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panetteria e Pasticceria
COPPIA FERRARESE

COPPIA  FERRARESE
Lo sapevi che ...
Nei pochi forni a legna tradizionali che si sono salvati alla modernizzazione, si prova la temperatura del forno con una piccola pagnotta detta la vecia o la rosa, che deve assumere un aspetto cotto ed un po’ bruciato in 5 minuti.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" รจ riservata al pane confezionato con farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto.
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Assaggio

Ottima sapidità, profumo penetrante e appetitoso.

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Caratteristiche

Il  nome Coppia Ferrarese deriva dalla forma ottenuta con l’accoppiamento di due parti di pasta uniti per formare il caratteristico ventaglio a quattro punte costituito da due nastri sovrapposti.
Il disciplinare di produzione impone la vendita entro 24 ore dalla produzione, ma una delle caratteristiche salienti di questo pane è che si mantiene inalterato, se ben conservato, anche alcuni giorni: deve essere tenuto chiuso in sacchetti di carta, lontano da qualsiasi cibo, in quanto il pane tende ad assumerne l’aroma e l’odore.
Questa peculiarità deriva sicuramente dalla necessità per le famiglie del passato di cuocere il pane una o al massimo due volte la settimana, ma di avere a disposizione un prodotto che mantenesse intatte le sue caratteristiche di freschezza e friabilità.
Custodirne il segreto e tramandarlo di generazione in generazione ha fatto sì che la Coppia Ferarese, o “Ciupeta” come viene chiamata nel dialetto locale, sia arrivata fino ai nostri giorni, intatta anche nell’aspetto.
Oggi si è diffusa anche l’abitudine alla congelazione domestica, prolungando sensibilmente il suo mantenimento nelle dispense.
Ha un colore dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte.. L’aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro  nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono chiamate "crostini".
Pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr. Viene commercializzato allo stato sfuso (entro 24 ore dalla produzione), confezionato (il pane confezionato potrà essere commercializzato anche oltre le ventiquattro ore da quando è stato prodotto, a condizione che la confezione destinata a contenerlo risulti idonea a garantire la perfetta conservazione dello stesso senza alcun utilizzo di sostanze conservanti o additivanti).
L’apprezzamento oltre i confini ferraresi ha originato la sua espansione in vari mercati extra-regionali, dove arriva come semi-lavorato per essere cotto in loco.

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Come si ottiene

L’impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta dura" avviene mediante l’immissione, in una impastatrice a forcella, di farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre", lievito, sale, malto.
Il rapporto acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto alla farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere, il rapporto acqua/farina è pari al 50% ed oltre);
il rapporto strutto di puro suino/farina è pari al 6% di strutto rispetto alla farina impiegata; quello di olio extra vergine di oliva/farina 3-4%.
Il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di farina impiegata.
Tutti gli ingredienti vengono immessi nell’impastatrice a forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti primi.
Si utilizza, in questa fase, l’impastatrice a forcella in quanto la stessa, avendo un movimento in senso orario lento, favorisce la miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle sostanze grasse di distribuirsi uniformemente.
Il movimento lento della macchina evita il riscaldamento dell’impasto, condizione ritenuta indispensabile per la realizzazione del pane denominato a pasta dura, il quale risulta essere l’unico pane che deve essere completamente formato prima che inizi la fase di lievitazione.
L’impasto così come anzi indicato, viene successivamente passato, per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico, compiendo dai 15 ai 20 passaggi; la pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di un desco e tagliata a strisce dell’altezza desiderata (da un minimo di cm 1,0 ad un massimo di cm 2,0) a seconda del formato del prodotto che si intende realizzare. Successivamente le strisce di pasta vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due "mezze coppie".
L’intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente.
Il procedimento in alternativa è realizzato in modo completamente manuale nel seguente modo: ultimata la fase di raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, gli stessi, successivamente, vanno frazionati in due ulteriori pezzi.
Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata pastella.
Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due "pastelle", arrotola la pasta sino a quando non ottiene la forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due "mezze coppie", ottenendo così il prodotto finito.
Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a seconda della temperatura ambientale).
La fase di lievitazione si ottiene attraverso l’immissione del lievito naturale denominato "di madre". Per ottenere il lievito "madre" si miscela una farina di grano tenero di tipo "0" (W220 - P/L 0,45 - 0,50), con acqua (rapporto acqua/farina 45%). Per avviare il principio della lievitazione è necessario aggiungere all’impasto, aceto di vino rosso o luppolo o mosto d’uva.
La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di 1 kg di farina si ottiene con l’aggiunta di 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o di mosto d’uva o di luppolo, oltre all’acqua indicata al punto precedente.
L’impasto va eseguito a mano, avendo cura di mantenerlo abbastanza tenero e malleabile; al termine della lavorazione che richiede 10 minuti primi, si forma una palla che dovrà riposare per 24 ore nell’ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore.
Successivamente, il composto, andrà nuovamente manipolato, aggiungendo un quantitativo di circa 200 gr di farina ed un po’ d’acqua; l’acqua da immettere varierà da 9 a 10 centilitri, quindi lo stesso dovrà riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente.
Quest’ultimo procedimento andrà ripetuto ogni dodici ore per cinque giorni consecutivi.
Un giorno prima della completa maturazione il composto andrà immesso nell’impastatrice a forcella ed amalgamato, quindi riposto entro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone.
Ultimata la fase di lievitazione, si procede all’infornamento in forni a platea fissa, in quanto la cottura del pane avviene secondo il metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivo trasferimento del calore dal basso verso l’alto.
Nella fase di infornamento, le valvole del camino, devono rimanere aperte per consentire l’espulsione di vapore acqueo eventualmente presente in camera.
Ultimato l’infornamento di tutto il pane, si serrano le valvole e si chiudono le porte, venendo in questo modo a bloccare l’emissione di vapore che si viene a formare durante la prima fase di cottura, al fine di favorire lo sviluppo del pane. Le valvole andranno riaperte al momento dello sfornamento per facilitare la fuoriuscita dell’umidità accumulata all’interno della camera.

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La storia

Le sue origini sono molto antiche.
I legislatori della corte Estense fissarono regole precise sul confezionamento del pane. In uno statuto del 1287 (forse il primo esempio di disciplinare ante litteram) venivano fissate regole precise: doveva essere confezionato con “orletti”, che non si abbassasse quando si cuoceva, di un peso specifico, ben cotto, quando ultimato di coprirlo con un drappo bianco, apporre un sigillo che identificasse il produttore; inoltre i forni non dovevano essere situati nelle vie più trafficate perché il pane non si impolverasse.
La caratteristica forma attuale si fa risalire al XVI° secolo, come è testimoniato nei libri dello Scalco alla Corte estense Cristoforo da Messisbugo (fine ’400-1548), “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda” e “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale”, dove non può mancare, sulle tavole rinascimentali, il “Pane intorto”, sicuramente l’antenato della “Ciupeta”.
Riferendosi al 1694 lo storico Antonio Frizzi (1736-1800) parla del pane ferrarese, sottolineandone la bontà e la strana forma, i tipi di farina impiegati per la particolare lavorazione, il contributo che seppe dare alla fama della gastronomia cittadina.
Più vicino ai nostri giorni occorre ricordare l’elogio che ne fa lo scrittore Riccardo Bacchelli (1891-1985), autore del famoso libro “Il mulino del Po”: ”il più buono del mondo”. Nel libro lo scrittore ci racconta della fatica dei mugnai per ottenere la preziosa farina di grano tenero sfruttando la dolce forza delle correnti del fiume.
Nell’ottobre del 2001 gli è stata riconosciuta la DOP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della provincia di Ferrara.

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Tipologia
Fresco sfuso, fresco confezionato, semilavorato con cottura da ultimare presso i rivenditori.

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Utilizzo
Come accompagnamento a tutte le pietanze, ottimo con i salumi tipici della zona

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 31 Proteine (g) 8,1 Lipidi (g) 0,5 Carboidrati disponibili (g) 63,5 Amido (g) 55,9 Zuccheri solubili (g) 2 Fibra totale (g) 3,8 Energia (kcal) 275 Sodio (mg) 293 Ferro (mg) 0,7 Calcio (mg) 17 Fosforo (mg) 77 Tiamina (mg) 0,06 Riboflavina (mg) 0,06 Niacina (mg) 0,8

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE PER LA VALORIZZAZIONE DEL PANE TIPICO FERRARESE
Via Baruffaldi, 14 - 44100 FERRARA
Tel.+390532234247

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