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Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO AMATRICIANO

PROSCIUTTO AMATRICIANO
Lo sapevi che ...
La città di Amatrice è nota in tutto il mondo grazie ad uno dei piatti più famosi della cucina italiana: gli Spaghetti o Bucatini all’Amatriciana. Questa specialità è inserita nell’epenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio. Gli ingredienti principali sono il Guanciale il pomodoro e il Pecorino (Romano o quello prodotto ad Amatrice) poi ci sono parecchie scuole di pensiero sull’utilizzo o meno della cipolla, dell’aglio, del peperoncino o del del pepe nero, dell’olio di oliva o dello strutto oppure del solo grasso fondente del guanciale. La versione senza pomodoro è chiamata Gricia o Griscia che prende il nome con ogni probabilità dalla frazione Grisciano del comune di Accumoli.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta Prosciutto Amatriciano I.G.P. è riservata esclusivamente al prosciutto ottenuto da coscie intere di suini.
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Assaggio

Sapore sapido ma non salato; profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove all’ago; consistenza elastica e compatta con ottima tenuta della fetta.

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Caratteristiche

La materia prima destinata alla produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata esclusivamente dalla coscia fresca di:
- Suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
- Suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
- Suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
- Verri e scrofe, carcasse non perfettamente dissanguate, ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exsudative – pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry – scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici;
- Suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome – sindrome dello stress suino)];
- Animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il 9° mese e non dopo che sia trascorso il 15° mese dalla nascita. Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria. Le mezzene devono essere classificate commercialmente secondo il metodo SEUROP ad appartenere alle classi E, U, R, O e P.
La coscia fresca deve avere cotenna bianca e base ossea costituita da una parte del coxale (anchetta), dal femore, dalla tibia, dalla rotula e dalla prima fila delle ossa tarsiche.
Le cosce dei suini impiegati per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. devono avere un peso compreso tra 12,50 16,00 kg.
Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste su un piano orizzontale, deve essere compreso tra i 15 ed i 30 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura.
La coscia deve presentare un tatuaggio indelebile ed inamovibile apposto prima dello svezzamento ed indicante il codice di tracciabilità della coscia nelle fasi precedenti la trasformazione.
Dopo la macellazione le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura delle carni variabile tra 0 C° e + 4 C°;
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da più di 120 ore che decorrono dal giorno di macellazione.
Il Prosciutto Amatriciano I.G.P., all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche chimico-fisiche e qualitative:
- Percentuale di umidità: non superiore al 60% su tal quale;
- Contenuto di proteine: minimo 25% sulla sostanza secca
- Forma: a pera con esclusione dello zampo;
- Faccia frontale: caratterizzata da una ampia parte scoperta che si estende in senso verticale fino ad oltre la metà della altezza della coscia (rifilatura alta);
- Peso minimo: non inferiore a 8 kg alla conclusione del periodo minimo di stagionatura;
- Stagionatura: minimo 12 mesi dalla data di I salatura;
- Colore: rosso/roseo inframmezzato dal bianco puro del grasso di marezzatura

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Come si ottiene

Dopo la macellazione si provvede al sezionamento della coscia ed al suo invio presso lo stabilimento di produzione.
La fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante “a pera”, con la parte interna della coscia ampiamente “scoperta”.
Dalla fase di accettazione della materia prima in stabilimento, le cosce impiegate per la produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. non devono subire alcun trattamento ad esclusione della refrigerazione.
Le cosce fresche vengono sottoposte a selezione allo scopo di suddividere i singoli lotti in due classi di peso: la I tra 12,50 e 14,00 kg, la II tra 14,01 e 16,00 kg.
Le cosce selezionate vengono sistemate in apposita cella dove vi rimangono fino al raggiungimento di una temperatura delle carni compresa tra 0 e +4 C°. Successivamente si prosegue con la fase di salagione che si suddivide in I^ salatura e II^ salatura (o ripasso).
Alla I^ salatura le cosce vengono: massaggiate allo scopo di eliminare i residui di sangue; sfregate manualmente o meccanicamente con sale marino sulla cotenna; salate mediante aspersione con cloruro di sodio; è consentito l’uso di saccarosio e nitrato di potassio secondo le quantità consentite dalla normativa vigente.
La rifinitura avviene sempre manualmente avendo cura di ricoprire con il sale la zona del pallino.
Le cosce salate vengono trasferite su un piano orizzontale e riposte in una apposita cella a temperatura non superiore ai 6°C dove rimangono per un periodo variabile tra 4 e 6 giorni.
Trascorso tale periodo le cosce sono sottoposte alla fase di ripasso o II^ salatura. Vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie e successivamente vengono ripetuti il massaggio, la sfregatura e l’aspersione del sale, con le stesse modalità della I^ salatura.
Nuovamente riposte in cella a temperatura non superiore ai 6°C, le cosce vi permangono per un periodo variabile tra 8 - 10 giorni per la I classe di peso e tra 11, 14 giorni per la II classe di peso, a decorrere dall’inizio della seconda salatura.
Al termine del periodo necessario alla salagione si asporta il sale dalla superficie esterna delle cosce, viene ripetuto il massaggio e, legati con dello spago ai gambi, si appendono i prosciutti in posizione verticale. Al termine di questa fase le cosce hanno subito un calo peso, riferito al peso delle cosce fresche superiore al 2%.
Terminata la fase di dissalatura le cosce vengono riposte in celle di riposo a temperatura compresa tra 0 e +6°C. Durante la permanenza in tali celle, esse vengono ulteriormente rifinite (“toelettate”) al fine di eliminare le imperfezioni e le piccole sporgenze che si possono trovare attorno all’osso. Nel corso della fase di riposo il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare distribuendosi in modo uniforme.
Ultimato il riposo le classi di cosce vengono sottoposte a lavaggio definitivo mediante l’applicazione di getti d’acqua.
Le cosce poste all’interno di celle sono sottoposte a ventilazione con aria calda ad una temperatura compresa tra 16 e 24°C. per ottenerne l’asciugatura 
E’ vietato qualsiasi processo di affumicatura.
Inizia la fase di pre-stagionatura e sugnatura  con il proseguimento del  processo di rinvenimento / acclimatamento delle carni a temperatura minima di 10 °C.
Alla fine di questa fase i singoli lotti di prosciutto subiscono un trattamento di sugnatura che consiste nella distribuzione sulla superficie esposta della coscia non protetta da cotenna e grasso, di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturati con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso.
La composizione della pasta deve rispettare le seguenti percentuali: 40-60% di sugna e/o lardo e/o strutto e 40-60% di farina di cereali o farina o crema di riso.
A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura in celle a temperatura minima di 10°C e comunque fino al raggiungimento di un calo di peso del 30% rispetto al peso ottenuto dopo la selezione e la rifinitura.
Durante questa fase deve avvenire, entro il 12° mese da quello della fase di
I^ salatura, la marchiatura a fuoco, sulla cotenna della parte alta della faccia interna della coscia.
E’ consentito effettuare una seconda fase di sugnatura secondo le metodiche descritte in precedenza.

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La storia

La notorietà e distinzione del Prosciutto Amatriciano ha radici che si perdono nel tempo. Un’importante produzione di prosciutti si attesta, in modo certo nella zona dal pieno medioevo.
Dai documenti esaminati si evince come, per l’alto valore attribuitogli, fossero usati prosciutti come merce di scambio, come se avessero già un valore commerciale: nel 1327 sessanta paia di prosciutti l’anno costituiscono il prezzo che gli abitanti di Capradosso (comune di Petrella Salto compreso nell’areale di produzione individuato) sono disposti a pagare a chi li aiuti ad appropriarsi di possedimenti, adiacenti ai loro territori ma ricadenti sotto la signoria dell’abbazia benedettina di
S. Salvatore Maggiore.
In altri documenti, inoltre, i prosciutti sono considerati una tassa da pagare ai feudatari: negli Statuti del Cicolano (territorio in cui ricade la maggior parte dei comuni compresi nell’areale di produzione del Prosciutto Amatriciano) è attestata, alla fine del XIV secolo, la consuetudine signorile di prelevare dai vassalli prosciutti.
Per passare a tempi più recenti, di notevole importanza è la Statistica del Regno di Napoli, fatta stilare da Gioacchino Murat (1767-1815) nel 1811 in cui si fa riferimento già ad un’"industria" di prodotti suini “nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia" e si parla, nello specifico di "prosciutti...” e altri prodotti esportati "nelle vicine province, ed in Napoli ancora". Esalta, inoltre, il prodotto dicendo che "la loro bontà dipende più che altro dalla buona qualità delle carni e dalla purezza dell’aere".
Anche nell’Inchiesta Jacini, redatta tra il 1877 – 1885, il professor Piccinini, incaricato di redigere la “Monografia sul Circondario di Cittaducale”, comprendente gran parte dei comuni compresi nell’areale di produzione, parla di produzione di prosciutti: al capitolo Razze suine così si esprime: “... la maggior parte dei maiali si alleva presso le famiglie ... infatti tutte le famiglie (dei Comuni del Circondario) allevano uno o più animali suini ad esclusivo uso dei bisogni propri.... Dei porci si utilizza tutto e la conservazione avviene tanto allo stato fresco che salato. Se ne fanno prosciutti.....”.
L’apprezzamento verso questa preparazione alimentare viene confermato dalla reputazione che il Prosciutto Amatriciano si è costruito a partire già dall’inizio del novecento, quando si comincia ad identificare il prodotto proprio con Amatrice. Questa località infatti può considerarsi il centro di un territorio che corre lungo le alte valli del Velino e del Tronto caratterizzato da un’antica produzione di prosciutti.
Prova ne è il testo riguardante la "civiltà amatriciana", datato 1932 in cui Cesare De Berardinis qualifica la preparazione dei "prelibati prosciutti" attribuendola "alle mani" e "alle cure" delle instancabili donne di Amatrice. Nello specifico si dice: “L’economia tutta della famiglia è nelle loro mani (le donne) e sono esse che debbono provvedere … alla tenuta…di tutti gli animali da cortile, tra i quali sono compresi i maiali …d’inverno le provviste per l’estate, e d’estate per l’inverno. Son loro che attendono alla preparazione delle carni salate di maiale e dalle loro mani e dalle loro cure, escono i prelibati prosciutti..”.
Dagli anni ’80 ad oggi, inoltre, la denominazione passa nei circuiti commerciali, tanto che le fatture dei salumifici della zona si riferiscono al prodotto come "Prosciutto Amatriciano".
Questa attenzione, pertanto, mostra in modo paradigmatico ed inequivocabile come proprio la conca amatriciana sia stata e continui ad essere il luogo di maggior produzione e di trasformazione di prosciutti.
Il Prosciutto Amatriciano ha ottenuto la certificazione IGP nel luglio del 2011.

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Scheda tecnica
Origine
L’area di produzione del Prosciutto Amatriciano I.G.P. è rappresentata dai seguenti Comuni della provincia di RIETI, con il limite altimetrico non superiore a 1.200 m s.l.m.: Amatrice, Accumoli, Antrodoco, Borgo Velino, Cantalice, Castel Sant’Angelo, Cittaducale, Cittareale, Configni, Contigliano, Colli sul Velino, Cottanello, Greccio, Labro, Leonessa, Micigliano, Morro Reatino, Petrella Salto, Poggio Bustone, Posta, Rieti e Rivodutri.

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Tipologia
Unica, posta in vendita nelle seguenti modalità: - con osso: dopo l’apposizione del collarino; - disossato: è ottenuto a partire dal prosciutto stagionato con osso; il disosso avviene al completamento del periodo mimino di stagionatura; è indispensabile il confezionamento sottovuoto con buste per alimenti nel rispetto della normativa vigente. Il Prosciutto Amatriciano I.G.P. disossato deve avere un peso superiore ai 6 Kg. e presentare sulla cotenna della faccia interna della coscia il marchio a fuoco; - affettato: il confezionamento deve essere effettuato in sottovuoto o in atmosfera modificata in contenitori, rispondenti alla normativa vigente.

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Utilizzo
E’ il principe degli antipasti all’italiana, consumato in purezza oppure abbinato al melone o ai fichi; può essere un ottimo secondo piatto, specialmente nelle diete di anziani e atleti; tra due fette di pane casereccio imburrate; con la mozzarella; limitato l’uso in cucina si utilizza comunque per alcuni primi piatti di pasta o con i tradizionali Saltimbocca alla Romana (scaloppine con prosciutto e salvia fresca tenute assieme da uno stuzzicadente e spadellate).

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia 246.00 kcal, 1029.00 kj;Grassi 18.52 g; Carboidrati 0.06 g;Proteine 18.49 g; Acqua 59.71 g; Ceneri 3.23 g.

Indirizzi Utili
ASSOCIAZIONE PER LA PROMOZIONE DEL RICONOSCIMENTO IGP DEL PROSCIUTTO AMATRICIANO
Via Caporio - 02015 CITTADUCALE (RI)
Tel.+39 0746 602267

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