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panetteria e Pasticceria
PIADINA O PIADA ROMAGNOLA

PIADINA O PIADA ROMAGNOLA
Lo sapevi che ...
Sono assai numerose le manifestazioni che si svolgono in Romagna dedicate alla Piadina Romagnola. A partire dal 1993, si tiene ogni anno a Cervia, in provincia di Ravenna, la manifestazione “Piadina d’Autore”, manifestazione che premia la miglior piadina prodotta nei chioschi del territorio. il cui debutto è avvenuto a Forlimpopoli nel 1991. - Dal 1998 si svolge a Santarcagelo di Romagna il “Palio della Piadina” con lo scopo di mantenere viva la tradizione di questo autentico prodotto della tradizione gastronomica romagnola. - “Lo Sposalizio della Piadina”, nata nel 2002 a Cesena con l’intento di valorizzare la tradizione della Piadina Romagnola. - “Piadina Days”, è una manifestazione che dal 2010 organizza, all’interno del cartellone Wine Food Festival della Regione Emilia-Romagna, 2 giorni di eventi, spettacoli, concerti e degustazioni di Piadina in tutta la Romagna. - La Sagra della Piadina è una manifestazione nata nel 2013 a Bagnacavallo, con l’intento di promuovere e rendere omaggio al “pane di Romagna”
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” è riservata al prodotto di panetteria a base di farina di grano tenero con aggiunta di acqua, grassi, sale, ed alcuni ingredienti opzionali.
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Assaggio

Sapore fragrante e odore caratteristico simile a quello del pane appena sfornato.

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Caratteristiche

Le materie prime obbligatorie per la preparazione della “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” sono le seguenti:
- Farina di grano tenero: 1000 grammi;
- Acqua: quanto basta per ottenere un impasto omogeneo;
- Sale: pari o inferiore a 25 grammi;
- Grassi: strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi.
Le materie prime opzionali sono costituite da agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi;
È vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi.
Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo così ottenuto si presenta di color bianco-avorio con macchie caratteristiche ambrate di varie dimensioni e tonalità sui due lati. Esso può essere immesso in commercio per un consumo immediato, eventualmente avvolto in semplici involucri cartacei non sigillati.
Il prodotto “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola”, pronto per il consumo, si presenta in 2 tipologie:
“Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” le cui caratteristiche sono: macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla superficie con una distribuzione omogenea, compatta, rigida e friabile, diametro da 15 a 25 centimetri, spessore da 4 a 8 millimetri.
“Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” alla Riminese le cui caratteristiche sono: vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie con una distribuzione non omogenea, morbida e flessibile, diametro da 23 a 30 centimetri, spessore fino a 3 millimetri.

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Come si ottiene

Preparazione dell’impasto.
La preparazione avviene mescolando gli ingredienti sopra descritti con acqua fino ad ottenere un impasto.
Porzionatura.
L’impasto viene suddiviso manualmente o meccanicamente in pani o palline con dimensioni diverse a seconda della Piadina o Piada Romagnola che si intende ottenere.
Laminatura.
Il processo di appiattimento dei pani o palline per la formatura della Piadina o Piada Romagnola avviene solo ed esclusivamente attraverso laminazione.
Il processo di laminazione può avvenire sia convogliando l’impasto direttamente a laminatrici meccaniche che provvedono, tramite il passaggio fra rulli aventi "luce" progressivamente più ristretta, a formare un laminato che poi viene suddiviso in dischi di sfoglia mediante stampaggio che si esplica attraverso una pressione meccanica di apposita matrice, sia appiattendo il pane o la pallina manualmente a mattarello, o a mezzo laminatrice meccanica incrociata, fino ad attenere un disco con lo spessore ed il diametro desiderato.
Cottura.
La cottura avviene mediante il trattamento termico del disco di sfoglia su entrambi i lati. Il ribaltamento del disco può avvenire sia con mezzo meccanico che manualmente. Le temperature per la cottura variano da 200 a 250 °C con una permanenza sulla piastra di cottura fino a 4 minuti complessivi.
Raffreddamento.
Al termine della cottura si procede al raffreddamento del prodotto o alla somministrazione. La Piadina o Piada raffreddata viene confezionata in sacchetti o in buste termosaldate in atmosfera protettiva.
Per il prodotto che dovrà essere conservato in regime di refrigerazione e/o congelazione, il processo potrà essere eseguito sia sul singolo disco di Piadina o Piada, sia sulle confezioni che contengono più dischi.
Confezionamento.
Al fine di garantire un uniforme contenuto di umidità caratteristico dell’area a salvaguardia della fragranza del prodotto, il confezionamento dovrà avvenire nella zona di produzione indicata dal disciplinare di produzione, immediatamente a seguito del raffreddamento post-cottura, anche nel caso del prodotto congelato, al fine di garantire la qualità, la freschezza e le tipiche caratteristiche organolettiche.
Sono consentiti, nella sola fase di confezionamento, l’impiego dell’atmosfera modificata e/o l’aggiunta di alcool naturale, nella misura massima del 2% in peso espresso in sostanza secca.
La “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” confezionata deve riportare, al momento dell’immissione sul mercato, i termini massimi di conservazione di seguito riportati:
- prodotto conservato in regime di refrigerazione: 60 giorni;
- prodotto conservato a temperatura ambiente: 90 giorni;
- prodotto conservato in regime di congelazione o surgelazione: 12 mesi.

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La storia

La presenza e la reputazione della “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” è attestata dagli inizi del XIV secolo e deriva da particolari ed unici fattori territoriali, culturali, sociali ed economici.
La “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” ha origini antichissime e racconta la storia della gente della Romagna. Si tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola, da "pane dei poveri", a prodotto di largo consumo.
Il termine “piada” è stato ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli (1855-1912) il quale italianizzò la parola dialettale romagnola "piè". In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della piadina, alimento antico "quasi quanto l’uomo", e la definisce "il pane nazionale dei Romagnoli" creando un binomio indissolubile tra Piadina e Romagna:"...Maria, nel fiore infondi l’acqua e poni il sale....con le tue mani blande domi la pasta e poi l’allarghi e spiani; ed ecco è liscia come un foglio, e grande come la luna; e sulle aperte mani tu me l’arrechi,    
e me l’adagi molle sul testo caldo, e quindi t’allontani. Io, la giro, e le attizzo con le molle il fuoco sotto, fin che stride invasa dal calor mite, e si rigonfia in bolle: e l’odore del pane empie la casa....ed ecco l’azimo antico degli eroi....il pane della povertà....il pane dell’umanità, che cuoce in mezzo a tutti....il pane della libertà, che il forno sdegna venale....Azimo santo e povero dei mesti agricoltori, il pane del passaggio tu sei, che s’accompagna all’erbe agresti...."
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Fino a cent’anni fa, la “piadina” era un sostituto del pane a cui si ricorreva tra un’infornata settimanale del pane e l’altra.
Accanto alle “piadine povere" "ad formantòuon o armés-ci" (di farina di mais o di farina di grano e mais mescolate) esistevano già, beninteso, le “piadine ricche” di pura farina di frumento, ulteriormente arricchite con strutto di maiale.
Nel secondo dopoguerra, la “Piadina Romagnola” si diffonderà, sia nelle campagne che nelle città, e non sarà più considerata un surrogato del pane, ma una golosa alternativa.
A partire dagli anni Settanta, alle “piadine” casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale, che venivano effettuate presso piccoli locali (chioschi) per poi essere somministrate. La presenza ormai diffusa ed evidente in Romagna dei chioschi che producono e vendono piadine per il pronto consumo è diventata una caratteristica del territorio assai nota ai locali e ai turisti e su di essa si è inserita la produzione della "Piadina Romagnola" o "Piada Romagnola" confezionata per il consumo differito.
Il legame di questo prodotto con il territorio quindi va al di là della semplice preparazione e consumo. Il radicamento nella cultura materiale è talmente forte da intrecciarsi con la storia, le tradizioni locali e persino con i modi di dire e con le credenze popolari.
Nei secoli passati, la Piada o Piadina, in tutta la Romagna e in particolare nei territori dove era maggiore la diffusione, Forlì, Cesena e Rimini, veniva cucinata esclusivamente su lastre di pietra o sulle teglie di argilla prodotte unicamente nella zona di Montetiffi, piccola località della montagna romagnola. Ancora oggi a Montetiffi vengono prodotte tali teglie secondo la stessa tradizione e con la stessa argilla.
Varie opere, spesso monografiche, documentano le caratteristiche della Piadina Romagnola, dando atto della sua provenienza originaria attraverso fonti storiche, illustrando la differenza fra le due tipologie, e arricchendo la notorietà del prodotto con suggerimenti sulla sua preparazione e consigli sugli abbinamenti.
Nel 1913, sul periodico “Il Plaustro”, Antonio Sassi definisce le “Piadine” come le “tradizionali e gustose schiacciate dei Romagnoli”.
Una ulteriore fonte dell’origine della Piadina Romagnola è la definizione che Alfredo Panzini (1863-1939) ne dà nel suo Dizionario Moderno del 1918, dove alla voce Piada scrive: “Specie di pane azzimo in forma schiacciata o spianata sottile, cotta sul testo”.
Nell’editoriale della rivista d’illustrazione romagnola, “La Piê” del gennaio del 1920 la piadina veniva esplicitamente identificato come il pane simbolo della Romagna.
Il Vocabolario Romagnolo-Italiano di Adelmo Masotti, edito da Zanichelli nel 1996 definisce la piada come “una sottile focaccia di pane azzimo, cotta nel testo rovente, tipica della Romagna”.
Nel 2004 una pubblicazione presenta per la prima volta la ricetta della Piadina Romagnola anche in arabo, francese, inglese, giapponese, cinese, russo, spagnolo e tedesco.
Sono presenti diverse citazioni che distinguono la ’Piadina Romagnola’ / ’Piada Romagnola’ alla Riminese per diametro e spessore. Di seguito riportiamo le più recenti ed autorevoli. Graziano Pozzetto nel libro "La Piadina Romagnola Tradizionale", Panozzo Editore, Rimini, 2005 e nel libro "Cucina di Romagna", Ed. Franco Muzzio, 2004, presenta distinzione fra le due tipologie "Ovviamente le diversità più marcate ed evidenti riguardano l’aspetto fisico della piadina, la dimensione, il diametro e lo spessore, nonché una variabilità trasversale (che riguarda entrambe le tipologie) del peso del prodotto finale.... Nella versione riminese le dimensioni e il diametro sono caratterialmente ampi... lo spessore è tradizionalmente e tipicamente sottile.... La versione romagnola è di dimensione più piccola, meno ampia,.....; di spessore è più grossa .."
Nello stesso testo l’autore raccoglie testimonianze di: Piero Meldini (1941) e scrive "L’unica cosa certa è che Ravenna ha scoperto la piadina molto tardi, nel Novecento. ....Le preferenze personali di Meldini sono ovviamente legate alla sue consuetudini cioè la piada sottile, che si farcisce meglio. Quando gli accade tuttavia di avvicinarsi a Ravenna e gli viene servita la piada grossa, la taglia col coltello per riempirla. Ma correttamente ammette che non si può dire che anche quest’ultima non sia vera piadina." e di Giancarlo Mondini "...Grandezza e spessore caratterizzano la diversità di piadine. Nel riminese è più sottile e più stesa fino a raggiungere anche 30 cm di diametro; morbida con l’aggiunta di miele a Cervia; croccante e più friabile con più olio a Forli-Cesena; più saporita con l’aiuto di solo strutto nel ravennate; più grossa e spessa nell’imolese con l’aggiunta di latte...."
Nel maggio 2014 ha ottenuto la certficazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio dei seguenti comuni: Provincia di RIMINI: Bellaria-Igea Marina, Casteldelci, Cattolica, Coriano, Gemmano, Maiolo, Misano Adriatico, Mondaino, Monte Colombo, Montefiore Conca, Montegridolfo, Montescudo, Morciano di Romagna, Novafeltria, Pennabilli, Poggio Berni, Riccione, Rimini, Saludecio, San Clemente, San Giovanni in Marignano, San Leo, Sant’Agata Feltria, Santarcangelo di Romagna, Talamello, Torriana, Verucchio. - Provincia di FORLI’-CESENA: Bagno Di Romagna, Bertinoro, Borghi, Castrocaro Terme e Terra Del Sole, Cesena, Cesenatico, Civitella di Romagna, Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Galeata, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliana, Montiano, Portico e San Benedetto, Predappio, Premilcuore, Rocca San Casciano, Roncofreddo, San Mauro Pascoli, Santa Sofia, Sarsina, Savignano sul Rubicone, Sogliano al Rubicone, Tredozio, Verghereto. - Provincia di RAVENNA: Alfonsine, Bagnacavallo, Bagnara di Romagna,Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Cervia, Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massa Lombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, Sant’Agata Sul Santerno, Solarolo. - Provincia di BOLOGNA (fino ai comuni tracciati dal corso storico del fiume Sillaro): Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Castel San Pietro, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano.

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Tipologia
“Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola”; “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” alla Riminese.

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Utilizzo
Accanto alle varianti più tradizionali che la vedono accompagnata a salumi, affettati, formaggi, salsiccia, verdure gratinate o erbette, senza disdegnare la farcitura dolce con nutella, miele o marmellata, negli anni, adeguandosi alle mode e alle tendenze gastronomiche del momento, si sono moltiplicate le varianti più innovative. E così troviamo la Piadina Romagnola con formaggio greco feta, rucola e vesuviani, o quella con pecorino al tartufo, rucola e crema di porcini. Anche se la coppia piada- squacquarone, formaggio molle tipico della Romagna è senza dubbio una delle più amate dai cultori romagnoli.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia 339 kcal, 1424 kj; Proteine 6,90 g; Carboidrati 50,0 g, di cui zuccheri 1,2 g; Grassi 11,8 g, di cui saturi 5,8 g; Fibra 1,8 g; Sodio 0,9 g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI PROMOZIONE DELLA PIADINA ROMAGNOLA
Via Marecchiese n. 22, 47923 RIMINI
Tel.+39 0541 760911; 760971
http://www.consorziopiadinaromagnola.it
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