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Pesci, molluschi e crostacei
SALMERINO DEL TRENTINO

SALMERINO DEL TRENTINO
Lo sapevi che ...
In natura il salmerino alpino è presente in Trentino da tempi remoti, da oltre 20 mila anni! La presenza del salmerino nelle fredde acque dolomitiche è documentata sin dalla metà del XVI secolo. Nella sua opera sulla storia naturale dei pesci, Iohannes Jonstonus, naturalista polacco, cita il salmerino presente nei laghi trentini, già apprezzato dal Cardinale Madruzzo durante il Concilio di Trento di metà Cinquecento.
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Prodotto
La “IGP – Salmerino Del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi nati e allevati nella zona di produzione definita dal disciplinare e appartenenti alla specie salmerino alpino Salvelinus alpinus L. autoctona del territorio trentino.
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Assaggio

Sapore delicato di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.

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Caratteristiche

Le caratteristiche principali del “Salmerino del Trentino” sono il basso contenuto in grassi e l’Indice di Corposità molto ridotto. Queste qualità sono influenzate dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche della zona delimitata.
L’elemento principale che determina queste qualità è l’acqua abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato grado di ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura giornaliera media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico è essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici della zona delimitata.
Alle testate dei bacini idrografici è infatti frequente la presenza di laghetti di circo, di origine glaciale, spesso collocati al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini alpini.
Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, quali frequenti precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature, fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono unico il prodotto.
Le caratteristiche chimico-fisiche e quelle organolettiche che derivano direttamente da queste, sono parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe, in quanto solo all’interno della zona si vengono a trovare quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che permettono l’ottenimento della IGP “Salmerino del Trentino” con parametri qualitativi superiori.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano una crescita lenta, che se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e minore contenuto in lipidi).
Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua.
Livrea grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con margine anteriore bianco. La carne è bianca o salmonata, soda, tenera, magra e asciutta, con un contenuto in grassi totali non superiore al 6%.

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Come si ottiene

Come si allevano.
Produzione uova, fecondazione ed incubazione: le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere ottenuti a partire da riproduttori presenti nelle pescicolture e nelle zone dell’ambiente naturale comprese all’interno della zona delimitata.
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione dell’acqua.
L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. In particolare, l’acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media giornaliera nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell’acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:
NUMERO RICAMBI GIORNALIERI ACQUA  -  DENSITA’ Mx DI ALLEVAMENTO (in kg/m3)
                      Da 2 a 6                                      -                                      25
                      Da 6 a 10                                    -                                      30
                      Più di 10                                      -                                      40
La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP “Salmerino del Trentino” sono ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti
Gli alimenti somministrati dovranno essere reperiti nella misura del possibile all’interno della Zona di Produzione. Qualora negli alimenti siano presenti le materie ai punti 5, 6, 7 e gli additivi alimentari, questi potranno essere reperiti in commercio”.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando esclusivamente il pigmento carotenoide astaxantina.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati – in relazione alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo a quello ultimo di alimentazione:
   TEMPERATURA DELL’ACQUA (in °C)   -  NUMERO MINIMO DI GIORNI DI DIGIUNO
                    da    0 a 5,5                               -                                          6 
                    da 5,6 a 8,5                               -                                          5 
                    da 8,6 a 12                                -                                          4
                    più di 12                                     -                                          3 
Come si lavorano.
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono eviscerati, filettati e rifilati.

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La storia

La vocazione della zona delimitata all’allevamento dei salmerini ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo.
La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione, nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, il quale aveva la finalità di diffondere nella provincia di Trento la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino.
A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private, seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre.
Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell’Associazione dei Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo importante nel rilancio della pescicoltura provinciale.
Attorno all’allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo.
Le pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei, e di avannotti.
La denominazione “Salmerino del Trentino” è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette e materiale pubblicitario.
Ha ottenuto il riconoscimento IGP nel maggio del 2013.

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.

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Tipologia
Fresco e congelato; intero, eviscerato, filettato e/o rifilato. Vengono confezionati in vaschette di polistirolo sotto film; e/o casse di polistirolo sotto film; e/o buste sottovuoto; e/o confezionato in atmosfera modificata. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 170g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o rifilato ha un peso minimo di 80g.

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Utilizzo
Fresco o affumicato. Preparazioni tipiche: come antipasto (marinato all’aneto con Caprino nostrano della Val di Fiemme e germogli di Rapanello), come secondo (in crosta di patate).

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Proteine g. 14,07 Grassi g. 3 Acqua g. 80,5 Energia kcal 86 Parte edibile g. 55

Indirizzi Utili
Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura
Via Calepina,13 - 38100 TRENTO
Tel.0461887111
http://www.tn.camcom.it
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