prodotta solo in terreni con ph superiore a 7,5. Le altre tre varietà possono essere prodotte in tutto il territorio definito dal disciplinare.
I terreni sono dotati di elevata fertilità minerale, in particolare di potassio, tanto da rendere a volte inutili gli apporti di concime minerale potassico nonché, nei terreni torbosi, di quello azotato.
Per questo motivo nelle aziende è importante che le concimazioni vengano effettuate secondo quanto previsto nel piano di concimazione aziendale comunque per quanto riguarda la concimazione minerale, non superando i seguenti massimali:
- Azoto (N) 130 kg/ha
- Fosforo (P205) 100 kg/ha
- Potassio (K2O) 100 kg /ha
Per quanto concerne la modalità di distribuzione esse possono essere attuate con spandiconcime a spaglio o pneumatico.
La risaia non può insistere sullo stesso terreno per più di otto anni, dopodiché dovrà entrare in rotazione per almeno due anni prima che vi sia riseminato riso.
E’ necessario utilizzare seme proveniente da partite selezionate e certificate secondo legislazione vigente. La quantità massima di seme utilizzabile per ettaro è di 240 kg..
La semina può essere effettuata in acqua con caduta libera o in asciutta sul terreno lavorato che dovrà immediatamente essere sommerso di acqua.
La costante ventilazione delle risaie da parte di venti e brezze, grazie alla vicinanza del mare, e la conseguente minore umidità relativa, consente di mantenere la pianta più asciutta e di conseguenza più sana.
E’ obbligatoria la concia del seme per combattere le crittogame tipiche del riso (fusariosi, elmintosporiosi e pyricularia-brusone).
E’ obbligatoria l’asciutta della risaia e l’esposizione al sole in caso di problemi causati da fitofagi del riso (crostacei , insetti, vermi).
Prima che con i fitofarmaci autorizzati, la lotta alle erbe infestanti deve avvenire attraverso un corretto sfalcio degli argini, con la regolazione dell’acqua in risaia e con lavorazioni mirate del terreno in presemina.
Ove possibile e consentito dai regolamenti comunali è consigliata la bruciatura delle stoppie al fine di eliminare le sementi infestanti residue soprattutto di riso crodo (pianta infestante simile al riso).
A parità di principio attivo deve essere utilizzata quello con classe tossicologica inferiore.
Alla raccolta, la produzione massima unitaria per tipologia di risone secco, non deve superare i seguenti quantitativi:
- Carnaroli: 6,0 ton/ha
- Volano: 8,0 ton/ha
- Baldo: 8,0 ton/ha
- Arborio: 7,5 ton/ha
L’essiccazione deve essere effettuata in essiccatoi che non lascino sulle glumelle residui di combustione od odori estranei. Sono ammessi essiccatoi a fuoco indiretto o diretto se alimentari a metano e GPL.
L’umidità del risone essiccato non deve essere superiore al 14%.
La trasformazione industriale deve avvenire in stabilimenti e secondo procedure che garantiscano il mantenimento di caratteristiche commerciali ineccepibili.
Per quanto sopra espresso, l’essicazione, la conservazione e la trasformazione del prodotto del Riso del Delta del Po IGP, debbono avvenire in stabilimenti autorizzati e sottoposti al controllo dell’organismo autorizzato.  

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La storia

Pochi decenni dopo la diffusione del riso nella Pianura Padana (1450) compaiono le prime documentazioni sulla presenza di coltivazioni in Polesine, in particolare nel territorio del Delta del Po poiché questa coltura era strettamente legata alla bonifica e rappresentava il primo stadio di valorizzazione agraria dei nuovi terreni.
La natura dei terreni prosciugati divenne elemento determinante per la destinazione colturale degli stessi.
La coltivazione del riso diveniva perciò importante nelle zone del delta del Po per accelerare il processo di utilizzazione dei terreni salsi da destinare poi alla rotazione colturale, come viene testimoniato da una legge della Repubblica Veneta del 1594 che proibiva la concessione dell’acqua a questa coltura e dava la possibilità di coltivare il riso solo "per valli ed altri luochi sottoposti alle acque, stimati impossibili di asciugarli in tutto e di rendersi ad alcuna cultura".
Dopo il 1598, fine del periodo Estense, in provincia di Ferrara, la coltivazione del riso si diffuse su terreni bassi e paludosi, dove si procedeva con un tipo di bonifica per colmata, e non per prosciugamento. La bonifica per colmata infatti risolveva al contrario del prosciugamento, il problema della utilizzazione dei terreni bassi e paludosi, senza alcun rischio di abbassamento dei terreni.
La Repubblica Veneta tra il 5 maggio 1600 e il 16 settembre 1604 attuò il "Taglio di Porto Viro" che deviò verso sud, nella Sacca di Goro, la foce del Po Grande definendo con quest’opera idraulica la conformazione dell’attuale territorio del Delta del Po.
Verso la fine del 700 alcuni patrizi veneziani: Diedo, Contarini, Farsetti, Valier e Venier, proprietari di immense tenute bonificate e non, nel Delta del Po, iniziarono con metodi sistematici agrari la coltura del riso nei territori appena bonificati, ma saranno soprattutto nell ottocento i nuovi proprietari borghesi, alcuni di questi di origine ebraica, come i Lattis, i Piavenna ed i Sullam che allargheranno su vasta scala questa coltura.
Testi e disegni relativi alla zona del Delta, risalenti all’epoca, testimoniano qui la presenza del riso.
Nella provincia di Ferrara, nel 1870, anno che precedeva le moderne bonifiche, la superficie adibita a risaia era di 702 ha.
Tali dati riguardano i territori limitrofi alla Bonificazione Ferrarese, ma è da ritenere che proprio l’avvio dei prosciugamenti in quel Comprensorio e in altri, insieme a motivi economici, come l’arrivo dall’Oriente di un prodotto più competitivo, indussero ad un ridimensionamento della coltura, soprattutto nei terreni a elevata produttività di altri prodotti.
Negli anni compresi tra il 1879 e il 1893 la superficie a risaia, si ridusse pertanto in provincia di Ferrara a 538 ha.
Nel 1930 cominciò il prosciugamento dei terreni limitrofi, per iniziativa del Consorzio delle Bonifiche Argentane, fino ad una estensione di 2750 ha, i terreni vennero adibiti alla coltivazione del grano, con medie produttive scarse.
I terreni nelle vicinanze delle derivazioni dal Reno vennero acquistati da una società che appurate le condizioni di alta salinità dei terreni medesimi, decise di tentare la coltivazione del riso.
In provincia di Rovigo l’estensione delle risaie fino al 1950 si manteneva elevata; le alluvioni del 1951, 1957, 1960, e 1966 causarono una notevole revisione dei piani colturali aziendali fino ad arrivare agli anni ’80 ad una restrizione notevole della coltivazione dettata soprattutto da problemi di carattere economico-gestionale, per poi riprendere negli anni ’90 e per giungere agli attuali circa 9.000 ettari complessivi.
Dal novembre 2009 è certificato prodotto IGP. 

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Scheda tecnica
Origine
In provincia di ROVIGO nei comuni di: Ariano nel Polesine, Porto Viro, Taglio di Po, Porto Tolle, Corbola, Papozze, Rosolina e Loreo; - In provincia di FERRARA nei comuni di: Comacchio, Goro, Codigoro, Lagosanto, Massa Fiscaglia, Migliaro, Migliarino, Ostellato, Mesola, Jolanda di Savoia e Berra.

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Tipologia
Bianco, Integrale. Il confezionamento, per ciascuna delle quattro varietà, è fatto in sacchetti adatti all’uso alimentare da 0,5 kg, 1 kg, 2 kg e 5 kg; può essere confezionato anche in sottovuoto o in atmosfera controllata.

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Utilizzo
Minestre, risotti tipici della zona, insalate e dolci. Risotto de pesse alla polesana (risotto di pesce), Risotto col radecio ciosoto (al radicchio di Chioggia), Risi e fasoi duri (riso e fagioli), Risotto con il baccalà, sono i piatti di riso tipici della zona polesana, mentre nel ferrarese sono famose le Frittelle di riso.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 12 Proteine (g) 6 Carboidrati disponibili (g) 80 Amido (g) 72 Fibra totale (g) 1 Fibra solubile (g) 0,08 Energia (kcal) 332 Sodio (mg) 5 Potassio (mg) 92 Calcio (mg) 24 Fosforo (mg) 94 Magnesio (mg) 20 Zinco (mg) 1 Selenio (µg) 10 Niacina (mg) 1

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA RISO DEL DELTA DEL PO IGP
Via J. F. Kenedy, 134 - 45019 - TAGLIO DI PO (RO)
Tel.+39 0532 1930083
http://www.risodeltapoigp.it
info@consorziorisodeltapoigp.it
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