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Prodotti a base di carne
CIAUSCOLO

CIAUSCOLO
Lo sapevi che ...
In alcune zone del maceratese viene prodotta una variante del Ciauscolo tradiozionale, chiamato "Fegatino" o "Ciauscolo di fegato". Questa specialità viene prodotta riducendo la percentuale di grasso necessaria in favore di un quantitativo equivalente di fegato di suino, aromatizzato con vari ingredienti tri quali la buccia di arancio macinata molto fine e la noce moscata. Il risultato un sapore molto più intenso e un colore rosso più scuro. Può essere stagionato anche fino a 3 mesi ottenendo una consistenza maggiore.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta “CIAUSCOLO” è riservata al prodotto di salumeria ottenuto dall’impasto di carne suina derivante dai seguenti tagli opportunamente dosati e amalgamati: pancetta, spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza.
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Assaggio

Sapore sapido e delicato, mai acido; profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.

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Caratteristiche

I suini, le cui carni fresche sono destinate alla produzione del “Ciauscolo” I.G.P., devono provenire da animali nati, allevati e macellati nel territorio delle seguenti Regioni italiane: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise.
Possono essere utilizzati:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché, nati in Italia o all’estero, che provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Ai sensi di quanto previsto dal disciplinare le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
La principale caratteristica merceologica che contraddistingue il “Ciauscolo” I.G.P. dagli altri insaccati è la sua morbidezza o spalmabilità (per spalmabilità si intende l’agevole stendibilità sul pane), requisito ottenuto dalla particolare composizione dell’impasto di carne, in particolar modo dalla percentuale di grasso, dalla macinatura di tipo fine, dalle specifiche tecniche di lavorazione , nonché dall’ambiente particolarmente umido.
Le caratteristiche fisico-chimiche sono:
- Peso: da 400 g. a 2.500 g.;
- Diametro: compreso tra 4,5 e 10 cm.;
- Aspetto esterno: forma cilindrica;
- Lunghezza: compresa tra 15 e 45 cm.;
- Consistenza: morbida;
- Aspetto al taglio: la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide;
- PH maggiore o uguale 4,8;
- Proteine minimo 14,00 %;
- Grasso compreso tra il 30% ed il 45%;
- Rapporto Acqua/Proteine massimo 3,10;
- Rapporto Grassi/Proteine massimo 2,80.

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Come si ottiene

I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria.
Ai fini del disciplinare, dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe.
Inoltre, è vietato l’impiego di carcasse non ben dissanguate ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate (PSE e DFD) o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg 160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo pari a Kg 144 e Kg 176.
Le carcasse ottenute dalla macellazione devono essere classificate come pesanti nelle forme previste dal Regolamento (CEE) n. 3220/84, dalla decisione della Commissione 2001/468/CE dell’8 giugno 2001 e dal Decreto Ministeriale 11/07/2002 e caratterizzate dalle classi centrali del sistema ufficiale di valutazione della carnosità.
I tagli di carne suina costituenti l’impasto sono la pancetta, la spalla, e rifilature di prosciutto e di lonza.
Tali tagli dovranno essere preliminarmente selezionati e mondati asportando le parti connettivali più grandi, il tessuto adiposo molle in eccesso dalle carnette, le punte dei tessuti muscolari, le ghiandole e quant’altro possa pregiudicare la qualità dell’impasto.
Sono aggiunti i seguenti ingredienti: sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.
È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio.
Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati.
Tra gli additivi aventi funzione conservante ed antiossidante è ammesso l’utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252).
È espressamente vietato l’uso di farine lattee, caseinati e altre sostanze coloranti.
Le parti di suino destinate alla produzione del “Ciauscolo” I.G.P., conservate in celle frigorifere igienicamente protette e conformi alle vigenti normative igienico sanitarie, potranno essere utilizzate non prima che siano trascorsi due giorni dalla loro macellazione e comunque non oltre il decimo giorno dalla macellazione, al fine di ottenere il giusto grado di frollatura.
La macinatura dei diversi tagli di suino deve essere eseguita con macchina “tritacarne” limitando quanto possibile il riscaldamento del prodotto.
Dovranno essere fatti due o tre passaggi.
Il diametro dei fori della trafila del tritacarne è progressivamente ridotto fino all’ultimo passaggio in cui i fori devono avere diametro compreso tra 2 e 3 mm. L’impasto ottenuto deve risultare omogeneo ed è determinato sostanzialmente dal tipo di trafila e utensili impiegati.
La lavorazione dell’impasto di carne e di tutti gli ingredienti, aromi e spezie consentiti può essere effettuata sia a mano sia a macchina.
Prima dell’operazione di insaccatura è ammesso far riposare l’impasto, in ambiente refrigerato, per periodo non superiore alle 24 ore.
Il prodotto deve essere insaccato in budello naturale di maiale o di bovino.
Prima dell’impiego, il budello deve essere opportunamente dissalato mediante bagno disinfettante e aromatizzante in acqua tiepida, vino o aceto.
Il riempimento dei budelli deve essere effettuato accuratamente evitando la formazione di bolle d’aria.
La legatura, con spago di canapa, deve essere effettuata alle due estremità dell’insaccato. E’ ammessa la legatura intermedia a uno o due passaggi in funzione della lunghezza del prodotto.
Nel corso della fase di asciugatura, il prodotto, appeso a mezz’aria su apposite strutture, è sottoposto ad una fase preliminare che varia dai 4 ai 7 giorni al fine di consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali.
La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia comunque assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale.
Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura, nel rispetto delle normative igienico-sanitarie vigenti.
Durante la successiva fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8° e 18°C e con un tasso di umidità compreso fra il 60% e 85%.
Qualora le fasi di produzione e di stagionatura del prodotto, avvengano in stabilimenti siti nelle aree considerate di montagna, comprese nella zona di produzione la
I.G.P. “Ciauscolo” può riportare in etichetta la dicitura “prodotto della montagna”.
Le operazioni di produzione, stagionatura, confezionamento e porzionamento della I.G.P.“Ciauscolo” devono avvenire esclusivamente all’interno dell’area geografica di produzione individuata dal disciplinare di produzione.

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La storia

Secondo l’origine etimologica del nome “ciaùscolo" o "ciavuscolo” deriverebbe dal latino “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Più semplicemente si può dire che nel dialetto maceratese il budello del maiale utilizzato per l’insaccamento dei salumi viene chiamato "lu ciausculu", che ha la stessa origine etimologica, ma un collegamento più diretto per identificare il prodotto marchigiano.
Sembra sia originario di Visso, un comune dell’entroterra marchigiano al confine con l’Umbria in provincia di Macerata. Vero è che il primo documento dove viene citato il Ciauscolo è un atto notarile del XVIII° secolo redatto proprio in questo comune.
Datato un secolo dopo un secondo documento. Si tratta di un listino di “Prezzi dei generi” conservato nell’Archivio Notarile del comune di Camerino, una trentina di chilometri a nord di Visso, sempre in provincia di Macerata,  dove viene quotato, tra i vari prodotti alimentari, anche il Ciauscolo.
E’ la testimonianza che, già a partire da quel periodo, la sua produzione si era diffusa nel territorio marchigiano.
Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura attuate per l’ottenimento del prodotto di salumeria Ciauscolo, sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno.
La macellazione e la lavorazione domestica del maiale, infatti, sono sempre state momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo (“padrone”). Sempre la mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
La tradizionalità della lavorazione, la stagionatura e la conservazione del prodotto alimentare "Ciauscolo" sono direttamente riconducibili ai secoli passati tanto che oggi, come in passato, i processi di lavorazione e stagionatura del tradizionale "Ciauscolo" continuano a caratterizzare gli elementi essenziali del prodotto finale.
La particolare combinazione dei fattori produttivi, quali la manualità e l’artigianalità unitamente ai fattori pedoclimatici dell’area delimitata consente a questo tipo di produzione di differenziarsi con decisione da tutto il comparto di riferimento.
La diffusione e notorietà del prodotto, raggiunte grazie alla realizzazione di diverse iniziative promozionali, dimostrano la grande reputazione del “Ciauscolo”.
Dall’agosto del 2009 è certificato come prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione del “CIAUSCOLO” I.G.P. interessa i seguenti comuni: Provincia di ANCONA: Ancona, Agugliano, Barbara, Camerano, Camerata Picena, Castelfidardo, Cerreto d’Esi, Chiaravalle, Cupramontana, Falconara Marittima, Filottrano, Jesi, Mergo, Monsano, Montecarotto, Monte San Vito, Numana, Offagna, Osimo, Ostra, Ostra Vetere, Poggio San Marcello, Polverigi, Rosora, Santa Maria Nuova, Serra de’Conti, Serra San Quirico, Sirolo, Staffolo. Provincia di MACERATA: Acquacanina, Apiro, Appignano, Belforte del Chienti, Bolognola, Caldarola, Camerino, Camporotondo di Fiastrone, Castelraimondo, Castelsantangelo sul Nera, Cessapalombo, Cingoli, Colmurano, Corridonia, Esanatoglia, Fiastra, Fiordimonte, Fiuminata, Gagliole, Gualdo, Loro Piceno, Macerata, Matelica, Mogliano, Monte Cavallo, Monte San Giusto, Monte San Martino, Montecassiano, Montecosaro, Montefano, Montelupone, Morrovalle, Muccia, Penna San Giovanni, Petriolo, Pieve Torina, Pievebovigliana, Pioraco, Poggio San Vicino, Pollenza, Recanati, Ripe San Ginesio, San Ginesio, San Severino Marche, Sant’Angelo in Pontano, Sarnano, Sefro, Serrapetrona, Serravalle di Chienti, Tolentino, Treia, Urbisaglia, Ussita, Visso. Provincia di ASCOLI PICENO: Amandola, Belmonte Piceno, Carassai, Comunanza, Falerone, Fermo, Force, Francavilla d’Ete, Grottazzolina, Magliano di Tenna, Massa Fermana, Monsampietro Morico, Montappone, Montefalcone Appennino, Montefortino, Montegiberto, Montegiorgio, Monteleone di Fermo, Montelparo, Montemonaco, Monte Rinaldo, Monterubbiano, Monte San Pietrangeli, Monte Urano, Monte Vidon Combatte, Monte Vidon Corrado, Montottone, Moresco, Ortezzano, Palmiano, Petritoli, Ponzano di Fermo, Rapagnano, Santa Vittoria in Matenano, Servigliano, Smerillo, Torre San Patrizio.

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Tipologia
Ciauscolo tradizionale; Ciauscolo affumicato.

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Utilizzo
Consumato come antipasto, spalmato su crostini o bruschette,

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Valori Energetici
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto: Energia: 250 Kcal, Grassi: 20g, Carboidrati: 2g, Proteine : 13g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL CIAUSCOLO I.G.P.
Via Pietro Filonzi, 11 - 60131 ANCONA


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