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Pesci, molluschi e crostacei
ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE

ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE
Lo sapevi che ...
Note come “pan do mâ” (pane del mare) per essere il principale nutrimento per pesci predatori e pesce azzurro, le acciughe sono uno dei prodotti più pescati e, di conseguenza, anche uno dei più consumati ed esportati.
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Prodotto
L’Indicazione geografica protetta (I.G.P.) "Acciughe sotto sale del Mar Ligure", viene riservata al prodotto ottenuto dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. Le acciughe, riferite esclusivamente ad individui della specie Engraulis encrasicolus L., sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa ligure e in inverno si stanziano tra i 100 e i 150 metri di profondità. La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza.
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Assaggio

Sapore asciutto, vivacemente sapido. Le carni risultano magre, poco untuose al palato. .

 

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Caratteristiche

La reputazione di cui godono le “Acciughe sottosale del Mar Ligure”, non soltanto sul mercato nazionale, è cosa nota ed ampiamente dimostrata. Questa reputazione favorisce il consumatore nel riconoscere immediatamente l’unicità e l’autenticità del prodotto in argomento.
La conservazione delle acciughe sotto sale assume, in Liguria, una notevole importanza economica per via delle quantità prodotte e del notevole indice di gradimento da parte dei consumatori che si traduce in prezzi di vendita superiori a quello di prodotti analoghi di diversa provenienza.
Le condizioni ambientali del versante tirrenico della Liguria sono tali da permettere temperature miti, ideali per garantire una naturale maturazione del prodotto. La ridotta escursione termica presente sul territorio costiero, condizionata dall’azione omeotermica del mare, favorisce una maturazione ottimale.
Infatti le catene montuose delle Alpi e degli Appennini che degradano rapidamente verso il mare, costituiscono una valida barriera alle correnti fredde del nord ed allo stesso tempo una struttura di isolamento dell’area litoranea. Non a caso la riviera ligure è, grazie a questo clima, famosa nel mondo, cosa che favorisce un notevole flusso turistico e consente coltivazioni di pregio come quella dei fiori.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure presentano un colore differente a seconda della porzione del corpo, che  varia dal rosa al bruno intenso.
I filetti devono risultare morbidi e compatti ed aderenti alla lisca.
Devono risultare intere; la pelle, molto fine, deve risultare in parte ancora visibile; taglia massima 20 cm.; 35 e 50 individui/Kg.

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Come si ottiene

Come si catturano.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure devono essere pescate con il metodo tradizionale “della lampara”, sulla base di quanto stabilito dalla normativa nazionale e comunitaria vigente.
Il periodo di pesca è compreso fra il 1° aprile ed il 15 ottobre, quando l’acciuga ha raggiunto la maturità sessuale e dimensioni corporee fra un minimo di 12 ed un massimo di 20 centimetri.
Ad ogni chilogrammo di prodotto deve corrispondere un numero di acciughe compreso fra 35 e 50 individui.
Come si lavorano.
Dopo la cattura le acciughe devono essere sistemate nelle tradizionali cassette di legno (dimensioni cm. 50 X 33 X 10), che contengo circa 10 Kg. di prodotto.
Le acciughe devono essere avviate alla lavorazione entro le 12 ore dalla cattura del pescato.
E’ consentita una fase di pre-salagione, per un periodo non superiore alle 24 ore, al fine di consentire un ottimale spurgo del sangue presente in eccesso, nelle carni.
La pulizia delle acciughe deve essere effettuata a mano, asportando la testa.
Le acciughe pulite devono quindi essere collocate a raggiera in barili di legno adatti ad uso alimentare, in strati sovrapposti.
E’ ammesso l’affinamento in barili di legno di castagno o in vasi di terracotta che si deve protrarre per tutto il periodo necessario alla maturazione.
Ogni strato di acciughe va coperto con sale alimentare marino comune di media grammatura; sull’ultimo strato va collocato un apposito disco in materiale ad uso alimentare di adeguato spessore e sopra di esso deve essere esercitata una pressione di circa 0,04 Kg/cm2, che corrisponde, a titolo di esempio, per contenitori del diametro di 35 cm, ad un peso di circa 40 chilogrammi; la pressione deve rimanere costante per tutto il periodo della maturazione.
Non sono consentiti pesi metallici.
Come si stagionano.
La stagionatura deve essere effettuata in locali in cui sia possibile tenere costante la temperatura per tutto il periodo della durata di 40/60 giorni. Il sale deve consentire una lenta maturazione delle carni e il controllo delle fermentazioni.
La pressione esercitata sulle acciughe dai pesi posti sopra i barili deve permettere la formazione del liquido di estrazione.
Dopo i primi 4/5 giorni di maturazione il liquido ottenuto deve essere sostituito con una salamoia, che deve essere controllata ed integrata per tutto il periodo della maturazione delle acciughe in modo da mantenere costante sia il livello sia la concentrazione della soluzione.
Per la maturazione del prodotto è ammesso l’utilizzo di salamoie di media (18-25%) o forte (25-33%) concentrazione.
La temperatura del locale di stagionatura può variare dal tipo di salamoia utilizzata che è compresa tra 20 e 28°C nel caso si utilizzano salamoie forti, mentre è compresa tra 16 e 20°C qualora si utilizzino salamoie medie.
A maturazione avvenuta le acciughe salate devono essere trasferite dai barili in appositi contenitori cilindrici in vetro denominati “arbanelle”. I contenitori devono essere di dimensioni sufficienti a consentire un adeguato confezionamento senza danneggiare il prodotto. Sono possibili confezioni di dimensioni diverse ma le arbanelle cilindriche in vetro trasparente devono contenere acciughe salate con un peso netto complessivo tra 200 e 3000 grammi.
Le acciughe devono essere disposte in strati successivi interponendo un lieve strato di sale marino comune, di media grammatura.
Al fine di prevenire l’ossidazione del prodotto l’ultimo strato di acciughe, deve essere completamente ricoperto dalla salamoia preparata appositamente per il confezionamento del prodotto le cui caratteristiche corrispondono a quanto indicato dal disciplinare.
Nelle arbanelle, sopra l’ultimo strato di acciughe, deve essere posto un dischetto di ardesia, di vetro o in plastica ad uso alimentare che ha lo scopo di tenere pressate le acciughe.
La confezione deve essere sigillata per evitare versamenti di liquido o contaminazioni esterne.

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La storia

Nonostante i primi documenti storici che attestano l’utilizzo del processo di salatura risalgano al Medioevo (a Noli venivano chiamate “pisce salsa”), fonti archeologiche dimostrano che questa tecnica fosse già diffusa nel IV° millennio prima di Cristo.
In Liguria già nel XVI secolo, la pesca dell’acciuga e il suo commercio, sia come prodotto fresco che conservato sotto sale, erano regolamentati nei vari statuti dei principali borghi marinari della costa ligure.
In effetti, il legame con l’acciuga, e l’indotto economico che ne derivava, era così importante da dover codificare norme che ne regolamentassero la tecnica di pesca, la trasformazione e la commercializzazione.
La Repubblica di Genova, era allora in grado di controllare tutto il percorso di approvvigionamento del pesce, i prezzi, la commercializzazione e le regole che dovevano osservare i pescatori.
La vendita del pesce era soggetta ad imposta, “la gabella piscium”.
Severe leggi dovevano essere osservate dai pescatori che per esercitare la professione dovevano essere iscritti all’arte ed osservare le norme che l’associazione imponeva.
E questo valeva anche per i venditori di pesce, iscritti all’arte dei “Chiapparoli”, in quanto vendevano il loro prodotto in un posto ben preciso della città di Genova, denominato “Chiappa”.
La salatura e la vendita di acciughe sotto sale rappresentava per molte famiglie una vera e propria attività artigianale, paragonabile a quella dei produttori di vino per le cure e le attenzioni richieste per controllare la salamoia.
La salatura veniva fatta da maggio ai primi di agosto e le acciughe migliori erano quelle di giugno e luglio.
Per salare le acciughe e poterle vendere si doveva ottenere una specifica licenza di esercizio.
Il consumo di pesce fresco era limitato alle zone costiere, ma del prodotto conservato la Liguria ne faceva un grande e proficuo commercio. In particolare, lungo i passi montani della Riviera di ponente, non si incontravano solo le carovane che trasportavano il sale, ma anche gli “acciugai”: così erano chiamati i commercianti di pesce conservato.
Nota era (ed è tuttora) la tradizionale qualità delle Acciughe sotto sale del Mar Ligure da parte delle regioni limitrofe e soprattutto del Piemonte, dove le acciughe sotto sale   diventarono l’ingrediente principale di uno dei più conosciuti piatti regionali: la Bagna cauda.
Dall’agosto 2008 sono riconosciute come prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di pesca, trasformazione e condizionamento interessa le acque prospicienti la costa ligure ed il territorio dei comuni della Regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico delimitato dalla linea dello spartiacque. In particolare l’area di pesca indicata ricade nella zona antistante la costa ligure, ad una distanza dalla costa in funzione della profondità di pesca (batimetria da 50 a 300m) con una distanza massima dalla costa di 20 km.

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Tipologia
Vengono confezionate in appositi contenitori in vetro denominati “arbanelle”

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Utilizzo
Come antipasto o come ingrediente di primi e secondi. Prima di essere consumate vanno dissalate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed asciugate. Tipica preparazione è “Acciughe alla Ligure” (sott’olio con aglio, prezzemolo, origano). In PIemonte sono l’ingrediente indispensabile per l Bagna cauda.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Lipidi (g) 3,1 Carboidrati disponibili (g) 1,5 Fibra totale (g) 6,9 Ferro (mg) 542 Calcio (mg) 542z

Indirizzi Utili
UNIONCAMERE LIGURI
Via S. Lorenzo, 15/I - 16123 GENOVA
Tel.(39) 010 24 85 21
http://www.ge.camcom.gov.it
unione.ligurie@lig.camcom.it
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