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panetteria e Pasticceria
PANE DI ALTAMURA

PANE DI ALTAMURA
Lo sapevi che ...
Dal 2012 si svolge ad Altamura la Festa del Pane dedicata al prodotto per eccellenza della cittadina pugliese. Il progetto Festa del Pane è uno strumento di promozione turistica e del territorio che partendo dal più semplice dei prodotti alimentari, a pieno titolo riconosciuto nel mondo come la base primaria dell’alimentazione, intende creare un circuito virtuoso di conoscenza non solo gastronomica ma soprattutto culturale. Il pane non è solo buono da mangiare, ma anche buono da conoscere, il viaggio nella memoria porta ad esplorare l’affascinante mondo del pane e l’antica, complessa e misteriosa simbologia ad esso legata. Il recupero della memoria è una eredità di inestimabile valore, patrimonio culturale e identitario di una comunità come quella altamurana, una memoria che andrebbe altrimenti perduta se non si stimola la diffusione della cultura del Pane.
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Prodotto
La denominazione d’origine protetta "Pane di Altamura" è riservata al pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale.
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Assaggio

Sapore e profumo caratteristici, crosta biscottata e croccante interno morbido e gustoso.

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Caratteristiche

La materia prima impiegata per la produzione del "Pane di Altamura" consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà "Appulo", "Arcangelo", "Duilio", "Simeto" prodotte nel territorio delimitato dal disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80%, mentre per la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto.
Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere alla seguente parametrizzazione:
Grano duro.
- Peso elettrolitico: 78 kg/hl
- Proteine (Ntot x 5,70): 11% s.s.
- Ceneri: 2,2% s.s.
- Glutine secco: 9,0% s.s.
Semole di grano duro.
- Indice di glutine: 80
- Indice di giallo: 20.
I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura.
I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C.
Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro.
I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani di seguito specificati.
Il pane prodotto è considerato di qualità "unica", perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.
Il territorio interessato è l’unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:
- territorio mai assoggettato a ingressione marina;
- forme e sistemi carsici, epi ed ipogei poco diffusi;
- idrografia autoctona;
- temperatura di immissione dell’acqua in sottosuolo con valore medio di 12 °C;
- clima mediterraneo umido mesotermico;
- asetticità dell’ambiente dovuta alle precipitazioni solide;
- permeabilità del suolo 10 (alla meno 5)-10 (alla meno 6) cm/sec;
- composizione chimica dei suoli.
L’acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri:
- incolore, insapore, inodore;
- temperatura compresa fra 12° e 15°C;
- ph compreso fra 7 e 8,5;
- durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF;
- contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l;
- alcalinità (CaCO3) compresa fra 130 e 160 mg/l;
- ione nitroso assente;
- ione ammonio assente;
- contenuto sodio minore di 5-6 mg/l;
- contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l;
- coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100ml.
Il "Pane di Altamura" all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- spessore della crosta di almeno 3 mm;
- mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea;
- umidità non superiore al 33%.

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Come si ottiene

Impasto.
Il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare.
Dosi e composizione dell’impasto: per ql 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18 °C;
L’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti.
L’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio e certificata in dettaglio dall’Ente gestore dell’acquedotto.
Lievitazione e prima fase di riposo.
A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti.
Modellatura e seconda fase di riposo.
A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti.
Rimodellatura e terza fase di riposo.
Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti.
Infornata e cottura.
Prima di essere infornata la "pagnotta" viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno.
Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C.
I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del "Pane di Altamura" devono essere alimentati con legna del genere quercia.
La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti.
Sfornatura.
La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante.
Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi in legno.

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La storia

L’origine del "Pane di Altamura" è legata alla tradizione contadina della tipica zona di produzione.
Elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale (U sckuanete, pane accavallato) e in pezzatura di notevoli dimensioni, era prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici, con implicazioni sul piano sociale e culturale, conseguenti alla connessione del privato con il collettivo.
Il fornaio procedeva alla marchiatura delle forme con il marchio in legno o in ferro artigianale riportante le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava.
La sua principale caratteristica, mantenuta fino ad oggi, era la durevolezza, necessaria per garantire l’alimentazione di contadini e pastori per una settimana o, più frequentemente, nei quindici giorni trascorsi nelle masserie disseminate tra le alture murgiane: un’alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell’acqua bollente.
Fino alla metà del secolo scorso si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all’alba, l’avvenuta cottura del fragrante pane.
Il primo riferimento al luogo di origine del prodotto, se non proprio riconducibile ad Altamura, ma sicuramente al territorio murgiano, è rintracciabile, nel Libro I,V delle "Satire" del poeta latino Quinto Orazio Flacco (65-8 a.c.) il quale, nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, essendo nativo di Venosa nel potentino, ma confinante con Spinazzola, nota l’esistenza del "pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio".
La tradizionale attività di panificazione ad Altamura trova conferma negli "Statuti Municipali della città fatti nell’anno 1527", i cui articoli relativi al "Dazio del forno" sono stati trascritti, a cura di G. De Gemmis nel bollettino dell’Archivio-Biblioteca-Museo civico, nell’anno 1954.
La trascrizione di documenti riferibili all’imposizione o all’esenzione di dazi è stata curata da A. Giannuzzi ne "Le Carte di Altamura", in "Codice Diplomatico Barese", anno 1935.
Altro documento, risalente al 1420, sanzionava l’esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.
La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini "di ogni stato o condizione" di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di rilevante ammenda, rappresentando la gabella imposta un terzo del costo complessivo della panificazione.
Era dunque nel contesto di una società agropastorale che nascevano le forme tipiche dei pani tradizionalmente confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie che ancora oggi è possibile ritrovare nella produzione dei panificatori altamurani: forme di grande pezzatura, ottenute con sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.
Ed erano queste caratteristiche a distinguerlo da qualunque altro tipo di pane.
Anche l’attività molitoria doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.
Si può concludere affermando che, nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato nella murgiana città di Altamura, sia il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità.
La Comunità Europea ha conferito la certificazione DOP nel luglio del 2003.

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Scheda tecnica
Origine
I territori dei comuni di Altamura, Gravina di Puglia e Poggiorsini, in provincia di BARI; Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di BARLETTA-ANDRIA-TRANI.

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Tipologia
Pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella tradizionale forma detta "Accavallata" (denominato localmente "skuanète") con baciature ai fianchi, o bassa detta a "Cappello di prete"(denominato localmente a "cappidd d’prèvte") senza baciature.

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Utilizzo
Ottimo consumato da solo condito con olio e sale, accompagna tutte le pietanze; è utilizzato per gli antipasti tipici come il semplice "pane e pomodoro" o per la preparazione delle "Cialde" (zuppa vegetale con pomodori, cipolle, patate, prezzemolo ed olive o cime di rapa) e la "Zuppa povera" (crostini di pane fresco o abbrustolito, con pomodori, origano, basilico, aglio, sale, olio extra vergine di oliva).

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Valori Energetici
Valori riferiti a 100 g. di prodotto: Energia (kcal) 289; Acqua (g) 29; Proteine (g) 8; Carboidrati disponibili (g) 66; Zuccheri solubili (g) 1; Fibra totale (g) 3; Fibra insolubile (g) 1; Fibra solubile (g) 1; Sodio (mg) 59; Calcio (mg) 14; Fosforo (mg) 63; Niacina (mg) 1.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DEL PANE DI ALTAMURA
Corso Umberto I°, 5 - 70022 ALTAMURA (BA)
Tel.+39 080.3142084
http://www.panedialtamura.net
info@consorziopanedialtamura.it
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