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LIQUIRIZIA DI CALABRIA

LIQUIRIZIA DI CALABRIA
Lo sapevi che ...
La tradizione popolare attribuisce alla radice di liquirizia diverse proprietà farmacologiche: digestiva, antinfiammatoria, depurativa, diuretica e protettiva della mucosa. Le foglie dalle proprietà cicatrizzanti, antibatteriche e antinfiammatorie vanno usate fresche. Antiulcera, emolliente, rinfrescante, espettorante, corticostimolante ed antiflogistica.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta “Liquirizia di Calabria” è riservata esclusivamente alla liquirizia fresca o essiccata e al suo estratto. Tale liquirizia deve provenire dalle coltivazioni e dallo spontaneo di Glychirrhiza glabra (Fam. Leguminose), nella varietà denominata in Calabria“Cordara”, e rispondente alle condizioni ed i requisiti stabiliti nel Disciplinare di Produzione.
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Assaggio

Radice fresca: dolce aromatico intenso e persistente; Colore giallo paglierino.
Radice essiccata: dolce e fruttato leggermente astringente; Colore dal giallo paglierino al giallo ocra.
Estratto di radice: dolce-amaro, aromatico, intenso e persistente; Colore dal marrone terra bruciata al nero.

 

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Caratteristiche

Radice fresca: Umidità compresa tra 48% e 52%,Glicirrizzina compresa tra 0,60% e 1,40%;
Radice essiccata: Umidità compresa tra 6% e 12%, Glicirrizzina compresa tra 1,2% e 2,4%;
Estratto di radice: Umidità compresa tra il 9% e il 15%, Glicirrizzina compresa tra il 3% e il 6%.
La Calabria è una regione che, per via della sua conformazione ed orografia, presenta caratteristiche assolutamente uniche rispetto a tutte le altre regioni italiane.
Estremo lembo della penisola italiana, la Calabria è essa stessa considerata una penisola lunga e stretta circondata dal mare per circa 800 Km che, se per certi versi può essere paragonata alla Puglia, per altri dimostra di essere totalmente differente da questa. Infatti la Calabria è divisa longitudinalmente in due parti dalle alte catene montuose appenniniche, elemento questo assolutamente unico nel panorama delle regioni italiane.
La conformazione e l’orografia determinano in Calabria condizioni bio-pedo-climatiche assolutamente uniche e peculiari rispetto al resto della penisola in termini di temperature medie, escursione termica, umidità, piovosità, precipitazioni, vento, eliofania e radiazione solare quindi temperatura del suolo, elementi questi ampiamente dimostrati da numerosi studi scientifici.
Il particolare habitat ha, nel corso dei secoli, esercitato sulla specie una forte pressione adattiva e quindi selettiva condizionando le performance in termini di caratteristiche compositive, nutrizionali, aromatiche definendo uno specifico chemiotipo: la Liquirizia di Calabria.

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Come si ottiene

Al momento dell’impianto di nuovi liquirizieti va effettuata una lavorazione profonda e una risemina delle talee di radice di liquirizia.
La coltivazione della liquirizia ha il merito di migliorare la fertilità del terreno, poiché è una pianta azoto-fissatrice.
Il liquirizieto produce radice ogni 3 o 4 anni, pertanto è possibile praticare delle colture intercalari autunno-vernine, che consentono di avere produzione tutti gli anni.
Le colture praticabili insieme alla liquirizia sono le foraggeree, gli ortaggi e le leguminose.
Nel periodo primaverile e nel periodo autunnale, sul terreno di coltivazione della liquirizia è possibile lo sfalcio.
Sono consentite tutte le lavorazioni del terreno necessarie per le coltivazioni intercalari, purché non si superino i 20 cm di profondità.
E’ consentita la raccolta della liquirizia spontanea, che in Calabria è rigogliosa ed è molto diffusa, purché i predetti liquirizieti siano iscritti nell’elenco tenuto dall’organismo di controllo.
L’attività di raccolta non deve superare i 60 cm di profondità e l’agricoltore deve dare comunicazione alla struttura di controllo, almeno 5 giorni prima, dell’inizio dell’operazione indicando contestualmente la superficie e le particelle catastali sulla quale opera.
Non è ammessa la bagnatura delle radici dopo la raccolta.
Le radici sottoposte a taglio e calibratura, andranno successivamente lavate esclusivamente con acqua, in vasche o lavatrici.
La radice essiccata prima di essere commercializzata come tale deve essere sottoposta al processo di essiccazione. Tale operazione avviene in luoghi aperti ventilati e soleggiati o in luoghi chiusi ma ben arieggiati, oppure in forni ventilati, evitando di sottoporre il prodotto a temperature superiori ai 50°C che ne modificherebbero le caratteristiche.
Le operazioni di produzione devono avvenire nell’areale definito dal disciplinare al fine di garantire la qualità, il controllo e la tracciabilità del prodotto. Tale vincolo trova giustificazione per motivi di ordine igienico-sanitario. In effetti, la radice di liquirizia, al momento della raccolta, ha un elevato contenuto in umidità, in media il 50%.
Un substrato così umido favorisce il rapido sviluppo di una flora microbica fungina. Tale situazione è fortemente aggravata nel caso in cui le radici sono trasportate.
Infatti, dalle osservazioni effettuate, è emerso che il livello di umidità e di temperatura, in appena due giorni, favorisce la comparsa dei primi miceli fungini e, tra questi, sono stati evidenziati, in larga misura, funghi del genere Aspergillus e Penicillium che, nelle condizioni osservate, producono metaboliti secondari con attività tossica noti come “Micotossine”.
Specifici studi condotti dal Laboratorio Tecnologico Regionale sulla Qualità e Sicurezza degli Alimenti hanno evidenziato che la liquirizia, se non lavorata in tempi brevi, è soggetta a tale contaminazione.
Sia l’Aflatossina B1 che l’Ocratossina A sono datate di un’elevata resistenza termica (fino a 220°) e, dunque, le temperature raggiunte nel ciclo di produzione dell’estratto di liquirizia non sono sufficienti a degradarle. Ciò giustifica la necessità di lavorare e trasformare il prodotto nell’areale indicato, a tutela ed interesse della salute del consumatore.

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La storia

Questa particolare tipologia di liquirizia è identificativa della regione Calabria, infatti essa era ben nota già nel Seicento come emerge da numerosi documenti, tra cui il famoso “Trattato di terapeutica e farmacologia” Vol. I (1903) in cui si afferma che “… La specie che li fornisce è la Glycyrrhiza Glabra (Leguminose Papillonacee), che appartiene al sud-ovest dell’Europa. Talora la radice officinale è designata con il nome di LIQUIRIZIA DI CALABRIA, per distinguerla dalla liquirizia di Russia, più chiara fornita dalla Glycyrrhiza Glandulifera o Echinata che si trova nel sud-est dell’Europa.”.
Inoltre la celebre Encyclopaedia Britannica, nella sua “Quattordicesima Edizione” (1928) asserisce: “…The preparation of the juice is a widely extended industry along the Mediterranean coast: but the quality best appreciated in Great Britain is MADE IN CALABRIA…” (La preparazione del succo è un settore ampiamente esteso lungo la costa mediterranea: ma la qualità migliore apprezzata in Gran Bretagna è MADE IN CALABRIA).
L’opinione espressa dall’Encyclopaedia Britannica è confermata in una relazione del Dipartimento di Stato degli USA: “The licorice plant” (1985).
La Liquirizia di Calabria identifica un “prodotto” complesso frutto dell’interazione con l’opera dell’uomo, che si è tramandata nel corso dei secoli ed è assurta alla dignità di tradizione della regione Calabria.
Il pittore e incisore francese Jean Claude Richard de Saint-Non (1727-1791) compì un viaggio nel Regno di Napoli e visitò la Calabria. Scrisse un’opera monumentale: “Voyage pittoresque ou Description des Royaumes de Naples et de Sicile”, arricchita da numerose stampe risalenti alla fine del 1700. Una di queste illustrazioni rappresenta una “Fabbrica di liquirizia”.
In “Persone in Calabria” di Vincenzo Padula (1819-1893) l’autore dedica due capitoli alla liquirizia: "I concari" :“Diciamo conci alle fabbriche della liquerizia, e concàri agli opranti, che assistono ai càccavi, dove si mette a bollire la radice.”....”La regolizia dal fusto liscio e dai fiori giallogno li viene spontanea in molti luoghi, finanche tra le macíe del castello di Cosenza; prova in ogni sorta terreni, piú nei bianchi, meno nei renischi e troppo asciutti; ed i frigidi ed i pollini, che ne sono i migliori recipienti, danno ventuno chilogramma di panellini per ogni ottantanove di radice. Il proprietario di terre acquitrinose vi pianta la radice a glabe d’una spanna, e due palmi profonda, le lascia vacare il primo anno, le pone a seme nei seguenti, guardandosi però dall’adoperare la zappa, ed al terzo anno ne cava la radice” e “Le impastatrici”, le donne addette alla confezione: “Le donne erano venti, tutte in fila con avanti un tavolello di noce, e ciascuna con un utello alla sua destra. Il capoconcaro scodellò nel mezzo del tagliere un pastone tuttavia bollente; le meschinelle si versarono sulle mani un filo di olio dall’utello, e con l’estreme dita spiccàrono della pasta scottante, facendo siffatti versi col volto che ci mossero il riso.”...”Traversammo un’altra stanza dove il falegname incassava i bastoncelli, incartocciandoli in frondi di lauro...”.
Si trovano documentazioni e statistiche anche nel documento SVIMEZ(Associazione per lo Sviluppo del Mezzogiorno) “Piante officinali in Calabria: presupposti e prospettive” (1951); in “Pece e liquirizia nei casali cosentini del Settecento: forma d’industrie e forze di lavoro” di Augusto Placanica (1980); in “I Conci e la produzione del succo di liquirizia in Calabria” di Gennaro Matacena (1986); in ”La dolce industria. Conci e liquirizia in provincia di Cosenza dal XVIII al XX secolo” di Vittorio Marzi ed altri “1991”; in molti testi pubblicati tra il 1700 e il 2000.
Nella Calabria del secondo Settecento la coltivazione della liquirizia si estendeva lungo tutto il litorale ionico, soprattutto ai confini settentrionali con la Lucania e nella vasta piana di Sibari, dove abbondava, fino a Crotone e Reggio Calabria. Ma era anche diffusa nella valle del Crati che da Cosenza sbocca nella piana di Sibari, nonché in ampie fasce della zona costiera tirrenica.
Attualmente la pianta della liquirizia è diffusa nelle stesse aree, con un notevole incremento produttivo grazie all’opera di un imprenditore agricolo coriglianese che, ormai da decenni, ha iniziato a propagare la tanto preziosa radice con lo scopo di realizzare vere e proprie colture specializzate, traducendo in realtà la famosa agricoltura alternativa delle piante officinali di cui l’Italia è altamente deficitaria.
Dall’ottobre 2011 è certificata come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Provincia di COSENZA: Falconara Albanese; Fiumefreddo Bruzio; Longobardi; Lago; Belmonte Calabro; San Pietro in Amantea; Amantea; Aiello Calabro; Serra d’Aiello; Cleto; Campana; Scala Coeli; Caloveto; Terravecchia; Cariati; Mandatoriccio; Pietrapaola; Calopezzati; Crosia; Cropalati; Paludi; Rossano; Corigliano; Terranova da Sibari; Spezzano Albanese; San Lorenzo del Vallo; Altomonte; Cassano Jonio; Civita; Francavilla Marittima; Villapiana; Trebisacce; Cerchiara di Calabria; Amendolara; Roseto Capo Spulico; Montegiordano; Rocca Imperiale; Tarsia; Roggiano Gravina; San Marco Argentano; Cervicali; Torano Castello; Mongrassano; Cerzeto; San Martino di Finita; Rota Greca; Lattarico; Bisignano; San Demetrio Corona; Santa Sofia D’Epiro; San Giorgio Albanese; Luzzi; San Benedetto Ullano; Vaccarizzo; Montalto Uffugo; Rose; Rende; San Fili; San Vincenzo la Costa; Marano Marchesato; Marano Principato; Cosenza; Castrolibero. Provincia di CATANZARO: Nocera Tirinese; Falerna; Gizzeria; Lamezia Terme; Maida; Iacurso; Cortale; San Pietro a Maida; Curinga; Caraffa; Catanzaro; Sellia; Sant’Andrea Apostolo; San Sostene; Cardinale; Davoli; Satriano; Gagliato; Chiaravalle; Soverato; Petrizzi; Argusto; Montepaone; Gasperina; Montauro; Staletti’; Squillace; Girifalco; Borgia; San Floro; Sellia Marina; Simeri Crichi; Soveria Simeri; Zagarise; Sersale; Guardavalle; Santa Caterina allo Jonio; Badolato; Isca; Cropani; Botricello; Andali; Belcastro; Mercedusa. Provincia di CROTONE: Isola Capo Rizzato; Cutro; Crotone; Mesoraca; San Mauro M.; Petilia; Rocca Bennarda; Cotronei; Scandale; Santa Severina; Rocca di Neto; Strongoli; Casabona; Belvedere Spinello; Carfizzi; Pallagorio; San Nicola dell’Alto; Melissa; Cirò; Cirò Marina; Umbriatico; Crucoli. Provincia di VIBO VALENTIA: Filadelfia; Francavilla Angitola; Polia; Monterosso; Maierato; Filogaso; Sant’Onofrio; Pizzo; Briatico; Vibo Valentia; Zambrone; San Costantino; Parghelia; Tropea; Drapia; Ricadi; Joppolo; Zaccanopoli; Spilinga; Mileto; San Calogero; Limbadi; Nicotera; San Gregorio d’Ipponia; Francica; Filandari; Stefanaconi; Cessaniti; Jonadi; Rombiolo; Zungri; Gerocarne; Capistrano. Provincia di REGGIO CALABRIA: Condofuri; Montebello; San Lorenzo; Melito Porto Salvo; Rogudi; Bova; Palizzi; Brancaleone; Bivongi; Bruzzano; Ferruzzano; Africo; Caraffa del Bianco; Bianco; Casignana; Samo; Sant’Agata del Bianco; San Luca; Careri; Benestare; Antonimia; Stalti; Bovalino; Ardore; Sant’Ilario dello Jonio; Locri; Portigliola; Gerace; Agnana Calabra; Canolo; Martone; Mammola; Grotteria; Siderno; Gioiosa Jonica; Marina di Gioiosa Jonica; Roccella Jonica; San Giovanni di Gerace; Caulonia; Placanica; Riace; Monasterace; Stignano; Camini; Stilo; Pazzano.

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Tipologia
Radice fresca; Radice essiccata; Estratto di radice. Si utilizzano confezioni di cartone, vetro, metallo, ceramica, polipropilene e cartene e tutti i materiali ammessi dalle leggi vigenti in materia di confezionamento di prodotti alimentari. Le confezioni potranno avere un peso oscillante tra i 5g e i 25kg. Ogni confezione deve comunque essere sigillata in maniera che l’apertura della stessa comporti la rottura del sigillo.

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Utilizzo
Caramelle, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane, liquori. Viene utilizzata anche come addittivo per le sigarette.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di radici: Valore energetico 51 Kcal. Carboidrati totali 10,2 g. di cui zuccheri 2,2 g. di cui amidi e gomme 8 g. Proteine 2,5 g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELLA LIQUIRIZIA DI CALABRIA
CORSO Luigi Fera, 79 - 87100 COSENZA


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