header

Prodotti a base di carne
COPPA DI PARMA

COPPA DI PARMA
Lo sapevi che ...
Il termine "bondiola", con il quale veniva chiamata la Coppa nel passato e che ancora si ritrova nelle forme dialettali di alcune regioni d’Italia, è in realtà un altro tipo di salume, diffuso nel lodigiano, nel cremasco, ma anche in Veneto, simile al cotechino che viene consumato previa cottura. L’etimologia probabilmente fa riferimento alla bondiana di bovino, uno dei budelli utilizzati per rivestire la coppa.
linea
Prodotto
L’indicazione geografica protetta «Coppa di Parma» é riservata al prodotto ottenuto utilizzando la porzione muscolare del collo del maiale accuratamente rifilata, proveniente da suini nati in Italia ed allevati e macellati nel territorio riconosciuto per i prodotti a D.O.P. «Prosciutto di Parma» e «Prosciutto San Daniele», ottenuta da allevamenti e da suini aventi le caratteristiche di quelli inseriti nella filiera produttiva delle predette denominazioni.
linea
Assaggio

Gusto morbido e persistente al palato, tipico di un prodotto carneo, senza sapori estranei di acido fenico, farina di pesce o altro, con un giusto grado di sapidità; odore e profumo di gradevole fragranza.

linea
Caratteristiche

La «Coppa di Parma» é costituita da un pezzo intero rappresentato anatomicamente dalla porzione muscolare del collo, aderente alle vertebre cervicali e parte delle toraciche (massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dai corpi vertebrali e dalle apofisi traverse), sezionato da carni suine nazionali che non hanno subito processi di congelamento.
Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace e gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante italiano.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe. L’età minima di macellazione è di nove mesi.
Dopo opportuna rifilatura, in modo da conferire una forma caratteristica cilindrica, viene sottoposta a un trattamento tecnologico tipico, atto a conferire al prodotto caratteristiche organolettiche ben definite e così espresse:
aspetto: la forma cilindrica non deve presentarsi schiacciata. La consistenza al tatto deve essere media. Il distacco del budello deve avvenire facilmente. La Coppa di Parma non deve presentare untuosità o patina superficiale. La parte magra del prodotto affettato deve avere un colore rosso-scuro uniforme senza macchie. Non devono essere presenti muffe all’interno. Al taglio la fetta non deve presentare parti grasse di colore giallo o molle, indici di cattiva maturazione;
odore: l’odore e il profumo, di una gradevole fragranza caratteristica del prodotto, sono rilevati mediante steccatura con osso di cavallo sulle parti grasse e non su quelle magre, vicino alla vena principale;
consistenza: il grado di consistenza al tatto e al taglio deve presentarsi tendenzialmente omogeneo fra le parti interne ed esterne, indice dell’avvenuta graduale disidratazione e stagionatura della Coppa di Parma;
colore: il colore della fetta non deve presentare macchie e deve essere uniforme; di colore rosso nella parte magra e tendenzialmente roseo nella parte grassa.

linea
Come si ottiene

Dopo l’isolamento della massa muscolare si procede alla rifilatura che consiste nell’eliminazione delle parti grasse esuberanti, di aponeurosi ed eventuali frastagliature di carni, conferendo al pezzo una conformazione regolare di cilindro leggermente più sottile alle estremità, di lunghezza oscillante tra 25-40 cm circa e di peso non inferiore ai 2 kg.
La rifilatura, particolarmente accurata ha, in particolare, lo scopo di eliminare eventuali tagli presenti nella massa muscolare ed eventuali eccedenze di parti grasse o muscolari così da eliminare il rischio di sovrapposizioni di parti carnee o di infiltrazioni anomale di muffe incompatibili con le caratteristiche del prodotto tipico «Coppa di Parma».
Gli ingredienti impiegati per la preparazione della «Coppa di Parma» sono: sale in percentuale da 2,6 a 3,5 e aromi naturali, e/o pepe, e/o eventuali altre spezie.. Possono essere inoltre impiegati: vino, destrosio, fruttosio, colture starter, nitrito di sodio/potassio, acido ascorbico e il suo sale sodico.
Salagione: la distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire effettuata sia manualmente che meccanicamente mediante zangolatura. Detta operazione può essere effettuata in momenti successivi durante i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere con temperature che variano da circa 0,5 °C a circa 4 °C e umidità relative controllate in modo da favorire i processi di osmosi e di disidratazione.
La durata di questo periodo varia da 6/7 a 10 giorni.
Finita la fase di salagione, la Coppa di Parma viene sottoposta ad un massaggio e messa a riposo in celle frigorifere con temperature da circa 0,5 °C a circa 5 °C, per un periodo minimo di cinque giorni.
In queste condizioni ambientali avviene ulteriore assorbimento del sale che si distribuisce uniformemente nella carne, per via osmotica, con relativa cessione di acqua.
Successivamente il prodotto passa attraverso una formatrice-insaccatrice che serve a rendere più regolare la forma e a spingere la Coppa di Parma nel budello.
La rivestitura viene realizzata con colon, dritto o bondiana di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen).
La legatura consiste in una prima azione con spago non a rete in senso longitudinale con otto o più briglie terminanti con lo stesso capo di unico spago (imbrigliatura), quindi una legatura orizzontale a spirale che parte dall’estremità più grossa, passa sopra le briglie senza fissarvisi ed arriva a due dita traverse prima dell’altra estremità. Con il capo finale della legatura a spirale tramite apposito attrezzo (passetto), si vanno a fissare i passi alla imbrigliatura dal basso all’alto e viceversa, in modo discontinuo, con la funzione di impedire che i passi cadano verso il basso per allentamento dello spago in seguito a contrazione, per stagionatura;.
Stufatura: fase che consiste nel portare la Coppa di Parma da bassa temperatura a circa 18 °C nel tempo 8-10 ore.
La prima fase dell’asciugamento del prodotto, con temperature che partono da circa 22-23 °C il primo giorno, arriva progressivamente a 18 °C il terzo giorno, con U.R. % da 55-75.
La fase successiva, della durata di circa 15 giorni porta all’abbassamento della temperatura fino a circa 14-15 °C con U.R. % attorno a 60-80.
Le fasi di stufatura e asciugamento avvengono negli stessi locali allo scopo appositamente attrezzati.
La stagionatura avviene in condizioni climatiche di temperature da circa 12 °C a circa 16 °C e con umidità relative di 70-87% fino al suo completamento.
In queste condizioni si ha una lenta e graduale riduzione dell’umidità e si sviluppano fenomeni biochimici atti a garantire al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche ben definite.
Il periodo totale di stagionatura é, di un minimo di 60 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe da kg 2 a kg 2,6 e di 90 giorni dall’inizio della lavorazione per le coppe di peso superiore ai kg 2,6.

linea
La storia

Il prodotto viene realizzato secondo le tradizioni storiche.
Infatti nell’ambito del territorio indicato dal disciplinare, si é sviluppata una cultura di trasformazione di prodotti derivanti da carni suine in tempi molto antichi.
Già alla fine del secolo XVII si trovano riferimenti alla «coppa o bondiola» di Parma, quale «salame investito», ovvero insaccato.
All’inizio del 1700 la «Coppa di Parma» viene citata nelle memorie dei viaggiatori, quale prodotto tipico del luogo.
In un inventario, redatto nel 1723 si enuncia che per poter entrare a far parte della corporazione dei «lardaroli» é necessario possedere un certo numero di salami e bondiole.
Alla «bondiola» fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell’arte dei lardaroli (1750) nonché una grida del 21 aprile 1764.
Allo stesso periodo risalgono i contratti registrati dagli amministratori della Real Casa per la somministrazione dei generi alimentari delle Cucine Reali.
Si hanno notizie certe sull’ammontare dei consumi di coppe e bondiole alla corte del Duca Don Ferdinando Borbone (1751-1802).
Dal 1800 si hanno notizie delle quantità di coppe vendute nei mercati della zona: nel 1940, ad esempio, l’esportazione di coppe dalla provincia di Parma ammontava a circa 200 pezzi.
Molti prodotti salumieri, nel corso di lunghissimi tempi, valutabili in secoli e talora millenni, hanno assunto qualità o caratteristiche peculiari, in stretto rapporto con l’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, dai quali, ed in diversi casi, deriva una meritata e particolare reputazione.
Una condizione quest’ultima facilmente riconoscibile anche nella «Coppa di Parma». La «Coppa di Parma» deve le sue peculiari caratteristiche ad una serie di ben precisi collegamenti con l’ambiente, inteso in senso lato e comprensivo di fattori geografici naturali ed umani, che riguardano il maiale, la tecnologia di preparazione, gli ambienti di stagionatura e soprattutto il loro interagire.
La «Coppa di Parma» viene prodotta con carni di maiale «pesante», meglio definibile come maiale maturo: é lo stesso tipo di maiale che per genetica, alimentazione e condizioni di allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce carni di alta qualità per la produzione del Prosciutto di Parma e del Prosciutto San Daniele. Sulla base delle notizie archeologiche, storiche, linguistiche, delle tradizioni e della iconografia esistente, nonché delle conoscenze scientifiche di biologia, allevamento del maiale e tecnologiche sulla trasformazione degli alimenti, in particolare ervazione delle carni tramite la salagione, é possibile riconoscere quanto segue.
Da un punto di vista sociale e culturale, ma soprattutto delle tecnologie di produzione sviluppate e conservate dalla tradizione, l’area costituisce una unità anche per quanto riguarda l’allevamento del maiale e soprattutto la lavorazione delle sue carni (da ricordare ad esempio anche la coscia, dalla quale si origina il prosciutto).
Nell’ambito padano si é originato un modello di addomesticamento e allevamento del maiale e di produzione di prodotti salumieri.
Questo modello nel tempo si é successivamente differenziato dando origine a molte modulazioni, una delle quali, é senza dubbio la «Coppa di Parma».
In tempi protostorici vi é stata una semidomesticazione del maiale, soprattutto in ambito della cultura prima etrusco-romana e successivamente longobarda.
La zona di produzione é compresa nella vasta area di cultura longobarda del maiale. Nonostante taluni cambiamenti avvenuti nei millenni nella alimentazione e nelle popolazioni di maiali allevati, sono rimaste assolutamente costanti alcune caratteristiche indispensabili per la produzione di carni e quindi di salumi di alta qualità.
Una chiara linea unisce la produzione di «Coppa di Parma» dalle sue origine fino ad oggi:
- aree di stagionatura: pre-collinare, collinare e di pianura;
- trattamento con limitata quantità di sale, in conseguenza della maturità delle carni del maiale;
- assenza di altri trattamenti conservativi e soprattutto del fumo.
L’industrializzazione della produzione di «Coppa di Parma» é passata attraverso una fase di artigianato che ha mantenuto sostanzialmente inalterate le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Ogni azienda produttrice cura e predispone un registro sul quale annota i dati relativi alle materie prime in ingresso e, nel caso delle componenti carnee, il corrispondente numero di bolla, data di arrivo, fornitore e tipo di carnee.
Nel registro é evidenziata l’associazione tra materia prima, secondo le disposizioni e i requisiti di tracciabilità disposti dagli organismi preposti ai controlli di filiera del circuito tutelato.
Tutte le operazioni costituiscono oggetto di rigorosa verifica da parte della struttura di controllo indicata dal disciplinare di produzione.
Ha ottenuto la registrazione UE come prodotto IGP nell’ottobre del 2011.
 

linea
Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione della “Coppa di Parma” IGP è identificata dall’intero territorio amministrativo delle Province di PARMA, MODENA, REGGIO EMILIA, MANTOVA, PAVIA, e dai comuni lungo la fascia del Po facenti parte del territorio amministrativo delle seguenti province: - LODI: Senna Lodigiano, Ospedaletto Lodigiano, Orio Litta, Livraga, Borghetto Lodigiano, Brembio, Segugnago, Somaglia, Casalpusterlengo, Cotogno, Gardamiglio, San Rocco al Porto, San Fiorano, S. Stefano Lodigiano, Cavacurta, Maleo, Corno Giovine, Corno Vecchio, Maccastorna, Meleti, Castelnuovo B. D’Adda, Caselle Landi; - MILANO: San Colombano al Lambro. - CREMONA: Pizzighettone, Crotta d’Adda, Spinadesco, Acquanegra Cremonese, Sesto ed Uniti, Cremona, Gerre de Caprioli, Stagno Lombardo, Pieve d’Olmi, San Daniele Po, Motta Baluffi, Torricella del Pizzo, Gussola, Casalmaggiore, Martignana Po, Rivarolo del Re, Scandolara Bovara, Casteldidone, Solarolo Rainerio, S. Giovanni in Croce, San Martino del Lago, Cingia de’ Botti, Cella Dati, Tornata, Calvatone, Piadina, Voltino, Derovere, Ca’ d’Andrea, Sospiro, Bonemerse, Malagnino, Pieve S. Giacomo, Torre de’ Picenardi, Drizzona, Isola Dovarese.

linealinea
Tipologia
Unica. Può essere commercializzata intera, allo stato sfuso, in trancio sottovuoto o in atmosfera protettiva, o affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva.

linealinea
Utilizzo
Come affettato per antipasti, spuntini e accompagnata ad aperitivi.

linealinea
Valori Energetici
Valori espressi per 100 grammi di prodotto: Energia 398Kcal o 1666 Kjoule; Acqua 36,9; Carboidrati 0,6 g; Grassi 33,5 g; Proteine 23,6 g.

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE PER LA TUTELA DELLA COPPA DI PARMA
Via al Ponte Caprazucca, 6/A - 43121 PARMA


linea




back