header

Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO DI CARPEGNA

PROSCIUTTO DI CARPEGNA
Lo sapevi che ...
Ogni anno, nel mese di luglio, si svolge a Carpegna la Festa del Prosciutto di Carpegna DOP, una tre giorni di festa dedicata ad uno dei prodotti simbolo delle Marche. Tra le varie manifestazione comprese nella sagra (Stands ed eventi gastronomici, Corsa podistica, Tour delle cantine con le degustazioni di vini tipici, Musica e Balli) si è svolta il 21 luglio 2013, la più caratteristica, la "Motoprosciuttata": un motogiro panoramico che ha portato i bikers da Carpegna a San Leo, dove c’era una pausa-aperitivo e il rientro con un suggestivo e unico passaggio sulla vetta del monte Carpegna attraverso una strada normalmente chiusa al traffico.
linea
Prodotto
La denominazione d’origine protetta "Prosciutto di Carpegna" è riservata al prosciutto crudo stagionato derivato dalle cosce dei suini pesanti nati, allevati e macellati nel terrtorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna e Marche.
linea
Assaggio

Gusto delicato e fragrante; profumo: delicato e penetrante di carne stagionata; consistenza delle carni tenera ed elastica.

linea
Caratteristiche

I suini nati, allevati e macellati nelle sopradescritte regioni, utilizzati per la produzione del Prosciutto di Carpegna sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e S. Daniele. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento.
I suini debbono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai dieci mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n. 3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
Il peso delle cosce fresche rifilate (taglio corto) non deve essere inferiore a 12 kg.
Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli.
Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore. I relativi controlli vengono effettuati direttamente dalla struttura di controllo indicata nel successivo disciplinare di produzione.
Il regime climatico dell’area di elaborazione del "Prosciutto di Carpegna" è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato all’andamento meteorologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.
All’atto della immissione al consumo il "Prosciutto di Carpegna" presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e chimico-fisiche:
- Forma: tondeggiante, non globosa, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca;
- Peso: non inferiore a 8 kg;
- Aspetto al taglio: colore tendenzialmente rosa salmonato, con adeguata quantità di grasso solido, di colore bianco rosato all’esterno.
- Umidità percentuale compresa nell’intervallo tra 57 e 63%
- Rapporto sale/umidità (quoziente del rapporto tra la composizione percentuale in cloruro di sodio e la percentuale di umidità) : compreso tra 7,8 ed 11,2;
- Rapporto umidità/proteine (quoziente del rapporto tra la percentuale di umidità e la percentuale di proteine totali) : compreso nell’intervallo tra 1,9 e 2,5
- Indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetico "TCA"  riferite al contenuto in azoto totale) non inferiore a 24 e non superiore a 31.

linea
Come si ottiene

Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra 0 e 1°C, successivamente si procede alla rifilatura con "Taglio corto classico".
Le cosce così preparate sono consegnate, entro 96 ore dalla macellazione, allo stabilimento di elaborazione, avendo cura che il prodotto, se non viene lavorato entro le 24 ore dalla consegna, sia riposto in un ambiente a temperatura compresa tra –1° C e +4° C.
Entro le 24 ore dall’arrivo delle cosce fresche nello stabilimento di elaborazione, le stesse vengono sottoposte ad apposito massaggio con spremitura dei grandi vasi sanguigni e quindi al successivo primo procedimento di salagione con impiego di cloruro di sodio marino macinato a secco.
Le cosce così preparate sono tenute fino a sette giorni in locali con condizioni di temperatura non inferiore a 0° C e di umidità elevata. Dopo di che si procede alla rimozione del sale residuo in superficie ed all’ulteriore massaggio con spremitura dei vasi sanguigni.
Successivamente si passa alla seconda salagione, effettuata in locali ad atmosfera controllata, che si protrae per non oltre 11 giorni.
Dopo l’eliminazione del sale in eccesso mediante battitura e spazzolatura segue una fase di maturazione in ambienti con temperatura e umidità controllate, per circa due mesi.
Successivamente si ha una fase di prelavaggio, lavaggio ed asciugatura. Infine si effettua la pre-stagionatura sempre in condizioni ambientali controllate tali da favorire una lenta riduzione del tenore di umidità delle cosce.
Caratteristica di questa fase è la tradizionale legatura, mediante corda passata “a strozzo” nella parte superiore del gambo ovvero attraverso la foratura della cotenna in corrispondenza dell’osso dello stinco.
In seguito i prosciutti sono battuti, toelettati e stuccati utilizzando esclusivamente metodi tradizionali e manuali.
In tutte le fasi di lavorazione è vietato l’utilizzo di additivi chimici.

linea
La storia

La zona dove sorge il Comune di Carpegna, collocata nella provincia estrema di Pesaro Urbino,  ai confini di Romagna, Toscana e Umbria, è da sempre caratterizzata dalla presenza di pascoli naturali e di estensioni boschive costituite nella maggior parte da conifere, latifoglie, arbustive e ad alto fusto, e querceti i cui frutti, le ghiande,  costituiscono buona parte dell’alimentazione dei suini allevati allo stato brado.
Grazie a ciò la tradizione della salagione delle carni suine da essi ricavate risale all’epoca romana quando l’agglomerato di case e terreni allora esistenti costituivano un "vicus rustica" del vicino "municipium" umbro di Pitinum Pisaurense, citato da Plinio (23-79 d.c.) nel III° libro del Naturalis Historia.
Per avere documenti storici documentali bisogna però risalire al XV° secolo. Il Signore di Cesena Domenico Malatesta detto Novello (1418-1465) cedette in vendita le saline di Cervia all’allora Serenissima Repubblica di Venezia: tra gli accordi pattuiti vi era il diritto riservato a Carpegna, divenuto contea, di continuarne l’estrazione per la produzione dei suoi preziosi prosciutti.
Una testimonianza iconografica si ritrova nella duecentesca Chiesa di San Leo, dove si trova una tela del XVII°/XVIII° secolo sulla quale è raffigurato S. Antonio (patrono di Carpegna) e dove vi è l’immagine di un prosciutto, prezioso simbolo dell’economia della città.
La tradizione esclusivamente artigianale è continuata fino agli anni ’70 del secolo scorso, quando è nata l’esigenza di trasformare la produzione a carattere industriale, mantenendo però l’assoluto rispetto delle procedure e delle tecniche della tradizione.
Pur avendo una produzione assai limitata, ma standard qualitativi altissimi, il Prosciutto di Carpegna è conosciuto in tutto il mondo, anche grazie al turismo internazionale della zona, Urbino in primis, dove non manca sulle tavole dei migliori  ristoranti.
Dal luglio 1996 è certificato prodotto DOP.

linea
Scheda tecnica
Origine
L’elaborazione del "Prosciutto di Carpegna" deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata del Comune di Carpegna in provincia di PESARO-URBINO

linealinea
Tipologia
Unica. Oltre che intero con l’osso, viene commercializzato anche come "disossato pressato" o "disossato all’addobbo" previa asportazione totale dello stucco e dei grassi esterni superflui. È consentito il confezionamento del prodotto, anche affettato, sottovuoto o in atmosfera modificata, utilizzando prosciutti stagionati di almeno 14 mesi.

linealinea
Utilizzo
Ottimo come antipasto tagliato a coltello o con l’affettatrice, al naturale o accompagnato da melone o fichi. Viene utilizzato anche in cucina per la preparazione di primi (Risotto del Montefeltro con prosciutto di Carpegna e Casciotta di Urbino, Pasta con prosiutto e rucola, per insaporire il soffritto delle zuppe) o secondi dove è richiesta la presenza del prosciutto (Saltinbocca, Involtini di carne, ecc.)

linealinea
Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (Kcal) 246,6; Acqua (g) 57; Proteine (g) 23,24; Lipidi (g) 14,62; Colesterolo (mg) 72; Sodio (mg) 2578; Potassio (mg) 373; Ferro (mg) 0,7; Calcio (mg) 16; Fosforo (mg) 261; Magnesio (mg) 26; Zinco (mg) 3,23; Rame (mg) 0,17; Tiamina (mg) 1,77; Riboflavina (mg) 0,2; Niacina (mg) 5,5.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL PROSCIUTTO DI CARPEGNA
Via Petricci, 2 - 61021 - CARPEGNA (PU)
Tel.+390722727411

linea




back