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Prodotti a base di carne
CULATELLO DI ZIBELLO

CULATELLO DI ZIBELLO
Lo sapevi che ...
Gli esperti consigliano, prima di consumarlo, le seguenti operazioni: eliminazione delle corde; bagnato con acqua corrente; spazzolato accuratamente. Poi va immerso, in apposito recipiente, in vino bianco secco o rosso per due/tre giorni a secondo del grado di stagionatura. Tolto da questa macerazione viene tolta la pelle, rifilato l’eventuale grasso superficiale in eccesso, e affettato finemente. Andrebbe consumato in tempi brevi, ma ungendo la parte tagliata con olio d’oliva e/o burro si può conservare al fresco (possibilmente non in frigorifero) avvolto in un canovaccio preferibilmente di lino.
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Culatello di Zibello" è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a "pera".
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Assaggio

Sapore: gusto tipico, dolce e delicato; profumo intenso e caratteristico.

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Caratteristiche

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del "Culatello di Zibello" devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e San Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n: 3220784 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e dell’origine dei tagli. Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla Autorità di controllo indicata nel disciplinare di produzione.
Al termine del periodo minimo di stagionatura il "Culatello di Zibello" deve presentare un peso compreso tra i 3 e 5 kg. e, all’atto dell’immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
- Aspetto esterno: caratteristica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.
- Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta dì colore rosso uniforme ed il grasso compreso fra i diversi fasci muscolari di color bianco.
- PH:  da 6,10 a 6,75.
- Percentuale di NaCl (cloruro di sodio): dal 4% al 5,40%.
- Umidità percentuale: dal 42,35% al 51,00%

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Come si ottiene

L’elaborazione deve avvenire nel territorio tradizionalmente vocato delimitato dal disciplinare.
Dopo aver proceduto all’asportazione della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia.
Tale operazione viene eseguita con un taglio che, partendo da 4/6 cm. sopra l’articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, giunge a tagliare la coscia sino alla sua base. Viene quindi asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni.
Alla fine dell’operazione la massa muscolare che si presenta con la caratteristica forma a "pera" può essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico sottoposta alle successive operazioni.
La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a secco.
L’operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni.
Per tale operazione è ammesso soltanto l’impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m. e pepe in grani spaccati. È pure consentito l’impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5°C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successivo insacco in budelli naturali e la legatura, possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino.
Le due operazioni consistono nell’avvolgere il "muscolo" nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base dell’apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale.
La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria.
Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l’immagliatura si presenta via via più allentata.
Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all’asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche.
La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell’aria a temperatura compresa tra 13° e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.

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La storia

L’arte della lavorazione tradizionale del Culatello ha origini antiche, anche se la fama che vanta ormai in tutto il mondo è tutto sommato recente.
La tradizione storiografica orale narra che fosse già presente nel 1332. L’occasione furono le nozze tra due rampolli appartenenti a rami secondari di nobili famiglie, i Conti Rossi di Parma (Andrea) e i Conti Sanvitale di Fontanellato (Giovanna). Fra i doni agli sposi figuravano alcuni culatelli, che gli ospiti del banchetto nuziale gustarono estasiati.
Un’altra voce, tra leggenda e storia, vede coinvolto Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano (1444-1476) che li ebbe in dono dalla famiglia dei marchesi Pallavicino, i cui vari ceppi della casata erano a capo di vari marchesati (Zibello, Busseto, Tabiano, Varano de’ Melgari, Polesine, ecc.).
Di entrambe queste notizie, come detto, non esiste documentazione scritta, quindi è vaga se non inesistente l’attendibilità, specialmente per quanto riguarda la prima di esse, che oggi si ritiene assolutamente inventata.
La prima documentazione scritta risale invece al 1735: si tratta del "Calmiero della carne porcina salata", una sorta di listino-prezzi redatto dal Comune di Parma, dove vengono quotati anche i “Culatelli senz’osso: 19 soldi per libbra”, ma già nel 1684 compare un documento analogo del Comune di Piacenza noto come "Calmiero della Carne Porcina, & altro" non si parla espressamente di culatello, ma di "Presutto senz’osso" che molto probabilmente corrisponde ad esso.
Questi documenti si replicarono periodicamente fino al 1805, dove, nel Comune di Parma, raggiunge la valutazione di ben "48 soldi per libbra".
In letteratura il suo primo cantore fu il poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari (1785–1829) che nella novella “Al Matrimoni dal Dutur Fava” dice: "M’j’a ch’a vaga, m’j’a ch’a trota, Chi m’aspetten in Paradis A magnar....Quatter fetti d’culatel Con San Peder e San Michel" (Bisogna che vada, bisogna che trotti, che mi aspettano in paradiso a mangiare.... quattro fette di culatello con San Pietro e San Michele).
Gabriele D’Annunzio (1863-1938), goloso impenitente, riceveva periodicamente il salume dall’amico scultore di Traversotolo (PR) Renato Brozzi (1885-1963).
Altra citazione letteraria è contenuta ne "Il mulino sul Po" di Riccardo Bacchelli (1891-1985):
[ “Vorrei mangiare qualcosa”
“Abbiamo del maiale arrosto tenerino, del cotechino freddo squisito”
“E Prosciutto?”
“Prosciutto no; abbiamo del Culatello”
Nel nome di questa carne salata Quirico poteva rinnovar conoscenza colla ridanciana e cordiale Emilia, grande allevatrice e macellatrice di suini. ]

Dato il pregio del prodotto e, di riflesso il suo alto costo, solo pochi fortunati potevano concedersi il lusso di averlo sulle proprie tavole e, per lo stesso motivo, difficilmente era rintracciabile lontano dal luogo d’origine.
Oggi è facile trovarlo sia nei negozi specializzati che nella grande distribuzione, grazie all’intenso lavoro di promozione e diffusione operato dal Consorzio di tutela, nato nel 2009, che raggruppa le ventuno aziende produttrici.
Dal luglio del 1996 è certificato come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione del "Culatello di Zibello" comprende i seguenti comuni siti in provincia di PARMA: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

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Tipologia
Unica.

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Utilizzo
Negli antipasti di salumi, accompagnato da riccioli di burro o al naturale; spuntini; per accompagnare aperitivi. Limitato l’uso in cucina.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali indicativi per 100g di prodotto: Calorie Kcal: 250; Proteine: 23 g; Grassi: 20 g

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL CULATELLO DI ZIBELLO
Piazza Garibaldi, 34 - 43010 ZIBELLO (PR)
Tel.+39 0524 99131
http://www.consorziodelculatellodizibello.it
info@consorziodituteladelculatellodizibello.com
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