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ZAFFERANO DELL’AQUILA

ZAFFERANO DELL’AQUILA
Lo sapevi che ...
Nell’antichità era utilizzato come colorante dei tessuti. In alcuni popoli dell’Asia Minore era usanza colorare il velo delle spose e profumare i templi. I romani lo usavano per profumare le case e i bagni. Nel Medioevo, unitamente ad altre spezie (garofano, noce moscata, cannella, zenzero e coriandolo) era considerato un afrodisiaco.
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Prodotto
Lo "Zafferano dell’Aquila" a Denommazione d’Origine Protetta (DOP) si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus Sativus L., pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee. Il prodotto è di colore rosso porpora e viene commercializzato, previa tostatura, in filamenti allo stato naturale o in polvere.
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Assaggio

Sapore aromatico intenso.

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Caratteristiche

La particolarità biologica di questa pianta che si propaga solo per clonazione, in quanto sterile triploide, fa si che in mancanza di una evoluzione genetica legata alla riproduzione gamica, la pianta mantenga inalterati i caratteri nel tempo.
Questa particolarità rende lo "Zafferano dell’Aquila" un fossile vivente in quanto, sia i caratteri botanici della pianta, che le tecniche colturali impiegate per la coltivazione, sono rimaste invariate da olre 600 anni.
Ne consegue che le piante coltivate nella provincia di L’Aquila rappresentano una popolazione, che definiamo cultivar o biotipo, perché le piccole modifiche biologiche che la distinguono da altre cultivars sono intervenute eslusivamente a causa delle particolari condizioni pedoclimatiche dell’area.
La coltivazione viene praticata su terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m.

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Come si ottiene

Il sistema di coltivazione del Crocus Sativus L. , dal quale si ottiene lo Zafferano a D.O.P., adotta le seguenti pratiche colturali, desunte direttamente da quelle tradizionalmente in uso nella zona.
Le operazioni di preparazione del terreno prevedono: aratura ad una profondità di 30 cm. ed interramento di concime organico, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura da 2 a 4 solchi alla distanza di 20 - 25 cm. che ospiteranno la nuova piantagione.
E’ vietato l’apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo.
I bulbo-tuberi, raccolti nella prima metà di agosto devono essere cerniti , avendo cura di selezionare quelli più grandi ed esenti da attacchi parassitari, reimpiantati, con l’apice vegetativo rivolto verso l’alto, nel nuovo terreno nella seconda metà di agosto.
La rotazione colturale è di cinque anni.
Entro ogni fila i bulbi vanno posti a fila continua, la quantità di bulbi necessari oscilla tra 500.000-600.000 per ettaro, ovvero 7-10 t/ha.
Dopo la semina vanno effettuate semplici operazioni colturali di rincalzatura e zappatura.
Non è consentito il diserbo chimico mentre le irrigazioni sono consentite solo in casi di eccezionali siccità.
Nel mese di ottobre, dopo circa 60-70 giorni dall’impianto, inizia la fioritura che si protrae per circa 20 giorni; in questa fase i fiori devono essere raccolti manualmente nelle prime ore del mattino, prima che questi si aprono, e portati nei laboratori per procedere alle operazioni di sfioratura, che consiste nella separazione degli stimmi dal calice costituito dai petali. Gli stimmi ottenuti dalle operazioni di sfioratura vanno raccolti in setacci e messi ad asciugare sopra la brace di legna (quercia, mandorlo) a circa 20 cm. di distanza facendo attenzione a smuoverli di tanto in tanto fino a tostatura ottimale. La tostatura può durare circa 15-20 minuti.
E’ considerato disseccamento ottimale quando lo stimma, premuto tra le dita si frantuma.
Con l’essiccazione alla brace lo zafferano conserva il colore rosso porpora, fragranza e aroma.
Sono vietati altri sistemi di tostatura.
Il prodotto, in filamenti integri o ridotto in polvere, deve essere conservato in modo naturale, in sacchetti di tela, senza conservanti, in ambienti asciutti e bui..

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La storia

Il nome della pianta da cui si ricava lo zafferano, deriva da un personaggio della mitologia greca: Crocus. Questi scatenò l’ira di Mercurio (Ermes) essendosi innamorato di una ninfa di nome Smilace che godeva delle grazie del Dio. Per vendetta fu trasformato nel bulbo che diede origine al fiore violetto dal quale si estrae la spezia.
E’ la prova che la sua conoscenza risale a tempi antichissimi.
Viene citato anche nelle opere di Omero, Virgilio (70-19 a.c.), Ovidio (43 a.c.-17 d.c.), Plinio (23-79 d.c.)..
Nel biblico Cantico dei Cantici si trova il seguente verso:
”I tuoi germogli sono un paradiso di melagrane,
con i frutti più squisiti,
alberi di cipro e nardo,
nardo e zafferano, cannella e cinnamòmo,
con ogni specie di alberi d’incenso,
mirra e àloe,
con tutti gli aromi migliori.”

Dall’Asia, dove era originario, si diffuse prima in Tunisia e in Spagna, quindi fu introdotto in Abruzzo da un monaco domenicano (padre Santucci da Nevelli) membro del tribunale dell’Inquisizione spagnola.
Numerosi documenti attestano che la coltivazione dello Zafferano nella provincia di L’Aquila veniva effettuata già dal XIII – XIV secolo.
Numerosissime fonti storiche documentano con dovizia di particolari le vicende che per oltre sei secoli sono state legate alla produzione ed alla commercializzazione dello zafferano nella provincia di L’Aquila.
Addirittura le alterne fortune del comprensorio e lo sviluppo economico e quindi urbano, della stessa città di L’Aquila, sono state strettamente legate alla disponibilità di questo prodotto, assurto in alcune epoche storiche a vero e proprio bene rifugio, particolare questo, che gli ha conferito l’attributo di "Oro vermiglio".
L’importanza assunta dalla commercializzazione dello Zafferano indusse molti commercianti, soprattutto del nord Europa, a stabilire una fissa dimora a L’Aquila a partire dal XVI° secolo, creando così le premesse per una fiorente attività economica ed un intenso scambio culturale che favorirono moltissimo l’evoluzione dei rapporti sociali e politici tra popolazioni locali e quelle del centro e nord Europa.
Un impulso importante alla coltivazione avvenne nel XIX° secolo in epoca borbonica, che ebbe un periodo di crisi solo con i conflitti bellici del ’900.
Un’altra forte contrazione della produzione avvenne per colpa dei commercianti, che cercarono in tutti i modi di abbassarne il prezzo di acquisto a mero scopo speculativo.
Fu grazie alla passione e alla tenacia di Silvio Sarra di Civitaretenga (scomparso nel 2009) che riuscì a convincere i produttori a consorziarsi per svilupparne la resa produttiva ed economica se oggi lo Zafferano dell’Aquila gode della meritata fama.
Nel febbraio 2005 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio dei comuni di: Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Atemo, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S.Angelo.

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Tipologia
Polvere; Filamenti. Il prodotto deve essere posto in vendita in bustine di carta o vasetti di vetro o altro materiale nobile purché risponda alle vigenti normative comunitarie in materia di confezionamento dei prodotti alimentari deperibili. Sono escluse confezioni in plastica. La quantità per ogni confezione può essere determinata senza vincoli

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Utilizzo
Nel classico Risotto alla milanese, nei primi di pasta, per insaporire carni, pesce, dolci lievitati e biscotti. Nell’industria alimentare è utilizzato anche come colorante naturale.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Proteine (g) 11 Lipidi (g) 5 Carboidrati disponibili (g) 61 Fibra insolubile (g) 110 Energia (kcal) 310 Ferro (mg) 110 Calcio (mg) 110

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLO ZAFFERANO DELL’AQUILA
Via Risorgimento, 3 - Civitaretenga - 67020 Navelli (AQ)

http://www.zafferanodop.it
info@zafferanodop.it
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