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panetteria e Pasticceria
PIZZA NAPOLETANA

PIZZA NAPOLETANA
Lo sapevi che ...
Il termine pizza deriva probabilmente dalla latinizzazione del termine greco "pita", il pane piatto ancora oggi consumato. La prima testimonianza storica dell’uso di questo sostantivo si trova nel "Codex diplomaticus cajetanus", una raccolta di documenti storici nata nell’Abbazia di Montecassino, dove, negli scritti dell’anno 997, viene citata la "pizza focaccia". Negli anni successivi si riscontrano menzioni alla "pizzas de pane" a Sulmona nel 1201; "piza panis" a Pesaro nel 1531. La scoperta dell’America (1492) e la conseguente diffusione del pomodoro in Europa da parte degli Spagnoli, l’abbinamento con la scioglievolezza della mozzarella e la maestria dei cuochi partenopei hanno fornito la ricetta della pizza come è conosciuta oggi in tutto il mondo.
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Prodotto
L’attestazione di specificita’ "Pizza Napoletana STG", secondo la tradizione napoletana, e’ riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale.
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Assaggio

Sapore caratteristico, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro, all’aroma, rispettivamente, dell’origano, dell’aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta. La pizza, alla fine del processo di cottura, emanera’ un odore caratteristico, profumato, fragrante.

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Caratteristiche

Ingredienti.
Le materie prime di base caratterizzanti la “Pizza Napoletana” sono: farina di grano tenero, lievito di birra, acqua naturale potabile, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, sale marino o sale da cucina, olio d’oliva extravergine.
Altri ingredienti che possono essere utilizzati nella preparazione della “Pizza Napoletana” sono: aglio e origano; Mozzarella di Bufala Campana DOP, basilico fresco e Mozzarella STG.
Descrizione del prodotto finale.
La "Pizza Napoletana" STG si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura. La parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10%, il cornicione 1-2 cm. La pizza nel suo insieme sarà morbida, elastica, facilmente piegabile a “libretto”.
Aspetto.
La "Pizza Napoletana" STG  è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbida al tatto e alla degustazione; da un centro con la farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l’olio e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell’origano e il bianco dell’aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa la sola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP, o la Mozzarella STG, si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così come l’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.
La “Pizza Napoletana” va preferibilmente consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione; comunque, qualora non sia consumata nel locale di produzione, non può essere congelata o surgelata o posta sottovuoto per una successiva vendita.

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Come si ottiene

Preparazione dell’impasto.
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiungono gradualmente 1800 g di farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
L’impasto deve essere lavorato nell’impastatrice preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un’unica massa compatta.
Per ottenere un’ottimale consistenza dell’impasto, è molto importante la quantità d’acqua che una farina è in grado di assorbire.
L’impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.
Le caratteristiche merceologiche della farina utilizzata per la “Pizza Napoletana” permettono alla stessa di assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo “punto di pasta”, che viene individuato grazie all’abilità del pizzaiolo. Nella vasca dell’impastatrice l’operazione di lavorazione degli ingredienti deve avvenire senza surriscaldamento.
Lievitazione.
- Prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, in modo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso.
Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto.
Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i
250 gr.
- Seconda fase: una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
Formatura della pizza.
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il “cornicione”.
Per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
Caratteristiche della farina
- W 220 – 380
- P/L 0,50 – 0,70
- Assorbimento 55 – 62
- Stabilità 4 – 12
- Indice di Caduta E10 max 60
- Falling number 300 – 400
(Indice di Hagberg)
- Glutine secco 9,5 – 11 g %
- Proteine 11 – 12,5 g %
Caratteristiche dell’impasto (con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10%):
- Temperatura di fermentazione 25°C
- pH finale 5,87
- Acidità totale titolabile 0,14
- Densità 0,79 g/cm3 (+ 34 %)
Farcitura.
La “Pizza Napoletana” viene condita con le modalità di sotto descritte:
- con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70g a 100g di pomodori pelati frantumati;
- con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
- con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
- allo stesso modo si sparge un pizzico di origano;
- si taglia uno spicchio di aglio, precedentemente privato della pellicola esterna, a fettine e lo si depone sul pomodoro;
- con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20%.
Oppure:
- con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati e/o pomodorini freschi tagliati;
- con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
- con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
- 80 – 100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
- si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
- con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20%.
Oppure:
- con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta g da 60 a 80 di pomodori pelati frantumati;
- con un movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
- con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
- 80 – 100 g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
- si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
- con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20%.
Cottura.
Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura.
La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la “Pizza Napoletana” STG.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto di una pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la deporrà sul piatto da portata.
I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi.
- Temperatura di cottura platea: 485°C circa
- Temperatura della volta: 430°C circa
- Tempo di cottura: 60 – 90 secondi
- Temperatura raggiunta dalla pasta: 60 – 65°C
- Temperatura raggiunta dal pomodoro: 75 – 80°C
- Temperatura raggiunta dall’olio: 75 – 85°C
- Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65 – 70°C

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La storia

La comparsa della “Pizza Napoletana” può essere fatta risalire ad un periodo storico che si colloca tra il 1715 ed il 1725. L’oritano Vincenzo Corrado (1738-1836), autore del manuale di cucina napoletana "Il cuoco galante", Cuoco generale del Principe di Francavilla, in un trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza e i maccheroni, accomunando due prodotti che hanno fatto nel tempo la fortuna di Napoli e la sua collocazione nella storia della cucina. Da ciò si riconduce la comparsa ufficiale della “Pizza Napoletana”: un disco di pasta condito con il pomodoro.
Numerosi sono i documenti storici che attestano che la pizza è una delle specialità culinarie di Napoli, tanto che lo scrittore Franco Salerno afferma che tale prodotto è una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana.
Gli stessi Dizionari della Lingua italiana e l’Enciclopedia Treccani parlano specificatamente di pizza napoletana e il termine viene citato addirittura in numerosi testi letterari.
Le prime pizzerie, senza dubbio, sono nate a Napoli e fino a metà del ’900 il prodotto era un’esclusiva di Napoli e delle Pizzerie. Fin dal 1700 erano attive nella città diverse botteghe, denominate “pizzerie”, la cui fama era arrivata sino al Re di Napoli, Ferdinando I° di Borbone (1751-1825), che per provare questo piatto tipico della tradizione napoletana, violò l’etichetta di corte entrando in una tra le più rinomate pizzerie.
Da quel momento la “pizzeria” si trasformò in un locale alla moda, luogo deputato alla esclusiva preparazione della “pizza”.
Le più popolari e famose a Napoli erano la “Marinara”, nata nel 1734 e la “Margherita” del 1796 / 1810, che venne offerta alla Regina d’Italia Margherita di Savoia (1851-1926), in visita a Napoli nel 1889, dal cuoco Raffaele Esposito della pizzeria Brandi (fondata nel 1780 e attiva ancora oggi in città),  proprio per il colore dei suoi condimenti (pomodoro, mozzarella e basilico) che ricordavano il tricolore italiano.
Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d’Italia e anche all’estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione “Pizzeria Napoletana” o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con la città partenopea, dove da quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.
Nel 1984, nel mese di maggio, quasi tutti i vecchi pizzaioli napoletani procedettero alla stesura di un breve disciplinare firmato da tutti e registrato con atto ufficiale davanti al notaio Antonio Carannante di Napoli.
Il termine “Pizza Napoletana” nei secoli si è talmente diffuso ovunque, anche fuori dall’Europa: dall’America Centro Settentrionale (ad esempio Messico e Guatemala) all’Asia (ad esempio Thailandia e Malesia), Pur non avendo in alcuni casi cognizione della collocazione geografica della città di Napoli, conoscono il prodotto in argomento con il nome di “Pizza Napoletana”.
Dal febbraio del 2010 le è stato attribuita dalla Unione Europea la certificazione STG

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Scheda tecnica
Origine
I prodotti alimentari registrati nell’Albo delle specialità tradizionale garantite (STG) ai sensi del regolamento n. 2082/92/CEE devono essere conformi ai requisiti specificati nel disciplinare approvato dalla Comunità europea mediante apposito regolamento. La verifica di conformità del prodotto al disciplinare può essere effettuata da parte di organismi di controllo autorizzati dagli Stati membri. Non hanno nessun vincolo territoriale.

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Tipologia
"Pizza Napoletana Marinara" (pomodori pelati, aglio, origano, olio d’oliva); "Pizza Napoletana Margherita" (pomodori pelati, mozzarella STG, basilico fresco, olio d’oliva); "Pizza Napoletana Margherita Extra" (pomodoro fresco, mozzarella di bufala campana DOP, basilico fresco, olio d’oliva).

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Utilizzo
Considerato il piatto unico per eccellenza, costituisce un pasto completo.

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Valori Energetici
Valori riferiti ad una Pizza Margherita (450 grammi): Energia 792 kcal / 3314 kJ; Proteine 36,23 g; Carboidrati 86,9 g; Grassi 33,26 g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO ITALIANO DI TUTELA DELLA PIZZA NAPOLETANA STG
Corso S. Giovanni a Teduccio, 53 - 80146 NAPOLI
Tel.081 5591701

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