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panetteria e Pasticceria
RICCIARELLI DI SIENA

RICCIARELLI DI SIENA
Lo sapevi che ...
L’antenato dei Ricciarelli è il Marzapanetto Senese, un biscotto di marzapane di forma quadrata. Con l’aggiunta di miele e arancia candita e la forma originale che richiamava le calzature dei sultani, nasce la ricetta ancora oggi utilizzata. L’origine della denominazione Marzapane, la pasta di mandorle albume e zucchero, diffusa anche in Sicilia, Puglia e Liguria per differenri preparazioni di pasticceria, è di provenienza araba: l’etimologia farebbe riferimento al nome di una moneta, il "mauthabán", da cui marzapane.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta "Ricciarelli di Siena" è riservata esclusivamente al prodotto dolciario ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di mandorle, zuccheri, albume d’uova successivamente cotto in forno.
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Assaggio

Sapore molto dolce di pasta di mandorla, aroma di arancia e/o vaniglia (se presenti). La totale assenza di farine rende la pasta umida e morbida all’interno e croccante in superficie.

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Caratteristiche

Al momento dell’immissione al consumo, i "Ricciarelli di Siena" presentano le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
- forma: a losanga ovalizzata.
- peso compreso tra 10 e 30 gr al pezzo.
- dimensioni: diagonale maggiore compresa tra 50 e 105 mm; diagonale minore tra 30 e 65 mm; spessore tra 13 e 20 mm.
- aspetto esterno: la superficie è di colore bianco per la copertura dello zucchero a velo con eventuale presenza di diffuse crepature della pasta; il bordo è leggermente dorato.
- aspetto interno: la pasta è di colore beige leggermente dorato.
- consistenza: morbida, non friabile.
Caratteristiche chimiche:
- umidità relativa: compresa tra un minimo di 8% e un massimo di 11,5%

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Come si ottiene

Ingredienti obbligatori.
Gli ingredienti impiegati per la preparazione dei "Ricciarelli di Siena", riferiti ad 1 Kg di impasto, sono:
- mandorle dolci: dal 35% al 50%
- zucchero semolato: dal 35% al 47%
- albume d’uovo di gallina:: dal 6% al 12%. E’ ammesso l’impiego di albume d’uovo in polvere o pastorizzato.
- zucchero a velo: dal 5% al 8%
- agenti lievitanti (sali d’ammonio e/o sali di sodio): q.b.
Ingredienti facoltativi.
- mandorle amare: fino ad un massimo del 6% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione delle mandorle dolci.
- sciroppo di glucosio o zucchero invertito: fino ad un massimo del 10% sul totale dell’impasto, in parziale sostituzione dello zucchero semolato.
- miele millefiori: in aggiunta agli altri dolcificanti, in quantità massima pari al 7% dell’impasto.
- aromi: vaniglia in bacche o vanillina, oli essenziali di agrumi, aroma di mandorle, singolarmente o insieme, q.b.
- scorza di buccia di arancia candita: in quantità massima pari al 5% dell’impasto.
- ostie di amido: impiegate come base per il prodotto.
- acido sorbico: in base alle normativa vigente.
Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti.
Lavorazioni degli ingredienti.
Le mandorle dolci e amare, precedentemente private della buccia, vengono tritate finemente ed impastate assieme allo zucchero e all’albume. La scorza di buccia di arancia candita deve essere sminuzzata molto finemente.
Porzionatura.
La porzionatura avviene meccanicamente o manualmente, per conferire al prodotto la caratteristica forma a losanga ovalizzata.
I Ricciarelli vengono quindi abbondantemente spolverizzati con lo zucchero a velo e sottoposti al successivo trattamento termico.
E’ facoltativamente ammesso l’impiego di ostie di amido sulle quali posizionare l’impasto prima della cottura. Tali ostie saranno mantenute sul prodotto fino all’immissione al consumo.
Cottura.
La cottura avviene in forni preriscaldati alla temperatura compresa tra 150-200°C per 12-20 minuti.
Al termine della cottura il prodotto viene lasciato rafreddare, quindi avviato al confezionamento
Tutti i processi di lavorazione e confezionamento devono avvenire necessariamente nella zona individuata dal disciplinare di produzione poiché solo così viene garantita la fragranza del prodotto, la sua caratteristica morbidezza scongiurando il pericolo di alterazione e rinsecchimento della pasta.

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La storia

Il legame dei "Ricciarelli di Siena"  con il territorio è dimostrato da fattori storici, economico-produttivi e culturali.
La lavorazione dei “Ricciarelli di Siena” avveniva nei conventi o nelle botteghe degli speziali, le farmacie di un tempo, unici luoghi nei quali potevano essere recuperate le spezie e gli aromi indispensabili per aromatizzare e conservare i cibi.
A testimonianza di questa tradizione sono visibili, ancora oggi, antiche spezierie nei pressi di Piazza del Campo (il centro storico della città di Siena) che conservano soffitti affrescati con scritte in oro inneggianti a Ricciarelli, Panforti e altri dolci tipici locali lavorati in queste botteghe.
Il novelliere e commediografo senese Parige racconta, in una delle sue novelle, di un personaggio senese, tale Ricciardetto della Gherardesca (da cui il nome Ricciarello), il quale rientrando dalle Crociate nei suoi possedimenti vicino a Volterra, introdusse l’uso di alcuni dolcetti arabi che ricordavano la forma arricciata delle babbucce dei Sultani.
Un primo riferimento specifico al termine Ricciarello è recuperato da un lungo elenco di dolci toscani pubblicato nel “Ditirambo di S.B. in onore del Caffè e dello Zucchero” stampato a Livorno nel 1814. Qui troviamo scritto “della lupa i Ricciarelli”, dove il riferimento all’origine senese è dimostrata dall’indicazione del simbolo della città, la lupa per l’appunto.
Nel 1891 viene pubblicata la prima edizione del fondamentale volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi (1820-1911), primo esempio di ricettario della tradizione gastronomica nazionale. La ricetta n. 629, dedicata alla lavorazione del prodotto in questione, reca nel titolo la denominazione “Ricciarelli di Siena”. Gli ingredienti indicati nella ricetta sono quelli ancora in uso oggi: “zucchero bianco fine, mandorle dolci e amare, chiare d’uovo, odore di buccia d’arancio”.
Per quanto riguarda i fattori produttivi si segnala l’utilizzo di alcune tecniche di lavorazione presenti anche in altri dolci tipici senesi: ad esempio la superficie del prodotto viene cosparsa da zucchero a velo prima di effettuarne la cottura mentre la base è protetta da ostie di amido le quali, terminata la cottura, diventano un tutt’uno con gli ingredienti.
Queste tecniche di lavorazione sono consolidate nella tradizione pasticciera senese e per questa ragione sono adottate da tutte le realtà produttive: dalle artigianali alle industriali Il legame culturale del prodotto al territorio è evidenziato dalla tradizionale presenza dei “Ricciarelli di Siena” tra i dolci tipici delle feste di Natale.
Importanti testi di gastronomia e tradizioni alimentari, come il già citato Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”; e Giovanni Righi Parenti (1923-2006) “La cucina toscana”, rilevano che per i senesi non è Natale senza i “Ricciarelli di Siena”.
Con il passare del tempo il loro consumo si è esteso anche agli altri mesi dell’anno. Tuttavia il legame del prodotto alle ricorrenze religiose ed alle occasioni importanti della vita si è sempre mantenuto forte tra i senesi.
Dal marzo del 2010 sono certificati come prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo della Provincia di SIENA.

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Tipologia
Unica, leggermente variabile dall’uso di uno o più ingredienti facoltativi. Sono commercializzati in confezioni monoprodotto o pluriprodotto. La tipologia monopezzo prevede l’alloggio dei ricciarelli in opportuni incarti ermeticamente chiusi. La tipologia pluripezzo prevede, invece, l’alloggio in vassoi o vaschette trasparenti ermeticamente chiusi oppure in vassoi dotati di alveolo di forma e grandezza proporzionate alla dimensione dei singoli pezzi, successivamente avvolti in film trasparenti termosaldati e normalmente chiusi in scatole di cartone o di metallo.

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Utilizzo
Nato come dolce natalizio oggi si trova e viene consumato tutto l’anno. E’ ottimo accompagnato da un buon Vin Santo o Moscadello di Montalcino.

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Valori Energetici
Valori per 100 g. di prodotto: Energia Kcal 447; Grassi g. 18,3; Carboidrati g. 60,4; Proteine g. 10,2.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA RICCIARELLI DI SIENA IGP
C/o C.C.I.A.A. - Piazza Matteotti, 30 - 53100 - SIENA (Referente c/o C.C.I.A.A.: Mario Del Secco)
Tel.0577 202530

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