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Prodotti a base di carne
CRUDO DI CUNEO

CRUDO DI CUNEO
Lo sapevi che ...
E’ meglio affettare il prosciutto crudo e in partcolare il Crudo di Cuneo DOP poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. IL metodo migliore è il taglio a coltello, aiutandosi con il porta prosciutto, una particolare morsa prodotta in svariati modi.
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Prodotto
La denominazione di Origine Protetta “Crudo di Cuneo” individua esclusivamente il prosciutto crudo ottenuto con cosce suine fresche, provenienti da animali nati, allevati e macellati, nella zona di produzione individuata dal disciplinare di produzione.
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Assaggio

Aroma e sapore al taglio: fragrante, stagionato, dolce.

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Caratteristiche

Per la produzione del "Crudo di Cuneo" DOP sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e con il quale presentano finalità compatibili per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi medi per partita (peso vivo) di Kg. 156 più o meno 10%.
Le fasi di allevamento dei suini destinati alla produzione del “Crudo di Cuneo” sono così definite:
AVVIAMENTO: fino a 30 kg peso vivo
MAGRONAGGIO: da 30 a 80 Kg peso vivo
INGRASSO: da 80 al peso finale.
Pur nel rispetto di tutte le norme concernenti la preparazione ed il commercio dei mangimi zootecnici, in considerazione del lungo tempo che intercorre prima della macellazione, non è necessario porre limitazioni qualitative e quantitative all’alimentazione del suinetto, fermo restando il divieto all’uso di: plasma suino spray,
derivati e sottoprodotti del latte freschi e concentrati; farine di pesce.
L’età minima di macellazione è di mesi otto e verrà accertata sulla base di un apposito tatuaggio indelebile recante la sigla della provincia, il codice identificativo dell’allevamento di provenienza e la lettera corrispondente al mese di nascita del suinetto posto dall’allevatore entro il 30° giorno dalla nascita stessa sul piatto esterno di entrambe le cosce.
Le cosce fresche rifilate, prive del piede e con l’anchetta presente, devono provenire da animali macellati secondo buona prassi e devono corrispondere ai seguenti requisiti:
- lo spessore del grasso della parte esterna, misurato verticalmente all’altezza della testa del femore, deve essere compreso fra 10 e 20 mm;
- la porzione di carne eccedente la testa del femore non deve superare i 6 cm;
La coscia non deve presentare i difetti di marezzatura eccessiva, ematomi, scollamenti, fratture, che la rendono inidonea alla produzione del “Crudo di Cuneo”:
Il grasso di copertura deve corrispondere ai seguenti requisiti:
- Numero di Jodio: Limite massimo 70
- acido Limoleico: Limite massimo 15
Il prodotto finito, ottenuto nel rispetto delle norme contenute nel disciplinare, può essere denominato “Crudo di Cuneo” esclusivamente se corrisponde ai seguenti requisiti:
- Tempo di stagionatura minimo: 10 mesi da inizio lavorazione.
- Peso compreso fra 7 e 10 Kg. a stagionatura ultimata.
- Colore al taglio: rosso uniforme.
- Consistenza della parte magra esterna e di quella interna: morbida, compatta non flaccida.
- Grasso esterno visibile (grasso di copertura) di colore bianco tendente al giallo, compatto non untuoso.
- Grasso interno di colore bianco, presente in piccola quantità entro e fra i principali fasci muscolari.
- Assenza di anomalie olfattive: alla puntatura con ago-sonda della frazione magra, eseguita sistematicamente nei cinque punti canonici (gambo - vena laterale - vena centrale – anchetta – testa del femore), non devono essere rilevati odori sgradevoli né anomalie olfattive di sorta; il grasso, alla puntura, non deve presentare odore rancido eccessivo, né odore di latte, pesce,altri odori anomali.
Caratteristiche chimiche: la composizione chimica del magro in percentuale del muscolo bicipite femorale deve rispettare i seguenti limiti minimi e massimi (analisi eseguita al decimo mese di stagionatura):
- Sale: Minimo 4,5 - Massimo 6,9
- Umidità: Minimo 57 - Massimo 63
- Proteolisi: Minimo 22 - Massimo 31
La proteolisi si misurerà come percentuale d’azoto non proteico estraibile rispetto al tenore d’azoto totale.
Assenza di anomalie esteriori: la cotenna e le ossa devono essere integre, non devono comparire segni evidenti d’incrostazione, né rammollimenti eccessivi.
Colore al taglio: non devono essere presenti disuniformità, macchie, striature.

 

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Come si ottiene

La lavorazione delle cosce, la stagionatura delle stesse deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio previsto dal disciplinare. Gli stabilimenti devono essere in possesso di autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.
Possono essere avviate a lavorazione cosce di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre 120 ore.
La trasformazione deve avvenire nel rispetto delle seguenti fasi fondamentali:
- Isolamento: dopo la macellazione le cosce fresche sono isolate dalle mezzene
- Raffreddamento e Rifilatura: presso il macello, le cosce , isolate e rifilate prive del piede e con l’anchetta presente, sono mantenute refrigerate fino alla spedizione.
La temperatura delle cosce pronte per la consegna e per la salagione deve essere compresa fra –1 e + 3°C (non e’ ammesso il congelamento).
La salagione va eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato.
Non è ammessa l’iniezione di salamoia né la salagione per immersione. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali. Non sono ammessi conservanti.
La durata della fase di salagione non è inferiore a due settimane.
Il riposo di durata non inferiore a 50 giorni, dalla fine della salagione, deve essere condotto in ambienti condizionati, tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
La toelettatura, consitente nella rimozione delle asperità derivanti dall’asciugamento superficiale, può essere praticata mediante coltello sulla parte carnea e con seghetto elettrico sulle porzioni sporgenti l’anchetta.
Lavaggio e asciugamento: l’acqua residua del lavaggio è rimossa mediante asciugamento in apposito ambiente condizionato, eventualmente con l’ausilio d’aria esterna.
La stagionatura è condotta in ambiente condizionato, dotato di aperture tali da permettere un adeguato ricambio d’aria; deve permettere l’invecchiamento del prodotto fino al compimento del decimo mese dall’inizio della salagione.
La stagionatura avviene a temperatura compresa fra i 12° e i 18°C (prima fase o prestagionatura) e fra i 15° e i 23°C (seconda fase o invecchiamento).
La sugnatura,  da eseguirsi in un’unica soluzione fra il quinto e il settimo mese di lavorazione o in più riprese fra il quarto e l’ottavo, consiste nell’applicazione di un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento sulla superficie muscolare.
E’ ammessa la presenza di pepe nero o bianco in polvere. La base grassa dell’impasto non può essere sostituita con strutto. Non è consentito il surriscaldamento o la fusione della sugna prima dell’applicazione.
E’ prodotto tutto l’anno.

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La storia

La zona di produzione del “Crudo di Cuneo” ha da secoli una vocazione all’allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni. I prodotti ottenuti, fra cui i prosciutti, hanno rappresentato una fonte alimentare insostituibile sia per l’apporto proteico che per i grassi.
Quest’ultimo aspetto era di fondamentale importanza in quanto l’area è priva di fonti alternative di grassi quali ad esempio l’olivo che, invece rappresenta la principale fonte di approvvigionamento di grassi, di origine vegetale, nell’area mediterranea.
Accanto a fattori ambientali vi è stato l’affinamento di tecniche per la lavorazione e per la conservazione delle carni che assicurassero la disponibilità di questa importante risorsa alimentare durante gran parte dell’anno e che ha trovato la massima espressione nel prosciutto.
Di qui, la nascita di una vera e propria scuola di produzione del prosciutto, secondo una tecnica tradizionale, tramandata per via orale da padre in figlio.
Una realtà costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.
Gli innumerevoli conventi e abbazie presenti sul territorio, possedevano allevamenti e destinavano locali per la macellazione e lavorazione delle carni suine.
Frammenti di libri contabili del Monastero degli Agostiniani di Fossano in frazione Cussanio del 1630 circa, parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso”, della destinazione della “noce” (parte nobile del prosciutto) per la tavola del vescovo e dell’abate; del “fiore” destinato ai frati anziani e alle persone degne di riguardo.
La confisca dello Stato, del 1860, delle proprietà degli ordini religiosi, porta allo sviluppo di attività di lavorazione e trasformazione delle carni suine e, quindi, di prosciutto, cresciute nel tempo fino a oggi.
In tal modo, si afferma il “Crudo di Cuneo” tra i prodotti tipici, il quale ha ottenuto la certificazione DOP nel dicembre del 2009.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. in tutte le sue fasi, nascita e allevamento dei suini, macellazione, trasformazione, stagionatura, comprende la provincia di CUNEO, la provincia di ASTI e i seguenti comuni della provincia di TORINO: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo.

linealinea
Tipologia
Unica, venduto oltre che intero con osso, anche disossato sigillato sottovuoto, in tranci ed affettato.

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Utilizzo
E’ il principe degli antipasti all’italiana, consumato in purezza oppure abbinato al melone o ai fichi; può essere un ottimo secondo piatto, specialmente nelle diete di anziani e atleti; tra due fette di pane casereccio imburrate; con la mozzarella; limitato l’uso in cucina si utilizza comunque per alcuni primi piatti di pasta o con i tradizionali Saltimbocca alla Romana (scaloppine con prosciutto e salvia fresca tenute assieme da uno stuzzicadente e spadellate).

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Valori Energetici
Valori riferiti a 100 grammi di prodotto: Acqua (g) 36; Proteine (g) 23; Colesterolo (mg) 96; Amido (g) 33; Energia (kcal) 398; Sodio (mg) 1524; Potassio (mg) 433; Ferro (mg) 1; Calcio (mg) 11; Magnesio (mg) 23; Zinco (mg) 3

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI PROMOZIONE E TUTELA DEL PROSCIUTTO DI CUNEO
c/o Unione Industriale della Provincia di Cuneo - Corso Dante, 51 - 12100 . CUNEO
Tel.0171/942008

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