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Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO DI NORCIA

PROSCIUTTO DI NORCIA
Lo sapevi che ...
La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi cominciò a manifestarsi nell’area di Norcia intorno al XIII° secolo. Alcune scuole di pensiero ritengono sia connessa alla scuola chirurgica di Preci, piccolo centro incluso nell’attuale zona di produzione, divenuta in seguito famosa, tra il XVI° e XVII° secolo, in Europa. Qui si praticava la rimozione dei calcoli vescicali e si interveniva per curare la cataratta oculare. La dimestichezza dei chirurghi fece scuola tanto che la loro maestria si trasmise in tutta la valle e venne trasferita dall’uomo agli animali.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta "Prosciutto di Norcia" è riservata al prosciutto crudo stagionato derivato dalle cosce dei suini pesanti adulti, esclusi verri e scrofe, provenienti da allevamenti di razze bianche incrociate e selezionate.
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Assaggio

Sapore sapido ma non salato; profumo tipico, leggermente speziato.

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Caratteristiche

Il Prosciutto di Norcia è ottenuto dalle cosce di:
a) suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
b) suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal libro Genealogico Italiano;
c) suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
a) suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress (PSS);
b) tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del presente disciplinare;
c) animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Non vi è limitazione geografica all’origine dei suini.
L’alimentazione, unitamente alle tecniche di allevamento, concorre ad assicurare l’ottenimento di un suino pesante, mediante moderati accrescimenti giornalieri.
Gli alimenti utilizzati devono essere conformi agli standard merceologici.
Le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono inviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg. 160, più o meno il 10% e, quindi, deve essere compreso nell’intervallo corrente tra Kg. 144 e Kg. 176.
All’atto della immissione al consumo il Prosciutto di Norcia presenta le seguenti caratteristiche fisiche:
- Forma: caratteristica a “pera”
- Peso: non inferiore a 8,5 Kg.
- Aspetto al taglio: compatto, di colore dal rosato al rosso.

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Come si ottiene

Subito dopo la macellazione le cosce isolate della carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore fino al raggiungimento di una temperatura interna fra +1 °C e +4 °C.
Successivamente si passa alla rifilatura delle cosce procedendo a "squadro" con il piatto delle stesse. In tal modo la parte muscolosa oltre il "pallino" non supera i 6 cm. ed al prosciutto è conferita la caratteristica forma a "pera".
La lavorazione delle cosce continua poi con la salatura che è effettuata in due tempi utilizzando sale marino di grana media e pepe in modeste quantità. Le cosce sono inizialmente preparate mediante la spremitura dei vasi sanguigni e successivamente strofinate con sale umido e sale a secco.
Dopo un periodo di 7 giorni ad una temperatura di +1 °C. +4 °C ed umidità relativa del 70 – 90 %, si precede alla dissalatura, al lavaggio e ad un’ulteriore spremitura dei vasi sanguigni.
La seconda salatura dura 14 - 18 giorni con una temperatura di +1°C +4°C ed umidità relativa del 70-90%. Successivamente la cosce sono dissalate e poste a riposo per un periodo di 2,5 mesi.
Prima di passare alla fase di stagionatura si procede al lavaggio, all’asciugamento ed alla segnatura che consiste nel rivestimento superficiale della polpa e delle screpolature con sugna.
La successiva fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termoigrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione.
Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi.

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La storia

Il prosciutto, ottenuto con la parte più preziosa del maiale, la coscia, ha origini molto antiche.
Esse risalgono all’epoca pre-romana essendo noto che in Asia Minore e in Grecia era conosciuta la tecnica di salagione delle carni atta alla loro conservazione, ottenendo così una specie di antenato del prosciutto assai apprezzato da queste popolazioni.
La sua consacrazione avviene tuttavia nell’era romana. Dall’antica Norcia, Nursiae per i latini, pervenivano nella capitale prodotti di eccellenza quali il "Perna", prosciutto e il "Petaso", che letteralmente significa cappello, ma che identificava la carne salata ottenuta dalla spalla
Che gli abitanti della città umbra fossero degli autentici maestri nella lavorazione della carne del maiale è provato dal fatto che ancora oggi con il termine "norcino" e "norcineria" vengono chiamati i salumieri e la loro arte.
L’imperatore Tito Flavio Vespasiano (9-79 d.c.) al fine di incrementarne la produzione mettendo loro a disposizione cospiqui quantitativi di materia prima, costrinse in schiavitù i prigionieri deportati dalla guerra giudaica, destinandoli alla cura dei maiali nei monti Sibillini.
Gli ebrei, com’è noto, rifiutano di mangiare il maiale ma, a stretto contatto con i norcini della Valnerina ne appresero la tecnica acquisendo  capacità ed esperienza al punto di divenire essi stessi trasformatori per i loro padroni e utilizzando la stessa procedura per salare la carne di montone a loro permessa dalla religione.
Ne forniscono testimonianza il gastronomo romano Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) e Plinio il Giovane (61-dopo 113 d.c.) che possedeva una "villa" (fattoria) "in Tuscis" (Valtiberina umbra) sul colle che oggi porta il suo nome, nel territorio di San Giustino, all’epoca facente parte del Municipium romano di Città di Castello, elogiandone i meriti. 
Più avanti nella storia i monaci benedettini, seguaci di San Benedetto da Norcia, fondatore dell’ordine, erano anch’essi abili nell’arte della norcineria e, grazie alla proliferazione dei loro conventi lontano dall’Umbria, la esportarono al di fuori dei suoi confini naturali, insegnandola alle popolazioni dove si stanziarono.
A partire dal XIII° secolo la produzione di salumi diventò la principale fonte di sostentamento delle famiglie, che grazie a ciò riuscivano a sfamarsi per l’intero arco dell’anno.
rimase circoscritto all’autoconsumo fino al XV° secolo, quando sorsero i primi laboratori artigiananli con bottega annessa.
La Confraternita dei norcini venne addirittura riconosciuta con una bolla papale da Paolo V (1552-1621) e qualche anno dopo il suo successore papa Gregorio XV (1554-1623) la elevò al rango di Arciconfraternita.
Oggi il "Principe dei salumi" viene ancora prodotto grazie al tramandarsi di generazione in generazione delle tecniche antiche, ereditate e affinate dai moderni norcini, anche nella dimensione industriale.
L’evoluzione maggiore è rappresentata dall’utilizzo di carni più magre, grazie alla selezione delle razze in suini pesanti, anche se la parte grassa del prosciutto, pur limitata, è importantissima per conferirgli la giusta morbidezza e che non va assolutamente scartata per non perderne il reale sapore.
Dal giugno del 1997 è classificato come prodotto IGP.

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Scheda tecnica
Origine
L’elaborazione del "Prosciutto di Norcia" deve avvenire nella zona tradizionalmente vocata comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l.

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Tipologia
Unica. Viene commercializzato con o senza osso, porzionato in tranci da 500 gr e da 1 kg, o affettato.

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Utilizzo
Oltre che come antipasto, tagliato preferibilmente sottile, abbinato a sedano e pecorino di fossa costituisce un secondo piatto molto apprezzato nella zona tipica. In alternativa tutti gli usi previsti dal prosciutrto crudo, dai Saltinbocca agli involtini.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia 303 Kcal; Proteine 26,2 g; Grassi 22 g.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DELL’I.G.P. PROSCIUTTO DI NORCIA
Via Solferino, 26 - 06046 NORCIA (PG)
Tel.331.9122264
http://www.prosciuttodinorcia.com
info@prosciuttodinorcia.com
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