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Prodotti a base di carne
COPPA PIACENTINA

COPPA PIACENTINA
Lo sapevi che ...
E’ consigliabile rimuovere la pelle prima di effettuare l’affettatura della Coppa per evitare che le muffe presenti su di essa, entrando in contatto con la parte interna, ne alterino il sapore. Per lo stesso motivo la rimozione della buccia è consigliabile, una volta aperta, anche per la conservazione in frigorifero. Per facilitare questa operazione i piacentini consigliano di lasciarla avvolta anche per un giorno in un canovaccio intriso di vino bianco. Prima del consumo è consigliabile toglierla dal frigorifero almeno un’ora prima del consumo, per assaporarne correttamente il suo delicato sapore.
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Prodotto
La denominazione d’origine protetta "Coppa Piacentina" è riservata al prodotto di salumeria ricavata dai muscoli perfettamente dissanguati della regione cervicale superiore dei suini.
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Assaggio

Sapore: gusto dolce e delicato che si affina con il procedere della maturazione; profumo dolce e caratteristico.

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Caratteristiche

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina debbono essere situati nel territorio delle regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e S.Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CE n. 1234/2007 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli.
La dichiarazione di origine delle carni rilasciata dal macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservata dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel disciplinare di produzione.
La Coppa Piacentina all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche e microbiologiche:
- aspetto esterno: forma cilindrica, leggermente più sottile all’estremità ottenuta con rifilatura ed asportazione del grasso e di qualche sottile pezzo di carne.
- consistenza: compatta, non elastica.
- aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso inframezzato di bianco rosato delle parti marezzate.
- peso: non inferiore a kg 1.5
- umidità %: minimo 27, massimo 43
- proteine (Ν x 6,25) %: minime 19, massime 34
- grasso %: minimo 19, massimo 43
- ceneri %: minimo 1, massimo 7.5
- PH: minimo 5,5, massimo 6.5.

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Come si ottiene

L’isolamento del muscolo cervicale del suino deve essere effettuato con apposito coltello che distacca tutta la massa muscolare compresa nella doccia formata dalle apofisi spinose, dei corpi vertebrati e dalle apofisi trasverse, per un peso non inferiore a 2,5 Kg.
Il trasporto delle masse muscolari allo stabilimento di trasformazione deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigeranti.
Successivamente sono sottoposte alla rituale toelettatura che comprende la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni.
La produzione della «Coppa Piacentina» comprende le seguenti fasi: salagione a secco; massaggiatura; rivestimento con diaframma parietale suino; legatura; asciugatura e stagionatura.
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto le carni, con la seguente miscela di sali ed aromi naturali:
Dosi per 100 Kg di carne fresca:
- Cloruro di sodio: min 1,5 Kg max 3,5 Kg
- Nitrato di sodio e/o potassio: max gr.15
- Nitrito di sodio: max gr. 10
- Pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min. 15 gr - max 30gr
- Zuccheri: max 1,5 Kg
Spezie composte:
- Cannella max 15 gr
- Chiodi di garofano max 25 gr
- Alloro max 10 gr
- Noce moscata max 10 gr
È vietata la salagione in salamoia.
Le coppe sono salate e massaggiate, quindi sostano in frigorifero per almeno 7 gg, e successivamente sono rivestite con diaframma parietale suino o altra tipologia di involucri di provenienza suina.
Prima della tradizionale legatura è possibile contenere il prodotto in involucri retinati.
Infine si procede alla tradizionale legatura con spago, dopo aver asportato gli eventuali involucri retinati, ed alla foratura del budello.
La successiva fase di asciugamento avviene in appositi essiccatoi con condizioni climatiche controllate con temperatura oscillante tra 15° C e 25° C, una umidità del
40 - 90 %, in ambiente ventilato, per un periodo minimo di 7 gg. e, comunque, fino alla comparsa della caratteristica "fioritura" che determina il viraggio al tipico colore rosato.
La stagionatura delle coppe avviene in ambienti aventi una temperatura compresa tra 10 e 20 °C ed un’umidità relativa di 70-90%, con una tolleranza di ±10%.
Durante la stagionatura è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed alla umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle valli piacentine.
La stagionatura si protrae per un periodo minimo di sei mesi dalla data della avvenuta salatura.
Qualora gli stabilimenti non siano dotati di finestre o apparecchiature in grado di assicurare il ricambio d’aria, l’intera fase di stagionatura deve comprendere anche determinati periodi in locali seminterrati o cantine.
Durante il processo di stagionatura la carica microbica della coppa viene naturalmente limitata per effetto della lenta maturazione.  

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La storia

I primi labili indizi della presenza dei suini nell’area delle Terramare piacentine risalgono al X° / XI° secolo prima di Cristo. Gli scavi archeologici in quest’area hanno infatti portato alla luce utensili preistorici e ossa suine.
La produzione dei salumi piacentini ed in particolare della Coppa Piacentina risale all’epoca romana e si è tramandata nel tempo concentrandosi nell’area geografica delimitata indicata nella scheda tecnica.
La storia del prodotto va riportata all’evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta l’area padana, dal cui territorio deriva la materia prima, lavorata in un’area assai più ristretta in relazione a tradizioni consolidate, peculiari del prodotto in oggetto.
L’origine del prodotto è quindi connessa con la diffusione della suinicoltura locale e con le particolari condizioni climatiche.
Dall’epoca romana, oltre alle numerose testimonianze scritte, ci è pervenuto un ciondolo di bronzo, conservato al Museo Civico di Piacenza, dove è raffigurato un maiale, segno inequivocabile dell’apprezzamento che godeva presso i nostri antenati.
Nell’Abbazia di San Colombano a Bobbio (PC)  si può vedere  un mosaico risalente al XII° secolo dove è raffigurata la macellazione del maiale, così come anche nella Chiesa di San Savino a Piacenza, a conferma della sacralità di questo rito comune a tutte le regioni italiane. 
Ogni famiglia contadina possedeva e ingrassava il suo maiale, per produrre durante l’inverno, dopo il suo sacrificio, tutta una serie di prodotti a lunga conservazione con la tecnica della salagione, dell’insaccamento e della lunga stagionatura nei locali umidi delle case rurali.
Il piacentino Giulio Landi (1498-1579), illustre filosofo, retore e uomo di legge, ne " La formaggiata di sere Stentato al serenissimo re della virtute", un bizzarro elogio del formaggio piacentino,  non dimentica di citare anche la bontà della norcineria:
"... Tanto è di eccellente qualità il sale piacentino di che ne fanno fede i cervellati, le mortadelle, i sanguinacci, i zambudelli, et le salsicce et ogni altra sorte di salame, che qui da noi le donne fanno; il quale è delicatissimo, et di ottimo gusto, et certo sono i megliori salami che in Italia si faccino...".
In quest’epoca i salumi piacentini erano già molto apprezzati anche fuori dai confini del Ducato, tanto che i commercianti lombardi si facevano vanto di vendere queste prelibatezze identificandoli, per sottolinearne la qualità, "roba de Piasenza".
A partire dai primi anni del XVIII° secolo varcarono anche i confini nazionali, diffondendosi in Spagna e Francia.
Fu il Cardinale Giulio Alberoni (1664-1752), nativo di Fiorenzuola d’Arda (PC), Primo Ministro Favorito alla corte borbonica spagnola, sotto Filippo V (1683-1746), a promuoverli presso la corte del Re. Non solo: grazie ad essi e alla sua abilità diplomatica convinse Luigi Giuseppe di Borbone duca di Vendôme (1654-1712), a riportare sul trono di Madrid Filipp, rifugiato in Italia, in lotta per la successione con Leopoldo I d’ Asburgo (1640-1705).
Per procurarsi i preziosi salumi si avvaleva della collaborazione dell’amico e concittadino il conte Ignazio Rocca, ministro delle Finanze del Ducato Parmense sollecitandolo ad inviarglieli, raccomandandosi che fossero: "crudi, piccoli e ordinari, magri però frammezzati di un poco di grassa, ed in somma di quelli che si vendono in Piacenza nelle pubbliche botteghe... che fa il Mazzari bottegaio ed altri simili suoi compagni ..."  
Dall’inizio del XX° secolo incominciò una produzione di insaccati su larga scala che grazie alla loro serbevolezza manteneva un’ottima qualità, consentendo ad essi di affrontare lunghi viaggi ed arrivare in vari paesi d’oltralpe.
I tre prodotti di eccellenza dei "massalein", i norcini, piacentini (coppa, salame e pancetta), necessitavano di un organismo che ne garantisse la valorizzazione, attraverso corrette modalità produttive, nonché la diffusione sempre più ampia.
Nasce così nel 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini, che ha ottenuto nel luglio del 1996 la certificazione DOP per i tre prodotti tutelati: Coppa, Pancetta e Salame  Piacentini.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione della Coppa Piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche.

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Tipologia
Unica, commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata.

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Utilizzo
Come affettato per antipasti, spuntini e accompagnata ad aperitivi; ottima per accompagnare il tipico gnocco fritto o le tigelle.

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Valori Energetici
Valori riferiti a 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 36,9; Proteine (g) 23,6; Lipidi (g) 33,5; Colesterolo (mg) 96; Carboidrati disponibili (g) 0,6; Zuccheri solubili (g) 0,6; Energia (kcal) 398; Sodio (mg) 1524; Potassio (mg) 433; Ferro (mg) 1,9; Calcio (mg) 11; Magnesio (mg) 23; Zinco (mg) 3,5; Rame (mg) 0,16; Tiamina (mg) 0,14; Riboflavina (mg) 0,16.

Indirizzi Utili
CONSORZIO SALUMI TIPICI PIACENTINI
c/o Palazzo dell’Agricoltura - Via Colombo, 35 - 29100 PIACENZA
Tel.0523 591260
www.piacenzafoodvalley.it/salumi.php
salumi.piacentini@libero.it
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