header

Pesci, molluschi e crostacei
COZZA DI SCARDOVARI

COZZA DI SCARDOVARI
Lo sapevi che ...
La zona di allevamento della Cozza di Scardovari è la Sacca di Scardovari, ubicata nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo. Il termine “Sacca” individua l’insenatura marina formatasi per l’occlusione parziale di un braccio di mare, che rimane in comunicazione col mare aperto attraverso una “bocca” lagunare. La Sacca di Scardovari è situata nell’area meridionale del Delta del Po, fra i rami del Po di Tolle a Nord-Est e del Po di Gnocca a Sud Ovest,
linea
Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Cozza di Scardovari DOP” è riservata al mitilo appartenente alla specie “Mytilus galloprovincialis”, allevata, depurata, lavorata e confezionata nella zona della Sacca di Scardovari.
linea
Assaggio

Sapore: dolcezza peculiare delle carni grazie al basso contenuto in sodio (< 210 mg/100 gr); carni particolarmente morbide e fondenti con elevata palabilità.

linea
Caratteristiche

La Sacca di Scardovari è situata nell’area meridionale del Delta del Po ed occupa una superficie di circa 3.000 ha con una profondità massima di 3 m.
Il Delta del Po è la zona umida più vasta d’Italia la cui peculiarità e valore ambientale sono stati riconosciuti a livello internazionale (Convenzione di Ramsar, 1971). L’incontro delle correnti d’acqua dolce con il mare, soggetto ad elevati cicli di marea, è molto importante in quanto assicura il continuo apporto di ossigeno e il costante ricambio d’acqua utile per il benessere di questi bivalvi.
Le particolari condizioni ambientali della Sacca di Scardovari che nel periodo produttivo sono adatte alla crescita e caratterizzano la peculiarità della “Cozza di Scardovari”, sono principalmente fondali poco profondi, originati dai detriti fluviali, che permettono di garantire:
- temperatura mediamente più elevata rispetto alle zone di mare;
- buona ossigenazione, anche grazie all’alternanza delle maree presenti nella zona;
- buona diffusione della luce in tutta la colonna d’acqua.
L’immissione delle acque dolci del fiume Po comportano un cospicuo apporto di nutrienti e riducono la concentrazione salina dell’area, abbassando il range di salinità presente nella Sacca di Scardovari a valori variabili tra i 10‰ e i 30‰ con una media intorno ai 20‰.
Questo valore è ben inferiore alla salinità media dell’acqua di mare che si attesta attorno ai 35‰.
La bassa salinità delle acque della laguna permette di avere un prodotto con un tenore di sodio nelle sue carni, nettamente inferiore a quello presente in bivalvi allevati in mare e da ciò ne deriva un alimento con un sapore molto più delicato, meno salato di quello proveniente dagli allevamenti in mare e che concorre alla dolcezza
delle carni.
Inoltre l’elevata disponibilità, nelle sostanze organiche e nutritive, di lipidi totali ed in particolare di acidi grassi saturi e monoinsaturi, determinano la particolare morbidezza e palabilità delle carni dei mitili allevati nella Sacca di Scardovari.
La “Cozza di Scardovari” è un mollusco bivalve dalla forma allungata e dotato di una conchiglia di colore nero-violaceo. Le valve sono bombate, uguali, di forma quasi triangolare e presentano sottili striature concentriche.
All’interno il colore è viola-madreperlaceo e questo può variare in relazione al ciclo produttivo ed al sesso.
Dal guscio escono filamenti bruni assai robusti, costituenti la ghiandola del “bisso”, mediante i quali l’animale si fissa alle reti dette “reste” o ad altri sostegni.
Le valve si chiudono grazie a muscoli adduttori, ad una cerniera e ad un legamento
elastico, stretto allungato di colore brunastro.
La Cozza di Scardovari presenta un indice di condizione, che misura lo stato di pienezza della parte edibile del mollusco rispetto all’intero organismo, maggiore del 25%.
La Cozza di Scardovari, al momento della commercializzazione, deve presentare un guscio scuro e resistente alla percussione.

linea
Come si ottiene

Raccolta del seme.
Il seme viene raccolto raschiando le superfici sommerse, pescando su banchi naturali nella Sacca di Scardovari o catturando la semina che si fissa su corde o appositi collettori posizionati negli allevamenti in mare prospiciente il Delta del Po. La nascita del seme destinato alla produzione della Cozza di Scardovari, proviene anche da altre aree lagunari o marine di raccolta naturale della specie Mytilus  galloprovincialis.
Il seme deve essere selezionato per avere dimensioni comprese fra 1 e 3 cm.
Attività di semina e accrescimento del seme.
La semina e l’accrescimento del seme possono essere effettuate solo in vivai all’interno della Sacca di Scardovari che, con le sue caratteristiche ambientali, determina le peculiarità del prodotto finale.
Ogni produttore predispone le reste con il seme e le posiziona in acqua in modo da avere una densità di 5 -15 unità per m/quadrato.
Le reste sono costituite da una rete a maglia variabile che funge da supporto per la cozza in modo che il “bisso” si fissi su una superficie stabile.
Le reste preparate vengono immerse in acqua ad una profondità di circa 1,5 m, sostenute da impalcature opportunamente sistemate per formare un vivaio.
Il rinnovo delle reti per formare una resta, avviene 2-4 volte nell’arco del periodo di accrescimento e tali operazioni sono condotte manualmente in modo da diradare i mitili, ripulirli dagli epibionti e selezionare le cozze differenziandole per dimensione per formare nuove reste.
Raccolta del prodotto.
La raccolta delle Cozze di Scardovari avviene dal momento in cui il prodotto raggiunge la taglia minima commercializzabile di 5 cm.
La raccolta delle Cozze nelle reste è manuale e viene svolta dal personale che gestisce in modo tradizionale il vivaio.
Il prodotto viene sgranato e calibrato con l’ausilio di una macchina nelle tipiche “cavane”, (casette su palafitte) situate lungo l’arginatura della Sacca, e viene riposto in appositi sacchi ed identificato con un’etichetta posta all’interno del sacco stesso che riporta il numero identificativo del produttore.
Consegna del prodotto.
La consegna del prodotto raccolto e insacchettato deve essere eseguita presso i punti di sbarco definiti, e situati nella zona definita dal disciplinare di produzione al fine di poter verificare la qualità del prodotto consegnato.
Dai punti di sbarco il prodotto viene trasportato agli impianti di depurazione con mezzi dotati di cassone isotermico di materiale liscio, lavabile, disinfettabile e gruppo frigorifero al fine di evitare che il prodotto possa subire sbalzi di temperatura o contaminazioni.
La temperatura di trasporto deve essere mantenuta inferiore ai 20 °C in modo da mantenere la vitalità del prodotto rendendo così efficace il successivo processo di depurazione.
Depurazione.
Il processo di depurazione deve essere realizzato attraverso il passaggio di un flusso d’acqua a circuito semi-chiuso utilizzando appositi contenitori nei quali sono inserite le cozze, utilizzando l’acqua della Sacca di Scardovari depurata secondo la normativa vigente e mantenuta ad una temperatura inferiore ai 20 °C al fine di garantire l’ottenimento di un prodotto depurato, a basso contenuto di sodio e che mantiene la freschezza e le qualità derivate dall’ambiente di produzione.
Selezione del prodotto e confezionamento.
Al termine della fase di depurazione il prodotto viene trasferito al confezionamento.
Il processo di confezionamento consiste in una serie di operazioni sia manuali che automatiche che prevedono:
- un sistema di lavaggio;
- un sistema di ispezione, controllo e eliminazione dei gusci vuoti e del materiale non idoneo;
- un sistema di pesatura e dosaggio del prodotto per ottenere i diversi formati.
Al fine di garantire la vitalità, la freschezza e le caratteristiche igienico-sanitarie del prodotto, preservarne la peculiare qualità, garantire il controllo per evitare frodi legate al mescolamento con cozze provenienti da altre zone di produzione, il prodotto viene da sempre confezionato all’interno della catena di processo dopo l’uscita dalle vasche di depurazione.
Stoccaggio e spedizione.
Il prodotto così confezionato viene posto in cella ad una temperatura compresa tra 2 e 8°C e viene avviato alla spedizione entro le 48 ore.
Il mezzo di trasporto può presentare sulla pavimentazione del vano di carico, al di sotto dei pallet, uno strato di ghiaccio in modo da garantire il mantenimento delle idonee condizioni di temperatura all’interno del mezzo.
In ogni caso durante il trasporto l’autista è obbligato a controllare sul termostato la corretta temperatura di conservazione del prodotto (tra i + 2 e i + 6 °C).

linea
La storia

La prima Cooperativa di pescatori locali della Sacca di Scardovari è del 1936.
La trasformazione del territorio nell’ultimo secolo è stata molto rapida, sia grazie alla mano dell’uomo, sia per effetto dei fattori antropici e naturali, e la configurazione attuale della Sacca di Scardovari si raggiunge dopo l’alluvione del 1966.
E’ a partire da questo momento, che si iniziò la sperimentazione dell’allevamento di mitili in piccoli vivai all’interno della Sacca, come alternativa alla pesca in mare, come testimoniato anche dalla relazione del Consiglio di Amministrazione della cooperativa pescatori, in merito all’impianto di depurazione dei mitili di Scardovari degli anni ‘80.
Una relazione scientifica dell’Amministrazione provinciale di Rovigo del 1972 testimonia delle tecniche di produzione e sul particolare accrescimento dei mitili ottenuti nella Sacca di Scardovari.
Altre pubblicazioni scientifiche a partire dal 1977 e una tesi di laurea del 1979 attestano lo studio della dinamica di popolazione e delle peculiarità produttive della Cozza di Scardovari.
La rinomanza del nome e del prodotto, già dagli anni ’80, è documentata da foto alle feste della Cozza di Scardovari.
Oggi la produzione di cozze provenienti dalla Sacca di Scardovari è una realtà importante, che coinvolge molti operatori e aziende familiari e il prodotto è conosciuto dai consumatori sia in Italia che in altri Paesi europei.
Dal novembre 2013 è certificato come prodotto DOP

linea
Scheda tecnica
Origine
Le fasi di depurazione, lavorazione e confezionamento poiché prevedono l’utilizzo di acqua della Sacca di Scardovari, devono essere svolti in impianti situati nel territorio nelle 3 frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia del comune di Porto Tolle (RO).

linealinea
Tipologia
Unica. E’ commercializzata viva (in confezioni chiuse di rete, sottovuoto o in atmosfera protettiva) o trasformata (surgelata con o senza guscio).

linealinea
Utilizzo
Si preparano in un’infinità di modi, dei quali i più conosciuti sono: alla marinara, impepata, alla tarantina, gratinate al forno, ripiene, marinate, fritte; nelle insalate di mare; per condire primi di pasta o riso; negli spiedini di pesce; nelle zuppe di pesce.

linealinea
Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia 86 kcal; Grassi 2.24 g; Carboidrati 3.69 g; Proteine 11.9 g; Acqua 80.58 g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO COOPERATIVE PESCATORI DEL POLESINE
V. della Sacca, 11 - 45018 PORTO TOLLE (RO)
Tel.0426 389226
http://www.consorziopescatoripolesine.it
consorzio@consorzioscardovari.it
linea




back