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Prodotti di origine animale
RICOTTA ROMANA

RICOTTA ROMANA
Lo sapevi che ...
Da circa 30 anni si svolge, nel comune di Barbarano Romano (Viterbo) la festa campestre dell’attozzata (Ricotta di Pecora), mentre dal 1978 si svolge nel comune di Fiamignano (Rieti) la "Mostra Rassegna Ovina" con Sagra della pecora e dei suoi prodotti.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta (D.O.P.) "Ricotta Romana" è riservata esclusivamente a quel prodotto caseario deve essere ottenuto dal siero di latte intero di pecora.
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Assaggio

Sapore delicato e dolciastro di latte.

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Caratteristiche

La materia prima della "Ricotta Romana" è costituita dal siero di latte intero di pecora delle razze più diffuse nell’area geografica di produzione, quali: Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravvissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci.
Il siero, componente liquida della coagulazione del latte, deve essere ottenuto dal meccanismo di spurgo, dovuto alla rottura della cagliata destinata alla produzione dei, formaggi pecorini ottenuti da latte di pecore proveniente dal territorio definito dal disciplinare di produzione.
Il siero risulta essere "dolce", grazie al tipo di alimentazione delle pecore da latte, costituita da foraggi di pascoli naturali, prati pascoli ed erbai caratteristici del territorio della regione Lazio.
È ammesso il ricorso all’integrazione con foraggi secchi e con concentrati, escludendo l’utilizzo di sostanze di sintesi e di organismi geneticamente modificati.
Le pecore da latte non devono essere soggette a forzature alimentari, a stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali, finalizzate ad incrementare la produzione.
Il siero di latte intero ovino ha una colorazione giallo pallido e contiene:
- residuo secco magro: non inferiore al 5,37%;
- proteine: non inferiore a 1,09%;
- grasso: non inferiore a 0,35%;
- lattosio: non inferiore a 3,55%;
- ceneri: non inferiore a 0,4%.
Il prodotto che ne deriva, la "Ricotta Romana" assume un caratteristico sapore dolciastro che la distingue da ogni altro tipo di ricotta.
All’atto dell’immissione al consumo la "Ricotta Romana" presenta le seguenti caratteristiche:
- prodotto: fresco;
- pasta: bianca, a struttura grumosa;
- pezzatura: fino a 2 Kg;
- contenuto lipidico: 40% sulla materia secca.

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Come si ottiene

Per la produzione della "Ricotta Romana" è consentita, nel corso del processo di riscaldamento del siero, a temperatura tra i 50-60°C, l’aggiunta di latte intero di pecora proveniente dalle razze e dall’areale sopra citati, fino al 15% del volume totale del siero.
Nel periodo estivo, quando l’animale si trova nello stadio fisiologico di asciutta, è consentita la tradizionale pratica della monticazione.
Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-90°C e mantenuto in lieve agitazione.
Il riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sotto forma di piccoli fiocchi.
Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo, per circa cinque minuti, il riscaldamento.
L’affioramento viene separato dalla scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica per 8-24 ore, per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta.
Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi.
La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine e un colore più marcato di quello vaccino.

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La storia

I riferimenti storici risalgono a tempi antichissimi.
Marco Porcio Catone (234-149 a.c.) raccolse le norme che regolano l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. Il latte di pecora aveva tre destinazioni: religioso/sacrificale; alimentare come bevanda; trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati e l’utilizzo del siero residuo per ottenere la ricotta.
Lo scrittore di agricoltura romano Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.c.), nel VII capitolo del "De re rustica", descrive le tecniche casearie della ricotta
Il Medico, filosofo e grecista bresciano del secolo XVI Hieronimo Sachetto  nella sua traduzione dell’opera di Galeno (129-216 d.c.)  "Della natura et vertu di cibi" (1572), precisa "...ciò che presso Galeno ed i Greci era detto oxygala è ciò che noi, ora chiamiamo ricotta...".
Al Consorzio di Tutela aderisce una piccola pleiade di aziende produttrici, che hanno ottenuto nel maggio del 2005 la certificazione DOP.
Mario Vizzardi, nel suo libro "Formaggi italiani", sostiene che la ricotta sia originaria della agro romano e la sua diffusione si deve a S. Francesco d’Assisi (1181-1226), il quale trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l’arte di produrre la ricotta.
Ercole Metalli, in "Usi e costumi della campagna romana", anno1924, parlando dei pecorari riporta "... Pongono poi nuovamente la caldaia al fuoco per estrarne la ricotta, recitando il rosario, poiché i pecorari sono i più religiosi fra i campagnoli.La ricotta, insieme a poco pane, rappresenta il loro esclusivo alimento..." e mette in evidenza come, durante la pratica della transumanza e monticazione, il vergaro all’arrivo della masseria in un luogo di sosta, offra un pò di "ricotta che durante il viaggio il vergaro facilmente dispensa".
Lo storico Giuseppe Tomassetti (1848-1911) nella sua monumentale opera "La campagna romana", anno 1910, riporta quanto segue: "Quanto allo stato del pecoraio... la sua paga è, fra generi e denaro, di una lira e cinquanta centesimo al giorno, oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta"  e ancora: "Ad alcuni Santi si sono attribuite protezione speciali, tuttora riconosciute dai campagnoli; a S. Martino, per esempio, quella delle bestie cornute e della ricotta..."
R. Marracino, nel suo libro "Tecnica lattiero-casearia" anno- 1962, riferendosi al 1950, nel cap. XXII scrive: "la rinomata ricotta in salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, e che è la più pastosa, la più grassa, la più fiene e saporita".
Romolo Trinchieri
in "Vita di pastori nella Campagna Romana", anno 1953, descrive la capanna dei pastori: "C’è quindi una capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina collettiva e dove si lavora iI formaggio e la ricotta" e il pasto dei pastori "Acqua cotta... ai pastori veniva somministrato per pasto solo pane e ricotta. Il primo nel quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantità di una cucchiarata colma... Il caciaro aveva l’incarico di somministrare la ricotta"
 

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Scheda tecnica
Origine
Il siero ottenuto da latte intero di pecora e le operazioni di lavorazione-trasformazione dello, stesso in "Ricotta Romana" devono avvenire nel solo territorio della Regione Lazio.

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Tipologia
Unica. Viene confezionata in cestelli tronco-conici di vimini, di plastica o di metallo di capacità massima di 2 kg. La facciata superiore del cestello viene ricoperta da un foglio di plastica. Sono consentite altre tipologie di confezionamento: avvolta con carta pergamena; contenitori di plastica e/o sottovuoto.

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Utilizzo
Oltre ad essere consumata come pietanza a sé, trova largo uso come ingrediente di piatti tradizionali laziali (maccheroni con la ricotta, ravioli ripieni di ricotta e spinaci, pancotto con la ricotta); per la preparazione di dolci (ravioli di Carnevale, fritti, al forno o lessati, il ciambelline con la ricotta, le frittelle di ricotta); per la colazione si usa spalmata su pane tostato e immerso nel latte; per la merenda dei bambini è golosa mischiata a marmellate, miele o cioccolato.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi: energia: 165,7 Kcal, 689,3 KJ; Proteine 9,7 g; Carboidrati 4,7; Grassi 12,0 g; Calcio 170 mg.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA RICOTTA ROMANA DOP
Via Rodolfo Lanciani, 38 - 00162 ROMA
Tel.+39 06 6147551
http://www.consorzioricottaromana.it
info@consorzioricottaromana.it
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