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Ortofrutticoli e cereali
SCALOGNO DI ROMAGNA

SCALOGNO DI ROMAGNA
Lo sapevi che ...
Non è mai stato trovato allo stato selvatico per un singolare motivo: non fa fiore, per cui non c’è possibilità di scambio di pollini tra infiorescenze di più piante, perciò è fondamentale conservare una parte dei bulbi dell’anno da poter piantare per ottenere un nuova produzione. Ciò pone un problema alla coltivazione: non potendo ottenere il seme, in quanto non esiste, si deve conservare il bulbo, ma quest’ultimo ha un periodo limitato di conservazione, per cui ipoteticamente se nessuno ripianta il bulbo dell’anno il tipico scalogno di Romagna scompare. Non scambiando pollini non scambia geni, quindi conserva ancora il suo “corredo genetico” di quando fu portato in Europa: un “corredo” di 5000 anni.
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Prodotto
L’indicazione "Scalogno di Romagna" designa esclusivamente il bulbo cipollino delle specie Allium Ascalonicum, famiglia delle Liliacee.
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Assaggio

Sapore aromatico e delicato: più forte e profumato di quello della cipolla, più dolce di quello dell’aglio.

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Caratteristiche

I terreni idonei per la coltivazione dello Scalogno di Romagna sono di natura collinare, tessitura media tendente all’argilloso, asciutti, ben dotati di potassio e sostanza organica, ben esposti e soprattutto ben drenati.
In particolare l’Allium Ascalonicum, in volgare scalogno, scalogna, aglio scalogno, è una pianta bulbosa, presenta dei piccoli bulbi aggregati fra loro di forma piriforme che nascono in gran numero attorno ad un bulbo centrale, sono più o meno compressi ai lati ove si toccano con i bulbi più vicini.
Essi sono avvolti da una pellicola il cui colore varia dal ramato al rossastro o bruno fino al grigiastro.
I bulbilli, privati della pellicola esterna, possono raggiungere un peso che varia da 5 a 25 grammi circa a seconda del tipo di terreno su cui è coltivato, assumono anche un tipico colore, un verde violaceo, un rossiccio, un rosa chiaro, un marcato bianco e viola.
Esso presenta ad una prima analisi esterna un apparato radicale molto sviluppato, le radici possono raggiungere discrete lunghezze, anche 25 – 30 cm. le foglie sorgono da ciascun bulbo, ed hanno forma cilindrica.
 

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Come si ottiene

Lo scalogno si propaga per bulbilli, indispensabile a tal fine impiegare bulbi e senti da malattie.
I migliori risultati si ottengono piantando bulbilli con peso medio che può variare dai 15 a 20 grammi in file distanti fra loro 40 –50 centimetri (anche in funzione del mezzo meccanico disponibile per la sarchia-tura), interrati di qualche centimetro (4- 6 cm) e distanti sulla fila di 10 – 15 centimetri.
L’utilizzo dell’irrigazione, delle pratiche di concimazione e l’effettuazione delle altre pratiche colturali ed agronomiche debbono essere effettuati secondo le modalità tecniche indicate dai competenti Servizi della Regione Emilia Romagna.
Lo Scalogno di Romagna  non può essere coltivato in successione a se stesso o ad altre liliacee (aglio o cipolla). Non è ammesso il ristoppio. Devono trascorrere almeno 5 anni per il ritorno dello Scalogno sullo stesso appezzamento.
È inoltre vietata la successione a solanacee, a barbabietole e a cavoli. È ammessa la rotazione con frumento, orzo, radicchio, insalate e carote.
L’impianto si deve effettuare nei mesi di novembre-dicembre, mentre la raccolta si inizia a metà di giugno per quello da consumare fresco, fino alla metà di luglio per quello da conservare e trasformare.
Il momento giusto per la raccolta si ha quando le foglie dello scalogno si presentano appassite, ingiallite e curve verso terra per la perdita di turgidità dei tessuti.
Per la raccolta di appezzamenti si usa la zappa o vanga.
La produzione unitaria massima è di 60-80 q.li ad ettaro.  
Per essiccare lo scalogno conviene tenerlo al sole per alcuni giorni poi si può conservare sotto tettoie o altri locali ben ventilati.
Il bulbo con un poco di stelo può essere conservato in mazzetti, oppure in treccia.

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La storia

L’ antica denominazione di queste piante e la sua coltivazione è nota da almeno 5000 anni, già in uso presso i popoli romani, non è facilmente ricostruibile.
Si ritiene che lo scalogno sia stato portato dai popoli che migrarono dal Medio Oriente verso l’Europa, tra questi le popolazioni celtiche, molto presenti anche nelle zone della Romagna. infatti il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”. Lo scalogno sembra quindi originario del Medio Oriente, precisamente dalla città di Ascalone di Giudea.
Plinio (23-79 d.c.) nella “Naturalis Historia” spiega che l’Allium ascalonicum possiede un bulbo composto da bulbilli aggregati i quali possono essere separati e quindi usati uno a uno per riprodurre la pianta, come accade per l’aglio comune o Allium sativum.
Il suo coevo Dioscoride Pedanio (40-90 d.c.) medico e botanico greco, ma vissuto a Roma ai tempi di Nerone (37 d.c.-68 d.c.), lo chiama “bulbo Ascalonites”.
Prima di essi Ovidio (43 a.c.-17 d.c.) nella sua famosa opera “Ars amatoria” lo consigliava come afrodisiaco.
Lo scalogno fu certamente apprezzato e coltivato nel giardino di Carlo Magno (742-814) ed il suo uso andò diffondendosi durante il secolo XII°.
Dal 1200 lo scalogno è già affermato in Francia paese in cui è molto apprezzato e detiene un ruolo importantissimo nella cucina raffinata.
Anche Giovanni Boccaccio (1313-1375) lo cita nel “Decamerone”, quando il Prete da Varlungo cerca di sedurre la sua amata donandole un bel mazzetto di scalogni: “E per potere più avere la  dimestichezza di monna Belcolore...., quando le mandava un mazzuol d’agli freschi...... e quando un canestruccio di baccelli, e talora un mazzuol di cipolle maligie o di scalogni”.
Nel “Liber de Coquina”, uno dei più antichi libri di cucina medioevali. redatto da un anonimo nel XIII sec. presso la corte Angioina a Napoli, oltre che essere consigliato come condimento per la cottura delle carni, compare la ricetta della “Torta di cipolle e scalogni”.
Testimonianze dell’impiego del prodotto si hanno nei ricettari di corte del XVIII° secolo, dove  compare sempre più spesso come alternativa al gusto forte di aglio e cipolla per i palati delicati dei nobili.
In Romagna è sempre stato coltivato ma raramente commercializzato, veniva prodotto soprattutto per autoconsumo familiare e andava ad integrare marginalmente il reddito delle famiglie contadine.
Grazie all’impegno della Pro Loco di Riolo Terme che lo ha promosso nel corso degli anni, ha ottenuto la certificazione IGP nel novembre del 1997.

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Scheda tecnica
Origine
Provincia di RAVENNA: Brisighella, Casola Valsenio, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Solarolo; Provincia di FORLÌ: Modigliana, Tredozio; Provincia di BOLOGNA: Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano.

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Tipologia
Fresco, confezionato in mazzetti legati di circa 500 grammi al di sopra del colletto legati con rafia nella parte terminale; Secco. in mazzetti di bulbi del peso di gr. 500 circa composti da bulbi omogenei di pezzatura grossa; legatura con rafia al di sopra dell’apice del bulbillo, ben stretta e con le foglie mozzate cm 5 sopra la legatura; bulbi secchi in confezione mignon in rete di plastica da gr. 100

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Utilizzo
Si utilizzano le foglie, raccolte ancora verdi, tagliate finemente per insaporire insalate con altre verdure, pomodoro, lattuga, cicoria, patate lessate, ecc; a fettine sottili per aromatizzare pietanze di carne e cacciagione; nella preparazione di salse, sughi, zuppe, soffritti, ripieni, farciture.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 88,2 Proteine (g) 1,3 Lipidi (g) 0,1 Carboidrati disponibili (g) 8,5 Zuccheri solubili (g) 8,5 Fibra totale (g) 1,9 Fibra insolubile (g) 1,48 Fibra solubile (g) 0,37 Energia (kcal) 41 Ferro (mg) 0,4 Calcio (mg) 51 Fosforo (mg) 48 Tiamina (mg) 0,05 Riboflavina (mg) 0,04 Niacina (mg) 0,8 Vitamina C (mg) 6

Indirizzi Utili
PRO LOCO RIOLO TERME
Via XXV Aprile n. 2 - 48025 - RIOLO TERME (RA)
Tel.0546 70101
www.riolotermeproloco.it
proloco@riolotermeproloco.it
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