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Pasta
MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE

MACCHERONCINI DI CAMPOFILONE
Lo sapevi che ...
A Campofilone ogni anno, fin dal 1964, viene dedicata ai suoi rinomati Maccheroncini e al suo sugo tradizionale (fatto con macinato misto di vitellone, pollo e maiale) una sagra Nazionale che si svolge nella prima decade di agosto. Ogni anno richiama in soli tre giorni oltre 15.000 persone. Si racconta, che pur di non mancare alla sagra nazionale dei Maccheroncini di Campofilone, in quel giorno venivano addirittura rimandati incontri e appuntamenti importanti. In questa occasione vengono servite circa 20.000 porzioni di pasta a dimostrazione del successo della sagra di Campofilone e dunque della reputazione dei Maccheroncini. Si tratta della prima pasta all’uovo italiana, seconda pasta alimentare dopo Gragnano, a ricevere il riconoscimento IGP: il 12° prodotto marchigiano.
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone è riservata alla pasta alimentare ottenuta dall’impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero.
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Assaggio

Sapore tipico della pasta all’uovo ottenuta senza l’aggiunta di altri liquidi.

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Caratteristiche

I Maccheroncini di Campofilone IGP sono ottenuti dall’impasto di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero. In ogni caso è vietata l’aggiunta di acqua.
Non è consentito l’utilizzo di materie prime che contengano OGM.
Le materie prime utilizzate nella produzione della IGP Maccheroncini di Campofilone devono avere le seguenti caratteristiche qualitative espresse su 100 grammi di prodotto:
- Uova: devono essere ottenute da galline allevate a terra alimentate esclusivamente con cereali, NO OGM, e non devono contenere pigmenti sintetici. Inoltre devono avere: Proteine comprese tra 10 e 12 g; Grassi > 9 g; Betacarotene massimo 33 ppm; Residuo Secco minimo 20 % sulla s.s.
- Semola di grano duro:
Proteine min. (azoto x 5,70) 12,50 su cento parti di s.s.;
- Farina di grano tenero doppio zero
Proteine min. (azoto x 5,70) 10,00 su cento parti di s.s..
All’atto dell’immissione al consumo l’indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone presenta le seguenti caratteristiche fisico, chimiche espresse su 100 g di prodotto finito:
- Lunghezza: da 35 a 60 cm;
- Larghezza: da 0,80 a 1,20 mm;
- Spessore: da 0,3 a 0,7 mm;
- Proteine (azoto x 5,70) minimo 12,50 su cento parti di sostanza secca.

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Come si ottiene

Si procede con l’impasto, di uova fresche e semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero.
La quantità di uova da utilizzare per 1 kg di semola di grano duro oppure di farina di grano tenero doppio zero varia da un minimo di 7 a un massimo di 10 nel caso di utilizzo di uova intere oppure se espressa in valore percentuale (Quid) è pari a minimo 33%.
L’impasto così ottenuto viene sfogliato a mano oppure estruso in bronzo e sfogliato su rulli fino ad ottenere la sfoglia di spessore compreso tra 0,3 e 0,7 mm. Successivamente si procede al taglio, per conferire le caratteristiche fisiche sopra descritte.
I Maccheroncini di Campofilone così tagliati vengono adagiati su foglietti di carta alimentare bianca di larghezza compresa tra 22 e 26 cm e lunghezza compresa tra 32 e 35 cm.
I foglietti così ottenuti, contenenti il prodotto fresco, hanno un peso compreso tra 155 e 175 g ciascuno e vengono piegati, nella maniera tradizionale, ai quattro lati per evitare la fuoriuscita del prodotto e ordinatamente riposti in appositi telai.
Al termine del processo di essiccazione i foglietti vengono inseriti nelle apposite confezionipreviste dal disciplinare di produzione.
Questa operazione, che avviene esclusivamente nello stabilimento di produzione, si rende necessaria per consentire, nelle fasi di trasporto e conservazione, un’adeguata protezione del prodotto, delicato e altamente fragile. Qualora infatti i Maccheroncini di Campofilone fossero trasportati senza l’adeguata protezione sarebbero soggetti a urti che determinerebbero lo spezzarsi della pasta la quale, di conseguenza, perderebbe le caratteristiche fisiche tipiche utili al riconoscimento già visivo del prodotto stesso.
 

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La storia

La storia dei Maccheroncini di Campofilone ha origini antichissime, una specialità di cui si parla già in alcuni documenti del XV° e XVI° secolo, dove sono detti "maccheroncini fini fini", in una corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone.
Durante il Conclio di Trento (1545-1563) vennero offerti ai vescovi di tutto il mondo i “capelli d’angelo....così sottili da sciogliersi in bocca", cioè i sottilissimi fili di pasta all’uovo realizzati a Campofilone.
Essi sono citati nei quaderni di cucina che le famiglie nobili del XVIII° e XIX° secolo erano use far compilare dai cuochi di casa per fornire le ricette a loro preferite agli eventuali futuri sostituti: sono pervenuti fino ai nostri giorni i quaderni dei conti marchigiani degli Stelluti-Scala e dei Vinci.
Anche il poeta recanatese Giacomo Leopardi (1798-1837) compilò un promemoria affidato ai suoi cuochi dove elencava le 49 pietanze che desiderava sulla sua tavola: ben tre di esse riguardavano i Maccheroncini di Campofilone
Parlare dei Maccheroncini di Campofilone significa parlare dell’espressione più autentica della cultura del territorio campofilonese. La produzione artigianale di questa pasta è la manifestazione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone tramandata di generazione in generazione.
Le uova in particolare, non sempre a disposizione nel corso dell’anno e dipendenti dal ciclo biologico delle galline, hanno stimolato l’ingegno e la fantasia delle vergare (la vergara è la matriarca della casa, intesa come massaia nel dialetto marchigiano) campofilonesi che hanno iniziato a fare la pasta in casa, dapprima fresca e poi realizzando quello che sarebbe diventato un processo di essiccazione.
La pasta essiccata infatti era più conveniente di quella fresca perché si conservava nella madie e poteva essere consumata durante tutto l’anno.
La grossolanità del taglio aveva però un inconveniente: l’aria nel processo di essiccazione incurvava la pasta che si rompeva in più punti e non poteva essere degustata nella sua interezza. Allora le argute massaie hanno iniziato a tagliare la “pannella” in fili sottilissimi, che non si spezzavano sotto l’azione dell’aria, restando intatti sino al consumo.
Ma è con l’inizio del 1900 che a Campofilone alcune locandiere cominciarono a far degustare i Maccheroncini ai loro avventori: la prima che li serviva ai suoi clienti, alternando sughi di carne e pesce, fu Adorna Albanesi.
Nella prima Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano Ed. 1931 si citano i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medioevale sito in Provincia di Fermo, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine.
Da allora i pastai di Campofilone hanno ottenuto premi e riconoscimenti di prestigio nazionale ed internazionale a conferma che il borgo ha legato indissolubilmente la propria reputazione ed il suo nome a questa vera squisitezza culinaria, determinando la nascita di un distretto produttivo con risorse umane altamente specializzate nella produzione della pasta.
I Maccheroncini di Campofilone hanno raggiunto, nel tempo, i mercati più rilevanti: europeo, americano, canadese, arabo, e asiatico. Oggi questo prodotto alimentare sta conquistando le tavole più importanti del mondo e i produttori, vantano i loro Maccheroncini di Campofilone nelle migliori gastronomie internazionali, tra cui Tokyo, New York e Londra, tra i gioielli del Made in Italy buono da mangiare.
Dal novembre del 2013 sono registrati come prodotto IGP dalla Comunità Europea.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio amministrativo del comune di Campofilone sito in provincia di Fermo.

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Tipologia
Unica. Sono immessi al consumo in: astucci di cartone alimentare, eventualmente avvolti da pellicola termoretraibile alimentare: ogni astuccio contiene 250 g (pari a 2 foglietti) oppure 500 g (pari a 4 foglietti) oppure 1000 g (pari a 8 foglietti) di prodotto netto; confezioni di cartone destinate alla ristorazione collettiva; in sacchetti di materiale plastico; confezioni di carta paglia e spago contenenti fondo di cartoncino rigido in confezioni da 500 g (pari a 4 foglietti) oppure da 1000 g (pari a 8 foglietti). Tutte le tipologie contengono i foglietti di carta alimentare bianca su cui sono adagiati.

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Utilizzo
Oltre alla ricetta tradizionale con ragù di carni miste (vitellone, pollo e maiale), si sposano con tutti i condimenti tipici delle paste asciutte: pesce, verdure, salsiccia, ecc.

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Valori Energetici
Valori medi per 100 grammi di prodotto: Energia 376 Kcal, 1589 Kj; Proteine 12,7 g; Carboibrati 68,5 g, di cui zuccheri 3,8 g; Grassi 5,0 g, di cui saturi 1,5 g; Fibre alimentari 3,2 g; Sodio 600 mg; Umidità (acqua) 12,50%.

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