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panetteria e Pasticceria
TORRONE DI BAGNARA

TORRONE DI BAGNARA
Lo sapevi che ...
Il legame culturale del prodotto al territorio è evidenziato dalla tradizionale presenza del “Torrone di Bagnara” tra i dolci tipici delle feste di Natale. Con il passare del tempo il suo consumo si è esteso anche agli altri mesi dell’anno. A cementare questo legame si tiene ogni anno alla fine di novembre la tradizionale “Festa del Torrone”, che contribuisce a perpetuare la fama del prodotto. Permane, inoltre, la presenza nel lessico specialistico locale di termini gergali che risalgono all’antica tradizione produttiva, come ad esempio “manto di monaco” per indicare il colore del torrone, “cotta”, per indicare la pasta di torrone calda e ancora informe, “torroniera”, per indicare la peculiare caldaia utilizzata dai maestri pasticcieri, “rottura vitrea”, per indicare il risultato di una particolare tecnica che evidenzia la capacità di controllo del processo produttivo ad alte temperature.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta “Torrone di Bagnara” è riservata esclusivamente al prodotto ottenuto dalla cottura e lavorazione di miele, zucchero e mandorle non pelate tostate, cannella e chiodi di garofano in polvere e con la copertura di zucchero in grani o cacao amaro.
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Assaggio

Al primo morso la pasta appare friabile e croccante per effetto della giusta tostatura delle mandorle e dell’alta temperatura alla quale è stata sottoposta la massa zuccherina. Al palato la dolcezza dell’impasto è bilanciata dal sapore delle mandorle tostate e da una netta sensazione di brulè con leggero retrogusto speziato che, nella versione “Torrefatto glassato” ingloba anche la percezione di cacao amaro.

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Caratteristiche

Il “Torrone di Bagnara” si presenta, a secondo della copertura, in due versioni:
-  Martiniana (copertura con zucchero in grani);
- Torrefatto glassato (copertura con cacao amaro).
Al momento dell’immissione al consumo il “Torrone di Bagnara” presenta le seguenti caratteristiche:
Forma: parallelepipedo rettangolare con spigoli smussati;
Dimensioni: lunghezza compresa tra 4 e 12 cm; larghezza compresa tra 1,5 e 2,5 cm; altezza compresa tra 1,5 e 2,5 cm;
Peso: compreso tra 14 e 35 gr.;
Aspetto esterno: superficie increspata e di colore marrone – c.d. a manto di monaco – ricoperta di zucchero in grani ( nella versione “Martiniana”) oppure lucente, liscia e levigata, di colore marrone scuro per la copertura di una miscela di zucchero e cacao (nella variante “Torrone glassato”);
Aspetto interno: colore marrone, con presenza diffusa di mandorle ben distribuite;
Consistenza: croccante e friabile.

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Come si ottiene

Per l’ottenimento del “Torrone di Bagnara” è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate.
Inserire e amalgamare in una caldaia la massa zuccherina e, nella versione Martiniana, anche le mandorle non pelate. Cuocere quindi a fuoco diretto il composto ad una temperatura iniziale di 160/200° C,  per il periodo di tempo necessario affinché mescolando meccanicamente il composto raggiunga un colore marrone cosiddetto a “manto di monaco”.
Procedere, aggiungendo eventualmente l’albume o l’albumina d’uovo, a cottura lenta, al termine della quale la massa zuccherina deve presentare, a temperatura ambiente, una consistenza vetrosa che sottoposta a pressione si frattura, la cosiddetta “rottura vitrea”, elemento quest’ultimo, fortemente indicativo di una precisa caratterizzazione di base del prodotto.
Quindi aggiungere cannella e chiodi di garofano in polvere ed infine (nella versione Torrefatto glassato) le mandorle non pelate e preventivamente tostate, fino all’ottenimento di un composto omogeneo.
Aggiungere, eventualmente, la vanillina e/o oli essenziali di agrumi ed amalgamare il composto fino a quando raggiunga una consistenza omogenea.
Versare il composto in apposite forme e farlo raffreddare fino ad una temperatura tale da consentire la manipolazione.
Porzionare il composto, a mano con l’ausilio di un coltello o meccanicamente, in pezzi delle dimensioni previste dal disciplinare di produzione.
Sciogliere lo zucchero semolato per la glassatura ed, eventualmente, gli oli essenziali di agrumi nell’acqua e, successivamente, cuocere il composto ottenuto ad una temperatura di 110/118° C fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero; aggiungere eventualmente lo zucchero fondente in parziale sostituzione dello zucchero semolato nella versione del “Torrefatto glassato”.
Addizionare nella versione del “Torrefatto glassato” allo sciroppo di zucchero il cacao amaro in polvere.
Immergere i torroni nello sciroppo e, successivamente, scolarli in modo tale da eliminare lo zucchero in eccesso; quindi nella versione del “Torrefatto glassato”, una volta asciugato il prodotto, procedere al completamento della glassatura anche nella faccia inferiore del torrone pulendolo dalle eventuali colature della glassa e spennellandolo con il medesimo sciroppo (“nastratura”).
Tale procedura si può eseguire eventualmente anche meccanicamente; nella versione “Martiniana”, procedere immediatamente con i torroni appena immersi nello sciroppo e leggermente scolati, passandoli ancora caldi nello zucchero, evitando la formazione di grumi durante il raffreddamento e lasciandoli semplicemente asciugare a temperatura ambiente.

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La storia

Il “Torrone di Bagnara” ha origine nei traffici dell’omonimo centro marinaro, che nel ‘700 consentirono, attraverso la nascita di locali spezierie, di legare la tradizionale produzione locale di mandorle e miele con lo zucchero e le droghe di provenienza esterna.
Si narra che la tradizione del torrone fu portata a Bagnara dalla Spagna, da una nobile donna, e che nel corso degli anni la ricetta originale abbia subito degli adattamenti locali.
È documentato in alcuni libri antichi, che già nel XVII° secolo i monaci dell’Abbazia di Bagnara erano esperti nella preparazione di dolci. I monaci lavoravano anche il torrone, che era chiamato “Martiniana”.
A paritre dal 1846, viene citato espressamente il “torrone” come specialità di una famiglia di “dolcieri”, i Cardone, che diventano alla fine del secolo fornitori della Real Casa Savoia i cui eredi sono tuttora in attività.
Alla fine dell’800 il “Torrone di Bagnara” acquista una grande reputazione e numerosi sono i documenti che attestano una attività produttiva intensa e una altrettanto intensa attività di spedizione del prodotto.
Nel 1885 infatti Nicola Marcone nella sua opera “Un viaggio in Calabria. Impressioni e ricordi” afferma: “I torroni di Bagnara fanno il giro del mondo, e veramente sono tali da meritare siffatto onore”.
La reputazione del “Torrone di Bagnara” continua per tutto il sec.XX.
Nel 1983 così si esprime il canonico Antonino Gioffrè nella sua “Storia di Bagnara”: “La specialità di questo prodotto dolciario (il torrone) …. ha reso famoso il nome di Bagnara”.
La produzione del “Torrone di Bagnara” ha sempre rappresentato una importante occasione di lavoro per la popolazione locale e ancora oggi essa costituisce la principale attività economica e la principale fonte di occupazione del comune calabrese.
Nel secondo dopoguerra la fioritura di una serie di piccole imprese ha determinato la nascita di un vero e proprio “Distretto del Torrone di Bagnara”, che si caratterizza per la particolare vitalità degli operatori (non pochi inventano continuamente nuove tipologie di torrone per le quali sono soliti richiedere la tutela brevettuale).
Inoltre, grazie all’emigrazione del primo dopoguerra, il "Torrone di Bagnara" è approdato anche in America, aprendo un fiorente mercato. Fino agli anni ‘30, il transatlantico Rex trasportava molte tonnellate di "Torrone di Bagnara" per i bistrot newyorkesi.
Questa connotazione del sistema produttivo ha consentito negli anni l’acquisizione di tecniche specifiche, nonché lo sviluppo e il mantenimento di conoscenze e abilità che si sono tramandate di generazione in generazione e che non sono riscontrabili in altre zone.
La lavorazione richiede, infatti, una buona dose di manualità e competenze specifiche, in special modo nel dosaggio degli ingredienti, nel controllo del processo di cottura a fuoco diretto (fondamentale il raggiungimento della cosiddetta “rottura vitrea”) e nelle operazioni di modellatura, che comportano l’utilizzo di maestranze abili ed esperte.
Occorre inoltre ricordare la presenza storica di un indotto locale legato alla produzione del torrone, che un tempo riguardava anche la carta e le cassette per gli imballaggi e che oggi riguarda la produzione autoctona e l’adattamento di macchine utensili per la lavorazione, testimonianza evidente della forte e persistente compenetrazione tra il prodotto e l’economia locale.
Nell’ agosto del 2014 ha ottenuto la certificazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio amministrativo del comune di BAGNARA CALABRA, in provincia di REGGIO CALABRIA.

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Tipologia
MARTINIANA (copertura con zucchero in grani); TORREFATTO GLASSATO (copertura con cacao amaro). Il “Torrone di Bagnara” è commercializzato in confezioni monoprodotto o pluriprodotto.

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Utilizzo
Viene consumato come dolce.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia 459 Kcal, 1920 Kj; Proteine g. 10,8; Carboidrati g. 48,6; Lipidi g. 27,1.

Indirizzi Utili
Consorzio di Tutela per il Torrone di Bagnara



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