header

Prodotti a base di carne
BRESAOLA DELLA VALTELLINA

BRESAOLA DELLA VALTELLINA
Lo sapevi che ...
L’etimologia del nome potrebbe derivare dall’espressione “sala come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione delle carni; oppure dal termine “brasa” (in dialetto: brace) poiché un tempo l’asciugatura del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri.
linea
Prodotto
La bresaola della Valtellina IGP è prodotta con carne di manzo, salata e stagionata e viene consumata a crudo La temperatura piuttosto bassa, l’aria molto asciutta e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, totalmente ricompresa nella zona d’origine tutelata, consentono l’ottenimento di un prodotto conservabile anche mediante una salatura contenuta e perciò morbido e moderatamente sapido.
linea
Assaggio
Gradevole, moderatamente saporito, mai acido. Sentori di spezie, vino (se è stato utilizzato); aromi fruttati (frutta rossa e secca), sottobosco e funghi.
linea
Caratteristiche

L’Indicazione geografica protetta "Bresaola della Valtellina" è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel  disciplinare di produzione. E’ prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell’età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti: 
- fesa : che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
- punta d’anca : che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
- sottofesa : che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
- magatello : che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semi-tendinoso;
- sottosso : che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio. 
Il clima della Valtellina, caratterizzato dai venti che scendono dalla valle dello Spluga provenienti dall’Engadina, costituiscono uno dei fattori principali per rendere questo salume un prodotto tipico, eccellente e inimitabile, unitamente alle secolari tecniche di ottenimento dettate dalla tradizione (massaggio delle carni durante la fase di salagione, il controllo minuzioso delle temperature e dell’umidità) e ai tagli pregiati di carne utilizzati per la sua produzione.
Quello che si ottiene è un salume ad alto potere nutritivo, povero di grassi, ricco di proteine, di ferro, sali minerali e vitamine, con un’alta digeribilità, tanto da essere presente in moltissime diete ipocaloriche e in quelle di numerosissimi sportivi. 

linea
Come si ottiene

Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto «a secco». Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico.
La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
L’insaccamento viene effettuato mediante l’immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale. E’ consentito anche l’eventuale impiego di budello artificiale.
L’asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità. Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d’aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C.                                                                                                                               Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato.
Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane.
Sia per l’asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata.
E’ consentita la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.  

linea
La storia

In tutte le civiltà del globo è presente il metodo di conservazione della carne mediante salatura ed essicazione.
Anche se la sua origine è sicuramente più antica, in Italia, e in particolare nelle zone montane, questa tecnica si diffuse a partire dal Medioevo.
Nonostante le documentazioni storiche sono assai scarse, le accurate ricerche negli archivi hanno fornito notizie certe.
"Un tal Giovanni" — vivente nel 1456 — soprannominato il "Carnesalata", è il primo segno concreto che la bresàola fosse già conosciuta a quell’epoca in Valchiavenna. Lo ricorda Tarcisio Salice il quale ci soccorre con la consueta citazione del canonico Mario Lupi che, scrupoloso contabile, annota nel suo libro mastro del 1498 di aver acquistato una manza, un bue ed altra carne nonché le necessarie libbre di sale per preparare — verosimilmente — la... "carne salata".
«All’inizio la lavorazione era piuttosto rudimentale: spolpate le cosce dei manzi e dopo averle imbevute di sale e spezie, i pezzi di carne appese al soffitto delle baite stavano lì ad essiccare per sessanta giorni » (Fonte: Massimo Dei Cas, paesidivaltellina.it ) .
La produzione avviene quasi esclusivamente per l’auto-consumo fino ai primi decenni del XIX° secolo, quando la produzione artigianale del prodotto assume numeri importanti tanto da essere esportato, oltre che nei mercati nazionali, anche nella vicina Svizzera.
Le origini etimologiche sono controverse: facendo riferimento al sostantivo “Brasaola” si rimanda alla “Brasa”, la brace che veniva utilizzata per favorire l’essicazione della carne; se si parte invece da “Brisaola” o “ Brisavola” si allude alla “brisa”, che nel dialetto antico indica una ghiandola dei bovini particolarmente saporita, mentre il suffisso saola o savola allude al sale necessario alla produzione.
Esiste ancora un modo di dire “Salà come brisa”, per indicare una vivanda con troppo sale. 
Oggi, anche se i puristi del dialetto sono contrari, viene chiamata Bresaola della Valtellina, nome con il quale ha ottenuto la denominazione IGP nel luglio del 1996.

linea
Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della provincia di Sondrio.

linealinea
Tipologia
Bresaola di Fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso.

linealinea
Utilizzo
Bresaola Santa (tradizionale Valtellina: affettata e accompagnata con burro al ginepro e pane di segale); in carpaccio (con rucola, scaglie di grana condita con olio); involtini ripieni di caprino frecso aromatizzato con scalogno, erba cipollina, prezzemolo, pepe) come affettato; come ingrediente di primi (ravioli, risotti) , secondi e insalate.

linealinea
Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 60 Proteine (g) 32 Lipidi (g) 2,6 Colesterolo (mg) 67 Energia (kcal) 151 Sodio (mg) 1597 Potassio (mg) 505 Ferro (mg) 2,4 Calcio (mg) 7 Fosforo (mg) 168 Magnesio (mg) 34 Zinco (mg) 3,87 Rame (mg) 0,15 Tiamina (mg) 0,12 Riboflavina (mg) 0,23 Niacina (mg) 2,4 Vitamina A retinolo eq. (µg) 30

Indirizzi Utili
C.T.B.V. CONSORZIO PER LA TUTELA DEL NOME BRESAOLA DELLA VALTELLINA
Via Trieste, 66 - 23100 SONDRIO
Tel.0342 212736
www.bresaolavaltellina.it
info@bresaoladellavaltellina.it
linea




back