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Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO DI MODENA

PROSCIUTTO DI MODENA
Lo sapevi che ...
Il termine "pcaria" significa letteralmente macellazione del maiale. Nel significato più ampio consiste, dopo l’uccisione, nella suddivisione di ciascuna parte della caracssa per il suo inpiego specifico: le coscie per il prosciutto crudo, il collo per la coppa, la testa per la coppa di testa cotta, il grasso di copertura per la pancetta e il lardo, la parte magra per insaccare i salami, le cotenne per lo zampone e il cotechino e così via. Vengono organizzate numerose feste paesane che si rifanno a questo termine: "la pcaria e i sapori di una volta"; "Festa della pcaria"; "Pcaria in piazza", e molte altre.
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Prodotto
La denominazione di origine del "Prosciutto di Modena" è riservata esclusivamente al prosciutto, ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini, le cui fasi di produzione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione.
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Assaggio

Sapore sapido ma non salato; aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell’ago; consistenza caratteristica della carne dell’animale di provenienza.

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Caratteristiche

Il Prosciutto di Modena è ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia, secondo le prescrizioni produttive contenute nel disciplinare di produzione.
I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del nono mese dalla nascita. 
È esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche.
Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa in funzione della pezzatura.
Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa ha congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra - 1 grado C° e + 4 gradi C°.
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati a meno di 24 o da oltre 120 ore.
Le razze, l’allevamento e l’alimentazione dei suini devono essere idonei a garantire le tradizionali qualità del prodotto in esito a precise prescrizioni produttive, originate da peculiari tecniche d’allevamento praticate nella zona considerata, puntualmente codificate e pertanto riconosciute e generalmente adottate all’interno del circuito della produzione tutelata.
Sono pertanto ammessi gli animali in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, cosi come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, cosi come migliorati dal Libro Genealogico Italiano.
Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché provengano da schemi di selezione od incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione dei suino pesante.
Sono comunque esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
L’alimento dovrà essere preferibilmente presentato in forma liquida (broda o pastone) e, per tradizione, con siero di latte (sottoprodotto di cagliate) e latticello (sottoprodotto della lavorazione del burro) che insieme non devono superare i 15 litri capo/giorno.
Le particolari caratteristiche qualitative e fisico-chimiche del Prosciutto di Modena ottenuto dalla lavorazione e dalla successiva stagionatura rispondono ai seguenti requisiti:
-  forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l’eliminazione dell’eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;
- peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi;
- colore rosso vivo del taglio;
- umidità percentuale: non deve essere inferiore al 50%, né superiore al 61%.
- cloruro di sodio: in percentuale non deve essere inferire al 4,5% né superiore al 6,7%.

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Come si ottiene

La lavorazione del Prosciutto di Modena prevede 8 fasi:
1) Isolamento: il maiale, dal quale si ricava la coscia fresca da impiegare nella preparazione del Prosciutto di Modena deve essere: sano, di razza bianca, alimentato nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l’apporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10%, riposato e a digiuno. Dopo la macellazione si procede al sezionamento della coscia, quindi al suo inoltro presso lo stabilimento di produzione dove viene subito sottoposta ai necessari controlli.
2) Raffreddamento: le cosce fresche ritenute idonee vengono sistemate in apposita cella, dove sostano per il periodo necessario a consentire il raggiungimento di una temperatura delle carni attorno agli 0 gradi centigradi; in tal modo la carne raggiunge la giusta consistenza ed una uniforme temperatura, facilitando così la successiva operazione di salagione in quanto una coscia troppo fredda assorbirebbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda potrebbe subire fenomeni di deterioramento.
3) Rifilatura: la fase di rifilatura consiste nell’asportare grasso e cotenna in modo da conferire al prosciutto la classica forma tondeggiante a pera. La rifilatura oltre a conferire il taglio tipico consente di correggere eventuali imperfezioni dei tagli, di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva penetrazione del sale, di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.
4) Salagione: le cosce vengono asperse con sale, in modo che venga coperta sia la superficie esposta del lato interno che la cotenna. Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.
Preliminarmente o contemporaneamente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne al ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento.
Per la salagione viene utilizzato cloruro di sodio, nonché ogni trattamento chimico consentito dalle norme vigenti, comunque con esclusione di procedimenti di affumicatura.
Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, detta di "primo sale", dove rimangono per un periodo variabile tra i 5 e i 7 giorni. Trascorso tale periodo, le cosce vengono prelevate dalla cella, il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio e, infine, viene ripetuta l’aspersione con ulteriore sale e riposte in cella, detta di "secondo sale", dove rimangono per ulteriori 12/15 giorni fino a compimento della durata del processo di salagione.
5) Riposo: dopo aver eliminato il sale residuo le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo non inferiore a 60 giorni, in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche. Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare, distribuendosi in modo uniforme.
6) Lavaggio: ultimato il riposo, la coscia viene sottoposta ad una "lavatura" definitiva, mediante l’applicazione sulla superficie esterna di spazzolatura e di getti d’acqua miscelati con aria, ad una temperatura non superiore a 50 gradi centigradi. Oltre ad un effetto completamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottisi durante la salatura e il riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono "toelettate" e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.
7) Asciugamento: dopo averle fatte sgocciolare dall’acqua le cosce entrano nell’essiccatoio a 24/26 gradi centigradi per un periodo che varia tra le 5 e le 10 ore in rapporto alla quantità del prodotto, con una umidità relativa molto alta (caldo umido 85/90%). Raggiunti questi livelli, si interviene con le batterie a freddo e si inizia cosi la vera fase deumidificante che può durare circa una settimana a seconda dei carichi e delle modalità di impiego delle apparecchiature. La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.
8) Stagionatura: questa fase  si può dividere in due periodi: la prestagionatura e la stagionatura vera e propria. Nella prestagionatura prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni dopo di che vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie all’esistenza e all’apertura quotidiana delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposti in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dall’aerazione naturale.
Il processo di stagionatura dura nominalmente otto mesi; la relativa durata è tuttavia sempre funzionale alla pezzatura della partita ed è variabile in funzione di essa, fermi i limiti minimi del ciclo completo di lavorazione.

 

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La storia

Sotto il profilo storico, è attendibile ritenere che la produzione di prosciutti, nella zona tipica abbia le sue radici nell’età del bronzo (3500-1200 a.c.).
Infatti, pur riconoscendo che la lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l’Italia settentrionale e che risulta difficile collocare l’inizio di questa pratica in un preciso periodo di tempo, pare inconfutabile che sulle sponde del Panaro, zona geografica in cui ricorrono tutte le caratteristiche ambientali e morfologiche della più ampia "Padania", l’allevamento del maiale, come animale domestico, sia cominciato in tempi veramente remoti, addirittura prima che in ogni altra zona dell’Emilia Romagna.
Grazie alla fertilità dei terreni da destinare alle prime pratiche agrarie per la preistorica coltivazione dei cereali e alle ampie zone boscate ricche di animali, le popolazioni della valle del Panaro avevano trovato le condizioni favorevoli allo sviluppo della  loro civiltà, tanto da poter essere considerati appunto i primi nella regione a praticare l’allevamento; si sa, dunque, che nel neolitico e nell’eneolitico gli antichi abitatori della valle del Panaro erano agricoltori ed allevatori.
Appurato che i nostri antenati erano allevatori, e che il suino era uno degli animali domestici più rappresentativi, bisogna arrivare alletà del bronzo per conoscere qualcosa relativamente ai metodi di macellazione ed alle tecniche di conservazione delle carni. Gli insediamenti originati dalla cultura terramaricola ( nasce e si sviluppa nella Pianura Padana tra 1650 e 1150 circa a.C. Le terramare sono villaggi fortificati di forma quadrangolare, delimitati da terrapieni, o palizzate nelle fasi più antiche, e fossati), hanno consentito il consolidamento dell’allevamento degli animali domestici e scoperto l’utilizzo del sale (cloruro di sodio).
Si può quindi presumere che inizi da questo momento la produzione di carne conservata tramite la salagione.
Era, invece, il 150 a.C. quanto lo storico greco, studioso della Repubblica Romana  Polibio (206-124 a.c.), attraversando la Pianura Padana, rimase colpito dalla "…terra straordinariamente fertile e ricca" e più tardi della Cispadania scriverà che ".... l’abbondanza delle ghiande nei querceti allignati ad intervalli nella pianura, è attestata da quanto dirò: la maggior parte dei suini macellati in Italia per i bisogni dell’alimentazione privata e degli eserciti si ricava dalla Pianura Padana".
Ulteriore impulso all’allevamento dei suini ed alla trasformazione delle loro carni si ha con l’vvento dei celti e dei romani. "Questo allevamento comportava anche piccole industrie di trasformazione spesso connesse con la stessa villa (che nella terminologia latina significa azienda agricola). Infatti le carni che dovevano essere inviate per il consumo il altre regioni, andavano salate o affumicate per la conservazione, oppure trasformate in salumi".
La carne di maiale divenne ben presto cibo ambito sia dalle classi nobili che dalla popolazione contadina, rispettivamente per la bontà e per l’elevata capacità nutrizionale: "La salagione aveva come oggetto dunque, innanzitutto le carni, a cominciare da quella di maiale, che per lungo tempo rappresentò la carne per eccellenza nella dieta quotidiana di larghi strati di popolazione. Soprattutto di maiale salato erano costituite le scorte di carne delle famiglie contadine, che non di rado erano tenute a corrispondere al proprietario della terra un tributo annuo in spalle e prosciutti. Soprattutto di maiale erano costituite le scorte delle grandi aziende rurali, come quella di Migliarina (Carpi), dipendente dal Monastero di Santa Giulia".
Alla pratica diffusa dell’allevamento (nel 1540 a Modena si contava una popolazione di 17.000 suini) si affiancava sempre di più la pratica della "pcaria", che utilizzava la carne del maiale per la fabbricazione degli insaccati, raggiungendo sin d’allora livelli qualitativi e quantitativi particolarmente apprezzabili.
Nel 1547, infatti, sempre a Modena, i "lardaroli e salsicciai" che sino ad allora erano assimilati ai "beccari" si costituirono in corporazione autonoma; la loro arte era riconosciuta anche oltre i confini della città e Modena, in questo campo, era un vero e proprio punto di riferimento.
Del prosciutto in particolare, si cibavano anche i componenti delle fastose corti rinascimentali, tra le quali una delle più rappresentative era quella di Borso d’Este (1413-1471) Duca di Modena e Reggio.
Il prosciutto non consumato direttamente, a conferma del suo pregio, non veniva scartato ma riutilizzato con ricette tramandate fino a noi come i famosi "tortellini".
Della preparazione del prosciutto ne riferisce Padre Giuseppe Falcone nel suo trattato di agricoltura "La nuova, vaga et dilettevole villa", allorquando cita che in Emilia esiste "l’antica specializzazione sull’allevamento dei maiali e nella lavorazione delle carni suine", precisando nel capitolo intitolato "De porcelli, e scrofe, o troie  .... Non può star bene una villa senza porci, animali si utili, e di molta cavata .... i prosciutti nostrani si tengono tre settimane sotto sale in tre settimane le mezene restano salate, e si possono levar di sale, lavandoli con acqua di fiume".
Tra il ’600 e l’800 la lavorazione della carne di maiale si consolida e numerosissime sono le testimonianze scritte di tale arte. Una volta macellati i maiali venivano commercializzati a Modena come " ... salsizza rossa, salame nuovo, salame vecchio, pancetta, prosciutto, distrutto, lardo songia, cotteghino fino crudo, cotteghino fino cotto ..." come scrive il Malvasia.
Nel 1670 nelle carte della Camera ducale estense, in un lungo elenco di rifornimenti della cucina del cardinale Rinaldo d’Este (1618-1672), compare la raffinata distinzione fra prosciutti "di montagna" e prosciutti "nostrani" con particolare predilezione per la qualità dei primi.
Anche Domenico Belloj nella sua cronaca "Del più moderno Stato di Vignola" (1704) esalta la qualità delle carni suine della zona pedemontana e collinare e l’industria della macellazione della carne suina, tanto che nel 1885 l’archeologo Arsenio Crespellani (1828-1900), nella sua cicalata "Passeggiata in tramway a vapore Bologna-Bazzano-Vignola" scrisse, proprio avvicinandosi a quest’ultima tappa " .. fertili sono i terreni della collina e dell’altopiano, producendo in copia cereali, frutta e foraggi; fertilissime le basse. che oltre ai suddetti prodotti danno foglia da gelso in abbondanza, e bella saporita ortaglia .... Le industrie principali sono la manipolazione delle carni porcine, specialmente il rinomato prosciutto ...".
L’importanza del suino e della lavorazione delle sue carni è poi cresciuta, nella provincia modenese, con il XX° secolo.
Riporta la relazione sull’andamento economico della Provincia di Modena nell’anno 1929, a cura del Consiglio Provinciale dell’economia di Modena: " L’industria dei salumi ha avuto, nel biennio 1928-1929, un andamento abbastanza regolare, consentendo però, in generale, utili piuttosto modesti. La produzione delle rinomate specialità locali, e specialmente zamponi, mortadelle e cotechini, ecc. è stata nel 1929, discreta ed ha continuato ad alimentare la normale nostra corrente di esportazioni specialmente nei paesi dove prosperano numerose colonie di connazionali. L’industria è stata inoltre favorita dai prezzi dei suini grassi, che si sono mantenuti piuttosto bassi. Andamento pressoché analogo ha avuto l’industria della salagione dei prosciutti, che gode in questa Provincia meritata fama …".
Grazie al suo profondo legame con il territorio, alla sua storia millenaria, alla sua specifica bontà, arrivata fino ai nostri giorni, la Comunità Europea ha certificato il Prosciutto di Modena prodotto DOP fin dal giugno del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
Corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, Partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti Comuni in Provincia di MODENA: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilarnberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogrio, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola; Provincia di BOLOGNA: Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d’Aiano, Bazzano, Zola Predosa; Provincia di REGGIO EMILIA: Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (già Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti.

linealinea
Tipologia
Intero con osso; Intero disossato; In tranci e Affettato viene commercializzato sotto vuoto.

linealinea
Utilizzo
Come antipasto, al naturale o accompagnato da melone o fichi o kiwi, per la preparazione di involtini ripieni di formaggi freschi o verdure; nei primi piatti di pasta in condimenti con spinaci, zucchine, funghi, ecc; nei secondi di carne (Saltinbocca, Filetto bardato), in "crosta" (pasta sfoglia) e nelle insalate miste.

linealinea
Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 320; Acqua (g) 42,8; Proteine (g) 28,3; Lipidi (g) 23; Colesterolo (mg) 69; Sodio (mg) 2040; Carboidrati (g) 0,1.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI MODENA
Viale Virgilio n. 55 - 41123 MODENA
Tel.059/208661
http://www.consorzioprosciuttomodena.it
consorzioprosciuttomodena@mo.camcom.it
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