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Ortofrutticoli e cereali
RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE

RISO DI BARAGGIA BIELLESE E  VERCELLESE
Lo sapevi che ...
Nel Vercellese si coltivano oltre 100 varietà di riso; tra queste va annoverato il Riso di Baraggia Biellese e Vercellese, prima e unica D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) italiana nel settore del riso dal 2007.
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Prodotto
La denominazione d’origine protetta «Riso di Baraggia Biellese e Vercellese» designa, con esclusività, il prodotto risiero ottenuto mediante l’elaborazione del riso grezzo o risone a riso «integrale», «raffinato» e «parboiled». Le varietà di riso oggetto di coltivazione sono: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, Sant’Andrea, Loto, Gladio.
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Assaggio

Collosità modesta, consistenza superiore, ottima tenuta della cottura.

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Caratteristiche

Il territorio situato al confine nord-est della Regione Piemonte, nelle province di Vercelli e di Biella, per le specifiche e precipue caratteristiche della struttura geologica dei terreni fu indicato, ab antiquo, con particolare ed esclusiva definizione «Baraggia», distinguendola, anche mediante la dizione, dal più generico brughiera (Zona LXXII del Catasto Agrario denominata «Pianura risicola dell’Alto Vercellese o delle Baragge»).
È l’area pedemontana che dalle Prealpi, site sotto il massiccio del Monte Rosa, si sviluppa verso il piano a terrazzi, o in lieve graduale declivio, da nord-ovest a sud-est.
L’ambiente ecologico che la caratterizza è particolare, oltre che sotto il profilo geopedologico, anche per le situazioni climatiche, idrologiche e di fertilità dei terreni, qui di seguito ricordate:
- i suoli d’origine morenica formatisi durante il periodo diluvio-glaciale dall’alterazione in loco di materiali granitici e porfidi quarziferi delle alpi, risultano costituiti da limi, argille e sabbie, i derivati autoctoni della degradazione di quelle rocce.
- il suolo e il sottosuolo contrariamente ad altri tipi di brughiera sabbiosi e con scheletro abbondante, d’origine alluvionale sono generalmente compatti, asfittici, deficienti di vita microbica, poveri di humus. Mediante la lavorazione dei terreni, si rendono evidenti in superficie le concrezioni limonitiche, anche pisoliformi: i ferretti.
- all’analisi chimica i terreni, oltre che in eccesso di ferro, si dimostrano carenti di calcare, su livelli di acidità che oscillano da pH 4,5 a 5,5; sono inoltre assai poveri di componenti fosforici e potassici oltre che di sostanze umiche.
- l’irrigazione delle colture è assicurata, mediante canalizzazione, dai corsi d’acqua che scendono dalle Alpi e dalle Prealpi contribuendo, nella modesta presenza di inquinanti per la loro origine, a favorire un ambiente protetto. Le derivazioni fluviali sono: il fiume Sesia derivato dai ghiacciai del Monte Rosa; il Cervo e l’Elvo che, unitamente ad altri torrenti minori derivati dalle Prealpi e dalle tre dighe con i relativi invasi posti sui torrenti Ostola, Ravasenella ed Ingagna, contribuiscono alla distribuzione delle acque destinate anche ad usi civici e potabile.
- in prospettiva climatica l’area resta costantemente sotto gli effetti della prospiciente catena montana da cui discendono flussi d’aria fredda a determinare inversioni termiche. Le temperature e l’umidità dell’aria, ambedue stabilite di norma a livelli minori di quelle misurabili nel piano, contribuiscono alla migliore formazione del grano di riso, determinando una più rapida maturazione.
- l’assieme delle situazioni geo-pedologiche, le edafiche dei terreni di risaia, le climatiche e le idriche hanno assicurato la formazione di un particolare habitat a nicchia ecologica protetta, all’interno della circoscritta e modesta area geografica sottesa tra il Sesia, l’Elvo e i rilievi prealpini.
Sotto il profilo morfologico e fisiologico le piante del riso coltivate in Baraggia assumono un abito vegetativo meno sviluppato rispetto a quello che la medesima varietà manifesta in altre aree di coltivazione; la maturazione si perfeziona con la riduzione del tempo necessario per completare la fase riproduttiva.
Le frequenti inversioni termiche, favorite dall’ingresso dei venti che discendono dai monti, rendono più rapida la formazione delle cariossidi a perfezionamento della maturazione.
In virtù delle sopra ricordate situazioni di habitat, il grano del riso (per risaputa, tradizionale conoscenza ed esperienza)  assume, nelle corrette condizioni agronomiche colturali una superiore compattezza dei tessuti cellulari, una superiore traslucidità, una minore dimensione in volume, peso e lunghezza, rispetto a quello che in altre zone acquisisce l’identico tipo varietale.
Proprio a causa delle ricordate situazioni di modesta feracità del terreno, unitamente ai predetti parametri ambientali, i risultati produttivi, di norma, sono inferiori a quelli ottenibili in situazioni ambientali più favorevoli; è uno dei motivi per i quali si consegue il miglioramento della qualità del riso sopra ricordata; conclamata e unanimemente riconosciuta dai consumatori.
In seguito alla cottura, il Riso di Baraggia manifesta una superiore consistenza del grano rispetto all’omologo prodotto di altre zone e una minore collosità, a parità di trattamento o di metodologia nella preparazione dell’alimento.
Caratteristiche fisiche per varietà.
Chicco: Arborio, Baldo, Carnaroli, S.Andrea, Loto, Gladio Lungo; Balilla Corto
Dente: Arborio, Carnaroli Pronunciato; Baldo, Balilla, S.Andrea, Loto, Gladio Regolare
Forma: Arborio Semitonda; Balilla Tonda; Gladio Molto affusolata; Baldo, Carnaroli, S.Andrea, Loto: Semiaffusolata
Pericarpo: Arborio, Baldo, Balilla, Carnaroli, S.Andrea, Loto Bianco; Gladio: Bianco
Perla: Arborio Centrale estesa; Baldo, Loto, Gladio Assente; Balilla Laterale; Carnaroli, S.Andrea Centro laterale
Sezione: Arborio, Gladio Schiacciata; Baldo, Balilla, Carnaroli, S.Andrea, Loto: Tondeggiante
Striscia: Arborio, Baldo, Carnaroli, Loto, Gladio Assente; Balilla, S.Andrea Breve
Testa: Arborio, Carnaroli, Loto, Gladio Oblunga; Baldo, S.Andrea Regolare; Balilla Tozza

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Come si ottiene

Metodi di ottenimento della materia prima (risone).
- Fertilizzazione: Le concimazioni devono essere finalizzate all’ottenimento di un prodotto sano e di perfetta maturazione.
È vietato l’impiego di concimi nitrici e dei composti o formulati fertilizzanti che contengano metalli pesanti.
- Interventi antiparassitari ed erbicidi: Fatto salvo l’assoluto rispetto delle norme esistenti sull’uso dei fitofarmaci consentiti dalle leggi, i trattamenti fungicidi o insetticidi alle colture devono essere eseguiti almeno 40 giorni prima della raccolta.
- Il seme: La semente necessaria per le colture dovrà essere un prodotto sementiero certificato dall’E.N.S.E., a garanzia della purezza varietale, dell’assenza di parassiti fungini oltre che della germinabilità.
- La semina viene effettuata tra marzo e maggio.
- La raccolta è eseguita nel periodo tra settembre e ottobre.
- L’essiccazione: Le operazioni di essiccazione del riso grezzo devono essere eseguite con mezzi e modalità operative tali da evitare o da ridurre al minimo la contaminazione degli involucri del grano di riso dagli eventuali residui del combustibile e da odori estranei. Sono da preferirsi essiccatoi a fuoco indiretto, possibilmente alimentati da metano oppure g.p.l. e similari.
Il riso grezzo o risone riposto in magazzino e quello offerto in vendita per la lavorazione non deve superare il 14% di umidità.
Lo stoccaggio del risone.
Nella conservazione del risone, al risicoltore è fatto obbligo di eseguire ogni accorgimento per impedire l’insorgenza dei parassiti animali o fungini e quella di fermentazioni anomale.
Al termine dell’estate, comunque prima della raccolta del risone e del successivo immagazzinamento, nei magazzini, silos o celle di stoccaggio e nei locali contigui dovranno essere compiute le seguenti operazioni:
a) un preventivo trattamento mediante insetticidi, per evitare il ritorno degli insetti dai possibili rifugi nascosti in cui possono essersi rifugiati a seguito delle operazioni di pulizia eventualmente eseguite in precedenza;
b) le operazioni di pulizia e di asportazione dei residui impropri, dopo la disinfestazione, ad evitare il possibile ritorno degli insetti;
c) la pulizia integrale della mietitrebbiatrice dai residui di precedenti raccolti e quella dei veicoli propri e di terzi adibiti al trasporto del risone da immagazzinare o in vendita.
Metodi di ottenimento del prodotto alimentare.
Modalità operative per la lavorazione del risone. Le elaborazioni sul risone ammesse sono:
-  Per la preparazione del riso integrale o per la successiva raffinazione dei prodotti
Scortecciatura o sbramatura: operazione atta ad eliminare le glumelle del grano di riso «lolla», seguite dalle successive operazioni di calibratura del riso;
- Per la preparazione del riso raffinato
Raffinazione o Sbiancatura. Operazione atta ad asportare dalla superficie del grano di riso per abrasione, le bande cellulari del pericarpo: le operazioni devono essere eseguite in modo da conseguire il grado di raffinazione definito di II° grado.
Le tecniche operative di raffinazione devono adeguarsi alle metodologie atte ad evitare che i grani presentino lesioni da microfratture.

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La storia

Il riso viene da lontano: dall’Asia, dove era già conosciuto nella sua varietà selvatica dal 3.500 a.C.
In Europa arrivò solo secoli e secoli dopo e non subito questo cereale venne riconosciuto per il suo valore nutritivo. Solo dopo le pestilenze e le carestie del XIV secolo, si iniziò a considerarlo come fonte di sostentamento. Di conseguenza, il riso è approdato nel Vercellese, presumibilmente tra il 1427 e il 1493, portando grandi cambiamenti sia nello stile di vita che nel paesaggio.
Indispensabili erano le opere di bonifica e di irrigazione, realizzate nei secoli seguenti, che modificarono radicalmente l’ambiente e favorirono lo sviluppo della cascina a corte chiusa, struttura abitativa tipica della civiltà agricola vercellese, di origine forse feudale, se non addirittura derivata dalla villa rustica romana.
Atti notarili del 1606 presenti negli archivi del Comune di Salussola ne certificano la presenza sul territorio. In un atto del Consiglio Comunale dello stesso Comune si legge fra l’altro che “le risere erano state costruite perché il terreno non era adatto ad altro che a seminare il riso” (1669).
La reputazione acquisita nel tempo dal riso raffinato prodotto nella Baraggia, fin dal XIX secolo, è affidata ad un prodotto ritenuto dal consumatore dotato di precipue caratteristiche di tenuta alla cottura, superiore consistenza e modesta collosità.
Tale reputazione è correlata alla indiscussa qualità delle varietà di riso nei tempi selezionate da risicoltori di Baraggia e ivi coltivate, successivamente adottate per la coltura e alimento anche in altre Regioni e aree risicole.
L’area geografica della Baraggia Biellese e Vercellese di coltivazione è compresa all’interno del più esteso comprensorio della «Baraggia Vercellese» delimitato con Regio Decreto 30 dicembre 1929, n. 2357 e con D.M. 3 maggio 1931, n. 1458 del Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste.
(N.B. nel 1929 non esisteva la suddivisione geografica tra le Province attuali di Biella e Vercelli, per cui la «Baraggia» era solo Vercellese).
Le varietà create dai risicoltori della Baraggia risalgono almeno al XIX secolo e sono di seguito elencate: Ranghino (1887), Greppi (1906), Rosso Gorei (1922), Roncarolo Giovanni (1924), Riccardo Restano (1926), Generale Rossi (1926), Vercelli (1926), Pierrot (1927), S. Giacomo (1927), Barbero (1929), Carluccio Gallardi (1931), Battezzato (1935), Vercelli Gigante Inallettabile1936), Arborio (1946), Franco Roncarolo (1948), A 3 Marchetti (1950), Precoce Corbetta (1954), S. Domenico (1957), Rosa Marchetti (1964), Ariete (1980).
Fin dai primi anni del secolo scorso, il riso, coltura storica tradizionale della Baraggia, fu utilizzato anche quale simbolo di manifestazioni popolari anche di carattere sportivo, corse ciclistiche in particolare, cui parteciparono, campioni quali Coppi, Bartali e Magni con altri.
La diversità della Baraggia e del suo riso fu descritta per circa 50 anni nel «Giornale di Risicoltura», edito mensilmente dal 1912 al 1952 dall’ex Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli, che riportò frequentemente articoli tecnico scientifici per motivare le peculiare caratteristiche dell’area di baraggia e per il riso che vi si produceva.
Lo stesso Istituto, nel 1931, acquisì in comune di Villarboit (centro dell’area risicola di Baraggia) un’azienda risicola utilizzandola quale centro di ricerca allo scopo di perfezionare le specificità di produzione dell’area baraggiva.
Dal 1952 al sopra ricordato mensile fece seguito la rivista «Il Riso», edita dall’Ente Nazionale Risi (E.N.R), in cui articoli diversi ricordano le peculiari caratteristiche di qualità del riso prodotto in quest’area.
Ha ottenuto la certificazione DOP nell’agosto 2007.

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Scheda tecnica
Origine
I territori comunali e relative frazioni dei seguenti Comuni siti nelle Province di BIELLA e VERCELLI: Albano Vercellese, Arborio, Balocco, Brusnengo, Buronzo, Carisio, Casanova Elvo, Castelletto Cervo, Cavaglià, Collobiano, Dorzano, Formigliana, Gattinara, Ghislarengo, Gifflenga, Greggio, Lenta, Massazza, Masserano, Mottalciata, Oldenico, Rovasenda, Roasio, Salussola, San Giacomo Vercellese, Santhià, Villanova Biellese, Villarboit.

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Tipologia
Raffinato, integrale, parboiled. Viene posto in vendita in sacchi, sacchetti di stoffa o di materiale plastico igienicamente idoneo a contenere prodotti alimentari, scatole di materiali differenti purché ammessi dalle norme di legge che regolano le condizioni igienico sanitarie sugli alimenti, del peso di 0,250 - 0,500 - 1,0 - 2,0 - 5,0 - 10,0 - 25,0 kg.

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Utilizzo
Arborio: risotti “all’onda” e ben mantecati, risi da gratinare - Baldo: cotture al forno, timballi, i risi “in bianco” da condire come pasta - Balilla: minestre e risotti brodosi, dolci di riso (riso imperatrice, bavarese di riso, budino di riso, frittelle...), timballi e nelle crocchette di riso tipiche di certe nostre regioni (arancini, supplì,...) - Carnaroli: risotti ed insalate - Sant’Andrea: minestre in brodo, risotti tradizionali, risi al sugo, sformati di riso, “risi e bisi (risotto con i piselli) - Loto: risotti e contorni - Gladio: insalate e contorni.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 12 Proteine (g) 6,7 Lipidi (g) 0,4 Carboidrati disponibili (g) 80,4 Amido (g) 72,9 Zuccheri solubili (g) 0,2 Fibra totale (g) 1 Fibra insolubile (g) 0,89 Fibra solubile (g) 0,08 Energia (kcal) 332 Sodio (mg) 5 Potassio (mg) 92 Ferro (mg) 0,8 Calcio (mg) 24 Fosforo (mg) 94 Magnesio (mg) 20 Zinco (mg) 1,3 Rame (mg) 0,18 Selenio (µg) 10 Tiamina (mg) 0,11 Riboflavina (mg) 0,03 Niacina (mg) 1,3

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELLA DOP RISO DI BARAGGIA BIELLESE E VERCELLESE
Via fratelli Bandiera, 16 - 13100 - VERCELLI
Tel.0161283806
http://www.risobaraggia.it
info@risobaraggia.com
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