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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA:

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA:
Lo sapevi che ...
Il 24 novembre 2002 un importante tassello si è aggiunto al Sistema Museale della Provincia di Modena: il Museo del Balsamico Tradizionale. L’articolazione del percorso museale avviene sulla base di livelli di lettura differenti che rendono la struttura fruibile a diverse tipologie di visitatori: esperti, scolaresche, ristoratori, turisti, e semplici curiosi. Ogni oggetto esposto ha carattere didascalico e l’aroma del prezioso prodotto si diffonde grazie ad una batteria di vaselli risalenti all’inizio del XVIII secolo permettendo un incontro diretto con l’antica tradizione.
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Prodotto
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ottenuto con Mosti di Lambrusco (tutte le varietà e cloni), Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta e dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena.
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Assaggio

Il sapore caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, è dolce e agro, ben equilibrato, con apprezzabile acidità, con lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

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Caratteristiche

Le uve destinate alla produzione dell’"Aceto balsamico tradizionale di Modena" devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%.
L’eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all’acetificazione.
Le uve devono essere coltivate nei territori di riferimento aventi particolari caratteristiche pedo-climatiche.
Il terreno possiede un lieve tenore calcareo e la presenza di macro e micro elementi.
Il clima è caratterizzato da inverni rigidi ed estati decisamente calde e ventilate, che rendono possibili i processi necessari all’ottenimento ed allo sviluppo del prodotto.
Le tecniche di lavorazione, maturazione e invecchiamento conferiscono al prodotto quelle particolari peculiarità uniche e conosciute in tutto il mondo che ne fanno un vanto della tradizione gastronomica italiana.
Colore bruno scuro, carico e lucente; odore dal "Bouquet" caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità (non inferiore a 4,5 gradi, espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto); densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità, non inferiore a 1,240 a 20 gradi centigradi.

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Come si ottiene

I mosti freschi destinati alla produzione possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa.
È vietata l’utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione di origine sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti.
La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80°C.
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento del prodotto devono avvenire nel territorio della provincia di Modena.
Per la produzione dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed acetica in locali tradizionali di produzione.
I locali, noti nella zona di origine con il nome di "acetaie", devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore a 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell’eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di "madre".
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni (da 75/100 litri a 10/litri circa) e tipi di legno classici della zona (rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) che devono essere specificamente numerati e contrassegnati.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza non prevista dal disciplinare.
La commercializzazione di mosto o prodotto atto a produrre la denominazione di origine protetta ottenuto all’esterno della zona indicata nel disciplinare fa perdere in via definitiva il diritto di utilizzo della denominazione di origine protetta e di qualsiasi riferimento alla metodologia di produzione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal disciplinare per l’immissione al consumo è sottoposto ad esame analitico ed organolettico.
Viene confezionato in contenitori di forma sferica con base rettangolare, in vetro massiccio di colore bianco cristallino, con capacità di cl 10, o cl 20, o cl 40.

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La storia

Già a partire dall’anno 1046 l’aceto del Marchese Bonifacio III di Canossa (985-1052), padre di Matilde, futura Regina, era apprezzatissimo dal Rex Romanorum Enrico III  di Franconia (1017-1056) divenuto in quell’anno Sacro Romano Imperatore, sceso in Italia per dirimere l’intricata vicenda dell’elezione contemporanea di tre Papi.
Nei secoli successivi veniva considerato un bene prezioso dei patrimoni famigliari, tanto da essere citato nei testamenti, oltre a costituire parte della dote per le spose aristocratiche: era considerato la panacea miracolosa per ogni malattia e veniva conservato, come si usa ancora oggi, nei sottotetti delle abitazioni.
Il suo altissimo pregio costituiva un dono riservato solo ad altissime personalità, quali re e Regine, tanto che che nel Rinascimento l’Aceto Balsamico prodotto nelle Acetaie Estensi era ambito e ricercato dagli aristocratici delle corti europee.
Nel 1792 il Duca di Modena e Reggio Ercole III d’Este (1727-1803) regalò al neo incoronato  Francesco I d’Austria, Francesco II (1768-1835) come Imperatore del Sacro Romano Impero , un’ampollina d’argento contenente il prezioso condimento.
Nel 1863 il chimico agrario Prof. Fausto Sestini (1839-1904) nelle sua pubblicazione “Sopra gli Aceti Balsamici del Modenese: ricerche chimiche di Fausto Sensini” ebbe a scrivere: “...nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico…”.
Tra alcuni scritti del conte Giorgio Gallesio (1772-1839), conservati a Washington D.C. nella biblioteca di Dumbarton Oaks, prestigiosa fondazione della Harvard University, dove sono indicati come ’Gallesio’s Manuscripts’, il professor Enrico Baldini dell’Università di Bologna, ha rinvenuto un prezioso manoscritto autografo, compilato dal Gallesio nel corso di una visita fatta nel Modenese nel settembre 1839, a pochi mesi dalla sua scomparsa, nel quale egli descrisse minutamente il metodo applicato nella produzione dell’Aceto Balsamico nelle acetaie del conte Salimbeni, dal quale prende il nome (metodo Salimbeni).
Il recupero della circostanziata e inedita relazione ha suscitato grande interesse ed ha costituito spunto per un approfondimento storico, culturale e metodologico su questo prodotto della tradizione, dando vita ad una Giornata di studi che si è svolta a Nonantola (MO) il 24 maggio 1997 con la partecipazione di numerosi Accademici degli Atenei di Bologna e di Modena.
In tale occasione il Comune di Nonantola, volendo sottolineare l’importanza e il successo dell’avvenimento, ha curato la pubblicazione degli Atti del convegno in un volume dal titolo " L’Aceto Balsamico a Nonantola" ed ha coniato, su opera dello scultore Paolo Sighinolfi, una bella medaglia commemorativa che reca sul recto l’effigie di Gallesio, sul verso lo stemma del Comune di Nonantola e la dicitura Tradizione Storia Cultura dell’Aceto balsamico.
Un altro personaggio importante per la storia dell’Aceto Balsamico fu l’Avvocato, agronomo, enologo e politico Francesco Aggazzotti (1811-1890).
Dal mosto ottenuto dalle uve che coltivava produsse uno straordinario Aceto Balsamico fissandone le regole di ottenimento in una lettera del marzo 1862 inviata all’amico avvocato Pio Fabriani, scritto che subito anche pubblicò: “Dell’aceto balsamico modenese”, in «L’economia rurale», 5 / «Repertorio d’agricoltura» (1862). L’immediata pubblicazione dimostra una chiara volontà di far conoscere il prodotto a livello nazionale, sebbene fuori da canali commerciali.
Questo testo costituisce oggi la base dei Disciplinari di Produzione per le DOP dell’Aceto Balsamico tradizionale. Nel 1967 nasce a Spilamberto l’associazione denominata "Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale"  (Villa comunale Fabriani
via Roncati, 28 - 41057 SPILAMBERTO (MO) - tel. 059 785959) con l’intento di promuovere, organizzare e sostenere, in tutti i modi possibili, iniziative e manifestazioni dirette alla tutela e alla valorizzazione del prodotto, nonché alla diffusione della sua conoscenza nel rispetto assoluto della tradizione.
Grazie a ciò ha varcato i confini degli antichi territori del Ducato Estense per presentarsi sulle tavole di tutto il mondo come massimo rappresentante di storia, cultura gastronomica e diventando uno dei simboli delle Province di Modena e Reggio Emilia.
Nell’aprile 2000 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.

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Tipologia
Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni; Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni (capsula oro). Non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto, come stabilito dal Disciplinare; è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni

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Utilizzo
Come condimento di insalate è il consumo ottimale, ma si può usare a crudo per insaporire carni, pesci, verdure, formaggi, frutta (ottime le fragole) e addirittura sul gelato alla crema o al fior di latte. Meno frequente l’uso in cucina con la raccomandazione di utilizzarlo a fine cottura per pochi istanti al fine di non disperderne le caratteristiche aromatiche.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 15 grammi di prodotto: Affinato: Sodio (g) 0,0038 Carboidrati totali (g) 9,23 Fibra alimentare (g) 0,03 Zuccheri (g) 9,23 Proteine (g) 0,33 Acidità (Acido Acetico) (g) 0,93 Alcool Etilico (ml) 0,01 Ferro (mg) 0,35 Calcio (mg) 7,75 Extravecchio: Sodio (g) 0,0029 Carboidrati totali (g) 9,03 Fibra alimentare (g) 0,03 Zuccheri (g) 9,03 Proteine (g) 0,31 Acidità (Acido Acetico) (g) 0,87 Alcool Etilico (ml) 0,01 Ferro (mg) 0,34 Calcio (mg) 6,09

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA
C/O Camera di Commercio CCIAA Via Ganaceto 134
Tel.059/208.604
http://www.balsamicotradizionale.it
consorzio.tradizionale@mo.camcom.it
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