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panetteria e Pasticceria
PAGNOTTA DEL DITTAINO

PAGNOTTA DEL DITTAINO
Lo sapevi che ...
Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP “Pagnotta del Dittaino” deriva da un “lievito madre” opportunamente rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24 ore una parte di “lievito madre” si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo 10 minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. Di queste una verrà utilizzata come “madre”, e quindi rinnovata dopo 24 ore e le rimanenti 3 parti verranno aggiunte negli impasti, come “lievito naturale”, dopo almeno 5 ore di maturazione.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Pagnotta del Dittaino” è riservata al pane ottenuto mediante il particolare processo di lavorazione che prevede l’impiego del lievito naturale, della semola rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio delimitato dal disciplinare di produzione.
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Assaggio

Sapore, odore e fragranza tipica del pane di grano duro.

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Caratteristiche

La materia prima utilizzata nella produzione della “Pagnotta del Dittaino” è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione delimitato dal disciplinare di produzione, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell’areale di produzione.
Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.
Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della semola deve provenire da semente certificata e rispondere ai seguenti requisiti minimi qualitativi:
- Peso elettrolitico: > 78 kg/hl;
- Proteine (N tot. X 5,70): > 12% su s.s.;
- Umidità: < 12,5%;
- Glutine: > 8% su s.s.;
- Indice di giallo: > 17 b minolta.
La semola da impiegare nel processo di produzione del pane deve possedere le seguenti caratteristiche minime:
- Umidità: < 15,5%;
- Ceneri: 0,70-0,90% s.s.;
- Glutine: > 10% su s.s.;
- Indice di giallo: > 23 b minolta;
- Proteine: > 10,50% su s.s.;
- Indice di caduta: F.N. < 480 sec.;
- Assorbimento: > 60%;
- Tempo di sviluppo: 2 min.;
- Stabilità: > 5 min.;
- Grado di rammollimento a 12 min.: < 65 U.F..
La DOP “Pagnotta del Dittaino” si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con semola di grano duro, acqua, lievito naturale e sale nelle percentuali di seguito stabilite:
- Semola: 100 kg;
- Acqua: 58-70 l (Varia al variare del contenuto in glutine e della percentuale di umidità della semola.);
- Lievito naturale: 15-18 kg (Varia al variare della temperatura ambiente);
- Sale: 1,7 kg.
All’atto dell’immissione al consumo la DOP “Pagnotta del Dittaino” si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali:
- crosta: dello spessore compreso tra 3 e 4 mm;
- tenacità della crosta; media;
- mollica: di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme;
- elasticità della mollica: (espressa come tempo di recupero del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita) elevata con recupero veloce e totale;
- umidità del prodotto: non oltre il 38%;
- mantenimento delle caratteristiche sensoriali: odore, sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di produzione.

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Come si ottiene

Metodo di coltivazione del grano duro.
La tecnica agronomica prevista per la produzione del grano duro prevede la seguente successione di operazioni colturali: effettuazione di una lavorazione medio-profonda nel periodo estivo-autunnale in funzione alla precessione colturale e all’andamento climatico, seguita da almeno altre due superficiali allo scopo di rinettare il terreno dalle infestanti, interrare i concimi distribuiti con la concimazione di fondo e preparare il letto di semina. Con riferimento al piano di concimazione, le somministrazioni massime saranno di 120 Kg di N (azoto) / ettaro e di 100 Kg di P2O5 (fosforo) / ettaro.
Con riferimento alla gestione del suolo, è vietata la monosuccessione del frumento duro oltre i due anni. È preferibile far seguire a tale cereale una leguminosa da granella o da foraggio, oppure altre colture o ancora dal maggese nudo.
Il grano duro raccolto nell’areale delimitato deve essere sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos e conservato senza l’ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi.
Metodo di trasformazione del grano duro in semola.
La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell’areale delimitato e qui di seguito descritte.
Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi striminzite o con peso specifico molto basso.
Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da due periodi di riposo, per complessive 24 ore, per favorire un’efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la bruciatura delle semole durante la macinazione. L’umidità massima della cariosside al secondo riposo deve essere del 17,5%.
Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri laminatoi, in base alla granulometria degli stessi.
Metodo di panificazione.
Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie prescritte dalla legislazione vigente.
L’impasto si effettua a mezzo di un’impastatrice a braccia tuffanti per un tempo di 12 minuti.
L’impasto appena formato deve possedere le seguenti caratteristiche:
- Temperatura: 26-27 °C;
- Acidità: 5-5,3 pH.
L’impasto riposa in vasca per 15 minuti e quindi si provvede alla formatura dei pani in pasta di peso di Kg 1,200 ± 20 e di forma sferica che può avvenire manualmente ovvero con l’ausilio di macchine arrotondatici. Le forme in pasta sono quindi disposte su pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione, contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai lieviti naturali.
La fase della lievitazione si articola secondo quanto di seguito riportato:
- Tempo: 170-180 min.;
- Temperatura: 30-32°C;
- Umidità: 58-63%.
Raggiunta l’ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento indiretto.
La fase della cottura si articola secondo quanto di seguito riportato:
- Tempo: 60 min.;
- Temperatura: 230°C. 
All’ingresso del forno di cottura le forme in pasta lievitate sono investite da un getto di vapore sulla superficie per conferire la particolare colorazione alla crosta.
Alla cottura segue la fase del raffreddamento.

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La storia

Il grano duro, come dimostrano le testimonianze storiche, è stato da sempre utilizzato in Sicilia per la panificazione, a differenza di altre zone d’Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano tenero, in grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco temporale di una settimana le principali caratteristiche sensoriali.
Il mantenimento di tali caratteristiche era dovuto non solo all’impiego della semola rimacinata di grano duro ma anche all’impiego del “criscenti”, il lievito madre.
Una testimonianza del notevole ruolo che il grano duro rivestiva nelle abitudini alimentari dei siciliani giunge proprio da Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) che, nel “De Naturalis Historia”, così riportava "…Ceres frumenta, quum antea glande vescerentur, eadem molere et conficere in Attica, et alia in Sicilia, ob id dea iudicata…". Infatti, proprio mentre in altre regioni della penisola italica si ottenevano farine dalle ghiande, dalle castagne o da altri cereali, quali orzo e segale, in Sicilia la grande dea Cerere insegnava ai contadini a fare il pane con farina di frumento.
Ed è grazie a tale insegnamento, secondo quanto esposto nella sua inchiesta "La Sicilia nel 1876" dal politico italiano, Ministro delle Finanze e Ministro del Tesoro del Regno d’Italia Sidney Sonnino (1847-1922), che i contadini siciliani riuscivano, nonostante le grandi miserie, a sopravvivere in quanto si nutrivano di pane ottenuto dalla farina di frumento rispetto ai contadini del Nord afflitti dalla pellagra a causa del consumo eccessivo di mais (polenta).
Fra le molteplici testimonianze rinvenute in scritti antichi, molte sono quelle che ricadono nell’area di coltivazione del grano duro e che sono divenuti nel tempo i depositari di un patrimonio di saperi e costumi inerenti la cerealicoltura e la produzione del pane, appunto.
Così, nell’area di Agira, come riporta il testo di Filippo Maria Provitina (1947) nella sua "Storia universale di Agira", intensa era in particolare l’esportazoine del frumento e dell’olio verso l’Egitto, la Siria e la Grecia.
A testimonianza di una realtà mantenutasi nel tempo, come conferma lo storico e letterato catanese Vito Maria Amico (1697-1762), la stessa Agira già nel XVIII secolo non temeva confronti con altre zone della Sicilia grazie alle floride attività delle coltivazioni di seminativi.
L’origine della “Pagnotta del Dittaino” è da rinvenirsi nella lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l’area comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e della provincia di Catania. Come si evince dallo studio di Anna Maria Corradini "Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici, economici" la tradizione cerealicola ennese produceva un pane ottenuto dalla semola rimacinata di grano duro: "…Enna era ricca di acque, di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta) nonché la lana, le pelli, la carne. Il pane, la “pagnotta”, era uno degli alimenti base realizzata con farina di frumento …".
Da sempre, quindi, la coltivazione del grano duro nell’area comprendente alcuni comuni di Enna e di Catania ha rappresentato uno dei cardini principali del locale sistema economico rivestendo una notevole valenza sia sociale che ambientale e culturale. Secondo il mito le ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova giustificazione nel fatto che proprio nell’area ennese, in particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla terra per quattro mesi all’anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l’appellativo di “dea delle messi”.
Da una credenza così lontana nel tempo si è giunti, ai giorni nostri ad una realtà che vede nell’area attraversata dal fiume Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane talmente radicata che, come il Barberis riporta: "… se il Piave è il fiume sacro alla Patria – come non manca di ricordare il cartello a chi imbocca il fatidico ponte in direzione di Trieste - Enna è la città sacra al pane e il suo comune potrebbe opportunamente segnalarlo ai turisti."
Nel giugno del 2009 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio dei comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di ENNA ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di CATANIA.

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Tipologia
Unica, con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta affettata, viene confezionata con un film plastico microforato ovvero in atmosfera modificata.

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Utilizzo
Si accompagna egregiamente a qualsiasi pietanza. E’ ottima utilizzata per la bruschetta classica, aglio, olio e sale, oppure con pomodoro, origano e sale.

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Valori Energetici
Dato non disponibile.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLA PAGNOTTA DEL DITTAINO D.O.P.
c/o Cooperativa Agricola Valle del Dittaino - zona industriale Dittaino - Contrada Milocca - 94010 ASSORO (EN)
Tel.Tel. 0935/950006
http://www.pandittaino.it
info@pandittaino.it
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