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ACETO BALSAMICO DI MODENA

ACETO BALSAMICO DI MODENA
Lo sapevi che ...
Le acetaie un tempo erano collocate nei "tasèl", che nel dialetto emiliano identificano le soffitte. Questa collocazione era l’ideale grazie alle escursioni termiche, tra le stagioni e tra le ore notturne e diurne, che in esse avvenivano, indispensabili per il corretto sviluppo delle carateristiche del prodotto. Non era difficile ritrovarle nei palazzi cittadini o nelle ville di campagna di famiglie aristocratiche e borghesi particolarmente agiate, le uniche a potersi permettere questo lusso. A partire dal XIX° secolo sono andate diffondendosi anche negli strati sociali meno abbienti e se ne trovano ovunque nei territori tradizionalmente vocati alla produzione. Per far fronte alla sempre maggiore diffusione del Balsamico e custodirne la tradizione sono sorte le Acetaie Comunali, che spesso sono collocate nei sottotetti dei palazzi comunali o di dimore storiche. Oltre a custodire le preziose botticelle dove l’aceto matura e si invecchia, sono anche siti didattici visitati da comitive e scolaresche.
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Prodotto
La indicazione geografica protetta “Aceto Balsamico di Modena” è riservata al prodotto ottenuto, con particolare e tradizionale tecnologia, dai mosti d’uva, ottenuti da uve provenienti dai seguenti vitigni: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiani, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni, parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati, con l’aggiunta di una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni, in modo da conferire al prodotto i caratteri organolettici tipici, e con l’aggiunta di aceto ottenuto per acetificazione di solo vino nella misura di almeno il 10%.
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Assaggio

Sapore agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico; odore caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose.

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Caratteristiche

Al fine di garantire che l’Aceto Balsamico di Modena acquisisca le caratteristiche  di seguito specificate è necessario che il mosto cotto e/o concentrato possegga le seguenti caratteristiche:
- acidità totale minima: 8 gr per kg
- estratto secco netto minimo: 55 gr per kg
La percentuale di mosto d’uva cotto e/o concentrato non dovrà essere inferiore al 20% della massa da avviare all’elaborazione.
La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20°.
L’“Aceto Balsamico di Modena”, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- limpidezza: limpido e brillante;
- colore: bruno intenso;
- densità a 20°C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato;
-  titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume;
- estratto secco netto minimo: 30 gr per litro;
- acidità totale minima: 6 per cento;
- anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l;
- ceneri: minimo 2,5 per mille;
- zuccheri riduttori: minimo 110 g/l.
L’accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell’immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della struttura di controllo.

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Come si ottiene

Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona geografica di origine sono l’assemblaggio delle materie prime, l’elaborazione, l’affinamento e/o l’invecchiamento in contenitori di legno.
Fino ad un massimo del 2% del volume del prodotto finito è consentita l’aggiunta di
caramello per la stabilizzazione colorimetrica.
E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi altra sostanza.
L’elaborazione dell’“Aceto Balsamico di Modena” deve avvenire con il consueto metodo di acetificazione con l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando il consolidato metodo di acetificazione lenta in superficie o lenta a truciolo, seguita da affinamento.
In ogni caso, l’acetificazione e l’affinamento avvengono in recipienti di legno pregiato, quali, ad esempio, quercia, rovere, castagno, gelso e ginepro, nell’arco di un periodo minimo di 60 giorni a partire dalla data in cui è terminato l’assemblaggio delle materie prime da avviare alla elaborazione.
Il prodotto che a giudizio del detentore ha acquisito le caratteristiche minime previste dal disciplinare per l’immissione al consumo, è sottoposto ad esame analitico ed organolettico.

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La storia

Aceto Balsamico significa da tempo immemorabile cultura e storia di Modena.
Infatti la sua esistenza é dovuta alle particolari caratteristiche pedoclimatiche del territorio alle quali si sono aggiunte i saperi, le conoscenze e le competenze del fattore umano che in una mirabile sintesi hanno dato vita a un prodotto esclusivo e distintivo dei territori delle attuali province di Modena e Reggio Emilia (cioè dell’antico Ducato Estense).
A Modena sono sempre esistiti diversi tipi di aceto ottenuti col mosto di uva, in relazione allo sviluppo nella storia di diverse ricette, di diversi metodi di preparazione e di invecchiamento.
L’origine di questi prodotti risale alla tradizione degli antichi Romani.
Il termine Balsamico è relativamente giovane, usato per la prima volta nel "Registro delle vendemmie e vendite dei vini, per conto delle cantine segrete per l’anno 1747’" (Archivio di Stato) e probabilmente il nome stesso nasceva dall’uso terapeutico che allora se ne faceva.
Gioacchino Rossini (1782-1868) in una lettera all’amico Angelo Castellani scriveva: "…alquanto poco aceto modenese, dalla sperimentata efficacia rinfrescante e balsamica, riuscì in breve lasso di tempo a ridare un po’ di salute e tranquillità…".
Con la nascita del Regno d’Italia (1860) il risveglio dei mercati ha via via destato sempre più interesse riguardo al Balsamico, sviluppando anche notevoli ricerche storiche e bibliografiche attorno a questo prodotto che, uscendo timidamente dalla segretezza e dalla ritualità delle acetaie, riscuoteva inevitabilmente tanto successo.
Il conte Giorgio Gallesio (1772-1839), studioso dell’epoca famoso per la sua imponente opera “La Pomona Italiana”, importante trattato di arboricoltura, fermatosi in visita presso la residenza dell’amico Conte Salimbeni di Nonantola, per studiare le varietà delle uve e dei vini nel modenese, rimase così colpito e incuriosito dall’Acetaia famigliare dell’amico che dedicò vari giorni allo studio delle tecniche di produzione.
In una lettera il Gallesio scrive: "Nonantola, 20 Settembre 1839. Nella villa del Sig. Conte Salimbeni. La cantina dell’aceto è una delle cose più interessanti a vedersi in questa tenuta. È una cantina situata nell’alto della casa e con un’apertura che vi lascia penetrare l’aria e la luce. Un terrazzo attiguo interamente aperto, e solo coperto da un tetto, ne fa in compimento. La camera è destinata ai caratelli dell’aceto fatto....".
I suoi appunti manoscritti, ritrovati nel 1993 negli Stati Uniti alla "Dumbarton Oaks" dell’Università di Harward a Washington ,costituiscono il documento “ tecnico” più antico in cui si descrive il disciplinare di produzione dell’Aceto a Modena. Per primo e contestualmente descrive e classifica gli aceti in 2 categorie: quelli ottenuti da solo mosto cotto e quelli da “mosto fermentato e vin fatto“, definendo il primo come “eccelso”, l’altro come “pure eccellente”.
Alla fine dell’800 l’Aceto Balsamico di Modena comincia a comparire nelle più importanti manifestazioni espositive, creando grande interesse non solo sul territorio ma anche a livello internazionale.
Diversi documenti testimoniano di aceto fatto col mosto e aceto di vino utilizzando, a volte, metodi abbreviati che prevedevano anche l’utilizzo di spezie, ceme testimoniato dal testo del 1857 ”Aceto Balsamico fatto immediatamente con ogni salubrità ed economia, mercé il metodo del Prof. G. Grimelli” di Geminiano Grimelli (1802-1878), medico, rettore dell’Università di Modena, uomo dai molteplici interessi.
Sempre in quegli anni, hanno inizio le prime attività di ricerca scientifica sui prodotti proposti sul mercato, come la relazione del chimico agrario Fausto Sensini (1839-1904) dal titolo "Gli Aceti Balsamici del Modenese".
Dal punto di vista normativo, risale al 1933 la prima autorizzazione ministeriale a produrre "l’Aceto Balsamico del Modenese".
Oltre un trentennio dopo, nel 1965, il D.P.R. n° 162 del 12/02/65 regolante le norme per la repressione delle frodi nella preparazione e commercializzazione di vini, mosti e aceti, fisserà definitivamente le regole relative agli aceti ed agri, e sancirà la "legalizzazione" di speciali denominazioni qualitative per aceti prodotti con tecniche e disciplinari particolari , quali l’ "Aceto Balsamico di Modena".
Sempre nel 1965 si giunse alla stesura di un disciplinare pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 12 dicembre 1965 relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena” .
Nel 1994 i produttori si sono attivati sia per salvaguardarne e migliorarne il disciplinare di produzione sia, soprattutto, per tutelare il corretto uso della denominazione al commercio e al consumo.
Questo impegno teso a salvaguardare in primo luogo il rispetto dei codici di comportamento dettati dagli usi locali leali e costanti, è sfociato poi nello standard di produzione custodito dal Consorzio Aceto Balsamico di Modena.
Al termine di un lungo e non sempre agevole iter, nel luglio 2009 la Commissione Europea ha inserito la denominazione "Aceto Balsamico di Modena" nel registro delle produzioni IGP, riconoscendo il valore aggiunto di questo prestigioso Aceto che per la sua alta reputazione è divenuto negli anni ambasciatore mondiale del ’mangiar bene’ italiano.

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Scheda tecnica
Origine
La produzione dell’“Aceto Balsamico di Modena” deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia.

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Tipologia
"Aceto Balsamico di Modena" e "Aceto Balsamico di Modena invecchiato", quest’ultimo solo se l’invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno. I contenitori nei quali è immesso al consumo diretto devono essere in vetro, in legno, in ceramica o in terracotta, delle seguenti capacità: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml,. I recipienti in vetro, legno, ceramica o terracotta, di capacità minima di 5 litri, oppure i recipienti in plastica della capacità minima di 2 litri sono autorizzati se il prodotto è destinato ad uso professionale.

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Utilizzo
Come condimento di insalate è il consumo ottimale,ma si può usare a crudo per insaporire carni, pesci, verdure, formaggi, frutta (ottime le fragole) e addirittura sul gelato alla crema o al fior di latte. Meno frequente l’uso in cucina con la raccomandazione di utilizzarlo a fine cottura per pochi istanti al fine di non disperderne le caratteristiche aromatiche.

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Valori Energetici
Valori per 100 millilitri di prodotto: Energia kcal 102, kj 428; Proteine g 0,77; Carboidrati g 20; Zuccheri g 20; Grassi totali g 0,1; Sodio mg 31.

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO DI MODENA
Viale Virgilio, 55 - c/o Borsa Merci della Camera di Commercio di Modena, Zona Fiera - 41123 - MODENA
Tel.+39 059 208621
http://www.consorziobalsamico.it
info@consorziobalsamico.it
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