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Prodotti a base di carne
MORTADELLA BOLOGNA

MORTADELLA BOLOGNA
Lo sapevi che ...
Sull’orine del nome Mortadella le teorie sono alquanto controverse. Secondo alcuni deriverebbe da "Myrtatum" termine con il quale Plinio il Vecchio (23-79 d.c.) definiva un salume aromatizzato da coccole di mirto, prima che fosse utilizzato il pepe; altri lo riferiscono a "Murtatum" inteso come ciò che viene tritato nel mortaio, o a "Mortarium" cioè il mortaio stesso. Nel XV° secolo, mutuato dal francese "mortadelle", il termine veniva utilizzato per indicare un prestito.XX
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Prodotto
L’indicazione geografica protetta "Mortadella Bologna" è riservata al prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca
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Assaggio

Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura; profumo tipico aromatico.

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Caratteristiche

Per la produzione della "Mortadella Bologna" possono essere impiegati stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
La "Mortadella Bologna" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche fisiche, organolettiche, chimiche e chimico-fisiche:
- forma: ovale o cilindrica;
- consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica;
- aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata;
- colore: rosa vivo uniforme. 
Nella fetta devono essere presenti in quantità non inferiore al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari.
Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina ed il velo di grasso deve essere contenuto.
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche:
- proteine totali: min. 13,5%;
- rapporto collageno/proteine: max. 0,20;
- rapporto acqua/proteine: max. 4,10;
- rapporto grasso/proteine: max. 2,00; ph: min. 6.

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Come si ottiene

Il corretto metodo di elaborazione per l’ottenimanto della "Mortadella Bologna" prevede che le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione.
La miscela risultante viene immessa nell’impianto dl triturazione che riduce la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio m una serie dl piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello.
Il tipo e la sequenza degli organi di taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell’impianto di triturazione.
La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di diametro non maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata cosi ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +1 °C.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato.
L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura al cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato. La temperatura al cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C.

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La storia

L’arte della norcineria è antica: la necessità di conservare la carne per lunghi periodi ha aguzzato l’ingegno dei nostri antenati che con l’andare del tempo hanno escogitato i sistemi più differenti per trovare gusti e sapori tra i più disparati.
L’ingrediente principale era fornito dall’acqua del mare, dotato di grandi doti conservative: il sale.
Si è così passati dalla semplice salagione della carne, alla sua vestizione con le budella dello stesso suino, alla triturazione delle varie parti anche meno nobili del prezioso animale, all’aromatizzazione con spezie ed erbe, fino alla cottura degli insaccati. La Mortadella Bologna appartiene a questa ultima categoria, anche se, come vedremo, non è ultima in ordine temporale.
Nel Museo Archeologico di Bologna è conservata una stele di epoca imperiale romana dove sono raffigurati alcuni maiali al pascolo con accanto la figura di un mortaio e il suo pestello, probabilmente usato per tritare le carni disossate di uno di questi maiali precedentemente macellati.
Questo reperto testimonierebbe l’uso comune di questa tecnica che si vuole far risalire addirittura alla Felsina etrusca, nome con cui questo popolo chiamava Bologna all’epoca della sua fondazione, 534 a.c. L’ipotesi è tutt’altro che azzardata, visto che nelle zone dell’antica Tuscia, in particolare la Toscana, esistono ancora oggi, anche se con differente composizione, salumi chiamati mortadella
A ciò si deve aggiungere che, tra la dominazione etrusca e la conquista da parte dei romani, si insediarono nella bassa Padana i Galli Boi, di etnia Celtica, (358 a.c.) che ribattezzarono la città con il nome Bononia, (città dei Boi), nome da cui deriva quello attuale di Bologna: i Celti prediligevano conservare gli insaccati dopo la loro cottura.
Essendo antico l’utilizzo del termine "di Bologna" appare scontato che gli inventori della ricetta della moderna Mortadella furono proprio i Salaroli felsinei o, come sostiene qualcuno, da un non meglio identificato Frate dell’ordine dei Gaudenti che la svelò agli stessi Salaroli.
Quello che appare certo è che si è pervenuti alla formula finale attraverso un assemblaggio di tecniche vecchie di di secoli, tramandate per generazioni.
Nel perodo compreso tra il ’500 e il ’600 la sua prelibatezza ne fece un prodotto di lusso, che i dispensieri delle nobili famiglie non negavano alle loro tavole.
La testimonianza reale del suo successo è nel “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami” del 24 ottobre 1661, a firma dei notabili della città: Bonfioli Lelio, Gonfaloniere di Giustizia; Casarenghi Vincenzo, Priore dei Signori Anziani; Castelli Pietro Francesco, Priore dei Massari; Farnese Girolamo, Cardinale Legato; Montalbani Ovidio, Vicepriore e Giudice dei Signori Tribuni della Plebe.
Nel documento si definiscono gli ingredienti dei prodotti al fine di contrastare le contraffazioni scoperte al tempo, una sorte di disciplinare ante litteram.
Per ciò che riguarda la mortadella si scopri che alcuni Salaroli, per aumentarne la produzione, aggiungevano carne di manzo all’impasto, ottenendo un prodotto di scarso pregio. Ecco allora alcuni passaggi del bando: "....poco amorevoli del Ben Pubblico si possano far lecito di fabbricar Mortadella, e Salami in questa Città e suo Contado, con poner in esse qualche parte di Carne di Manzo....…in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione…". Vietava la produzione a chi non fosse abilitato dalla Compagnia dei Salaroli e nominò addirittura  un organismo di controllo che vigilasse sulle mortadelle, che venivano “visitate dal Massaro dell’Arte con l’intervento d’un altro salarolo più antico”.
All’inizio del XIX° secolo era così in auge la sua fama e la sua ricercatezza e il suo prezzo era il triplo di quello del prosciutto: per fortuna oggi non è più cosi, anche grazie all’espansione di produttori su scala industriale, tanto che nel secondo dopo-guerra veniva chiamata "il prosciutto dei muratori", grazie al prezzo contenuto rispetto alla sua grande bontà.
Nel luglio del 1998 è stato riconosciuto come prodotto IGP, mentre nel 2001 è stato costituito il Consorzio di tutela e valorizzazione di questa eccellenza alimentare.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione della Mortadella Bologna IGP comprende il territorio dell’Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Lazio e della provincia di Trento.

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Tipologia
Mortadella Bologna IGP; Mortadella Bologna IGP al pistacchio. Può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di produzione indicata dal disciplinare.

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Utilizzo
Da tavola viene consumata in purezza o negli antipasti di salumi all?italiana; a cubetti per accompagnare aperitivi; in cucina è uno degli ingredienti fondamentali del ripieno dei tortellini; Spuma di Mortadella (frullata con ricotta e panna, consumata come mousse); Cannelloni di Mortadella (involtini ripieni di robiola, avocado, erbe aromatiche, rapanelli e lattughino); nelle insalate miste con uova sode, lattuga, ecc.

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Valori Energetici
Valori nutrizionale per 100 grammi di prodotto: Energia kcal 288, kJ 1206; Acqua g 56.9; Proteine g 15.7; Carboidrati g 1.5; Grassi g 25.0, di cui Saturi g 8.26, Monoinsaturi g 12.06, Polinsaturi g 3.34; Colesterolo mg 72; Sodio g 2.4; Potassio mg 314; Magnesio mg 13; Calcio mg 8; Fosforo mg 119; Ferro mg 1.03; Zinco mg 1.57; Rame tracce; Manganese mg 0.01; Selenio ?g 2.2; Vitamina A tracce; Tiamina (Vitamina B1) mg 0.24; Riboflavina (Vitamina B2) mg 0.12; Niacina (Vitamina B3) mg 4.19; Piridossina (Vitamina B6) mg 0.27; Cobalamina (Vitamina B12) ?g 0.28; Vitamina E mg 0.28.

Indirizzi Utili
CONSORZIO MORTADELLA BOLOGNA
Milanofiori - Strada 4 - Palazzo Q8 - 20089 ROZZANO (MI)
Tel.+39-2-892590.1
http://www.mortadellabologna.com
infom@mortadellabologna.com
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