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ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA

ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
Lo sapevi che ...
E’ un tesoro così prezioso da essere indicato nel testamento: è la batteria di botticelle con cui si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che spesso veniva citata dai notai d’un tempo. Il metodo di produzione ereditato nelle generazioni si basa su rincalzi successivi delle diverse botti; in questo modo nell’ultima botte, quella da cui si attinge l’Aceto Balsamico Tradizionale maturo e pronto per essere degustato, rimane sempre un quantitativo antico, magari prodotto dal nonno o dal bisnonno. Se pensiamo che ogni goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia deve essere invecchiata per almeno 12 anni, è facile intuire come non siano rare batterie familiari attive da più di un secolo, alcune che risalgono addirittura al Settecento.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” è riservata al prodotto ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni); Ancellotta, Trebbiano (tutte le qualità e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta. può, altresì, essere ottenuto dalle uve dei vitigni iscritti alle DOC in provincia di Reggio Emilia.
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Assaggio

Profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati e ai lunghi invecchiamenti; sapore dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi.

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Caratteristiche

Le uve destinate alla produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici e la produzione massima di uva per ettaro di vigneto in coltura specializzata non potrà superare i 160 quintali.
La resa massima di uva in mosto destinato alla concentrazione non deve essere superiore al 70%.
L’eventuale eccedenza di resa può essere destinata solo all’acetificazione.
L’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, all’atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
- colore bruno scuro, limpido, lucente;
- densità apprezzabile e di scorrevole sciropposità;
- acidità totale non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto);
- densità a 20 gradi centigradi non inferiore a 1,200 gr/ml.
L’accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche della denominazione è effettuato su richiesta degli interessati su tutte le partite prima dell’immissione al consumo.
Il prodotto esaminato in possesso delle caratteristiche analitiche sopra indicate, viene classificato secondo un giudizio numerico complessivo, espresso dal panel di assaggiatori in occasione dell’esame sensoriale.
L’analisi sensoriale considera i seguenti caratteri, definendo un punteggio complessivo sulla base dei rispettivi intervalli:
- caratteri visivi: da 27 a 60 punti;
- caratteri olfattivi: da 44 a 75 punti; 3
- caratteri gustativi: da 129 a 210 punti.
Ciascun carattere può essere a sua volta rappresentato tramite più specifici descrittori, stabiliti con riferimento alla tradizione e agli sviluppi dei criteri di analisi sensoriale.
Un punteggio inferiore a 240 identifica un prodotto non idoneo alla commercializzazione che, di conseguenza, non può essere imbottigliato.

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Come si ottiene

I mosti freschi destinati alla produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa.
È vietata l’utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza.
I mosti destinati alla produzione della denominazione “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” sono sottoposti a cottura a pressione atmosferica in vasi aperti.
A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà avere una gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix.
Per la produzione dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” il mosto cotto è sottoposto a fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica in locali tradizionali di produzione.
I locali, noti nella zona di origine con il nome di “acetaie”, devono essere rispondenti alle esigenze ambientali e termiche tali da consentire una maturazione del prodotto secondo le tradizionali metodologie assicurando al prodotto stesso la necessaria ventilazione e la soggezione alle naturali escursioni termiche.
La fermentazione zuccherina ed ossidazione acetica ottiene ottimale maturazione, invecchiamento ed affinamento dopo un adeguato periodo di tempo, in ogni caso non inferiore ai 12 anni, con il rispetto delle procedure consolidate nella tradizione plurisecolare e senza addizione di altre sostanze fatta eccezione dell’eventuale innesto delle colonie batteriche note con il nome di “madre”.
Le operazioni di affinamento ed invecchiamento dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia” avvengono per travaso successivo di mosto cotto in botticelle o vaselli di differenti dimensioni e tipi di legno classici della zona (rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino, robinia) che devono essere specificamente numerate e contrassegnate per la loro individuazione da parte degli organi di controllo e comprese in unità produttive dette batterie.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza non indicata nel disciplinare di produzione.
La commercializzazione di mosto o di prodotto certificato a denominazione di origine protetta all’esterno della zona delimitata fa perdere in via definitiva il diritto di utilizzo e menzione della denominazione stessa e di qualsiasi riferimento alla metodologia di produzione.

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La storia

Il primo antico scritto che menziona l’aceto balsamico risale all’anno 1046, quando l’Imperatore di Germania, il Rex Romanorum Enrico III  di Franconia (1017-1056) divenuto in quell’anno Sacro Romano Imperatore, in viaggio verso Roma per l’incoronazione e per dirimere l’intricata vicenda dell’elezione contemporanea di tre Papi, fece tappa a Piacenza.
Da qui rivolse a Bonifacio III di Canossa (985-1052), marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde, futura Regina, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo".
Proprio all’interno delle mura della fortezza di Canossa, che diverrà famosissima qualche anno più tardi per l’incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII (1020-1085) e l’imperatore Enrico IV di Franconia (1050-1106), si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate.
Ne offre testimonianza il monaco Donizone di Canossa (XII° / XIII° secolo), autore della "Vita Mathildis" (Vita di Matilde) o "Acta Comitissae Mathildis" (Atti della contessa Matilde), biografia della Grancontessa Matilde di Canossa (1046-1115),della quale fu amico e confessore, composta poco prima del 1115.
Nei secoli successivi è certae documentata  la presenza sul territorio della provincia reggiana delle "consorterie" di produttori di aceto, che custodivano gelosamente i segreti per ottenerlo.
Il suo altissimo pregio costituiva un dono riservato solo ad altissime personalità, quali re e Regine, tanto che che nel Rinascimento l’Aceto Balsamico prodotto nelle Acetaie Estensi era ambito e ricercato dagli aristocratici delle corti europee, anche grazie all’impulso che gli diede il Duca di Ferrara Modena e Reggio Alfonso I d’Este (1476-1534).
Nella "Satira terza", di Ludovico Ariosto (1474-1533), reggiano di nascita, composta nel maggio del 1518 mentre si trovava al servizio del Duca Alfonso, il poeta scrive: "in casa mia mi fa meglio una rapa ch’io coco, e cotta s’uno stecco inforco e mondo e spargo poi d’aceto e sapa"
Nel 1792 il Duca di Modena e Reggio Ercole III d’Este (1727-1803) regalò al neo incoronato  Francesco I d’Austria, Francesco II (1768-1835) come Imperatore del Sacro Romano Impero , un’ampollina d’argento contenente il prezioso condimento.
Nel 1863 il chimico agrario Prof. Fausto Sestini (1839-1904) nelle sua pubblicazione “Sopra gli Aceti Balsamici del Modenese: ricerche chimiche di Fausto Sensini” ebbe a scrivere: “...nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell’aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico…”.
Nell’ottocento è diventato talmente ricercato e prezioso da entrare nelle doti delle spose di nobili famiglie, dove non potevano mancare vaselli di aceto balsamico pregiato e addirittura batterie di botticini dal prezioso condimento.
La tradizione, mantenuta intatta fino ai nostri giorni, ha ha varcato i confini degli antichi territori del Ducato Estense per presentarsi sulle tavole di tutto il mondo come massimo rappresentante di storia, cultura gastronomica e diventando uno dei simboli delle Province di Modena e Reggio Emilia.
Nell’aprile del 2000 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Le operazioni di elaborazione, di invecchiamento obbligatorio e di imbottigliamento dell’“Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, nonché la coltivazione delle uve destinate all’elaborazione devono avvenire nel territorio della provincia di Reggio Emilia.

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Tipologia
Bollino Aragosta: invecchiato almeno 12 anni, con valutazione 240-269 punti; Bollino Argento: invecchiato 18/19 anni, con valutazione 270-299 punti; Bollino Oro invecchiato almeno almeno 25 anni, con valutazione 300-400 punti. Viene commercializzato in bottigliette di vetro bianco trasparente della forma simile ad un tulipano rovesciato, contenenti 50, 100, o 250 ml di prodotto, o in convezioni monodose da 5 o 10 ml.

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Utilizzo
Come condimento di insalate è il consumo ottimale, ma si può usare a crudo per insaporire carni, pesci, verdure, formaggi, frutta (ottime le fragole) e addirittura sul gelato alla crema o al fior di latte. Meno frequente l’uso in cucina con la raccomandazione di utilizzarlo a fine cottura per pochi istanti al fine di non disperderne le caratteristiche aromatiche.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 15 grammi di prodotto: BOLLINO ARAGOSTA: Sodio (g) 0,0038 Carboidrati totali (g) 9,23 Fibra alimentare (g) 0,03 Zuccheri (g) 9,23 Proteine (g) 0,33 Acidità (Acido Acetico) (g) 0,93 Alcool Etilico (ml) 0,01 Ferro (mg) 0,35 Calcio (mg) 7,75 BOLLINO ORO: Sodio (g) 0,0029 Carboidrati totali (g) 9,03 Fibra alimentare (g) 0,03 Zuccheri (g) 9,03 Proteine (g) 0,31 Acidità (Acido Acetico) (g) 0,87 Alcool Etilico (ml) 0,01 Ferro (mg) 0,34 Calcio (mg) 6,09

Indirizzi Utili
CONSORZIO TUTELA ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA
Sede legale e recapito postale: c/o CCIAA - Piazza Vittoria, 3 - 42121 REGGIO EMILIA - Segreteria: Via Crispi, 3 Palazzo Scaruffi - 42121 REGGIO EMILIA -
Tel.(0039) 0522 796569
http://www.acetobalsamicotradizionale.it
abtre@re.camcom.it
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