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ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO

ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO
Lo sapevi che ...
Da anni, nel periodo autunnale, in occasione delle operazioni di mondatura del croco, si svolge a San Gimignano una festa "giallo come l’oro", che ha lo scopo di richiamare l’attenzione del pubblico sugli aspetti culturali legati al consumo del prodotto. L’accostamento all’oro, oltre al colore che genera, non è assolutamente casuale: un chilogrammo di zafferano può costare fino a 45.000 Euro. Questa valutazione è data dal fatto che per produrre un chilogrammo di stimmi occorrono circa 150.000 fiori. Inoltre la raccolta e la separazione deve avvenire rigorosamente a mano. Ma la cosa non deve trarre in inganno, perché un solo grammo e sufficiente alla preparazione di una decina di risotti per quattro persone.
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Prodotto
La Denominazione di Origine Protetta "Zafferano di San Gimignano" è riservata esclusivamente al prodotto costituito esclusivamente dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero "crocus sativus L.", pianta erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle iridacee.
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Assaggio

Sapore fortemente aromatico, dovuto alla presenza di picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore e del safranale, che è responsabile dell’aroma.

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Caratteristiche

II clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di produzione dello Zafferano di San Gimignano, in particolare per la deficienza idrica nel periodo estivo, influisce positivamente, come attestato dalla letteratura scientifica in materia, sulla coltivazione della pianta.
Particolarmente adatti risultano anche i fattori morfologici e pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del territorio e nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo, che impediscono i ristagni di umidità.
Gli stimmi che costituiscono la DOP Zafferano di San Gimignano si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità, ossia vengono mantenuti integri senza essere sottoposti a processi di polverizzazione.
Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato ad un caratteristico rosso bordeaux.
Gli stimmi devono  rispondere alle seguenti caratteristiche chimiche:
- Potere colorante (espresso in lettura diretta del?assorbanza di crocina a circa 440 nm. su base secca): minimo 190:
- Potere amaricante (espresso in lettura diretta del?assorbanza di picrocrocina a circa 257 nm. su base secca): minimo 70:
- Potere aromatico safranale (espresso in lettura diretta del?assorbanza a circa 330 nm. su base secca): da 20 a 50.

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Come si ottiene

La selezione dei bulbo-tuberi per l’impianto avviene con la eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o tagli.
L’impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi, che costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano, dopo aver eliminato le tuniche esteme e i residui radicali del bulbo tubero madre, tra l’inizio di agosto e la metà di settembre.
La concimazione utilizzata è organica.
I fiori vengono raccolti a mano nelle prime ore mattutine, quando sono ancora chiusi, nel periodo compreso tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre.
I fiori raccolti vengono portati in locali chiusi, dove viene effettuata, nell’arco della stessa giornata della raccolta, la "mondatura" o "sfioritura", operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di asportare quella di colore bianco-gialliccio.
Si procede quindi all’essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco (in particolare leccio o quercia), avendo cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformità del processo.
Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici.
5.3 Metodo di conservazione
La conservazione avviene in recipienti di vetro chiusi ermeticamente, nei quali gli stimmi vengono immessi entro i primi cinque minuti dal termine dell’essiccamento. Tali recipienti sono tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.

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La storia

Molteplici testimonianze attestano nel tempo a partire dal XIII° secolo  l’origine dello Zafferano prodotto a San Gimignano.
Al riguardo ricordiamo una delibera del Consiglio della Comunità del 1228 che autorizza il rimborso di un pranzo effettuato dal Podestà Gregorio e costituito da "uno chapone, una gallina et quatuor fercolis camium porchi et in ovis et pipere et croco". La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo Zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa 1238, Genova 1291), ma anche dalla inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i paesi orientali e africani (Alessandria d’Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli e Aleppo negli anni dal 1221 al 1247).
I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali, come si ricava da numerose fonti, decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.
In molti documenti medievali della città, lo zafferano è menzionato nei contratti. Particolarmente diffuso nelle campagne era il contratto che consisteva nel pagare anticipatamente in contanti un determinato quantitativo di zafferano da consegnarsi al raccolto, "ad novellum".
Per la sua versatilità, veniva impiegato anche come sostituto del denaro: è indicativo al riguardo che nel 1228 il Comune fece fronte alle spese per l’assedio del Castello della Nera con un mutuo contratto in denaro e in zafferano.
Spesso il croco compare anche nei donativi: nel 1241, ad esempio, ne vennero inviate dalla Comunità 25 libbre all’imperatore de Sacro Romano Impero Federico II Hohenstaufen di Svevia ( 1194-1250) accampato nelle vicinanze.
Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le rigide regole emanate dal Comune per garantirne il peso e la qualità. La correttezza delle operazioni di pesatura era affidata all’Arte dei Medici e Speziali, i quali provvedevano anche alla taratura delle bilance.
Una testimonianza di tale attività si rinviene ancora oggi attraverso la permanenza in città di un cognome come Pesalgruoghi o Pesalgruoci.
Numerosi sono i riferimenti all’ impiego dello zafferano come colorante nella fabbricazione dei tessuti. I testi sangimignanesi dei secoli XIII° e XIV° tramandano anche il nome delle famiglie che praticavano quest’arte e riportano le pene severissime comminate nei confronti degli adulteratori del prodotto.
I documenti della locale Spezieria di S.Fina ci illustrano come lo zafferano fosse una componente importante nella farmacopea dei secoli XIV°-XVII° e come entrasse nella preparazione di liquori, unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti.
E’ provato anche il suo uso nella pittura, in particolare in quella senese e fiorentina.
Sulla coltivazione del croco a San Gimignano lungo il corso dei secoli la documentazione è straordinariamente ricca, tanto da consentire perfino la ricostruzione dell’ubicazione dei terreni interessati.
In cucina lo zafferano era molto ricercato, non solo per il suo aroma ma anche come colorante.
Nel "Libro della cocina" di Anonimo Toscano del  XIV° secolo si nota come esso venisse utilizzato in abbondanza. Anche nei secoli successivi, esso ha costituito l’ingrediente fondamentale di piatti come "i pestelli", "la peverata", "l’agliata", "la porrata". E’ rimasto l’uso di inserirlo nell’impasto di alcuni formaggi.
Attualmente lo "Zafferano di San Gimignano" è oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che farmacologico.
Nel territorio gli usi nella produzione come pure nella lavorazione sono quelli consolidati dalla tradizione secondo metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura, l’essiccazione presso il fuoco.
Dal febbraio 2005 è certificato come prodotto DOP.
 

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione dello "Zafferano di San Gimignano" è rappresentata esclusivamente dal territorio del Comune di San Gimignano.

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Tipologia
Unica. La confezione, contenente il prodotto di peso variabile da 10 centigrammi a 1 grammo, avviene in bustine o in contenitori di materiale idoneo per alimenti(prevantemente vetro).

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Utilizzo
In cucina viene utilizzato per insaporire parecchi piatti: dai primi di pasta e riso (come il famoso Risotto alla Milanese) anche con molluschi e crostacei; nei secondi di carne e pesce; sulle verdure; nei dolci. Nell’industria alimentare si utilizza nell’impasto di alcuni formaggi e nella produzione di biscotti e dolci in genere e come ingradiente di liquori. Utilizzato anche in farmaceutica per le sue alte proprietà fitoterapiche.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Proteine (g) 11 Lipidi (g) 5 Carboidrati disponibili (g) 61 Fibra insolubile (g) 110 Energia (kcal) 310 Ferro (mg) 110 Calcio (mg) 110

Indirizzi Utili
COMITATO PROMOTORE PER IL RICONOSCIMENTO DELLA DOP ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO
Via delle Fonti, 3/A - 53037 - SAN GIMIGNANO (SI)
Tel.0577/950232

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