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ZAFFERANO DI SARDEGNA

ZAFFERANO DI SARDEGNA
Lo sapevi che ...
Lo zafferano possiede proprietà stimolanti delle zone erogene; alcuni studi hanno provato che ha effetti similari a quelli degli ormoni, dando quindi ragione alla tradizione popolare che lo ritiene un alimento afrodisiaco. Attenzione alle quantità assunte: 20 grammi ingeriti in una sola volta possono essere addirittura letali; 10 grammi assunti da una donna incinta possono provocare l’aborto. In ogni caso è bene non superare la dose massima di 1/1,5 grammi al giorno.
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Prodotto
La Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.) "Zafferano di Sardegna" è riservata allo zafferano essiccato in stimmi o fili proveniente dalle coltivazioni di Crocus sativus L
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Assaggio

Aroma molto intenso derivante dal contenuto di safranale, gusto deciso scaturente dal contenuto di picrocrocina.

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Caratteristiche

Il Crocus sativus L, dal quale si ricava lo "Zafferano di Sardegna", è una pianta erbacea, iridacea geofita, perenne, alta circa 15 cm, formata da un apparato ipogeo (bulbo-tubero), da foglie e fiori con le seguenti caratteristiche:
- Bulbo-tuberi tunicati, di forma subovoidale, compressi alla base, conico-rotondati ed appiattiti all’apice, carnosi, internamente di colore bianco, ricoperti da tuniche reticolate a fibre sottili, brune ed allungate ad avvolgere gli scapi fiorali in forme di guaine membranose. Il peso oscilla dai 0,5 ai 25 gr; l’altezza da 1 a 5 cm e la larghezza tra 0,5 e 4 cm.
- Foglie strette, lineari, allungate e di colore verde intenso, avvolte da una spata biancastra costituita da 3-4 strati di tuniche. Il margine è intero e appena papilloso con uno sviluppo di 60-70 cm di lunghezza e una larghezza media compresa tra 2-3 mm. Sono presenti in numero di 3-7.
- Perigonio campanulato, violaceo con striature più scure, di forma tubulosa a fauce dilatata in alto da cui emergono 6 tepali (tre interni e tre esterni) di colore rosso violaceo e lunghezza compresa tra i 4 ed i 5,6 cm, sono per lo più solitari oppure in numero di due o tre, raramente cinque, ciascuno avvolto da 1 o 2 spate.
- Stimmi interi, trifidi di colore rosso scarlatto, si presentano in numero di 3, con una lunghezza tra 1,4 e 4,8 cm ed un peso compreso tra 0,02 e 0,055 gr, sporgenti dalle lacinie perigoniali.
Lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P., ai fini dell’immissione in commercio, deve essere classificato nella categoria "zafferano in stimmi o fili" e presentare le seguenti caratteristiche:
- Colore rosso brillante dato dal contenuto di crocina.
- Potere colorante (espresso in lettura diretta dell’assorbenza di crocina a circa 440 nm su base secca): uguale o maggiore di 190.
- Potere amaricante (espresso in lettura diretta dell’assorbenza di picrocrocina a circa 257 nm su base secca): uguale o maggiore di 70.
- Potere aromatico safranale (espresso in lettura diretta dell’assorbenza a circa 330 nm su base secca): da 20 a 50.
Deve, inoltre, essere scevro da qualsiasi forma di sofisticazione o adulterazione.

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Come si ottiene

La Denominazione d’Origine Protetta "Zafferano di Sardegna" è riservata esclusivamente allo Zafferano coltivato in pieno campo secondo le tecniche di seguito elencate.
Il terreno deve essere sciolto e ben drenato. La sua preparazione inizia con una sistemazione superficiale seguita da un’aratura a 30-40 cm, da un’erpicatura e assolcatura.
È ammessa la concimazione che deve avvenire con l’impiego di fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica apportando 300-400 q.li/ha di letame maturo distribuito nell’autunno precedente l’impianto.
L’arricchimento del terreno di elementi nutritivi è consentito facendo precedere l’impianto dello Zafferano con una leguminosa da granella (fave, ceci, ecc.).
Il controllo delle erbe infestanti deve avvenire prevalentemente attraverso interventi manuali di zappatura sulla fila affiancati da quelli meccanici di fresatura tra le file, senza, quindi, l’utilizzo di sostanze chimiche.
Tali interventi devono essere eseguiti in autunno, prima e/o dopo la fioritura, e in primavera.
La messa a dimora dei bulbo-tuberi deve essere realizzata nel periodo compreso tra il primo di giugno e il 10 di ottobre ponendoli alla profondità di 15-20 cm. I sesti d’impianto devono essere caratterizzati da una distanza sulla fila di 5-10 cm e tra le file di almeno 30 cm.
I bulbo-tuberi, di provenienza dalle zone indicate dal disciplinare di produzione, devono essere selezionati, scartando quelli che presentano malformazioni, lesioni ed evidenti sintomi di avversità fitopatologiche.
La fioritura avviene in un arco di tempo compreso tra il 15 ottobre ed il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 gg.
I fiori devono essere raccolti a partire dalle prime ore del giorno quando sono ancora chiusi o leggermente aperti.
La raccolta deve essere eseguita con un taglio praticato alla base del perigonio. I fiori devono, quindi, essere adagiati in sottili strati, senza alcuna compressione, dentro ceste e conservati in locali areati.
La coltivazione ha una durata di 4 anni ed il bulbo-tubero non può essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di 4 anni.
I valori massimi di resa annua dello Zafferano di Sardegna essiccato sono pari a 15 kg per ettaro, mentre quelli dello Zafferano di Sardegna fresco sono pari a 75 kg per ettaro.
Lo "Zafferano di Sardegna" DOP deve essere ottenuto attraverso un processo di lavorazione, da realizzarsi nel giorno di raccolta, si articola nelle seguenti fasi:
- Separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore (perigonio e stami); tale operazione deve essere eseguita con molta cura ed esperienza, in modo che gli stimmi non subiscano troppe manipolazioni né presentino, nel prodotto finito, residui del fiore.
Essa deve essere realizzata aprendo i fiori e recidendo lo stilo poco più in alto dell’attaccatura degli stimmi, facendo attenzione a non dividerli.
Per rendere il prodotto puro, si provvede ad eliminare la parte biancastra che tiene uniti gli stimmi allo stilo.
- Essiccazione degli stimmi: deve essere eseguita dopo aver distribuito gli stimmi su dei supporti di legno e/o carta attraverso la loro esposizione a sorgenti di calore blando, in modo che il processo avvenga lentamente, fino al punto in cui gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta.
Sono ammessi altri sistemi di essiccamento: solare o in forni o essiccatoi elettrici. Per tale processo la temperatura della fonte di calore è compresa tra i 20 ed i 45 oC.
Prima dell’essiccazione degli stimmi è consentita la pratica dell’umettamento con olio extra vergine d’oliva prodotto in Sardegna. Essa deve essere realizzata manipolando il materiale con delicatezza con i polpastrelli delle dita unti; la quantità di olio per questa operazione è compresa tra 0,1 ml e 1,5 ml per 100 gr di prodotto.
Lo "Zafferano di Sardegna" D.O.P. deve essere coltivato, raccolto, lavorato e confezionato nella zona di produzione indicata dal disciplinare di produzione.

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La storia

Il ciclo di coltivazione dello Zafferano di Sardegna è poliennale. Le tecniche agronomiche poste in atto in tutte le fasi del ciclo colturale sono quelle tipiche di una coltivazione "biologica", cioè senza l’apporto e l’uso di sostanze chimiche di sintesi. Particolare importanza e tipicità riveste l’operazione dell’umettamento degli stimmi con olio extravergine nella fase che precede l’essiccazione. Operazione questa che si tramanda da secoli e che richiede l’attenzione di mani esperte.
La cultura dello zafferano in Sardegna, infatti, è molto antica ed affonda le sue radici all’epoca dei Fenici che, probabilmente, la introdussero nell’Isola.
Sotto il dominio punico e nel periodo romano e poi bizantino si consolidò la coltivazione e l’uso della droga nell’isola, utilizzata principalmente per usi tintori, terapeutici e ornamentali.
Che lo zafferano fosse presente nel Campidano all’epoca romana è testimoniato nell’iscrizione rinvenuta nella necropoli cagliaritana detta Grotta della Vipera, un ipogeo funerario  costruito dal romano Lucio Cassio Filippo in onore di sua moglie, la matrona Atilia Pomptilla, nel II secolo. Il necrologio recita: "Dalle tue ceneri, o Pomptilla, possano germogliare viole e gigli, e possa tu, così rivivere nelle foglie delle rose, dello zafferano profumato, dell’amaranto che non muore mai". 
Ma la prima vera testimonianza di commercializzazione del prodotto "zafferano" si ha nel XIV° secolo con il Regolamento del porto di Cagliari del 1317 (Breve Portus) che contiene una norma per disciplinare l’esportazione degli stimmi dalla Sardegna.
Nell’800 si diffonde ulteriormente la coltura e l’uso della droga, impiegata non solo per le sue qualità aromatiche e medicinali, ma anche per la tintoria delle sete e dei cotoni. Non meno importante era però l’utilizzo che veniva fatto in cucina nelle preparazioni tipiche di pane, primi, secondi e dolci o, nei mercati, come merce di scambio.
Già a partire dalla guerra e con la ripresa economica, lo zafferano perde però la sua funzione di metro di valutazione dello stato sociale delle famiglie, ma rimane, per molte di esse, un’importante fonte di integrazione al reddito, oltre che il simbolo della cultura e della tradizione di un popolo che da sempre si dedica all’agricoltura ed alla pastorizia.
Nel febbraio 2009 ha ottenuto la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione dello "Zafferano di Sardegna" D.O.P. comprende il territorio dei Comuni di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, situati nella provincia del Medio Campidano.

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Tipologia
Unica, in stimmi o fili. Il confezionamento deve avvenire con cura e in confezioni tali da non provocare danni interni o esterni al prodotto. Il materiale delle confezioni deve essere di vetro o terracotta, o sughero o cartoncino (quello a diretto contatto con il prodotto è costituito da vetro o carta) e deve essere tale da evitare danni o alterazioni durante il trasporto e la conservazione. Le confezioni hanno un peso di 0,25 g, o 0,50 g, o 1 g, o 2 g, o 5 g.

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Utilizzo
In cucina viene utilizzato per insaporire parecchi piatti: dai primi di pasta e riso (come il famoso Risotto alla Milanese) anche con molluschi e crostacei; nei secondi di carne e pesce; sulle verdure; nei dolci. In Sardegna è utilizzato in molti piatti tipici: Fregula incasada (il couscous sardo, condito con formaggio e zafferano); Su succu (piatto tradizionale sardo, una minestra asciutta di tagliolini con carni miste, pecorino acido e zafferano); Trippa alla cagliaritana ("sa busecca", trippa con menta e zafferano); Gallettinas (biscotti secchi impreziositi dello zafferano); Pardulas (dolci pasquali a base di formaggio fresco o ricotta e zafferano); Zippulas (classiche frittelle di carnevale). Nell’industria alimentare si utilizza nell’impasto di alcuni formaggi e nella produzione di biscotti e dolci in genere e come ingradiente di liquori. Utilizzato anche in farmaceutica per le sue alte proprietà fitoterapiche.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Proteine (g) 11 Lipidi (g) 5 Carboidrati disponibili (g) 61 Fibra insolubile (g) 110 Energia (kcal) 310 Ferro (mg) 110 Calcio (mg) 110.

Indirizzi Utili
CONSORZIO PER LA TUTELA DELLO ZAFFERANO DI SARDEGNA A DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA
c/o Comune - Via Trento, 2 - 09037 SAN GAVINO MONREALE (VS)
Tel.070 937491 (centralino Comune)

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