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Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO DI PARMA

PROSCIUTTO DI PARMA
Lo sapevi che ...
Ogni anno, nel mese di sttembre, si svolge nella centralissima Piazza Garibaldi di Parma il Festival del prosciutto di Parma, una manifestazione che si articola per diversi giorni all’interno di una struttura allestita per l’occasione, chiamato Teatro del Prosciutto di Parma, contenitore multifunzionale che funge da catalizzatore di eventi a carattere eno-gastronomico e culturali. Al suo interno si pùò gustare il mitico Prosciutto di Parma, partecipare a laboratori sensoriali e assistere a eventi culturali, artistici e musicali. Ricco il calendario di appuntamenti che coprono tutte le fasce di età: dai giovani ai meno giovani.
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Prodotto
La denominazione di origine "Prosciutto di Parma" è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a consentirne in via permanente la identificazione, ottenuto dalla cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
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Assaggio

Carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico.

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Caratteristiche

La materia prima (cosce fresche) utilizzata per la produzione del Prosciutto di Parma presenta i seguenti elementi di caratterizzazione:
- consistenza del grasso: è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di iodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%;
- copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore ("sottonoce"), dovrebbe aggirarsi intorno ai 20 millimetri  per coscie di peso compreso fra i 7 e 9 chilogrammi, ed ai 30 millimetri con peso superiore ai 9 chilogrammi.
Tale spessore non deve, in ogni caso, essere inferiore rispettivamente a 15 millimetri ed a 20 millimetri per le due categorie di cosce fresche, cotenna compresa.
In "corona" deve essere presente una copertura tale, in ogni caso, da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante;
- peso delle cosce fresche: le cosce fresche rifilate, di peso preferibilmente compreso tra 12 e 14 chilogrammi, non devono in ogni caso pesare meno di 10 chilogrammi;
- qualità della carne: sono escluse dalla produzione protetta le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc..) certificate da un medico veterinario al macello;
- le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra - 1 °C e + 4 °C;
- non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
- Sono ammessi gli animali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro genealogico italiano; gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro genealogico italiano; gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante.
- In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali "post mortem" e sui prodotti stagionati.
- Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producano cosce conformi alle prescrizioni produttive;
- Sono esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
- I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 più o meno 10%.
- L’età minima di macellazione è di nove mesi ed è accertata sulla base della timbro apposto ai fini del comma 3 dell’articolo 4 del Decreto Ministeriale 253/93.
- E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
- I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
Il prodotto finito deve possedere le seguenti caratteristiche fisiche e chimiche:
- forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);
- peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;
- colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
- Umidità: percentuale compresa tra il 59,0% e il 63,5%
- Sale: percentuale compresa tra il 4,2% e il 6,2%
- Indice di proteolisi: percentuale compres tra il 24,0% e il 31,0%

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Come si ottiene

Il maiale deve essere sano, riposato, digiuno da 15 ore.
In presenza di queste condizioni si procede alla macellazione e, in seguito la coscia viene isolata dalla mezzena.
Il prosciutto isolato viene portato in apposite celle di raffreddamento per 24 ore, per portare la temperatura della coscia da 40 °C. a 0 °C., poiché il freddo rassoda la carne che può essere rifilata più facilmente.
Durante la fase di raffreddamento il prosciutto subisce un calo di peso pari ad almeno 1%.
Attraverso la rifilatura, asportando grasso e cotenna, si conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a "coscia di pollo".
La rifilatura si esegue per due motivi, uno prettamente estetico, l’altro tecnico: favorisce infatti la salagione.
Durante questa operazione vengono scartate le cosce che presentano imperfezioni anche minime.
Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso.
La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione; è molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme: una coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento.
La salagione avviene usando sale umido e sale secco: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale secco.
Terminata questa fase i prosciutti vengono posti in una cella frigorifera ad una temperatura variante fra 1 e 4 °C., con un’umidità dell’80% circa.
Dopo 6/7 giorni di permanenza in questa cella, detta di primo sale, i prosciutti vengono ripresi, puliti dal sale residuo e infine sottoposti ad una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta di secondo sale, e restarvi per 15/18 giorni a seconda del loro peso.
Durante questo periodo il prosciutto assorbe lentamente il sale e cede parte della sua umidità. Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è del 3,5/4% circa.
Dopo aver eliminato il sale residuo, i prosciutti vengono posti in cella di riposo per periodi variabili da 60 a 90 giorni con una umidità del 75% circa a temperatura da 1 a 5 °C. Durante questa fase il prosciutto deve "respirare" senza inumidirsi o seccarsi troppo. E’ molto frequente il ricambio dell’aria nelle celle. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all’interno della massa muscolare. Il calo di peso nel riposo è pari a 8/10% circa.
Dipo questo periodo i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida, raschiati nella cotenna per togliere eventuale sale e impurità. L’asciugatura avviene sfruttando le condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi asciugatoi.
La pre-stagionatura avviene in stanzoni con le finestre contrapposte, dove i prosciutti sono appesi alle tradizionali "scalere". Le finestre vengono aperte in relazione ai rapporti umidità interna/esterna e umidità interna/umidità del prodotto. Tali rapporti devono permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante.
Dopo la fase di pre-stagionatura viene battuto per meglio conferirgli la forma tondeggiante e, talvolta, la fossetta attorno alla noce viene cosparsa di pepe per mantenere asciutta la zona di contatto. Il calo di peso in questa fase è pari a 8/10%.
La fossetta attorno alla noce, la parte muscolare scoperta ed eventuali screpolature vengono ricoperte di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato cui viene aggiunto un po’ di sale e di pepe macinato e, eventualmente, farina di riso.
La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni e consentendo una ulteriore perdita di umidità.
Dopo la sugnatura, al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle "cantine", locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura. All’atto del trasferimento si effettuano le operazioni di sondaggio, momento essenziale nella "vita del prosciutto". In questa fase, un ago di osso di cavallo, che ha la particolarità di assorbire rapidamente per poi riperdere gli aromi del prodotto, viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare ed è poi annusato da operai esperti dotati di particolari caratteristiche olfattive che potranno stabilire il buon andamento del processo produttivo.
Nel corso della stagionatura avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo e il sapore del prosciutto. In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.
Trascorsi 12 mesi di stagionatura e dopo appositi accertamenti effettuati dagli ispettori dell’Organismo Abilitato viene apposto il marchio a fuoco "corona ducale".

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La storia

Precise documentazioni dell’uso alimentare del maiale si hanno dallo studio dei reperti ossei preistorici, davanti alle grotte o nei primi insediamenti umani (terramare). Etruschi, Galli, a questo ultimo riguardo esiste la testimonianza dello scrittore greco antico Ateneo di Naucrati (II° /III° secolo a.c.) e soprattutto i Romani della Pianura Padana usavano ampiamente le carni suine.
A questo ultimo proposito, come ricorda Susini (1960), poche comunità romane come quella bolognese hanno restituito un numero così cospicuo di menzioni artigianali e professionali, e tra queste quella di "suarius" (porcaro).
Una tecnica fondamentale di conservazione della carne era quella della salagione, la cui origine si perde nella notte dei tempi, che certamente è stata "scoperta" più volte ed indipendentemente, applicata su carni di tipo diverso, ma soprattutto su carni prodotte stagionalmente, in particolare di maiale e di pesce.
"Nulla è più utile del sale e del sole" scriveva Plinio Il Vecchio (23-79 d.c.) e lo ribadiva nel VII° secolo il vescovo Isidoro Di Siviglia (560-636).
La prima importante, anche se "indiretta", testimonianza di cosce salate di maiale (prosciutti o proto-prosciutti) nella Pianura Padana la si ricava dalle indagini archeologiche di Olivieri del Castillo (1990) a Forcello (Bagnolo S. Vito di Mantova) e riguardante un insediamento etrusco del V secolo a.C.. Infatti tra le numerosissime ossa di maiale ritrovate (circa 30.000 reperti!!) sono sorprendentemente rare quelle degli arti posteriori. Questo fatto non può essere casuale e fa ritenere che le cosce di maiale fossero utilizzate altrove e quindi esportate, ovviamente dopo essere state salate e quindi trasformate in prosciutti o "proto-prosciutti". Non è escluso che questi prosciutti fossero esportati fino in Grecia, dove erano noti.
Infatti indizi sulla conoscenza del prosciutto nella Grecia Antica li ricaviamo anche dai termini kolia e perna usati da Aristofane (450-385 a.c.) in "Plutus" e da Luciano di Samosata (II° secolo d.c.) in "Lexifane".
I romani conoscevano bene il Prosciutto di maiale, che denominavano "perna" come segnalato da Marco Terenzio Varrone (116-27 a.c.) nel "De Lingua Latina" e che ritroviamo anche in una insegna di taverna (Tacca, 1990). E’ anche da ricordare Quinto Orazio Flacco (65-8 a.c.) in "Satira II" e l’uso medicinale dell’osso di prosciutto come afferma Marcello Empirico (IV°-V° secolo d.c.) nel
"De medicamentibus fisycis razionalibus".
Lo scrittore romano di agricoltura Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.c.) nel suo "De Re Rustica" ricorda chesale per nove giorni; ma se il cielo sarà nuvoloso, bisognerà portare la carne salata alla vasca dopo undici o dodici giorni: dopo i quali prima si scuote il sale, poi si lava "tutti gli animali, ma specialmente il maiale, devono essere tenuti senza bere il giorno prima della macellazione, perché la carne risulti più asciutta... Quando avrai ucciso il maiale... disossalo accuratamente; con questo si rende la carne salata meno soggetta a decomporsi e più durevole.. salalo con del sale torrefatto.. e soprattutto riempi di sale con tutta abbondanza quelle parti in cui sono state lasciate le ossa; dopo aver predisposto le placche o i pezzi sopra dei tavolati, mettili sopra dei larghi pesi, in modo che scolino bene. Al terzo giorno rimuovi i pesi e strofina diligentemente con le mani la carne salata, quando poi la vorrai rimettere a posto, aspergila di sale sminuzzato e ridotto in polvere, e riponila così; non tralasciare di strofinare tutti i giorni col sale finché sarà matura.
Se mentre si strofina la carne ci sarà bel tempo, la lascerai sotto sale per nove giorni; ma se il cielo sarà nuvoloso, bisognerà portare la carne salata alla vasca dopo undici o dodici giorni: dopo i quali prima si scuote il sale, poi si lava accuratamente con acqua dolce, in modo che da nessuna parte rimanga attaccato del sale e dopo averla lasciata asciugare un poco, la sospenderemo nella dispensa della carne, dove giunga un po’ di fumo che possa asciugarla del tutto, nel caso che contenesse ancora un po’ d’acqua. Questo tipo di salatura si potrà fare molto bene durante l’epoca del solistizio invernale, ma anche nei mesi di febbraio, prima però delle idi"
. E’ facile rilevare una serie di consigli tutt’ora validi: attenzione alle parti vicine all’osso, uso di sale ben asciutto, schiacciamento per estrarre l’umidità, macellazione del maiale durante il periodo freddo (dal 21 di dicembre a metà febbraio) e così via.
Tuttavia qui si parla di carni salate e poi in parte asciugate al calore del fuoco e non affumicate, disossate, e non del "prosciutto crudo" quale ora lo intendiamo, ma con una tecnica analoga a quella ancora attuale per quest’ultimo.
Per quanto riguarda la conservazione di cosce intere di maiale tramite "prosciugamento" (da cui il termine di "perxuctus" o prosciugatissimo) bisogna tornare a Catone Il Censore (234-149 a.c.) che nel suo trattato "De Agricoltura" indica che le cosce devono venir poste in un doglio a strati, coprendo ogni strato ed il tutto con abbondante sale, avendo l’avvertenza che i pezzi non si tocchino tra loro; dopo una permanenza di dodici giorni i pezzi di carne vengono tolti dal sale, accuratamente lavati, fatti asciugare al vento secco per due giorni, quindi unti con olio ed aceto, ed appiccati ad un palo nei pressi del focolare.
Anche in questo caso non vi è alcun affumicamento, ma soltanto un asciugamento favorito dall’aria calda.
Nel Medioevo, quando abbiamo ulteriori e più precise informazioni, era diffusa l’abitudine di tagliare il maiale a metà in senso longitudinale, costituendo due "mezene" da cui il termine ancora diffuso di mezzena, di peso abbastanza limitato (Messedaglia, 1943-44) e che venivano conservate tramite salagione.
Quando il maiale non veniva conservato intero, si salavano le parti più pregiate: coscia o prosciutto e "gambuccio", "scamarita" (parte della schiena vicina alla coscia; Sella, 1937), spalla. Non si salvano parti meno pregiate a causa dell’alto prezzo del sale.
L’importante ruolo del sale per la conservazione della carne come di altri alimenti tra cui pesci e formaggi, ed equilibratore di una alimentazione umana prevalentemente vegetariana, quindi ricca di potassio, mantenne sempre vivo un intenso commercio di questa derrata. Come anche recenti autori hanno dettagliatamente descritto e discusso (Meyer, 1981) il sale delle saline costiere (Venezia, Comacchio, Cervia) risaliva all’interno della Pianura Padana orientale, soprattutto tramite le vie fluviali, lungo il Po ed i suoi affluenti. A causa del costo non tanto di trasporto, quanto delle gabelle alle quali era sottoposto, appunto perché derrata alimentare "indispensabile", si cercava di produrlo in loco sfruttando le miniere di salgemma ed in particolar modo le sorgenti saline dell’entroterra.
La Pianura Padana, formatasi lentamente per sedimentazione, contiene nelle sue profondità e racchiusi tra strati di argilla impermeabile notevoli quantità di sale marino fossile e per questo acque e pozzi salati pullulano nella bassa pianura, sulle colline e nella montagna (Marenghi, 1963).
Famosi erano i pozzi di acque salse della collina parmense attorno ai paesi denominati appunto Salsomaggiore e Salsominore (Baruzzi e Montanari, 1981; Bonatti, 1981). In questi luoghi si svilupparono quelle che furono denominate "fabbriche del sale" che risalgono probabilmente al tempo dei romani (Bonatti, 1981; Drei, 1939).
Evidentemente la lavorazione delle carni e la loro conservazione con il sale esigeva una determinata tecnologia e fin dall’inizio del IX° secolo il capitolare di Carlo Magno (VII°/ IX°secolo) sulla gestione delle Aziende Regie prescriveva che "Omino praevidendum est cum omni diligentia it quicquid manibus laboraverint aut facerint, id est lardum, siccamen, sulcia, niusaltus... omnia cum summo nitore sint facta vel parata" (qualunque cosa venga lavorata o toccata con le mani sia essa lardo, carne affumicata, salsiccia, carne salata... deve essere preparata con la massima attenzione per la pulizia).
Il maiale produceva una derrata che doveva servire per una intera annata. Accanto alle parti da conservare a lungo, le preparazioni salate, ve ne erano altre da utilizzare immediatamente (frattaglie, sangue...) ed altre a "media conservazione", costituita dagli insaccati, fra cui si ricordano i salami, i cotechini, gli zamponi, i cappelli da prete, le bondiole e così via.
Da quanto esposto è facile individuare, nella Pianura Padana, una antichissima "vocazione" suinicola, che è stata intensificata dalla dominazione longobarda.
In questa vasta "area", fin dai tempi molto antichi, si sono sviluppate alcune tecnologie di conservazione delle carni, ad esempio la salagione. Contemporaneamente si è avuta una quasi infinita serie di "varianti", per le quali non è possibile individuare singole origini e motivazioni storiche. Una di queste è per esempio tipica dell’area bolognese e risalente almeno al periodo romano.
Con la finissima triturazione delle carni e del grasso, si ottiene un impasto da conservare tramite l’aggiunta di sale e spezie ed eventualmente tramite cottura (mortadella), da consumare cruda (salsicce e salami) o dopo cottura (cotechini e zamponi). Più ad Ovest, in una zona in cui erano presenti affioramenti di sali iodati con bromo e piccole quantità di salnitro (Marenghi, 1963), si sviluppa la tecnologia di conservazione di cosce di maiale di dimensioni medie, ma soprattutto elevate, con la sola salagione e la loro "asciugatura" in ambiente asciutto come indicato da Catone Il Censore.
Con la rivoluzione agraria dell’inizio di questo millennio la Pianura Padana fu disboscata e contemporaneamente le acque vennero regolate: il coltivo prese il sopravvento sull’incolto e di conseguenza il maiale al pascolo ridusse sempre più la sua importanza, ma trovò una nuova opportunità, avvantaggiandosene: il siero di latte derivato dalla produzione dei formaggi, soprattutto nelle zone di produzione del Formaggio Grana (Parmigiano-Reggiano, Grana Padano) e di altri formaggi, come nel Veneto.
Sulla vocazione salumiera di Parma abbiamo diverse note storiche che riguardano il Prosciutto, ma anche altri salumi a lunga stagionatura (ad esempio il Culatello o Culattello).
Nella "Secchia Rapita" di Alessandro Tassoni (1565-1635) pubblicata nel 1622, durante il Concilio degli Dei il "cuoco maggiore" è Mastro Presciutto ("traduzione" del dialetto Persutt o Parsutt).
Abbastanza chiara è l’origine del termine "prosciutto": si tratta di carne "prosciugatissima" o "perxuctus".
E’ ipotizzabile che l’esperienza accumulata nei secoli con la "lavorazione" della spalla, ma soprattutto del culatello, abbia dato origine al Prosciutto di Parma, scarsamente salato e quindi "dolce", quando questa lavorazione sia stata "tentata" con successo in un’area ambientale favorevole per la scarsa umidità. Nelle colline parmigiane era presente un tale ambiente ed era possibile l’incontro tra la tecnologia della pianura ed il sale di Salsomaggiore.
Circa il Prosciutto di Parma vi sono numerose notizie storiche che riguardano diversi aspetti: oltre alle notizie generiche e comuni per tutta la Pianura Padana, l’allevamento del maiale è fortemente inserito nella tradizione parmigiana, come documentato anche da modi di dire e proverbi dialettali.
Sulle caratteristiche morfologiche (dimensioni, conformazione, ecc..) del Prosciutto di Parma nel passato sono molto importanti le nature morte che lo rappresentano. Una di queste, che rappresenta un Prosciutto di Parma perfettamente riportabile a quello tradizionale ed attuale, è la "Natura morta con prosciutto" del XVII secolo di Nicola Levoli (1728-1801).
Sulla base della documentazione disponibile è possibile riconoscere che per quanto concerne la produzione del Prosciutto di Parma si ripete lo schema degli altri prosciutti padani e cioè l’allevamento dei maiali nelle zone pianeggianti della Pianura Padana e la stagionatura dei prosciutti nella zona pedecollinare e collinare.
L’allevamento del maiale ha avuto soprattutto dal 1700 in avanti l’attenzione sia delle istituzioni pubbliche che dei privati: alla fine del 1700 il consumo di carne di maiale a Parma era relativamente elevato (4500 maiali circa macellati ogni anno, ad uso soprattutto dei monasteri e conventi) e si propose di allestire due macelli per suini analoghi al Pelatoio di Bologna.
E’ con l’inizio del XX° secolo che il prosciutto del Parmense comincia a costruirsi pazientemente la sua grande fama anche dal punto di vista commerciale, dato che proprio in quegli anni si crearono i presupposti che favorirono due eventi di fondamentale importanza per lo sviluppo del comparto: l’introduzione nel processo produttivo della cella frigorifera e l’installazione dei primi stabilimenti attrezzati per la stagionatura di ingenti quantità di prosciutto.
Quest’ultimo evento iniziò ad assumere le caratteristiche di attività economica di un certo peso intorno agli anni ’20, anche se fino al secondo dopoguerra la ristrettezza del mercato, dovuta ai limitati consumi interni non bilanciati da correnti di esportazione, non assunse proporzioni importanti.
Negli anni ’50, però, la diffusione di condizioni agricole e zootecniche più favorevoli, unitamente all’aumento dei redditi individuali, ridotti di molto e quasi annullati durante la guerra, contribuirono a modificare quella statica situazione che aveva contraddistinto il periodo compreso tra i due conflitti mondiali.
Conseguentemente, si registrò un ampliamento dimensionale e spaziale del mercato, per cui vennero incrementati i contatti con le province limitrofe e, gradatamente, attraverso una capillare espansione, il prodotto cominciò ad essere apprezzato non solo su tutto il territorio nazionale, ma anche oltre frontiera.
Nel 1963 fu fondato da un gruppo di 23 Aziende di stagionatura il Consorzio Volontario fra i Produttori del Prosciutto Tipico di Parma, che, grazie al costante impegno profuso per il continuo miglioramento del prodotto, della sua promozione e della sua diffusione ha ottenuto nel giugno del 1996 la certificazione DOP.

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Scheda tecnica
Origine
Il territorio della provincia di Parma posto a Sud della via Emilia, distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone.

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Tipologia
Unica. Viene commercializzato Intero con l’osso, ma anche disossato, in tranci di forma e peso variabili, affettato ed opportunamente confezionato.

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Utilizzo
Al naturale, abbinato a burro e pane tostato, soprattutto pane di semola o di grano saraceno, o con melone, fichi, frutti esotici; come ingrediente del ripieno dei Tortellini o della Rosa di Parma (filetto di manzo aperto a libro, ripieno di Prosciutto e Parmigiano, arrotolato, legato, arrostito sfumandolo con Lambrusco e Marsala e con aggiunta di panna nel fondo di cottura); in tutte le preparazioni della cucina italiana dove è previsto (es. Saltinbocca alla romana, involtini, ecc.).

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 268; Acqua (g) 50,6; Proteine (g) 25,5; Lipidi (g) 18,4; Colesterolo (mg) 72; Sodio (mg) 2578; Potassio (mg) 373; Ferro (mg) 0,7; Calcio (mg) 16; Fosforo (mg) 261; Magnesio (mg) 26; Zinco (mg) 3,23; Rame (mg) 0,17; Tiamina (mg) 1,77; Riboflavina (mg) 0,2; Niacina (mg) 5,5.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI PARMA
Largo Calamandrei, 1/A – 43121 PARMA
Tel.0521 246211
http://www.prosciuttodiparma.com
info@prosciuttodiparma.com
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