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Prodotti a base di carne
COTECHINO MODENA

COTECHINO MODENA
Lo sapevi che ...
Il nome Cotechino, con le sue varianti linguistiche coteghino, cotichino, cotighino e dialettali, cudighin a Novara, codeghin in Veneto e Lombardia, codghén in emiliano-romagnolo, prende il nome da uno degli ingredienti principali di cui è composto: la cotenna di maiale (cudiga, còdega, còdga). Le cotenne, anche grazie alla lunga sobbollitura, assumono una consistenza morbida conferendo al prodotto la tipica morbidezza, "mostosa" un modo gergale di definire al tatto la mammella: mustùs, come diciamo a Novara o mostòs nel dialetto lombardo.
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Prodotto
L’indicazione geografica protesa «Cotechino Modena» è riservata al prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe, intero e/o a pezzi.
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Assaggio

Sapore sapido e persistente; odore caratteristico, intenso e leggermente speziato.

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Caratteristiche

Il «Cotechino Modena», una volta sottoposto a cottura, presenta le seguenti caratteristiche, organolettiche, chimiche e chimicofisiche:.
Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.
Aspetto al taglio: la fetta si presenta con granulometria uniforme.
Colore della fetta: roseo tendente al roseo non uniforme.
Sapore: gusto tipico..
Proteine totali: min. 17%.
Rapporto grasso/proteine: max 1,9.
Rapporto collageno/proteine: max 0,5.
Rapporto acqua/proteine: max 2,70.

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Come si ottiene

La preparazione del "Cotechino Modena" deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi aventi fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi aventi fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura.
L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Oltre agli ingredienti principali (carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe), possono essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, (non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale), spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiale.
Il "Cotechino Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto.
Il "Cotechino Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche definite più sopra. Quando commercializzato fresco, il "Cotechino Modena" è sottoposto ad asciugamento con stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto il "Cotechino Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.

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La storia

La cittadina di Mirandola, situata nella parte settentrionale della provincia di Modena, al confine con il mantovano, oggi tristemente nota per il disastroso terremoto del 2012, non ha dato i natali solo a Giovanni Pico della Mirandola (1463-1494), l’illustre filosofo e umanista, famoso per la proverbiale memoria, ma è anche nota per l’invenzione del cotechino e dello zampone, suo parente stretto.
La città era la capitale della Signoria dei Pico, alla quale apparteneva anche Giovanni, fin dal 1310.
Nel 1510, in seguito al tradimento di Giulio II (1443-1513) verso gli alleati franco-austriaci della Lega di Cambrai. Il papa, detto "il sodomita", entrò in conflitto con essi, affiancato dal precedente nemico, la Repubblica di Venezia. Le truppe vaticane cinsero d’assedio Mirandola, viste le simpatie dei Pico verso la Francia.
Con il protrarsi dell’assedio i mirandolesi erano sul punto di capitolare e quasi vinti dalla fame, nonostante i numerosi maiali presenti all’interno delle mura. Decisero così di macellarli, ma per paura che le carni in eccesso si irrancidissero, escogitarono, grazie al cuoco di corte, l’espediente di tritarle e insaccarle, nelle budella degli stessi animali e nella pelle svuotata delle zampe, per conservarle più a lungo.
Nacquero così lo zampone e il cotechino: finirono, purtroppo per i mirandolesi, in  gran parte nelle mani dei nemici, i quali, nel gennaio del 1511, ebbero il sopravvento.
L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara (?-1665/69) nel suo “Economia del cittadino in villa” dedica un capitolo al maiale "Porco, e sue qualità, e come si mazi. Sue cento dieci vivande" e ci descrive una procedura per utilizzare le parti povere, molto simile a quella del cotechino: "....accioche cosa alcuna di questo pretioso animale non si getti.....si fa un salsicciotto assai buono, per far bollire nella minestra d’herbe.....pigliasi il cuore, cotiche, budella buone, orecchie, grugno, & i rognoni, & ogni cosa ben pesto, con qualche auanzo di carne grassa, se gli aggiunge onzie quattordici di sale ogni 25 libbre di carne, & onzie quattro di pepe rotto, e un poco di seme di finocchio, & tutto si pone ne’ budelli......".
Il “Cuoco, credenziere e liquorista”, come si qualifica nel suo libro "Nuova cucina economica", del 1803 Vincenzo Agnoletti ((1780 ca.-1834 post) fissa le dosi per preparare l’impasto dello "zampetto alla modenese", in pratica identico a quello del cotechino: "...Abbiate cinque libbre di cotene di maiale, e cinque libbre di nervetti, e ritagli di carne pure di maiale...".
In un calendario lunare modenese del 1866 vengono elencate le spezie da utilizzare per rendere ancora più gustoso il cotechino, anche se, va detto, nessun produttore abbia mai svelato il proprio segreto: “aromi polverizzati, canella regina, macis, pepe garofanato, noce moscata, pepe forte franto”.
Ne era particolarmente ghiotto (come non poteva esserlo!!!) il grande Gioachino Rossini (1792-1868) che, come sappiamo, oltre ad essere un sommo musicista, era anche un eccellente buongustaio. Egli si rivolgeva direttamente al Bellentani, fondatore di una delle prime ditte produttrici su larga scala, raccomandandosi di spedirgli "...quattro Zamponi e quattro Cotechini, il tutto della più delicata qualità”.
Arriviamo al XX° secolo con quel grande maestro che fu Pellegrino Artusi (1820-1911). Non poteva mancare nella sua bibbia gastronomica "La scienza in cucina e l arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie" :  "Il coteghino fasciato", in pratica avvolto in una fetta di carne, sigillato con lo spago, prima insaporito con burro e odori e poi coperto di acqua per la lessatura. E’ interessante notare come introduce questa ricetta: "Non ve lo do per un piatto fine, ma come piatto di famiglia può benissimo andare, anzi potrete anche imbandirlo agli amici di confidenza. A proposito di questi, il Giusti dice che coloro i quali sono in grado di poterlo fare, devono di quando in quando invitarli ad ungersi i baffi alla loro tavola. Ed io sono dello stesso parere, anche nel supposto che gli invitati vadano poi a lavarsi la bocca di voi, come è probabile, sul trattamento avuto".
La sua storia arriva all’apice nel 2001 quando viene costituito il Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena. Due anni prima, nel marzo 1999, era stata riconosciuta la certificazione IGP.  

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Scheda tecnica
Origine
L’intero territorio delle Province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli’, Bologna, Reggio-Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

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Tipologia
Fresco (da cuocere), commercializzato sfuso. Cotto, commercializzato in contenitori ermetici adatti al successivo riscaldamento.

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Utilizzo
Si accompagna splendidamente, servito ben caldo con purè di patate, lenticchie, salsa verde e verdure in particolare spinaci; è uno dei componenti immancabili del Bollito misto; avvolto in una fetta di carne, secondo la ricetta dell’Artusi; in crosta di pasta sfoglia e imbottitura di spinaci; ottimo anche freddo, quando assume una compattezza adatta all’affettatura più sottile;

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Valori Energetici
100 grammi di cotechino contengono: Acqua (g) 36,8; Proteine (g) 17,2; Lipidi (g) 42,3; Energia (kcal) 450; Sodio (mg) 1138; Potassio (mg) 178; Ferro (mg) 1,8; Calcio (mg) 20; Fosforo (mg) 109; Magnesio (mg) 11; Zinco (mg) 2,1; Rame (mg) 0,13; Selenio (µg) 1

Indirizzi Utili
CONSORZIO ZAMPONE MODENA COTECHINO MODENA
c/o ASSICA - Strada 4 Palazzo Q8 – 20089 ROZZANO – (MI)
Tel.+39.02.8925901
http://www.modenaigp.it
info@modenaigp.it
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