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panetteria e Pasticceria
PANE DI MATERA

PANE DI MATERA
Lo sapevi che ...
A Matera i forni ("u firn"), dove veniva cotto il pane preparato in casa dalle famiglie, erano sparsi per tutta la città. Le prenotazioni e il successivo ritiro delle pagnotte da cuocere venivano effettuate da un aiutante del forno, che girava per le strade; il suo arrivo era caratterizzato dal suono del fischietto ("u fjscharjl"). Il lievito ("u lvet") veniva conservato avvolto in una coperta per poi passarlo di famiglia in famiglia. Il movimento delle mani a pugno chiuso ("trmbè") per amalgamare la farina e l’acqua fino a farli diventare un agglomerato unico avveniva su un tavoliere di legno massello ("tavljr"). Terminato l’impasto la massa ("la moss") veniva generalmente suddivisa in tre pani di dimensioni uguali e uno più piccolo ("tre pjzz e n pzzarid"), poi venivano allineati su di una tavola lunga e stretta ("la tovl du pen"), che l’addetto provvedeva a ritirare all’ora stabilita. Quando il forno era pronto, riscaldato dal fuoco degli arbusti ("la frosch"), veniva infornato il pane. Una volta pronto veniva portato ai legittimi proprietari, spesso accompagnato dalla focaccia al pomodoro ("fchozz") o con olio e zucchero ("ricchl") irresistibili per i bambini. Il pane aveva una crosta croccante e di spessore ("scherz du pen"), mentre all’interno una soffice mollica ("mddjch") assumeva un colore giallo proprio come un pan di spagna.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Pane di Matera" è riservata al pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano, che prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum).
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Assaggio

Sapore: fortemente caratterizzato dall’impigo di lievito madre prodotto mediante macerazione di frutta fresca; odore: legato all’utilizzo di essenze legnose locali per la cottura, che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del prodotto.

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Caratteristiche

Il processo produttivo del "Pane di Matera" prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri:
- Glutine: (%) Valore > =11
- Indice di giallo: Valore > =21
- Umidità: (%) Valore < =15.50
- Ceneri: (% s.s.) Valore < =2% s.s.
Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera.
Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati.
Il "Pane di Matera" all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- Spessore della crosta: almeno 3 mm;
- Mollica: colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione, con pori, all’interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.;
- Umidità: non superiore al 33%.
La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo colpo d’occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il “Pane di Matera”.
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono.
Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto.

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Come si ottiene

Preparazione del lievito madre (lievito naturale).
Ingredienti:
- farina W 300: 1 Kg.;
- polpa di frutta fresca matura (tenuta prima a macerare in 250-300 cl acqua): 250 g.;
Preparare un impasto elastico quindi posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C ).
Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua.
Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3- 4 ore.
Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi.
Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva.
Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%.
I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare.
Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva.
Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l’1%.
Processo di produzione.
Ingredienti:
- Semola di grano duro: 100 Kg
- Lievito madre: 20-30 Kg
- Sale: 2.5-3 Kg
- Acqua: 75-85 lt
Gli ingredienti vengono messi nell’impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda della quantità dell’impasto.
Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo l’accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee.
Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 Kg e di 2,4 Kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 Kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone.
Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas.
Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 Kg. è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento indiretto; per le forme da 2 Kg. è fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto.
E’ ammessa una tolleranza del 5% dei tempi di cottura indicati.
Nel forno a legna, dopo un’ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un’altra mezz’ora.
Nei forni a gas, invece, dopo un’ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un’altra mezz’ora con le valvole aperte.
Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose autoctone.
La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg.

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La storia

La storia del "Pane di Matera" è antichissima, risalente al Regno di Napoli e oltre, quando la ceralicoltura nel territorio di Matera era di fondamentale importanza, come dimostrano alcuni elementi di artigianato collegati alla produzione del pane: i “timbri“: statuette di legno intagliate dai pastori durante la transumanza, che recavano alla base le iniziali del capofamiglia e servivano a “marchiare” le forme di pane prima della cottura nei forni comuni per poterle distinguere una volta sfornate; le statuette avevano sembianze umane o animali e sono oggi dei veri e propri oggetti da collezione, alcuni addirittura conservati nel Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola di Matera.
Sono anche numerose le citazioni storiche che descrivono come si sia originato e consolidato nella popolazione materana il culto di questo prodotto. Tra gli aspetti più importanti, oltre alla bontà e alla genuinità delle materie prime e al sapiente lavoro di preparazione, vi è storicamente la capacità di conservare i grani coltivati sulla Collina Materana e nei paese limitrofi.
Una testimonianza di questà peculiarità è presente nella "Cronologia della Città di Matera" di Gianfranco De Blasiis scritta nell’anno 1635, custodita dall’Archivio di Stato di Matera:
“Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano”.
Già nel 1857 risultano essere presenti a Matera quattro "maestri di centimoli", cioè quattro mulini. In ogni casa contadina c’era sempre un mortaio scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano.
Dapprima ogni famiglia, o gruppi di famiglie, possedeva un forno privato, in seguito nacquero i forni pubblici dove veniva cotto il pane fatto in casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso.
Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava 11 forni; un secolo dopo se ne censirono una quindicina.
Il primo mulino industriale comparve nel 1884: aveva circa 50 operai e il suono di una sirena scandiva l’inizio e la fine dei turni lavorativi.
La storia del "Pane di Matera" ha un ruolo particolarmente significativo nella storia della città di cui porta il nome. Il sapore, la forma che ricorda il paesaggio della Murgia Materana, le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi di base peculiari dell’ambiente di questo territorio. L’acqua, i grani, perfino l’aria, e infine una capacità unica degli uomini di condensarli in un prodotto che non può essere fatto altrove.
Da secoli il pane a Matera è al centro della vita della popolazione e costituisce ancora oggi l’elemento “sacro” della tavola.
E’ un bene insostituibile, il cui valore simbolico è da sempre stato espresso attraverso la ricerca e la lavorazione degli ingredienti, la forma e le tecniche utilizzate nella preparazione finale, che si sono conservate fino ai nostri giorni.
Nel febbraio 2008 gli è stata attribuita dalla Comunità Europea la certificazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della provincia di MATERA.

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Tipologia
Forma a cornetto oppure a pane alto, di pezzatura da 1 o 2 Kg., cotto in forno a legna o a gas. Al fine di poterne mantenere integre ed inalterate le caratteristiche di tipicità viene confezionato con microforato plastico o con carta multistrato.

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Utilizzo
Oltre all’impiego tradizionale per accompagnare ogni tipo di pietanze, è utilizzato per preparazioni tradizionali: la "Fedda Ross" (Fetta rossa, tostato sulla brace e condito con pomodori, sale, origano ed olio); la "Cialledd" (zuppa di pane e brodo vegetale);“U’ pan’ct a pesc’ f’sct” (pane cotto a pesce scappato, piatto povero, pancotto con aglio e sale guarnito da cipolla fritta a spicchi a "imitazione" del pesce); le polpette alla "povre’dd" (polpette di pane, formaggio e prezzemolo fritte in olio d’oliva); la classica bruschetta.

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Valori Energetici
Valori medi per 100 g di prodotto: Energia 1229 Kjoule / 291 Kcal; Proteine g 8,1; Lipidi g 0,4; Carboidrati disponibili g 65,8.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL PANE DI MATERA IGP
C/o CCIAA Matera - Via Lucana 82 - 75100 MATERA
Tel.0835-330427
www.consorziopanedimatera.com
info@consorziopanedimatera.com
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