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Ortofrutticoli e cereali
RISO NANO VIALONE VERONESE

RISO NANO VIALONE VERONESE
Lo sapevi che ...
Da metà Settembre a metà Ottobre - Isola della Scala - Grande Fiera del riso in concomitanza con la raccolta del riso. La fiera dura venti giorni nei quali ristoranti, trattorie e cittadini, si sfidano in concorsi gastronomici. Fine ottobre - Sorgà località Bonferraro - Festa del vino e del riso. Fine ottobre - Nogara - Festa del riso con le nose, degustazione di risotto con le noci e bolliti. Sorgà - Fiera del riso col pessin (Riso con pesce d’acqua dolce: persico, carpa, pesce gatto, anguilla).
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Vialone Nano Veronese" deve essere ottenuta solo da coltivazioni dì riso della specie “Japonica” della varietà Vialone Nano.
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Assaggio

Gusto e consistenza di altissimo livello, insaporisce molti piatti, freddi (insalata di riso) e caldi (risotti), tradizionali della cucina italiana

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Caratteristiche

Acque di risorgive e fontanili affiorano abbondanti nella zona della pianura veronese dove viene coltivato, che dalla loro purezza trae le sue preziose qualità.
Scorrendo senza tregua, solcano e imbevono una terra generosa, mista a limo e sabbia.
Esse sono vitali per le risaie, che ne vengono inondate.
Nell’acqua limpida germinano i semi e trovano protezione dai rigori notturni della primavera le giovani piantine.
È il loro flusso, sapientemente regolato dal risicoltore, ad assecondare le fasi di maturazione.
Colore del pericarpo bianco; lunghezza semilunga; forma tonda; grossezza media; perla centrale estesa; striscia assente; dente pronunciato; testa tozza; sezione tondeggiante con i seguenti valori medi:lunghezza mm 5,7, larghezza mm 3,5, spessore mm 2,1, forma (lungh/largh) 1,6; amilosio non inferiore a 21 % s.s.; tempo di gelatinizzazione compreso tra 15 e 20 minuti; indice di consistenza non inferiore a 0,85 kg/cm2; indice di collosità non superiore a 2,5 g/cm.

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Come si ottiene

La coltivazione deve essere fatta su terreni coltivati in rotazione od in avvicendamento. La risaia non può insistere sullo stesso appezzamento per più di sei anni consecutivi e ritornarvi dopo almeno due anni.
La lotta alle erbe infestanti, prima che con gli erbicidi autorizzati, deve avvenire con le buone tecniche di coltivazione, con la regolazione dell’acqua in risaia e con lavorazioni mirate del terreno.
Le concimazioni devono essere indirizzate all’ottenimento di granella sana e matura e le produzioni massime per ettaro non devono superare i 70 quintali.
La semente di vialone nano utilizzata non deve essere infetta da parassiti di crittogame tra cui: piricularia oryzae, fusarium monoliforme, drechslera oryzae.
La semente deve essere certificata dall’E.N.S.E. (Ente Nazionale Sementi Elette).
Periodo di Semina tra marzo e maggio; periodo di raccolta settembre/ottobre.
L’umidità del risone essiccato per essere avviato alla lavorazione non deve essere superiore al 14,0%.
L’essiccazione deve essere effettuata in essiccatoi in grado di abbassare uniformemente l’umidità delle granelle, senza lasciare sulle glumelle residui di combustione o odori estranei.
Sono ammessi solo essiccatoi a fuoco indiretto ad eccezione di quelli alimentati a metano, g.p.l. o gasolio agricolo.
Le operazioni di sbiancatura e di confezionamento del riso devono essere effettuate all’interno della zona delimitata dal disciplinare.
Le lavorazioni raccomandate ed ammesse sono quelle di seguito elencate.
Sbramatura: lavorazione atta a togliere le glumelle (lolla) che può essere effettuata con sbramini sia a rulli che a smeriglio;
Sbiancatura: lavorazione atta a togliere il pericarpo e l’embrione che deve essere eseguita con idonee sbiancatrici;
Lavorazioni secondarie: ad integrazione dell’operazione di sbiancatura il riso può subire una lavorazione all’elica smeriglio, per eliminare i granelli gessati, ed una lavorazione alla spazzola lustrino o alla lucidatrice ad acqua-aria per lucidatura della cariosside.

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La storia

I documenti storici dei primi secoli di coltivazione del riso non accennano a nomi di varietà , probabilmente le variabilità dei diversi risi locali non permettevano una identificazione precisa.
Le prime selezioni del riso iniziarono nell’ottocento, specialmente per ridurre i danni provocati dal Brusone, una malattia che colpisce le coltivazioni di riso.
Il metodo utilizzato per scegliere i risi con migliori caratteristiche fu quello della selezione massale, resasi possibile grazie all’introduzione di risi asiatici incrociati con i nostrani. Tale sistema è rimasto alla base della risicoltura italiana sino alla prima guerra mondiale e ha aperto la strada a quella branca della genetica vegetale che ha creato la moderna risicoltura.
I primi selezionatori più che studiosi erano amanti della natura, che, osservando il comportamento del riso, con pazienza e continue prove, ottennero le varietà più note.
Fra i primi cernitori di sementi di riso troviamo padre Calleri, missionario dell’ordine dei Gesuiti nelle lontane terre filippine che, oltre a dedicarsi alla cura delle anime, si preoccupò di limitare la miseria di quelle popolazioni cercando di svilupparne l’agricoltura. Padre Calleri, studiando la produzione di diverse varietà di risi asiatici, pensò che forse poteva migliorare anche quelli della sua patria. Rientrato in Italia nel 1839 portò i semi di 43 varietà di riso asiatici.
Fu l’inizio del miglioramento genetico della risicoltura italiana.
Quella poca semente riprodotta ed incrociata diede vita, a fine ottocento, a nuove varietà quali il Bertone, l’Ostigliese, il Francone, il Rubarello, il Greppi, il Lencino, il Grespone Nero.
In quegli anni si gettarono anche le basi genetiche per il nostro Vialone Nano Veronese. Dall’incrocio del Lencino con il Graspone Nero si ottenne il Ranghino e, nel 1903 un risicoltore Ettore de Vecchi, in una risaia della Cascina Vialone di Pavia, riuscì ad ottenere una successiva selezione per linea pura del Ranghino che chiamò Vialone (noto anche come Vialone Nero o Nero di Vialone).
Questa nuova varietà fu diffusa in coltura per la prima volta nel 1905 e dimostrò di possedere una discreta capacità produttiva: buona resistenza alle malattie, taglia alta, pannocchia lunga, inserzione e lamina fogliare di colore violaceo.
Si diffuse ben presto nelle risaie di Pavia e poi nel mantovano, nel veronese e a Rovigo, zone dove non veniva applicata la tecnica del trapianto.
Negli anni trenta la genetica, abbandonata la selezione massale, iniziò ad applicare nei suoi metodi di miglioramento l’ incrocio artificiale e a selezionare le popolazioni successive. Con questo nuovo sistema di ibridazione si cercò di ridurre la taglia del vialone per evitare i danni che provocava il ripiegamento degli steli verso terra.
La varietà di Riso Vialone Nano fu ottenuta dalla Stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli per incrocio del “Nano” con il “Vialone”. Questa nuova varietà, diffusa a partire dal 1937, trovò nelle risaie del Basso Veronese un ambiente ideale per il suo sviluppo.
Dalla fine della seconda guerra mondiale il Vialone Nano si impose nelle risaie veronesi, coltivato in rotazione o in successione colturale.
Il suo consumo era prevalentemente locale per la preparazione dei risotti e, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, alla resistenza alla cottura, alla sapidità, all’integrità del chicco si rendeva adatto a tante ricette con ingredienti diversi.
Al di fuori di quest’area il Vialone Nano, suscettibile al brusone e all’allettamento, era poco apprezzato dall’industria risiera e rischiava di non venire più selezionato.
Negli anni sessanta un risicoltore, Adriano Olivieri, stabilì con l’Istituto di Cerealicoltura di Vercelli un accordo per continuare a produrre e migliorare la semente di Vialone Nano.
Nel 1973 sorse anche il Consorzio per la tutela del riso Vialone Nano Veronese, al quale aderirono i risicoltori e i risieri veronesi.
Il 1° luglio 1996 la Comunità Europea riconobbe il Vialone Nano Veronese prodotto ad Indicazione Geografica Protetta (IGP).

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Scheda tecnica
Origine
I territori amministrativi dei seguenti comuni in provincia di VERONA: Bovolone, Buttapietra, Casaleone, Cerea, Concamarise, Erbè, Gazzo Veronese, Isola della Scala, Isola Rizza, Mozzecane, Nogara, Nogarole Rocca, Oppeano, Palù, Povegliano Veronese, Ronco all’Adige, Roverchiara, Salizzole, Sanguinetto, San Pietro di Morubio, Sorgà, Trevenzuolo, Vigasio, Zevio.

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Tipologia
Unica. Viene commercializzato in confezioni da kg 0.5, kg 1, kg 2 e kg 5, di materiale ammesso dalla normativa vigente.

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Utilizzo
Risotti mantecati e sgranati, in brodo, insalate e dolci. Piatti tipici veronesi: Risotto con il tastasal (impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame), con la zucca, con gli asparagi, con le rane e il pesce.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 12 Proteine (g) 6,7 Lipidi (g) 0,4 Carboidrati disponibili (g) 80,4 Amido (g) 72,9 Zuccheri solubili (g) 0,2 Fibra totale (g) 1 Fibra insolubile (g) 0,89 Fibra solubile (g) 0,08 Energia (kcal) 332 Sodio (mg) 5 Potassio (mg) 92 Ferro (mg) 0,8 Calcio (mg) 24 Fosforo (mg) 94 Magnesio (mg) 20 Zinco (mg) 1,3 Rame (mg) 0,18 Selenio (µg) 10 Tiamina (mg) 0,11 Riboflavina (mg) 0,03 Niacina (mg) 1,3

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL RISO VIALONE NANO VERONESE
Via Vittorio Veneto, 3 - Casella postale n. 69 - 37063 - ISOLA DELLA SCALA (VR)
Tel.045 6630815
http://www.risovialonenanoveronese.it
info@risovialonenanoveronese.it
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