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Prodotti a base di carne
PANCETTA DI CALABRIA

PANCETTA DI CALABRIA
Lo sapevi che ...
L’importanza del maiale nell’economia rurale calabrese ha originato una serie di proverbi dialettali che mettono al centro tutti gli aspetti economici, rituali, passionali e gioiosi: Puarci e figli comu i ’mpari i truavi (I maiali e figli come li educhi ce l’hai); U puarcu è alla muntagna e la quadara vulle (Il porco è in montagna e l’acqua già bolle); Chine si marita sta contiantu ’nu jiarnu, chine ammazza ’u puarcu sta cuntiantu ’n anno (Chi si sposa è felice un giorno, chi ammaza il porco è felice un anno); Amaru cu u porcu unn’ammazza, a li travi soi un mpica sazizza (É triste chi non ammazza il porco, alle travi della sua casa non ci saranno salsicce).
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Prodotto
La denominazione di origine protetta "Pancetta di Calabria" è riservata ai prodotti di salumeria ottenuti dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania, allevati e macellati nel territorio della regione Calabria all’età massima di quattro mesi.
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Assaggio

Il sapore è intenso, naturale, buona la sapidità.

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Caratteristiche

I suini impegati nella produzione della "Pancetta di Calabria", al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg. 140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali:
- Calabrese;
- Large White e Landrace Italiana così come migliorate dal Libro genealogico italiano o figli di verri di quelle razze;
- suini figli di verri della razza Duroc, così come migliorate dal Libro genealogico italiano;
- suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri – siano essi nati in Italia o all’estero- provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano, per la produzione del suino pesante.
Per contro, sono espressamente esclusi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS);
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain e Spot.
Dalla lavorazione sono anche escluse le carni di verri e scrofe.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità "suino allevato in Calabria" e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.
Per la confezione della Pancetta di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, crema di peperoni, aceto di vino.
Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio.
Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito, e fintanto  sia previsto, dalle vigenti disposizioni di legge.
La "Pancetta di Calabria" all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
- Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 4 cm.
- Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
- Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.

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Come si ottiene

La "Pancetta di Calabria" è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore).
La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad otto giorni.
Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino.
La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.
La stagionatura della Pancetta di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per trenta giorni.

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La storia

Gli storici sono pressoché d’accordo nel far risalire la "cultura del maiale" ai tempi della Magna Grecia.
In Calabria, in particolare,  sopravvivono nell’intera regione modalità di allevamento, macellazione e trasformazione delle carni, con tecniche tradizionali, legate, come abbiamo già espresso più sopra, a veri e propri riti sacrificali, in particolare per la "cerimonia" dell’uccisione.
Le prime testimonianze testuali risalgono al XVII° secolo, dove diversi testi trattano della lavorazione di carne macellata di suino in terra di Calabria.
Tra questi ricordiamo “Della Calabria Illustrata” del religioso Giovanni Fiore da Cropani (1622-1683) frate dei Cappuccini Minori, il quale parlando delle ricchezze della sua terra cita anche il maiale: "...utili per la carne i porci, quanto più stomachevoli vivi. tanto più dilettevoli morti; e con vantaggio; con ciò sia che oltre all’uso delle carni fresche, anno l’altro delle salate in Presciutti, in Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti; come ancora ne’ sughi della sgime e dei strutti...."
Saltando al secolo successivo troviamo, tra i più illustri estimatori dei salumi calabresi, Giacomo Casanova (1725-1798), che narra di averli apprezzati a fondo durante uno dei suoi viaggi, giudicandoli tra i migliori che avesse mai assaggiato.
All’inizio del XIX° secolo troviamo come fonte principale la "Stratistica Murattiana del Regno di Napoli nel 1811", dove, trattando della produzione di insaccati, cita testualmente la carne suina, che ".... è la sola che si sala in ciascheduno circondario. Generalmente viene riposta con sale in vasi di creta, o vasche di legname, ed indi si estrae per lasciarsi asciugare in luoghi ventilati"; poi, riferendosi nello specifico alla Calabria "..... non si può terminare questo articolo, senza accennare alla preferenza delle carni porcine salate, che si lavorano in entrambe le Calabrie”.
Va ricordato anche lo scrittore, poeta e giornalista MIchele De Marco, detto Ciardullo (1884-1954) che nella sua poesia "Jennaru" (gennaio) tesse le lodi del maiale e del rito del suo sacrificio:
"Puorcu!...Gioia, ricchezza d’ogne casa,
grannizza vera, pumpusia frunuta!...
Ccu lu filiettu mpacchi la prim’asa
la fragagliella, mo cce vò, t’aiuta!...
E all’urtimu, quatrà, cc’è la quadra!...
Cchi cc’è allu munnu chi ssa cosa appara?! "

L’arte della norcineria calabrese è giunta inalterata fino ai nostri giorni portandoci in dono prelibatezze come la Pancetta di Calabria, vero esempio di tradizionale bontà.
Dal gennaio del 1998 è riconosciuta dall’Unione Europea come prodotto DOP:

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Scheda tecnica
Origine
L’elaborazione della Pancetta di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della regione Calabria.

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Tipologia
Unica, nella forma di "Pancetta tesa". Può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata.

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Utilizzo
Può essere consumata cruda, affettata fine; riscaldata leggermente e consumata con il tipico pane salato calabrese, cotto nel forno a legna; in cucina si utilizza tritata per ogni tipo di soffritto o per la preparzione di sughi per la pasta.

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Valori Energetici
Valori nutrizionali riferiti a 100 gvrammi di prodotto: Energia (kcal) 337; Acqua (g) 45,3; Proteine (g) 20,9; Lipidi (g) 28,1; Colesterolo (mg) 80; Sodio (mg) 1016; Potassio (mg) 149; Ferro (mg) 0,4; Calcio (mg) 10; Magnesio (mg) 11; Zinco (mg) 1; Tiamina (mg) 0,16; Riboflavina (mg) 0,13.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEI SALUMI DI CALABRIA A D.O.P.
Sede Legale: Viale Trieste, 95 - 87100 COSENZA Sede Operativa: Via Roberta Lanzino, 33 - 87100 COSENZA
Tel.+39.0984.31777
http://www.consorziosalumidicalabriadop.it
info@consorziosalumidicalabriadop.it
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