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Prodotti a base di carne
LARDO DI COLONNATA

LARDO DI COLONNATA
Lo sapevi che ...
E’ proprio una grande verità che “del maiale non si butta via niente”, ebbene: in riferimento a tanta saggezza si può parafrasre dicendo che "del Lardo di Colonnata si utilizza tutto", dal sale residuo presente sulla superficie, per insaporire le carni da grigliare, alla cotenna che, gligliata a sua volta e tagliata a listarelle, trova una fine gloriosa nelle zuppe toscane e accostata a legumi. Da provare in aggiunta alle insalate miste come ingrediente croccante.
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Prodotto
L’Indicazione geografica protetta «Lardo di Colonnata» è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.
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Assaggio

Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella lavorazione;  profumo fragrante e ricco di aromi

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Caratteristiche

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del «Lardo di Colonnata» debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente. Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la determinazione delle quantità degli stessi.
Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.
All’atto dell’immissione al consumo il «Lardo di Colonnata» presenta le seguenti caratteristiche fisiche:
- forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non inferiore ai 3 cm;
- aspetto esterno: la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida
- colore: bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.

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Come si ottiene

La lavorazione del «Lardo di Colonnata» è stagionale e si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni anno.
Il lardo deve essere lavorato fresco.
Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate "conche", preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente.
Al termine dell’operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio.
Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall’agro marmifero dei «Canaloni» del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto.
Possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate. Per quanto attiene al coperchio, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo.
Il lardo dovrà riposare all’interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi.
La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell’ambiente. Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la consistenza della c.d. «salamora», che è il liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse «salamora» in quantità sufficiente, il produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all’ottimale conservazione del prodotto.

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La storia

Gli elementi che comprovano l’origine del «Lardo di Colonnata» sono costituiti da: riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, l’attribuzione della fama del Paese a tale attività, la presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX; riferimenti religiosi, quali il culto locale di S. Antonio Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del «fuoco sacro» attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonché la dedica della chiesa parrocchiale a S. Bartolomeo, patrono dei macellai; riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo in coincidenza con la festa di S. Bartolomeo; riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata; riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni
effettuano questo tipo di produzione con metodi leali e costanti.
Secondo alcuni storici la tecnica della stagionatura del lardo dentro alle "conche" risalirebbe addirittura all’anno mille.
Ma una storia vera e propria del «Lardo di Colonnata» non esiste, tranne che per alcune ipotesi leggendarie che raccontano di Michelangelo Buonarroti (1475-1564), la cui presenza sul territorio era dovuta alla scelta di blocchi di marmo per le sue opere, univa a ciò anche l’acquisto di tranci di lardo.
Nel XIX° secolo l’economia del comprensorio delle Alpi Apuane dov’è sita Colonnata era legata prevalentemente all’agricoltura e all’estrazione del marmo, attività dalle quali ricavavano ampio profitto solo le baronie e la borghesia.
Fu la zona dove nacque il primo movimento anarchico italiano, che sfociò, nel 1894, nei Moti della Lunigiana, sanguinosamente repressi dall’esercito, con un bilancio di 11 morti, innumerevoli feriti e 454 condannati per oltre 2.500 anni di carcere.
Per sfuggire alla successiva repressione nei loro confronti molti degli insorti si rifugiarono in montagna, portandosi appresso alcuni maiali, dai quali ottennero come sostentamento il lardo conservato nel sale. Da qui nasce l’espressione «Cibo degli anarchici».
Anche fra  i cavatori di marmo era consuetudine portare come pranzo fette di lardo, cipolla e pomodoro racchiuse in fette di pane rustico.
La sua grande qualità è stata il veicolo principale perché si diffondesse anche fuori dei confini regionali e nazionali e grazie ad esso il piccolo centro di Colonnata è diventato famoso in tutto il mondo.
Dall’ottobre del 2004 vanta la certificazione di prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di MASSA CARRARA.

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Tipologia
Unica, posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo, ovvero in altre forme tali da garantire il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche. Il lardo potrà essere commercializzato anche affettato ovvero macinato e opportunamente confezionato. Le operazioni di preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il rivenditore finale potrà procedere all’affettatura sul banco.

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Utilizzo
Al naturale come antipasto, affettato sottilmente; accompagnato da pane casereccio, crostini, focacce; in cucina ha vari impieghi: macinato si utilizza per vari soffritti (risotti, minestroni, zuppe); nel "pranzo del cavatore" all’interno di fette di pane con pomodoro e cipolla; sulle patate adagiato fuori forno; per la lardellatura degli arrosti e dei brasati; per involtini dai ripieni vari; con il pesce si sposa magnificamente con salmone, gamberoni, coda di rospo; su crostini di polenta per accompagnare le lumache; usato per avvelgere prugne secche ammollate nel vino. Insomma, è uno dei salumi più versatili della cucina italiana.

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Valori Energetici
Vatlori riferiti a 100 grammi di prodotto: Energia kcal 891, kJ 3728; Acqua g 1; Grassi g 99 di cui Saturi g 33.12, Monoinsaturi g 37.14, Polinsaturi g 28.77; Colesterolo mg 95; Sodio g 2; Potassio mg 1; Vitamina E tracce.

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE TUTELA LARDO DI COLONNATA
Piazza Palestro, 3 - 54030 - CARRARA (MS)
Tel.+390585768069

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