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panetteria e Pasticceria
PANE CASARECCIO DI GENZANO

PANE CASARECCIO DI GENZANO
Lo sapevi che ...
Per la produzione del "Pane Casareccio Genzano" viene adottata la tecnica di panificazione chiamata metodo indiretto. Questo metodo prevede due distinte fasi di lavorazione: prima si prepara un pre-impasto, costituito da acqua, lievito naturale e farina, chiamato "biga" al quale vengono aggiunti gli altri ingredienti in un secondo tempo, dopo una fase di fermentazione del pre-impasto (due ore minimo per il pane di Genzano) al fine di ottenere l’acidità voluta. Con il termine "baciatura" invece si intende il punto di connessione con un altro pane durante la cottura che risulta meno cotto proprio a causa di questo contatto. Il bollino identificativo con il marchio IGP viene applicato sulla forma ancora cruda, sfruttando il potere adesivo della pasta fresca che consente di non utilizzare nessun collante. Ovviamnete sia la carta che l’inchiostro usati sono assolutamente atossici.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" è riservata al Pane ottenuto da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici.
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Assaggio

Sapore sapido; profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio.

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Caratteristiche

Il "Pane Casareccio Genzano" all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:;
- spessore della crosta di rnn. 3 circa;
- colore della parte interna bianco avorio;
- umidità massima 33,7%;
- peso specifico 0,23Kg/decimetro cubo;

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Come si ottiene

FASE DI IMPASTO.
Preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto.
Preparazione della "biga" almeno due ore prima di inpastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l’inpasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg 2 di sale, Kg 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua.
Il tempo di impasto finale dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto.
FASE DI CRESCITA.
La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta tenperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento.
FASE DI COTTURA.
La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione.
La temperatura del forno deve essere conpresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa.
Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all’intemo e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o "alveoli" non troppo grandi e irregolari.
La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un’ora e venti circa.

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La storia

La storia del "Pane casareccio di Genzano" IGP affonda le sue radici nella tradizione rurale caratterizzata da un forte legame con il territorio di produzione.
A Genzano il pane veniva preparato in famiglia, dalle donne, che impastavano i vari ingredienti nelle case del borgo e poi si recavano nei forni pubblici per cuocerlo. Essi erano alimentati rigorosamente a legna e venivano detti “soccie”, dall’etimologia latina societas (società) qui nell’accezione di sociale
Per poter riconoscere ognuna il proprio pane era uso, prima di procedere alla cottura, imprimere sulla superficie delle pagnotte un segno identificativo.
Fin dalle prime pre del mattino si diffondeva per le strade del paese un invitante e particolare profumo: l’aroma fragrante della cottura era frammisto al caratteristico odore del legno di castagno, particolarmente adatto all’alimentazione dei forni per il suo moderato scaturire di fiamma viva, che consentiva di ottenere le temperature ottimali senza pregiudicare il giusto grado di cottura del pane prodotto.
Alcune testimonianze storiche dimostrano che la produzione del buonissimo Pane di Genzano fosse radicata ed incominciasse ad avere fama anche oltre i confini della cittadina. Nel XVII° secolo risulta da alcuni documenti che il prelibato pane prendesse la via di Roma per giungere, molto apprezzato, fino alle tavole dei papi.
Nei primi anni del novencento la sua notorietà aumentò notevolmente e intorno agli anni quaranta, con l’arrivo della corrente elettrica e il diffondersi delle macchine impastatrici, diminuirono notevolmente le fatiche dei fornai e crebbe la possibilità di produrne quantitativi maggiori, consentendo al Pane di Genzano di arrivare sui mercati della capitale dove vide aumentare la domanda che ben presto si estese anche oltre il Lazio.
Già in piena notte veniva trasportato verso quelle destinazioni per essere acquistato la mattina e portato nelle mense di un sempre maggior numero di consumatori.
Il suo profumo e la sua fragranza dovuti all’impiego del lievito madre e farine di cereali di altissima qualità, il caratteristico colore scuro della sua crosta dovuto alla pioggia di cruschello di frumento cosparso sulle forme prima dell’infornatura e ai particolari metodi di cottura costituiscono le principali peculiarità di questa eccellenza gastronomica ottenuta anche con l’impiego di strumenti di lavoro tradizionali tramandate da generazioni di fornai.
Nel novembre del 1997 gli è stata conferita la denominazione IGP, primo pane in Europa a vedersi attribuita questa certificazione.

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Scheda tecnica
Origine
tutto il territorio del Comune di Genzano (ROMA).

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Tipologia
Pagnotte con delle "bacìature" ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da Kg 0,500 a Kg 2,5

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Utilizzo
Si accompagna egregiamente a qualsiasi pietanza ed è ideale per essere abbrustolito e condito con aglio sfregato, sale e olio d’oliva per la preparazione della classica bruschetta.

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Valori Energetici
Energia (kcal) 289; Acqua (g) 29; Proteine (g) 8,6; Lipidi (g) 0,4; Carboidrati disponibili (g) 66,9; Amido (g) 59,1; Zuccheri solubili (g) 1,9; Fibra totale (g) 3,2; Fibra insolubile (g) 1,72; Fibra solubile (g) 1,46; Ferro (mg) 0,8; Calcio (mg) 14; Fosforo (mg) 63; Tiamina (mg) 0,04; Riboflavina (mg) 0,02; Niacina (mg) 1,01.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL PANE CASARECCIO DI GENZANO
Piazza della Repubblica, 14 - 00145 GENZANO (ROMA)
Tel.+39069364652

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