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Prodotti a base di carne
PANCETTA PIACENTINA

PANCETTA PIACENTINA
Lo sapevi che ...
Ogni anno, nel mese di giugno, a Ponte dell’Olio (PC) ha luogo la Fiera della Pancetta Piacentina, con una lunga serie di eventi: Il Mercato contadino, dove acquistare i prodotti tipici, il Teatro della Pancetta, con l’esibizion e di artisti vari, la Cucina in piazza con gli stand eno-gastronomici, negozi aperti in tutto il borgo. Il simbolo della Fiera è una maxi pancetta preparata dai produttori ponolliesi
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Prodotto
La denominazione d’origine protetta "Pancetta Piacentina" è riservata al prodotto di salumeria utilizzando la parte centrale del grasso di copertura della mezzena di suino che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
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Assaggio

Profumo gradevole, dolce dal sapore sapido.

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Caratteristiche

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione della Pancetta Piacentina debbono essere situati del territorio delle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.
I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni debbono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione d’origine di Parma e San Daniele.
Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso di 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli.
Il documento del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo indicata nel diplinare di produzione.
La Pancetta Piacentina, all’atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche;
- forma: cilindrica;
- peso: da 4 a 8 kg;
- colore: rosso vivo inframmezzato del bianco delle parti grasse;
- Umidità (%) Min 25 Max 41
- Proteine (%) Min 9 Max 16,5
- Grassi (%) Min 38 Max 63
- Ceneri (%) Min 1,5 Max 5,5
- pH Min 5 Max 6.

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Come si ottiene

Per la produzione della Pancetta Piacentina si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena che va dalla regione retrosternale a quella inguinale, comprendendo la sola parte laterale delle mammelle.
La pancetta rappresenta uno dei tagli adiposi del suino che si ottiene isolando con apposita sezionatura dapprima il cosiddetto "pancettone" che comprende varie parti e da cui si ottiene la pancetta vera e propria.
Dopo la sezionatura il pezzo viene squadrato e rifilato. Il trasferimento delle pancette allo stabilimento di trasformazione, deve avvenire entro le 72 ore successive con mezzi refrigerati.
Le pancette squadrate e rifilate devono sostare in cella frigorifera fino al momento della salatura.
Il processo di elaborazione inizia con la salagione a secco che consiste nel mettere a contatto con le carni una miscela composta da (dosi per 100 kg di carne fresca):
- cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg;
- nitrato di sodio e/o potassio: max 15 gr;
- nitrito di sodio: max 10 gr;
- pepe nero e/o bianco in grani e/o spezzato: min 30; max 50 gr;
- chiodi di garofano: max 40 gr;
- zuccheri: max 1,5 kg;
- sodio L-ascorbato (E301): max 200 gr.
L’operazione di salagione è effettuata a mano. È vietata la salagione in salamoia.
Le pancette salate sono poi poste in celle frigorifere con temperatura di 3-5 °C ed umidità relativa del 70-90% per un periodo non inferiore a dieci giorni.
Dopo tale periodo si procede alla raschiatura al fine di togliere eventuali residui della lavorazione e l’eccesso di sali e spezie.
Dopo la salagione e la raschiatura, le pancette vengono arrotolate con eventuale aggiunta di carne magra proveniente da suini con i requisiti sopra descritti. Le pancette vengono poi cucite lateralmente oppure, in fase di arrotolamento, vengono utilizzati vincoli, quali per esempio legature esterne, per mantenere la forma del prodotto.
Infine alle estremità non coperte dalla cotenna e sulla cucitura laterale o sui lembi laterali longitudinali sono applicabili pezzi di vescica di suino, diaframma parietale suino o altro tipo di budello suino, oppure carta vegetale o fogli di cellulosa, allo scopo di ottenere una protezione naturale durante la stagionatura.
Successivamente le pancette sono imbrigliate e legate.
Dopo aver effettuato la foratura in modo omogeneo su tutta la superficie, le pancette sostano in locali con temperatura da 0 °C a 5 °C per alcune ore.
Successivamente le pancette passano alla fase di asciugamento che avviene per un periodo non superiore a sette giorni, ad una temperatura compresa tra 15 e 25 °C. Durante questa fase si constata il caratteristico accentuarsi della colorazione della cotenna, indice del processo di maturazione.
La fase di stagionatura deve protrarsi per un periodo non inferiore a quattro mesi dalla data di salatura.
La stagionatura avviene in ambienti aventi temperatura compresa tra i 10 e 18 °C ed umidità relativa del 70-90% con una tolleranza di ±10% in considerazione delle variazioni climatiche ambientali.
Durante tale fase è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nelle vallate piacentine.

 

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La storia

I primi labili indizi della presenza dei suini nell’area delle Terramare piacentine risalgono al X° / XI° secolo prima di Cristo. Gli scavi archeologici in quest’area hanno infatti portato alla luce utensili preistorici e ossa suine.
La produzione dei salumi piacentini ed in particolare della Pancetta Piacentina risale all’epoca romana e si è tramandata nel tempo concentrandosi nell’area geografica delimitata indicata nella scheda tecnica.
La storia del prodotto va riportata all’evoluzione di una tipica cultura rurale comune a tutta l’area padana, dal cui territorio deriva la materia prima, lavorata in un’area assai più ristretta in relazione a tradizioni consolidate, peculiari del prodotto in oggetto.
L’origine del prodotto è quindi connessa con la diffusione della suinicoltura locale e con le particolari condizioni climatiche.
Dall’epoca romana, oltre alle numerose testimonianze scritte, ci è pervenuto un ciondolo di bronzo, conservato al Museo Civico di Piacenza, dove è raffigurato un maiale, segno inequivocabile dell’apprezzamento che godeva presso i nostri antenati.
Nell’Abbazia di San Colombano a Bobbio (PC)  si può vedere  un mosaico risalente al XII° secolo dove è raffigurata la macellazione del maiale, così come anche nella Chiesa di San Savino a Piacenza, a conferma della sacralità di questo rito comune a tutte le regioni italiane. 
Ogni famiglia contadina possedeva e ingrassava il suo maiale, per produrre durante l’inverno, dopo il suo sacrificio, tutta una serie di prodotti a lunga conservazione con la tecnica della salagione, dell’insaccamento e della lunga stagionatura nei locali umidi delle case rurali.
Il piacentino Giulio Landi (1498-1579), illustre filosofo, retore e uomo di legge, ne " La formaggiata di sere Stentato al serenissimo re della virtute", un bizzarro elogio del formaggio piacentino,  non dimentica di citare anche la bontà della norcineria:
"... Tanto è di eccellente qualità il sale piacentino di che ne fanno fede i cervellati, le mortadelle, i sanguinacci, i zambudelli, et le salsicce et ogni altra sorte di salame, che qui da noi le donne fanno; il quale è delicatissimo, et di ottimo gusto, et certo sono i megliori salami che in Italia si faccino...".
In quest’epoca i salumi piacentini erano già molto apprezzati anche fuori dai confini del Ducato, tanto che i commercianti lombardi si facevano vanto di vendere queste prelibatezze identificandoli, per sottolinearne la qualità, "roba de Piasenza".
A partire dai primi anni del XVIII° secolo varcarono anche i confini nazionali, diffondendosi in Spagna e Francia.
Fu il Cardinale Giulio Alberoni (1664-1752), nativo di Fiorenzuola d’Arda (PC), Primo Ministro Favorito alla corte borbonica spagnola, sotto Filippo V (1683-1746), a promuoverli presso la corte del Re. Non solo: grazie ad essi e alla sua abilità diplomatica convinse Luigi Giuseppe di Borbone duca di Vendôme (1654-1712), a riportare sul trono di Madrid Filipp, rifugiato in Italia, in lotta per la successione con Leopoldo I d’ Asburgo (1640-1705).
Per procurarsi i preziosi salumi si avvaleva della collaborazione dell’amico e concittadino il conte Ignazio Rocca, ministro delle Finanze del Ducato Parmense sollecitandolo ad inviarglieli, raccomandandosi che fossero: "crudi, piccoli e ordinari, magri però frammezzati di un poco di grassa, ed in somma di quelli che si vendono in Piacenza nelle pubbliche botteghe... che fa il Mazzari bottegaio ed altri simili suoi compagni ..."  
Dall’inizio del XX° secolo incominciò una produzione di insaccati su larga scala che grazie alla loro serbevolezza manteneva un’ottima qualità, consentendo ad essi di affrontare lunghi viaggi ed arrivare in vari paesi d’oltralpe.
I tre prodotti di eccellenza dei "massalein", i norcini, piacentini (coppa, salame e pancetta), necessitavano di un organismo che ne garantisse la valorizzazione, attraverso corrette modalità produttive, nonché la diffusione sempre più ampia.
Nasce così nel 1971 il Consorzio Salumi Tipici Piacentini, che ha ottenuto nel luglio del 1996 la certificazione DOP. per i tre prodotti tutelati: Coppa, Pancetta e Salame Piacentini.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di elaborazione della Pancetta Piacentina comprende l’intero territorio della provincia di Piacenza, limitatamente alle aree ad altitudine inferiore ai 900 metri s.l.m., a motivo delle particolari condizioni climatiche.

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Tipologia
Unica, commercializzata sfusa ovvero confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, in tranci od affettata. Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo, esclusivamente nella zona di trasformazione indicata dal disciplinare.

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Utilizzo
Tradizionalmente viene consumata cruda, come antipasto, magari con uno gnocco fritto o con una tigella, o come secondo piatto, accompagnata da fave e pecorino. Viene impiegata anche cotta, come ingrediente per insaporire diverse ricette soprattutto a base di verdure.

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Valori Energetici
Valori espressi per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 337; Acqua (g) 45,3; Proteine (g) 20,9; Lipidi (g) 28,1; Colesterolo (mg) 80; Sodio (mg) 1016; Potassio (mg) 149; Ferro (mg) 0,4; Calcio (mg) 10; Fosforo (mg) 11; Zinco (mg) 1; Tiamina (mg) 0,16; Riboflavina (mg) 0,13.

Indirizzi Utili
CONSORZIO SALUMI TIPICI PIACENTINI
c/o Palazzo dell’Agricoltura - Via Colombo, 35 - 29100 PIACENZA
Tel.Tel.0523 591260
www.piacenzafoodvalley.it/salumi.php
salumi.piacentini@libero.it
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