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Prodotti a base di carne
PROSCIIUTTO DI SAN DANIELE

PROSCIIUTTO DI SAN DANIELE
Lo sapevi che ...
Per il taglio, il prosciutto con l’osso viene posto nell’apposita morsa e si pone con la parte più grossa (culatta) verso l’alto. Si taglia a mano con un coltello lungo e sottile. Giunti all’osso, si gira il prosciutto e si continua dall’altro verso. Se il prosciutto è disossato si può utilizzare un affettatrice o tagliarlo sempre a mano, cominciando dal fiocco (la parte più sporgente).
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Prodotto
La denominazione di origine Prosciutto di San Daniele, ovvero Prosciutto di San Daniele del Friuli è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a garantirne l’identificazione, l’origine e l’osservanza delle disposizioni produttive, ottenuto dalle cosce di suini nati, allevati e macellati nelle Regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
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Assaggio

Il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato; l’aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del prescritto periodo di stagionatura.

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Caratteristiche

I suini impiegati per la trasformazione in  Prosciutto di San Daniele devono appartenere ai genotipi tradizionali delle razze italiane Large White, Landrace e gli incroci con la razza Duroc, cosi come migliorate dal Libro Genealogico Italiano; gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purchè provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante   
Sono esclusi gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producano cosce conformi alle prescrizioni produttive.
Non è ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra -1 °C e +4 °C.
Requisiti delle cosce:
peso minimo di 12 kg (per una giusta stagionatura è indispensabile una massa di carne adeguata);
-  giusta quantità di grasso inrtramuscolare e un minimo di grasso di copertura ( non meno di 1,5 cm e il grasso deve rispettare alcuni parametri qualitativi, quali la percentuale di acido linoleico e il numero di iodio); il grasso deve avere una giusta consistenza;
-  colore adeguato della carne, né pallido né scuro;
-  essere sezionate secondo la tecnica tradizionale e munite del tradizionale “zampino”.
Il Prosciutto di San Daniele, a stagionatura ultimata, presenta seguenti le caratteristiche:
- forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale (piedino), in dipendenza dalle prescritte metodiche di preparazione della coscia suina fresca.
- le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile al sondaggio ed al taglio.
- la parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra.
- la porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche nervatura.
- l’umidità percentuale, non deve essere inferiore al 57%, né superiore al 63%.
- il quoziente del rapporto tra la composizione percentuale di cloruro di sodio e l’umidità percentuale (espresso in valori numerici moltiplicati per 100), non deve essere inferiore a 7,8 né superiore a 11,2.
- il quoziente del rapporto tra l’umidità percentuale e la composizione percentuale in proteine totali non deve essere inferiore a 1,9 né superiore a 2,5.
- l’indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricoloroacetato - TCA - riferite al contenuto di azoto totale) non deve essere superiore a 31.

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Come si ottiene

Isolamento-Raffreddamento.
Le cosce suine fresche vengono scaricate dall’automezzo che ha effettuato il trasferimento dallo stabilimento di macellazione e subito sottoposte ai necessari controlli; le cosce fresche ritenute idonee vengono quindi trasferite in apposita cella, dove sostano per uniformare le condizioni di temperatura delle carni intorno a  0° C;
tale procedimento consente l’acquisizione di una migliore predisposizione delle carni per le operazioni successive.
Rifilatura.
Al termine del raffreddamento si procede alla rifilatura, mediante l’asportazione di parti di grasso e di frazione muscolare sul lato interno della coscia; tale procedimento consente:
- di correggere eventuali imperfezione del taglio, rispetto alle modalità descritte dal disciplinare;
- di agevolare il verificarsi di condizioni ottimali per la successiva azione di penetrazione del sale;
- di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione.
Salagione.
Le cosce rifilate vengono quindi sottoposte alla salagione, effettuata con il seguente procedimento.
Le cosce vengono asperse con sale "ad libitum", in modo che venga coperta la superficie esposta del lato interno. Per questa operazione la coscia rimane adagiata su un piano orizzontale.
Preliminarmente, le cosce sono massaggiate, con procedimenti manuali o meccanici, onde predisporre la carne al ricevimento del sale, e verificarne, con opportune pressioni puntuali, il perfetto dissanguamento.
Per la salagione viene utilizzato esclusivamente sale marino, essendo del tutto vietato, nel corso dell’intera preparazione, l’uso di altre sostanze chimiche, di conservanti ed additivi.
Il processo di salatura ha una durata dosata sulla base del peso medio della partita in lavorazione, essendo definita in un giorno per ogni chilogrammo di peso della relativa pezzatura.
Mantenute sempre su un piano orizzontale, le cosce salate vengono sistemate in apposita cella, dove rimangono ad elevate condizioni di umidità e ad una temperatura variabile tra  3° e  0° C per il periodo indicato sopra, interrotto alla metà del procedimento per i fini che seguono.
Alla metà della durata prestabilita per la salagione, le cosce vengono estratte dalla cella, e si esegue il c.d. “ripasso” cioè il sale residuale viene asportato dalla superficie, viene ripetuto il massaggio, e infine, viene ripetuta l’aspersione con ulteriore sale, secondo le modalità già descritte.
Riposta in cella, la coscia salata vi rimane fino a compimento della durata del processo, nelle medesime condizioni ambientali.
Pressatura.
Estratta dalla cella, la coscia viene spazzolata per la rimozione del sale residuale.
In questo frangente, la coscia viene sottoposta alla pressatura, un procedimento consistente nell’esercizio di una pressione uniforme sulla massa muscolare che, riducendosi di spessore, finirà per assumere, in via definitiva la forma a chitarra e tendenzialmente schiacciata.
La spinta necessaria alla pressatura viene impressa con supporti meccanici o pneumatici, con azione perpendicolare rispetto alla coscia.
La durata del procedimento varia in funzione della pressione esercitata e viene effettuato in appositi locali mantenuti a temperatura e ad umidità costanti.
Scopi della pressatura sono:
- l’esercizio di un ulteriore stimolo allo sgrondo della vena femorale e delle sue derivazioni;
- viene prodotto un assestamento della parte grassa rispetto alla parte magra che, tra l’altro, agevola la funzione di penetrazione del sale;
- viene in ogni caso ridotto lo spessore della massa muscolare, soggetta ai fenomeni osmotici che si producono nel corso delle fasi successive.
Riposo.
Dopo la pressatura, le cosce salate vengono poste in una sala apposita, per un periodo variabile tra i 60 ed i 90 giorni in funzione della pezzatura e delle esigenze tecnologiche, a condizioni di umidità variabili tra il 70 e l’80% ed una temperatura compresa tra 4°C e  6°C.
Nel corso della fase di riposo, il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa carnosa, distribuendosi in modo uniforme. Vi si esercita la funzione preposta alla prosecuzione del processo di disidratazione, iniziata con il trattamento con il sale e le basse temperature.
Lavaggio.
Ultimato il "riposo", la coscia viene sottoposta ad una "lavatura" definitiva, mediante l’applicazione sulla superficie esterna di spazzolature, o di getti d’acqua (miscelati con aria).
Oltre ad un effetto complessivamente rivitalizzante, il lavaggio rimuove tutte le formazioni superficiali prodottesi durante salatura e riposo per effetto della disidratazione e tonifica i tessuti esterni. Prima del lavaggio le cosce vengono "toelettate" e, cioè, rifinite sul piano superficiale dagli effetti del sopravvenuto calo di peso.
Asciugamento.
Effettuato il lavaggio, le cosce vengono trasferite in ambienti dove si procede ad un ulteriore "rinvenimento" delle carni in condizioni di umidità nuovamente elevata (circa 90°) ed a temperature variabili tra i 15° ed il 24° C, per la durata di 7-8 giorni.
La variabilità dei valori è funzionale alle tecniche del trattamento successivo, la stagionatura.
Questa può essere infatti preceduta da una fase di prestagionatura, dalla durata di 35 - 40 giorni, dove prosegue il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature variabili tra i 12° - 14° iniziali ed il 14° - 19° finali, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
Stagionatura.
E così, in ogni caso, dopo l’asciugamento e l’eventuale prestagionatura, i prosciutti vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, ambienti le cui condizioni di umidità e temperatura sono normalmente naturali, grazie alla esistenza ed all’apertura frequente delle numerose finestre delle quali sono dotati, disposte in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti che, quindi, sono continuamente tutti sollecitati dall’aerazione naturale.
Solo quando le condizioni climatiche ed ambientali esterne presentano irregolarità od anomalie rispetto ai normali andamenti stagionali, è ammesso l’uso di impianti di climatizzazione di tipo "domestico", tali comunque da impiegare l’aria esterna.
Nel corso della stagionatura, nelle carni si verificano i processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche grazie all’apporto dell’ambiente naturale esterno (poca umidità, ventilazione naturale che determinano l’aroma ed il gusto del prodotto).
Durante la stagionatura non avviene quindi alcun procedimento specifico di lavorazione, eccettuata la cosiddetta "sugnatura" (o "stuccatura"), operata una o due volte mediante rivestimento in superficie della porzione scoperta del prosciutto, con un impasto composto di sugna o strutto, sale, pepe e derivati di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante massaggio manuale.
Tale preparato e la relativa applicazione hanno esclusivamente funzioni tecniche di ammorbidimento della superficie esterna non coperta dalla cotenna e di contemporanea protezione della stessa dagli agenti esterni, senza compromettere la prosecuzione dell’azione osmotica. Per tale ragione, la legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente (articolo 18, comma 3, del decreto 16 febbraio 1993, n. 298).
Durante la stagionatura e dopo la sua ultimazione, eccettuata la sugnatura ed un eventuale lavaggio finale, è vietata l’aggiunta di qualsiasi sostanza e non è inoltre consentita la ripetizione di un qualsiasi precedente trattamento. L’affumicatura del prodotto non è consentita ed è comunque, vietato qualsiasi procedimento di stagionatura forzata.
Il periodo minimo che comprende la durata del processo complessivo di lavorazione, dalla salagione alla ultimazione della stagionatura, si definisce come di seguito.
Essendo la durata del processo tradizionalmente commisurata al peso medio unitario espresso dalla partita, ai fini del disciplinare il periodo minimo di lavorazione scade nel corso del tredicesimo mese dalla salagione.

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La storia

Il Prosciutto di San Daniele è un prodotto che vanta una storia e una tradizione illustre e molto antica.
Furono gli antichissimi abitatori del Friuli, i Celti, i primi a mettere a punto la tecnica della conservazione di cosce di maiale, o porco domestico, utilizzando erbe aromatiche spontanee, aceto e fumo. Solo in seguito adottarono l’utilizzo del sale che, producendo una disidratazione più lenta e graduale rispetto all’affumicatura, manteneva la carne molto più morbida.
I Celti, Galli Carni, dai quali deriva il nome della Carnia, furono presenti sul territorio friulano a partire dal IV° secolo a.c.. Fu l’espansione romana verso il nord ad assoggetarli definitivamente nel 115 a.c.
Ottennero di popolare e colonizzare la pianura compresa tra il Livenza e le Prealpi Giulie, vennero latinizzati non solo dal punto di vista linguistico ma anche socio-culturale e divennero cittadini romani.
Furono proprio loro a trasmettere ai romani i segreti della conservazione dei cibi, che le fecero proprie.
A questo riguardo, esistono innumerevoli testimonianze scritte: dallo scrittore greco antico Ateneo di Naucrati (II° /III° secolo a.c.) che scrisse dei Galli della padania, a Plinio Il Vecchio (23-79 d.c.) che afferma "Nulla è più utile del sale e del sole". Esistono anche altre testimonianze come reperti archeologici, fra tutti il cippo funerario scoperto a Portogruaro dedicato ad un "carnifex" (macellaio) romano dove è scolpito un prosciutto con lo zampino, antenato del moderno San Daniele; o testimonianze toponomastiche, come la via Panisperna di Roma che, dal punto di vista etimologico deriverebbe da Panis (pane) e Perna (prosciutto).
Facciamo un salto temporale, sempre in compagnia del prosciutto, per arrivare all’ interminabile Concilio di Trento (1545-1563). Il Patriarca di Aquileia, la città fondata dai romani nel 181 a.c., Daniele Matteo Alvise Barbaro (1514-1570), delegato al Concilio, portò ai prelati riuniti a Trento "trenta paia di persutti"
Il cuoco belga della corte estense Cristoforo di Messisbugo (fine 1400-1548) nella sua opera "Libro novo nel qual si insegna a far d’ogni sorte di vivanda" è il primo a parlare della massaggiatura e della pressatura del prosciutto: "Piglia i coscetti de porci....ponili in sale, e ogni due giorni fregali colle mani molto bene.....e poi li metterai in soppresso tra due asse, e quando saranno stati un tempo così, piglierai libre due di Coriandoli ammaccati, e libra una di Finocchi, e oncie tre di polvere di Garofani, e li coprirai di dette cose poi li ritornerai un’altra volta in soppresso, per due altri giorni, e poi li caverai di soppresso, e li ponerai ad asciugare in luogo caldo, ma dove non sia troppo fuoco, e saranno perfettissimi”.
Il prosciutto si diffonde sempre più, tanto che è presente sulle tavole dei Dogi della Serenissima Repubblica di Venezia, che istituisce il primo controllo veterinario per vigilare sul buono stato di salute dei suini utilizzati per la sua produzione.
Altre testimonianze ne confermano la presenza nelle mense dei reali dell’impero austro-ungarico e in quelle di Francia.
Fu proprio un generale di Napoleone Bonaparte (1769-1821), André Masséna (1758-1817), durante la prima Campagna d’Italia, a requisire un numero imprecisato di prosciutti per destinarli alla tavola dell’Imperatore.
Altro famoso estimatore del San Daniele era Giosuè Carducci (1835-1907). Nel luglio del 1885 il poeta trascorse un mese e mezzo a Piano d’Arta in Carnia, per curare i problemi di una semi-paresi al braccio destro alle terme della cittadina (durante il soggiorno scrisse anche due celebri poesie: "In Carnia" e "Il comune rustico"). Qui ebbe modo di apprezzare il prelibato prosciutto.
Alla fine del XIX° secolo alcuni piccoli produttori ebbero la possibilità di incrementare i loro affari perché divennero fornitori ufficiali della Casa Reale e del Vaticano, dove il San Daniele era assai apprezzato e richiesto.
Negli anni venti sorsero anche i primi opifici specializzati nella produzione del prosciutto, che furono costretti a importare le cosce dalle regioni vicine per far fronte alle richieste sempre più crescenti. Per favorirne l’integrità durante il trasporto presero a inscatolarlo in cofanetti di legno dopo averlo avvolto in carta oleata e fogli di alluminio.
Si tentò anche la via dell’inscatolamento sotto vuoto, in lattine, del prodotto affettato.
Nel secondo dopoguerra nacquero grandi strutture per la produzione e la stagionatura industriale, che mantennero sempre una qualità altissima.
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele venne fondato nel 1961 al fine di proteggerne la tutela.
Grazie ad esso e alla sua lungimiranza nel giugno del 1996 ha ottenuto l’iscrizione come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona di produzione è geograficamente limitata agli attuali confini del comune censuario e amministrativo di San Daniele del Friuli

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Tipologia
Unica. Viene commercializzato Intero con osso, disossato e, come tale, confezionato in tranci di peso e forma variabili. Può essere venduto anche affettato e opportunamente confezionato.

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Utilizzo
Il consumo ottimale è come antipasto, da solo, accompagnato con pane o grissini. Interessante l’abbinamento con la frutta, come melone, fichi, pere, uva, ananas. Da evitare l’abbinamento con sapori troppo marcati come i sottoaceti.

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Valori Energetici
Valori per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 320; Acqua (g) 42,8; Proteine (g) 28,3; Lipidi (g) 23; Colesterolo (mg) 69; Carboidrati disponibili (g) 0,1.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO DI SAN DANIELE
Via Umberto I, 26 - 33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Tel.+39 0432 957515
http://www.prosciuttosandaniele.it
info@prosciuttosandaniele.it
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