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Pesci, molluschi e crostacei
TROTE DEL TRENTINO

TROTE DEL TRENTINO
Lo sapevi che ...
La trota, come tutti sanno, è la regina dei torrenti di montagna e dei laghi alpini, ma esiste anche la trota di mare (con varie sottospecie e varietà). Vive nel mar Nero, nel mar Caspio e nell’Oceano Atlantico settentrionale a sud fino alla Spagna. E’ assente nel mar Mediterraneo anche se, soprattutto in Adriatico, occasionalmente, qualche trota arriva al mare dove assume ben presto la colorazione della vera trota di mare, argentea con poche macchie scure.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “IGP – Trote del Trentino” è riservata ai pesci salmonidi allevati nella zona di produzione delimitata dal disciplinare di produzione e appartenenti alla specie trota iridea Oncorhynchus mykiss (Walb).
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Assaggio

La carne delle “Trote del Trentino” IGP si presenta compatta, tenera, magra con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.

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Caratteristiche

Le caratteristiche peculiari delle “Trote del Trentino” sono essenzialmente il ridotto Indice di Corposità, il livello contenuto in grassi, nonché la compattezza delle carni, che derivano direttamente dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche, non trasferibili o imitabili, della zona delimitata e dall’elevata qualità dell’acqua utilizzata, tutta proveniente dalla zona d’origine, le cui prerogative sono:
- abbondante quantità assicurata dalla presenza di nevai e ghiacciai perenni;
- elevata ossigenazione;
- buona qualità chimica-fisica-biologica;
- bassa temperatura media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
La zona di produzione è formata da una sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un punto di vista morfologico, è essenzialmente montuosa e caratterizzata da valli scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici del territorio.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque estremamente idonee allo sviluppo delle trote.
I corsi d’acqua che alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da un’ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualità.
Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, caratterizzato da frequenti precipitazioni spesso nevose nei mesi invernali, da temperature fresche anche in estate, formano, insieme al contributo offerto dall’uomo in termini di cura nella gestione degli allevamenti nonché professionalità nelle fasi di selezione dei riproduttori, un connubio che rende unico questo prodotto all’area geografica.
Le caratteristiche chimico-fisiche delle Trote del Trentino sono in possesso di valori dei parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano un accrescimento lento, che se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta le caratteristiche qualitative delle carni (maggiore consistenza,migliore sapore e limitato contenuto in lipidi). Inoltre la maggior parte delle troticolture trentine,grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua.
La buona qualità dell’acqua rende difficile la proliferazione di alghe e di microrganismi indesiderati che con i loro metaboliti, sono responsabili di sapori sgradevoli, non ultimo quello attribuibile al sapore di fango, causato dalla presenza eccessiva di geosmina.
Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina inferiori a 0.9 μg/kg e la compattezza del muscolo deve essere caratterizzata da valori di forza massima a compressione maggiori o uguali a 4N.
All’atto dell’immissione al consumo, le Trote del Trentino devono presentare le seguenti caratteristiche:
- dorso verdastro con una fascia rosea su entrambi i fianchi;
- ventre biancastro; macchiette scure sparse sul corpo e sulla pinna dorsale e caudale;
- carne bianca o salmonata, deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%.
L’Indice di Corposità (Condition Factor) deve risultare rispettivamente entro il valore di 1,25 per pesci fino a 500 grammi ed entro 1,35 per pesci oltre i 500 grammi. L’Indice di Corposità è definito come (massa)x100 / (lunghezza elevata al cubo) esprimendo la massa in grammi e la lunghezza in centimetri.

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Come si ottiene

Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.
L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata.
In particolare, l’acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
- temperatura media  (da novembre a marzo) non deve superare i 10°C;
- ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri dell’acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:

NUMERO RICAMBI
GIORNALIERI DELL’ACQUA
DENSITA’ MASSIMA
DI ALLEVAMENTO (in kg/m3)
Da 2 a 6
25
Da 6 a 10
30
più di 10
40

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della IGP “Trote del Trentino” sono ammesse le seguenti materie prime:
- cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici;
- semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli;
- semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici;
- farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici;
- prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli;
- farina di alghe marine e derivati;
- prodotti a base di sangue di non ruminanti;
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento
carotenoide astaxantina
e/o carotenoidi di origine naturale.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati - in relazione alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo quello ultimo di alimentazione:

TEMPERATURA
DELL’ACQUA (in °C)

NUMERO MINIMO
DI GIORNI DI DIGIUNO
0 a 5,5
6
da 5,6 a 8,5
5
da 8,6 a 12
4
più di 12
3

Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono eviscerate, filettate e affettate.

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La storia

La vocazione della zona delimitata alla troticoltura ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo.
La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che aveva la finalità di diffondere la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota.
A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre.
Attorno all’allevamento della trota, si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo.
Le troticolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli avannotti e alle uova embrionate, le quali sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei.
La tradizione  della troticoltura si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell’Associazione dei Troticoltori Trentini, la quale ha avuto un ruolo importante nel rilancio della zona e che si è spesa per l’ottenimento della IGP avvenuto nel settembre 2013.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione della IGP “Trote del Trentino” comprende l’intero territorio della Provincia Autonoma di TRENTO nonché il comune di Bagolino in Provincia di BRESCIA.

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Tipologia
In relazione alla tipologia merceologica, le trote vengono poste in vendita come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato. Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 200g. Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 90g. Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata (ATM).

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Utilizzo
La trota intera o il filetto vengono cucinati in vario modo: al burro, al vino bianco, panata, con le mandorle, con i funghi. I filetti vengono anche marinati e/o affumicati. Si trovano in commercio già pronti Hamburgher e polpette, particolarmente adatti ai bambini.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia 141 kcal; Acqua 73,8 g; Proteine 19,94 g; Grassi 6,18 g; Calcio 25 mg; Ferro 0,31 mg; Magnesio 25 mg; Fosforo 226 mg; Potassio 377 mg; Sodio 51 mg; Zinco 0,45 mg; Rame 0,046 mg; Manganese 0,011 mg; Selenio 23,6 µg.

Indirizzi Utili
ASTRO - ASSOCIAZIONE TROTICOLTORI TRENTINI
Via Galilei, 43 z.i. - 38015 LAVIS (TN)
Tel.0461 242525
http://www.troteastro.it
info@troteastro.it
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