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Prodotti a base di carne
CAPOCOLLO DI CALABRIA

CAPOCOLLO DI CALABRIA
Lo sapevi che ...
La tradizionale uccisione in famiglia del maiale in Calabria era ed è una festa, operata nel periodo natalizio. Il rito dell’uccisione, della macellazione e della lavorazione delle carni durava tre giorni. L’uccisione del porco era il momento più tragico e meno piacevole da vedersi, ma era avvolta da un’atmosfera di sacralità, ereditata forse dalla millenaria cultura greco-romana. Con il sangue veniva preparato "u sanguinazzu", (sanguinaccio), seguendo antiche ricette. Il maiale, una volta appeso a testa in giù ad una grossa trave, veniva tagliato a pezzi ed esperti macellai ne iniziavano la lavorazione, con lo sminuzzamento della carne per le soppressate e le salsicce; si procedeva quindi con l’insaccatura. L’ultimo giorno era di solito dedicato all’abbuffata della caldaia. Avevano così termine le feste del Natale che erano ancora una volta servite a riunire i parenti vicini e lontani.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Capocollo di Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria preparati utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della regione Calabria dall’età massima di quattro mesi
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Assaggio

Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

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Caratteristiche

Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero - provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Per la confezione del Capocollo di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino.
Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di
. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
Il "Capocollo di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
- alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
- al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.

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Come si ottiene

Il "Capocollo di Calabria" è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato.
Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi.
Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
La salatura dura da quattro ad otto giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di "massaggio" e "pressatura", aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in diaframma parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro.
In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura.
La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione.
La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura e deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente igienicamente sano.

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La storia

Gli storici sono pressoché d’accordo nel far risalire la "cultura del maiale" ai tempi della Magna Grecia.
In Calabria, in particolare,  sopravvivono nell’intera regione modalità di allevamento, macellazione e trasformazione delle carni, con tecniche tradizionali, legate, come abbiamo già espresso più sopra, a veri e propri riti sacrificali, in particolare per la "cerimonia" dell’uccisione.
Le prime testimonianze testuali risalgono al XVII° secolo, dove diversi testi trattano della lavorazione di carne macellata di suino in terra di Calabria.
Saltando al secolo successivo troviamo, tra i più illustri estimatori dei salumi calabresi, Giacomo Casanova (1725-1798), che narra di averli apprezzati a fondo durante uno dei suoi viaggi, giudicandoli tra i migliori che avesse mai assaggiato.
All’inizio del XIX° secolo troviamo come fonte principale la "Stratistica Murattiana del Regno di Napoli nel 1811", dove, trattando della produzione di insaccati, cita testualmente la carne suina, che ".... è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati"; poi, riferendosi nello specifico alla Calabria "..... non si può terminare questo articolo, senza accennare alla preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie”.
Il Capocollo di Calabria è giunto fino ai nostri giorni per deliziarci con le sue pregiate sfumature di gusto, che si differenziano dalla Coppa del nord Italia (prodotto che utilizza le stesse parti nobili del maiale) per l’utilizzo del peperoncino, più vicino ai gusti e alle tradizioni alimentari del sud.
Ha ottenuto la certificazione DOP nel gennaio del 1998. Nel gennaio del 2007 è invece sorto il Consorzio di Tutela.
 

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio della regione Calabria

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Tipologia
Unica.

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Utilizzo
Come antipasto o come spuntino consumato con il tradizionale pane locale cotto nel forno a legna. Si sposa con vini rossi locali ben strutturati

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Valori Energetici
Valori riferiti a 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 36,3; Proteine (g) 20,8; Lipidi (g) 40,2; Carboidrati disponibili (g) 1,4; Zuccheri solubili (g) 1,4; Energia (kcal) 450; Ferro (mg) 1; Calcio (mg) 25; Fosforo (mg) 263; Tiamina (mg) 0,7; Riboflavina (mg) 0,2; Niacina (mg) 6.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEI SALUMI DI CALABRIA A DOP
Sede Legale - Viale Trieste, 95 - 87100 COSENZA Sede Operativa - Via Roberta Lanzino, 33 - 87100 COSENZA
Tel.+39.0984.31777
http://www.consorziosalumidicalabriadop.it
info@consorziosalumidicalabriadop.it
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