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Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO DI SAURIS

PROSCIUTTO DI SAURIS
Lo sapevi che ...
Di legno e di pietra: è così che sono fatte le case di Sauris, Zahre nel locale dialetto germanico. Un connubio naturale di forza e calore dove ogni borgata, per quanto piccola, ha la sua chiesa ricca di tesori artistici. Grazie a ciò il paese fa parte del club dei Borghi autentici d’Italia. Il Comune è formato da cinque frazioni e nel suo territorio è presente il lago di Sauris, un bacino artificiale che è tra i più grandi del Friuli Venezia Giulia. A Sauris si parla ancora, accanto all’italiano e al friulano, una lingua antica ed affascinante. Si tratta di un dialetto tedesco, appartenente al gruppo linguistico del bavarese meridionale del quale conserva molti tratti arcaici, derivati dal tedesco parlato nel XIII secolo (mittelhochdeutsch), quando la comunità fu fondata.
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Prodotto
L’Indicazione Geografica Protetta Prosciutto di Sauris è riservata al prosciutto crudo salato, affumicato e stagionato nel Comune di Sauris per almeno dieci mesi.
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Assaggio

Il profumo è delicato ed il gusto è dolce, con una garbata nota di affumicato.

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Caratteristiche

La materia prima utilizzata per la preparazione del Prosciutto di Sauris I.G.P. è costituita da cosce suine fresche ottenute da:
- suini delle razze tradizionali Large White Italiana e Landrace Italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, o figli di verri delle stesse razze;
- suini figli di verri di razza Duroc Italiana, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano;
- suini figli di verri di altre razze ovvero di verri ibridi purché provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalità non incompatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
Non sono in ogni caso ammessi:
- suini portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento al gene responsabile della sensibilità agli stress [PSS (Porcine Stress Sindrome; sindrome dello stress suino)];
- tipi genetici ed animali comunque ritenuti non conformi ai fini del disciplinare;
- animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spotted Poland.
Le tecniche di allevamento, gli alimenti consentiti, le loro quantità e modalità di impiego sono finalizzate ad ottenere un suino pesante tradizionale, obiettivo che deve essere perseguito nel tempo attraverso moderati accrescimenti giornalieri ed un’alimentazione conforme alla disciplina generale in vigore.
I suini sono avviati alla macellazione non prima che sia trascorso il nono mese e non dopo che sia trascorso il quindicesimo mese dalla nascita.
Il loro stato sanitario deve essere ottimo e come tale attestato dalla competente Autorità sanitaria; dalla macellazione è escluso l’impiego di verri e scrofe, di carcasse non perfettamente dissanguate, ovvero caratterizzate dalla presenza di miopatie conclamate [PSE (Pale, Soft, Exudative; pallida, soffice, essudativa) e DFD (Dark, Firm, Dry; scura, rigida, secca)] o di postumi evidenti di processi flogistici e traumatici.
Il peso medio della singola partita (peso vivo) inviata alla macellazione deve corrispondere a Kg.160, più o meno 10% e, quindi, deve essere ricompreso nell’intervallo corrente tra Kg.144 e Kg.176.
Per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. la singola coscia deve rispettare i seguenti requisiti:
- deve avere peso superiore a kg.11;
- dalla macellazione alla consegna non devono essere trascorsi più di 3 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di macellazione;
- colore del magro: rosso-rosato, privo di microemorragie o di ematomi;
- grasso: colore bianco, con superficie liscia e compatta e con uno spessore compreso fra cm.1,5 e cm.4, misurati verticalmente nella parte esterna della coscia, cotenna compresa, in corrispondenza della testa del femore;
Al completamento della stagionatura il “Prosciutto di Sauris” si presenta intero, con osso e privo della parte distale (zampino).
La superficie esterna è interamente ricoperta dalla cotenna, ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento. La cotenna è di colore uniforme noce-dorato, con sfumature arancioni, priva di tracce ed ematomi o di un eccessivo reticolo venoso superficiale.
La parte magra visibile è di colore rosso scuro, profilata di bianco nella porzione adiposa visibile. La consistenza è soda ed elastica, anche nella sezione verticale del taglio.
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. presenta al taglio il colore rosso-rosato del magro, con la porzione grassa suddivisa in leggere venature interne ed una aliquota periferica generalmente collocata tra il magro e la cotenna. Il grasso è di colore bianco candido o bianco-rosato.
Al momento dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche fisico-chimiche:
-  Umidità Percentuale < 64 %
-  Sale (cloruri) / umidità > 7,2 < 11,2 (Rapporto composizioni percentuali)
-  Percentuale Proteine > 24% < 30%

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Come si ottiene

Per la preparazione delle cosce si procede sezionando (Rifilatura) dall’avanti all’indietro nella parte superiore, per un terzo della fascia alta, nel terzo inferiore del gluteo mediano, nel terzo superiore del gluteo superficiale, nella metà circa del lungo vasto e nella parte superiore del semimembranoso, con un taglio ad arco; il taglio deve essere arrotondato e netto, perpendicolare all’anca e, in armoniosa proporzione al peso della coscia, ribassato al centro della stessa da 5 a 9 centimetri, così come dai 6 ai 10 centimetri dalla testa del femore; nella parte mediale si disarticola l’articolazione coscio-femorale e si sezionano i muscoli trasversalmente, seguendo la linea seguita per il taglio esterno.
Le cosce suine fresche devono essere lavorate entro il giorno successivo la consegna, previa eventuale sosta in una cella di refrigerazione a temperatura compresa tra –1 e +7°C.
Per la salagione viene utilizzata una concia consistente in una miscela di sale marino (Minimo % 0 - Massimo % 99.5) o salgemma (Minimo % 0 - Massimo % 99.5) o una miscela dei due, associata a pepe (Minimo % 0.1 - Massimo % 1.0) ed aglio (Minimo % 0.1 - Massimo % 0.5); non è consentito l’uso di conservanti.
Le cosce vengono eventualmente rifilate per correggere possibili imperfezioni del sezionamento e, poste su un piano orizzontale, vengono subito salate; la salatura consiste nell’aspersione della singola coscia con la concia, in modo che la stessa si depositi sia sulla cotenna che sulla porzione priva di cotenna del lato interno.
Prima dell’aspersione con la concia, le cosce sono soggette a massaggi e sfregamenti, finalizzati a preordinare le migliori condizioni per una omogenea penetrazione della stessa.
Le cosce salate sono riposte in celle frigorifere dove sono mantenute in condizioni di temperatura variabile da 1 a 5°C e umidità relativa compresa tra 75 e 98%.
La salagione avviene in tre fasi e si conclude entro 21 giorni dall’inizio della prima salatura computati a partire dalle ore 24 del giorno di prima salatura. Al termine della prima e della seconda fase le cosce, estratte dalla cella, sono massaggiate, asperse con la concia e riposte nuovamente nella cella alle condizioni sopra indicate.
Al termine della salagione le cosce vengono estratte dalla cella, ripulite del sale e nuovamente massaggiate; esse vengono toelettate rifilando le eventuali eccedenze carnee superficiali prodottesi nel corso della salagione e tagliando la porzione residua dell’articolazione mediale dell’anca che emerge dalla massa carnosa per effetto del sopravvenuto calo di peso; l’operazione di toelettatura deve essere eseguita prima dell’affumicatura.
Dopo l’apposizione del timbro a inchiostro indelebile o a fuoco recante l’indicazione  della data di inizio della lavorazione, l’indicazione del macello di provenienza, il fissaggio del laccio con il quale saranno successivamente appese, si procede con la fase di pre-riposo, ponendo le cosce in una cella a condizioni di temperatura comprese tra 1 e 5°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90%, per un periodo variabile da 10 a 20 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
Successivamente le cosce sono poste in una cella (Riposo) a condizioni di temperatura comprese tra 2 e 7°C e di umidità relativa compresa tra 50 e 90% per un periodo di almeno 60 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di inizio della fase.
Ultimata la fase del riposo, le cosce vengono collocate in appositi ambienti dove ha luogo l’affumicatura. Il fumo è prodotto dalla combustione di legna di faggio in speciali caminetti collocati all’esterno dell’ambiente di affumicatura ed è convogliato in canalizzazioni che lo distribuiscono attraverso il pavimento del locale.
I locali devono essere muniti di camini per l’uscita del fumo. Il procedimento di affumicatura ha una durata complessiva massima di 72 ore, nel corso delle quali il fumo viene immesso nei locali per un tempo non superiore alle 60 ore complessive. La sala di affumicatura è mantenuta a temperatura compresa tra 15 e 20°C e umidità relativa variabile tra il 50 e il 90%.
Per la produzione del fumo è vietata la combustione di segatura o di legno di essenza diversa dal faggio.
Ultimata l’affumicatura, il prodotto viene mantenuto negli stessi locali o in locali diversi a temperature comprese tra 15 e 20°C, in condizioni di umidità relativa variabile tra il 50 e il 90% per un ulteriore periodo non superiore a 14 giorni computati a partire dalle ore 24 del giorno di fine affumicatura.
Stagionatura: dopo l’asciugamento, i prosciutti vengono trasferiti nei saloni dove ha luogo la stagionatura. Tali ambienti sono caratterizzati dalla presenza di finestre, finalizzate ad assicurare sia la ventilazione naturale che il ricambio dell’aria.
La stagionatura avviene a condizioni di temperatura comprese tra i 16 ed i 22°C, con umidità relativa compresa tra 50 e 90%.
I saloni di stagionatura devono essere muniti di attrezzature idonee a mantenere il giusto equilibrio e le caratteristiche termo-igrometriche sopracitate, proprie dell’ambiente, tenendo conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Nel corso della stagionatura i prosciutti sono sottoposti alle seguenti operazioni:
- Stuccatura: si esegue mediante l’applicazione sulle fessurazioni originatesi durante la fase di asciugatura di uno strato di impasto composto da Sugna suina (da  60% a 80%), Farina di cereali (da 0 a 25%), Sale (1%) e Pepe (da 1% a 30%).
- Lavaggio: eseguito prima di ogni sugnatura, mediante l’impiego di acqua applicata a pressione per ripulire la porzione superficiale del prosciutto.
- Sugnatura: si esegue durante la stagionatura mediante l’applicazione sulla porzione superficiale priva di cotenna di uno strato di impasto composto da Sugna suina (da  60% a 75%), Farina di cereali (da 20 a 30%), Sale (1%) e Pepe (da 0 a 15%).
Dopo la sugnatura, i prosciutti vengono nuovamente riposti a stagionare.
La stagionatura termina alla concorrenza di un periodo minimo di dieci mesi ( fino a diciotto/ ventiquattro mesi) , computati aggiungendo al giorno di prima salatura dieci periodi omogenei di trenta giorni nel caso di stagionatura minima.

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La storia

Per la produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. ai fattori naturali, climatici, eolici e orografici, si somma l’intervento dell’uomo, che influenza, in modo determinante, la sua qualità e la sua reputazione.
La tecnica di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P., infatti, è legata alla tradizione delle popolazioni germaniche di lavorare e conservare, attraverso l’affumicatura, la carne e le cosce suine.
In questa vallata, si insediarono, nel secolo XIII, genti provenienti dalla Carinzia e dal Tirolo che hanno saputo usare e mantenere le usanze, durante i secoli.
Emerge nell’ambito del processo di produzione del Prosciutto di Sauris I.G.P. il metodo dell’affumicatura che veniva e viene tutt’oggi effettuata con le stesse modalità, proprio per assicurare al prodotto le caratteristiche inconfondibili per le quali è conosciuto e apprezzato anche al di fuori dei confini regionali e nazionali.
A testimonianza dell’importanza del fattore umano, nell’ottenimento del Prosciutto di Sauris I.G.P., si ricorda come tale prodotto sia il risultato dell’incontro di due popolazioni e, quindi, di due culture e di due tradizioni agroalimentari: quella friulana che utilizza il sale per la produzione di prosciutto e quella germanica che utilizza l’affumicatura.
La produzione fu dapprima familiare e la vendita del Prosciutto di Sauris I.G.P. avveniva nella fiera di San Martino dell’11 novembre, dove veniva portato a piedi e barattato.
A partire dalla fine della Seconda guerra Mondiale, compaiono stabilimenti artigianali prima e industriali dopo, che continuano l’attività gettando le basi del definitivo successo di questo prodotto che è continuato fino a oggi.
Dall’aprile del 2010 gode della cerificazione IGP.

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Scheda tecnica
Origine
Il Prosciutto di Sauris I.G.P. è ottenuto esclusivamente nel Comune di Sauris, nella Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia.

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Tipologia
Unica. Può essere commercializzato intero con osso di peso non inferiore ai 7,5 chilogrammi; disossato o disossato e sezionato in tranci confezionato sotto vuoto; affettato e preconfezionato sotto vuoto od in atmosfera modificata.

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Utilizzo
Consumato in purezza, ma è anche ottimo accompagnato da noci, crostacei bolliti o da crema di peperone; è squisito accompagnato con pane nero o pane aromatizzato al cumino o al papavero; in tutte le preparazioni dove necessita il prosciutto

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Valori Energetici
Dato non disponibile.

Indirizzi Utili




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