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Ortofrutticoli e cereali
PATATA DELL’ALTO VITERBESE

PATATA DELL’ALTO VITERBESE
Lo sapevi che ...
L’importanza del prodotto nel costume locale e’ testimoniato dalla tradizione delle sagre: dalla Sagra degli Gnocchi, inaugurata nel 1977 a S. Lorenzo Nuovo, alla Sagra della Patata che dal 1985 ha luogo nel Comune di Grotte di Castro coinvolgendo intensamente la popolazione locale nell’allestimento delle manifestazioni.
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Prodotto
La denominazione "Patata dell’Alto Viterbese" designa il tubero della specie Solanum tuberosum ottenuto dalle variet√† Monalisa, Ambra, Agata, Vivaldi, Finka, Marabel, Universa, Chopin, Arizona e Agria.
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Assaggio

Polpa compatta, sapore pieno, dal gusto dolce, di tubero fresco, nessun odore e sapore estranei

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Caratteristiche

Le caratteristiche della "Patata dell’Alto Viterbese" IGP come odore, gusto, ma soprattutto intensita’ del colore della polpa (esclusivamente giallo) e alto contenuto di potassio, sono determinate oltre che dalla genetica anche dall’ambiente di coltivazione (suolo, clima, tecnica colturale, tipologia di conservazione), per cui risulta evidente il legame della "Patata dell’Alto Viterbese" con l’areale di produzione.
I terreni dell’areale sono di origine vulcanica, con la presenza di formazioni laviche e piroclastiche, e di tessitura franco-sabbiosa con permeabilita’ alta e densita’ apparente bassa.
Sono terreni acidi, con pH compreso tra 5,0 e 6,5 - a cui la patata si adatta bene essendo una coltura tollerante all’acidita’ - con elevato contenuto di potassio (compresi tra 600-1000 ppm) e microelementi.
Le condizioni climatiche sono influenzate dalla presenza del lago di Bolsena, imponente bacino lacustre, che grazie alla sua azione mitigratrice, determina delle condizioni microclimatiche particolarmente favorevoli per la coltura della "Patata dell’Alto Viterbese".
All’atto dell’immissione al consumo la "Patata dell’Alto Viterbese" presenta le seguenti caratteristiche:
Fisiche:
- forma: ovale od ovale allungata regolare;
- calibro: compresa tra 40 e 75 mm;
- buccia: giallo, liscia;
- pasta: gialla;
- parte edibile: non inferiore al 97 %.
Per il prodotto destinato alla IV gamma non sono previsti limiti di forma e di calibratura. Tale prodotto si presenta privo di buccia e tagliato secondo le esigenze del mercato.
Chimiche (per 100 grammi di parte edibile):
- umidita’: compresa tra 75 e 85%;
- amido: minimo 10 g
- potassio: minimo 280 mg.
Tolleranze di qualita’.
Fino ad un massimo di 3 mm di profondita’ qualsiasi difetto e’ considerato superficiale e non viene preso in considerazione, tranne nel caso di scabbia superficiale e che interessi oltre il 15% della superficie dei tuberi.
In ciascuna confezione destinata al mercato sono ammesse, inoltre, le seguenti tolleranze di qualita’:
difetti esterni dei tuberi:
- immaturi, non interi, avvizziti e deformati: 1% in peso;
- inverditi: 3% in peso;
- scabbia superficiale: 3% in peso;
- ferite meccaniche: 3% in peso;
- danni da malattie fungine: 2% in peso;
difetti interni dei tuberi:
- maculature ferruginose: 3% in peso;
- macchie sottoepidermiche: 5% in peso;
- cuore cavo: 3% in peso;
difetti di lavorazione:
- terra aderente: 1% in peso;
- terra non aderente ed altre impurita’: 0% in peso.
Le tolleranze di qualita’ non potranno in alcun modo superare il 10% in peso sul totale; non e’ ammessa alcuna tolleranza per odore e sapore estranei.
Per il prodotto di IV gamma non sono ammesse macchie sul prodotto confezionato superiori al 5% in peso.
Tolleranze di calibro.
Per il prodotto destinato al mercato del fresco e’ tollerato in ogni confezione il 5% in numero di tuberi di calibro inferiore o superiore rispetto a quanto stabilito.

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Come si ottiene

La tecnica di coltivazione della "Patata dell’Alto Viterbese" si basa sulle pratiche tradizionalmente seguite nel territorio delimitato dal disciplinare di produzione.
Caratteristiche del tubero-seme.
La "Patata dell’Alto Viterbese" deve provenire da tuberi-seme certificati, che devono essere seminati interi o sezionati nel territorio di produzione delimitatato dal disciplinare di produzione.
Nel caso di utilizzo di tuberi-seme interi il calibro deve essere al massimo di 55 mm. Qualora si ricorra al frazionamento dei tuberi, e’ necessario che questi suberizzino almeno parzialmente prima della messa a dimora.
Preparazione del terreno.
I lavori preparatori hanno lo scopo di creare un buon "letto di semina" per consentire un adeguato sviluppo dell’apparato radicale e l’accrescimento uniforme dei tuberi nonche’ uno sgrondo regolare delle acque in eccesso.
Deve essere effettuata un’aratura profonda non meno di 30 cm nei mesi di settembre ottobre, che permette agli agenti atmosferici invernali (pioggia, gelo, neve) di agire disgregando le zolle piu’ grosse ottenendo una tessitura piu’ idonea ad accogliere il tubero-seme.
Seguono le lavorazioni di affinamento del terreno (erpicature) da effettuare a fine inverno (febbraio-marzo).
Semina..
Prima della messa a dimora del tubero-seme viene effettuata una fresatura del terreno.
Il periodo di semina dei tuberi-seme e’ compreso tra 15 febbraio e 15 maggio di ciascun anno. Il sesto d’impianto e’ compreso tra 0,70-0,90 m tra le file e 0,12 - 0,35 m lungo le file.
La quantita’ di seme impiegata ad ettaro e’ compresa tra 1000 e 1200 kg per il seme sezionato e tra i 1800 e 3000 kg per il seme intero.
E’ ammessa la pratica della pre-germogliazione.
Avvicendamenti.
E’ vietata la monosuccessione; e’ consentito che la patata venga coltivata sullo stesso appezzamento di terreno dopo un anno di altre colture.
Concimazione, Difesa fitosanitana e Diserbo.
Devono essere effettuate applicando quanto disposto dalle norme contenute nei disciplinari emanati dalla Regione Lazio in materia di produzione integrata.
E’ ammessa al momento della semina a pieno campo o localizzato nel solco, l’intervento di geodisinfestazione.
Irrigazione.
Sono ammesse esclusivamente le tecniche di irrigazione a pioggia; a goccia e a scorrimento.
Cure colturali.
Occorre effettuare una sarchiatura poco dopo l’emergenza seguita da una rincalzatura,.
Raccolta.
La raccolta, manuale o meccanica, deve effettuarsi nel periodo compreso tra 15 giugno e 30 settembre di ciascun anno, quando la buccia non si lacera alla pressione esercitata dallo sfregamento con le dita, in quanto cio’ permette d’intervenire con macchine scava-raccogli-patate che depositano i tuberi in contenitori idonei al trasporto presso gli impianti di ritiro.
Conservazione e condizionamento post-raccolta.
Il prodotto puo’ essere direttamente commercializzato tal quale o conservato in magazzini frigoriferi a riparo dalla luce, alla temperatura di 5-8 °C ed umidita’ relativa compresa tra 88 e 93%. I tuberi non possono sostare in frigo oltre i 9 mesi.
Le patate possono essere sottoposte ad un trattamento antigermogliante in fase gassosa.
Processo di IV gamma.
Le patate vengono sottoposte al processo di lavaggio in acqua per rimuovere terra ed eventuali altre impurita’.
Successivamente vengono avviate alla pelatura meccanica e sottoposte ad una prima cernita dove vengono eliminati i tuberi non utilizzabili ai fini alimentari oltre che eventuali impurita’ ancora presenti (sassi, materiale vegetale diverso, ecc.).
Il prodotto viene sottoposto al processo di taglio o prosegue la lavorazione come tubero intero.
Dopo una seconda cernita, che puo’ avvenire manualmente o avvalendosi di appositi macchinari, il prodotto viene immesso in acqua ozonizzata al fine di rallentare il processo di ossidazione.
Successivamente il prodotto viene pesato e confezionato in appositi contenitori per alimenti.
Il prodotto uscito dalla linea di lavorazione e prima della spedizione viene immagazzinato in celle frigorifero a una temperatura compresa tra 3 e 5 °C.

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La storia

Numerose sono le testimonianze orali e scritte di anziani locali che attestano il consolidato legame storico-culturale-sociale instaurato tra prodotto e territorio.
La coltura delle patate si diffonde nell’areale oggetto di caratterizzazione, identificato con la denominazione "Alto Viterbese", negli anni ’20 del ’900, sebbene l’impulso decisivo allo sviluppo di questa coltivazione provenga dall’abbandono della coltura della fragola, praticata largamente fino alla meta’ degli anni ’50 e sostituita a causa di problemi di ordine fitosanitario.
A partire dagli anni ’60, infatti, la patata diviene la coltura prevalente nella zona, di cui costituira’ - negli anni seguenti ed ancora oggi - la maggiore fonte di reddito dell’economia agricola locale, nonche’ degli addetti che si occupano dello stoccaggio, del confezionamento, della commercializzazione e del trasporto.
Oltre all’indotto, la forte concentrazione di produzione pataticola ha spinto alcune officine meccaniche a migliorare le macchine agricole in commercio per la lavorazione dei tuberi, tanto da adattarle alle particolari condizioni dei terreni ed alle pratiche in uso nella zona.
Riviste specialistiche, fotografie, racconti di autori locali e testimonianze cinematografiche attestano la presenza della "Patata dell’Alto Viterbese" sin dagli inizi del ’900.
La denominazione "Patata dell’Alto Viterbese" si consolida in ritardo rispetto al successo commerciale del prodotto. In un primo momento, infatti, e’ la citta’ di Grotte di Castro che lega il suo nome alla patata, ma a partire dalla meta’ degli anni ’60, anche gli agricoltori dei Comuni limitrofi, forti degli ottimi risultati ottenuti dai grottani, si convincono a seguirne l’esempio dal momento che i terreni di analoga natura vulcanica, ne avrebbero assicurato le medesime rese.
Nel 1971 sette delle strutture associative gia’ operanti si riuniscono in un consorzio denominato Consorzio Cooperativo Ortofrutticolo dell’Alto Viterbese (CCORAV) che comincia a commercializzare i propri prodotti con la dicitura "Alto Viterbese" e negli anni ’80 tale dicitura diviene di uso comune.
Nel febbraio del 2014 la Comunità Europea ha riconosciuto la certificazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
I seguenti comuni ricadenti nella provincia di VITERBO: Acquapendente, Bolsena, Gradoli, Grotte di Castro, Latera, Onano, S. Lorenzo Nuovo, Valentano e Proceno.

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Tipologia
Prodotto FRESCO: il confezionamento della "Patata dell’Alto Viterbese" deve essere effettuato in una delle seguenti tipologie di confezioni: confezione VERT-BAG, GIRSAC, BUSTE e SCATOLE DI CARTONE da: 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg, 5 kg; - RETINA da: 1 kg, 1,5 kg, 2 kg, 2,5 kg; - SACCO da: 2,5 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg, 10 kg; CARTONE da: 5 kg, 10 kg, 12,5 kg, 15 kg, 20 kg, 25 kG; - CASSA IN LEGNO da: 12,5 kg, 15 kg, 18 kg, 20 kg, 25 kg; - CESTA da: 10 kg, 12,5 kg, 15 kg, 20 kg, 25 kg; - VASSOIO da: 0,5 kg, 0,750 kg, 1 kg; - VASCHETTA da: 0,5 kg, 0,750 kg, 1 kg. --- IV GAMMA: BUSTA IN PLASTICA per alimenti, trasparente, sigillata, in ATMOSFERA CONTROLLATA, o SOTTOVUOTO o IMMERSO IN ACQUA (riferito al peso sgocciolato) da 0,5 kg, 1,0 kg, 2 kg, 5 kg e 10 kg; - SECCHIELLO IN PLASTICA per alimenti trasparente sigillato con prodotto IMMERSO IN ACQUA da 5 kg e 10 kg, riferito al peso sgocciolato.

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Utilizzo
Al forno, bollita, fritta √® l’ideale come contorno di carne, pesce, funghi e verdure; ottima per la preparazione di gnocchi, puree, crocchette e minestroni di verdure. Piatti tipici della zona sono la Minestra con "l’orloge", cosiddetta dal modo di tagliare le patate; Pasta e patate, piatto povero della tradizione contadina dell’alto viterbese; la frittata di patate, preparata senza le classiche uova; patate "a porchetta", spadellate con i fiori di finocchio.

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Valori Energetici
Valori medi per 100g di prodotto fresco : Valore energetico 357 kJ /84 kcal; Grassi 0,1 g; Carboidrati 17,9 g; Proteine 2,1 g.

Indirizzi Utili




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