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Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO TOSCANO

PROSCIUTTO TOSCANO
Lo sapevi che ...
Da dove nasce l’usanza di fare il pane "sciocco", cioè senza sale, con il quale si accompagna divinamente il saporito Prosciutto Toscano? La storia ci viene in aiuto: XII° secolo. La storica rivalità tra la guelfa Firenze e la ghibellina Pisa portò quest’ultima a bloccare i rifornimenti di sale dal suo porto verso la città antagonista. I fiorentini non si persero d’animo e decisero di eliminarlo dall’impasto del pane riservandolo alla sua funzione più preziosa: la conservazione dei cibi e, probabilmente, alla produzione dei prosciutti.
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Prodotto
La Denominazione d’Origine Protetta “Prosciutto Toscano” è riservata al prosciutto crudo stagionato derivato dalle cosce dei suini pesanti, nati, allevati e macellati nel territorio delle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria. Lazio e Toscana.
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Assaggio

Sapore delicato con una giusta sapidità.
Aroma fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.

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Caratteristiche

I suini dei quali si utilizzano le cosce per la produzione del Prosciutto Toscano DOP devono essere di peso non inferiore ai 160 Kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai nove mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del Reg. CEE n.3220/84 concernente la classificazione commerciale delle carcasse suine.
I suini devono appartenere a razze in purezza o derivate dalle razze tradizionali di base, Large White e Landrace. Sono ammesse altre razze ma che non abbiano incompatibilità con le finalità del libro genealogico.
All’atto dell’immissione al consumo il Prosciutto Toscano presenta le seguenti caratteristiche fisiche, chimiche e chimico-fisiche:
CARATTERISTICHE FISICHE:
Forma: tondeggiante ad arco sulla sommità per la presenza di una cornice carnosa che sporge per circa 5 cm oltre la testa del femore.
Peso: normalmente intorno agli 8 - 9 Kg e comunque mai inferiore ai 7,5 Kg.
Aspetto al taglio: colore della polpa dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso infra ed ultramuscolare - grasso sottocutaneo di colore bianco puro con leggere venature rosate, compatto, privo di linee di scollamento fra gli strati e ben aderente alla sottostante superficie muscolare.
CARATTERISTICHE CHIMICHE E CHIMICO-FISICHE:
NaCl (Cloruro di Sodio, sale da cucina) % max. 8,3
Umidità muscolo % max. 61,0
Indice Protelisi % max. 30,0

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Come si ottiene

Subito dopo la macellazione le cosce isolate dalla carcassa sono sottoposte a refrigerazione per almeno 24 ore ad una temperatura compresa fra -2 e +2°C.
Successivamente si procede alla rifilatura con un taglio ad arco che lascia una cornice carnosa tale che, a stagionatura ultimata, sporga circa 5 cm oltre la testa del femore.
Il peso della coscia fresca rifilata non deve essere inferiore a 11 Kg.
Prima dell’inizio della lavorazione, il produttore, verificata la corrispondenza delle cosce ai requisiti previsti, appone ad ogni coscia il sigillo metallico di identificazione.
La lavorazione delle cosce inizia con la salatura che deve avere luogo entro 120 ore dalla macellazione . Prima della salatura la temperatura interna del prosciutto deve essere compresa tra 0 e 3 C° mediante conservazione in cella frigorifera per almeno 24 ore.
La salatura avviene con il metodo “a secco” con l’impiego di cloruro di sodio, pepe ed aromi naturali derivanti da bacche ed essenze vegetali reperibili nel territorio di elaborazione.
E’ consentito l’impiego di nitrati di sodio e/o di potassio in dosi tali che, a stagionatura ultimata, non risultino residui di nitrati e nitriti superiori a 95 p.p.m. in sommatoria
Dopo la salatura le cosce sono poste a riposo per un periodo sufficiente da garantire una buona ed uniforme disidratazione prima del lavaggio che deve essere effettuato mediante acqua tiepida priva di sostanze disinfettanti.
Successivamente le cosce sono asciugate in appositi locali e devono essere sottoposte a temperatura ed umidità controllata.
Nell’ultima fase della lavorazione si procede alla sugnatura che consiste nel rivestimento superficiale delle screpolature e della parte scoperta della polpa mediale con impasto costituito esclusivamente da sugna, farina di grano,sale, pepe ed aromi naturali.
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria ad una temperatura compresa tra i 12 ed i 25°C.
Tali locali possono essere corredati di apparecchiature idonee a mantenere un giusto equilibrio nelle caratteristiche termo-igrometriche dell’ambiente.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale, tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
Il periodo di stagionatura dalla salagione alla commercializzazione non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 Kg., ed ai
12 mesi per i prosciutti di peso superiore ad 8,5 Kg.
Al termine della stagionatura, sui prosciutti conformi alle caratteristiche precedentemente descritte  viene apposto il marchio a fuoco recante il logo del Prosciutto toscano DOP.

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La storia

L’arte della conservazione delle carni suine nella regione Toscana, già nota in epoca etrusca, ha avuto il suo consolidamento nel Medioevo, periodo durante il quale nacquero le "Corporazioni delle Arti e Mestieri", veri e propri organismi regolati da statuti e procedure di controllo .
Alcune leggi riguardanti la macellazione del maiale e la conservazione della sua carne erano peraltro già presenti all’epoca carolingia con Carlo Magno (742-814).
A partire dal XIII° secolo vennero nominati gli "Ufficiali della carne e del pesce", che divenuti nel 1471 "Ufficiali della Grascia" e, a partire dal 1580, "Magistrati della Grascia", dove per "grascia" si intendeva ogni sorta di genere alimentare.
Questo pubblico ufficiale aveva il compito, anche riguardo al prosciutto, di vigilare sui processi produttivi, sul luogo dove erano localizzati gli allevamewnti e i macelli, sui pesi, sui prezzi di vendita, sulle licenze per il commercio, sull’esportazione delle derrate e aveva il potere di comminare  sanzioni pecuniarie verso chi disattendeva le regole.
Si cominciava a passare dall’allevamento e dalla macellazione esclusivamente familiare, quando si ingrassava il maiale durante l’anno per macellarlo in inverno e mettere in dispensa il fabbisogno di carne per i mesi successivi, ad una produzione artigiananale che tendeva a soddisfare i bisogni di altre famiglie.
Per questo motivo la suinicoltura è passata via, via dalla produzionedi piccoli maiali che venivano ceduti per essere ingrassati altrove ad allevamenti massivi dove spesso era presente un laboratorio di trasformazione.
Gli allevamenti si moltiplicarono in tutta la Toscana, avviando la tradizione del prosciutto prodotto su scala sempre più ampia, che ha conosciuto un’espansione in crescita costante fino ai nostri giorni.
Nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano con l’obiettivo di consolidare la tradizione di questo patrimonio della cultura gastronomica italiana e promuoverlo anche al di fuori dei confini nazionali.
I produttori riuniti in questa associazione si sono dati precise regole produttive codificandole nel disciplinare di produzione: il documento è stato il primo passo verso l’attribuzione della certificazione DOP, avvenuta nel luglio del 1996.

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Scheda tecnica
Origine
Il Prosciutto Toscano viene elaborato nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della regione Toscana.

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Tipologia
Unica. E’ commercializzato intero con osso ma può anche essere venduto disossato, sezionato, ovvero suddiviso in tranci, di forma e peso variabile, o ancora affettato e confezionato in idonei contenitori, opportunamente sigillati.

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Utilizzo
La pronunciata sapidità del Prosciutto Toscano DOP trova il suo perfetto abbinamento con il tipico Pane Toscano, la cui caratteristica principale è la mancanza assoluta di sale. Viene consumato in purezza, abbinato a frutta (melone, fichi, ecc), con bruschette al pomodoro, con i famosi crostini toscani, due componenti immancabili negli antipasti toscani. In cucina viene utilizzato, abbinato agli asparagi o ad altri ortaggi, come ingrediente per condimenti di paste e per alcuni secondi piatti che ne richiedono la presenza.

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Valori Energetici
Valori riferiti a 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 398; Acqua (g) 36,9; Proteine (g) 23,6; Colesterolo (mg) 96; Carboidrati disponibili (g) 0,6; Amido (g) 33,5; Zuccheri solubili (g) 0,6; Sodio (mg) 1524; Potassio (mg) 433; Ferro (mg) 1,9; Calcio (mg) 11; Magnesio (mg) 23; Zinco (mg) 3,5; Rame (mg) 0,16; Tiamina (mg) 0,14; Riboflavina (mg) 0,16.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DEL PROSCIUTTO TOSCANO DOP
Via Giovanni dei Marignolli, 21/23 - 50127 - FIRENZE
Tel.+39(0)55 3215115
http://www.prosciuttotoscano.com
info@prosciuttotoscano.com
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