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Prodotti a base di carne
PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO

PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO
Lo sapevi che ...
La domesticazione del maiale, in ogni area o regione culturale, è stata per lunghissimo tempo parziale. Solo in tempi relativamente recenti il maiale è divenuto realmente un "maiale domestico" e cioè completamente dipendente dall’uomo. Recentissimamente poi questa dipendenza si è ulteriormente accentuata attraverso la tecnicizzazione degli allevamenti, con la quale si è arrivati al maiale denominato "maiale tecnologico" o "maiale industriale". Si ritiene che il primo tentativo si sia svolto verso il 6740 a.C. nell’area oggi identificata come Iraq.
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Prodotto
La denominazione di origine "Prosciutto Veneto Berico-Euganeo" ovvero "Prosciutto Veneto" è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a garantirne in via permanente l’origine, l’identificazione e l’osservanza delle disposizioni produttive, ottenuto dalle cosce di suini nati, allevati e macellati nelle regioni Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, Umbria e Lazio
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Assaggio

Sapore dolce, elegante e pieno, aroma delicato, dolce, fragrante, dolcezza e profumo in perfetto equilibrio.

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Caratteristiche

Le cosce fresche utilizzate per la produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo presentano i seguenti elementi di caratterizzazione:
- non devono essere di peso inferiore ai 10 chilogrammi (preferibilmente di peso compreso tra i 10 e i 15 Kg.);
- lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore ("sottonoce") con la coscia e la relativa faccia esterna posta sul piano orizzontale non deve essere inferiore, cotenna compresa, a 20 millimetri, in funzione della pezzatura;
- la consistenza del grasso è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di iodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%;
- sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici e traumatici, ecc.), certificate al macello da un medico veterinario;
- dopo la macellazione le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione s’intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura intema tra -1°C e +4°C;
- non è ammessa l’utilizzazione di cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
Sono ammessi gli ammali, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano. Sono altresì ammessi gli animali derivati dalla razza Duroc, così come migliorata dal Libro Genealogico Italiano.
Sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci ed ibridi, purché provengano da schemi di selezione o incrocio con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
In osservanza alla tradizione, restano comunque esclusi i portatori di caratteri antitetici, con particolare riferimento alla sensibilità agli stress (PSS), oggi rilevabili obiettivamente anche sugli animali "post mortem" e sui prosciutti stagionati.
Sono in ogni caso esclusi gli animali che non producono cosce conformi al disciplinare e gli animali in purezza delle razze Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc e Spot Poland.
I tipi genetici utilizzati devono assicurare il raggiungimento di pesi elevati con buone efficienze e, comunque, un peso medio per partita (peso vivo) di chilogrammi 160 (più o meno 10%).
L’età minima di macellazione è di nove mesi e i suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e perfettamente dissanguati.
E’ esclusa l’utilizzazione di verri e scrofe.
Le specifiche caratteristiche merceologiche del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, a stagionatura ultimata, sono:
- forma esteriore naturale semipressata, privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esteme tali da pregiudicare l’immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di sei cm. (rifilatura corta);
- peso: normalmente tra gli otto e gli undici chilogrammi circa, fatta eccezione per i prosciutti destinati alla disossatura il cui peso minimo non dovrà essere inferiore ai sette chilograinmi;
- legatura a mezzo corda passata con un foro praticato nella parte superiore del gambo;
- carne di colore rosa tendente al rosso con le parti grasse perfettamente bianche;
- rifinitura, con rivestimento protettivo della parte magra scoperta con sostanze alimentari permesse dalla legge e senza coloranti;
- umidità percentuale dal 58% al 64%
- percentuale di cloruro di sodio (sale) dal 4% al 6,8%
- indice di proteolisi dal 24% al 3 1%

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Come si ottiene

Il metodo di ottenimento del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo prevede le seguenti fasi:
- Isolamento: il maiale deve essere sano, riposato e a digiuno da almeno 15 ore. Solamente in presenza di queste condizioni il maiale può essere macellato, procedendo in seguito all’isolamento della coscia dalla mezzena.
- Raffreddamento: la coscia suina fresca viene portata in apposite celle di raffreddamento per un periodo di 24 ore al fine di portare la temperatura della stessa a 0° C e perchè il freddo rassodi la carne che può cosi essere più facilmente rifilata. Durante la fase di raffreddamento la coscia suina subisce un calo di peso pari a circa 1’ 1%.
- Rifilatura: attraverso la rifilatura, asportando parti di grasso, di frazione muscolare e di cotenna, si conferisce alla coscia la caratteristica forma. La rifilatura consente di coreggere eventuali imperfezioni del taglio, di agevolare il verifcarsi dì condizioni ottimali per la sucessiva azione di penetrazione del sale, e di identificare eventuali condizioni tecniche pregiudizievoli ai fini della successiva lavorazione. Durante questa lavorazione vengono scartate le cosce che presentano ogni minima imperfezione. Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per circa il 24% del suo peso.
- Salagione: le cosce rifilate vengono sottoposte alla salagione; è molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme. Preliminarmente le cosce sono massaggiate con procedimenti manuali o meccanici onde predisporre la carne ai ricevimento del sale e verificarne, con opportune pressioni, il perfetto dissanguamento. Le cosce vengono quindi cosparse di sale in modo che ne venga coperta la superfice esposta del lato interno. Per questa operazione viene utilizzato esclusivamente sale marino essendo assolutamente proibito l’uso di sostanze chimiche, conservanti o altri additivi; è altresì vietato il ricorso a procedimenti di affumicatura. Successivamente le cosce, riposte orizzontalmente su un piano, vengono collocate in una cella idonea mantenuta ad una temperatura variabile tra 1° e 4° C, e con una umidità di circa 75- 95%. La tecnica di salagione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è tipica e rispecchia gli usi e i metodi tradizionali: essa infatti si basa sul rapporto tra il peso della coscia fresca e la durata del periodo in cui la stessa riposa "sotto sale", periodo corrispondente a circa un giorno per ogni chilogrammo del suo peso. Verso la metà dei periodo indicato si opera il ripasso, operazione consistente nell’asportazione del sale rimasto sulla superfice esterna della coscia che viene rimassaggiata e ricoperta con ulteriore sale secondo le modalità già descritte. Riposta in cella la coscia salata completa il restante periodo del processo alle medesime condizioni di temperature e umidità.
- Semipressatura: questa operazione, effettuata sulla coscia estratta dalla cella, consiste nell’esercitare una pressione uniforme sulla massa muscolare che finirà per assumere la caratteristica forma semischiacciata. La spinta necessaria viene impressa con supporti meccanici, ad esempio con una massaggiatrice spremivena. Gli scopi della semipressatura sono molteplici: mediante la pressione esercitata si favorisce un ulteriore spurgo della vena femorale e delle sue derivazioni venose; si agevola un assestamento della parte grassa rispetto alla sua distribuzione attorno alla parte magra il che permette, tra l’altro, una migliore, approfondita ed omogenea penetrazione del sale.
- Riposo: ultimata la salatura e operata la semipressatura, le cosce salate vengono poste in una cella di riposo per un periodo variabile tra i 75 e i 100 giorni, con un’umidità compresa tra il 70 e l’80% ad una temperatura compresa tra i 2° e i 6° C. Nel corso della fase di riposo prosegue il processo di disidratazione iniziato con il trattamento con il sale e le basse temperature. Il sale assorbito penetra con graduale omogeneità all’interno della massa muscolare, distribuendosi in modo imiforme.
- Lavatura: ultimato il riposo la coscia viene sottoposta ad una lavatura della superfice estema operata con getti d’acqua miscelati con aria, ad una temperatura di circa 40° C. Questa operazione, oltre ad avere un generale effetto rivitalizzante, rimuove le formazioni superficiali ammorbidite precedentemente e tonifica i tessuti estemi.
- Asciugatura: completato il lavaggio, le cosce vengono trasferite nelle celie di asciugatura dove si procede ad un rinvenimento delle carni mediante ricircolo interno dell’aria, e in condizioni di umidità di nuovo elevata (90% circa) e temperature variabili tra i 15° e i 24° C.
I valori sono variabili in funzione delle tecniche del successivo trattamento, la stagionatura. Il tempo impegato in questa fase è mediamente di 7 giorni.
- Prestagionatura: in questa fase i prosciutti vengono collocati per un periodo di circa 35-40 giorni in appositi saloni dove proseguono il processo di rinvenimento-acclimatamento delle carni a temperature che passano dai 12°C ai 14°C iniziali ai 14°C-19°C finali, in condizioni di umidità in progressiva riduzione.
- Stuccatura: per stuccatura (o "sugnatura") s’intende una operazione che comporta la distribuzione sulla superficie aperta del piatto della coscia, e su eventuali screpolature, di un impasto composto da sugna o strutto finemente tritato, sale, pepe, farina e amidi di cereali, applicato finemente ed uniformemente mediante un massaggio manuale. Tale impasto svolge esclusivamente funzioni di protezione dagli agenti estemi e di ammorbidimento della superfìcie estema esposta, senza compromettere la prosecuzione del processo osmotico tra la massa muscolare e l’ambiente esterno. Per questo motivo tale impasto non è considerato ingrediente ai fini dell’etichettatura
- Puntatura-Stagionatura; in questa fase i prosciutti vengono trasferiti in appositi saloni di stagionatura, locali in cui l’andamento delle condizioni climatiche è di norma regolato dall’apertura delle numerose finestrature, disposte in funzione trasversale rispetto alla disposizione dei prosciutti, e dipende dalle condizioni atmosferiche esterne; solo quando tali condizioni siano irregolari od anomale rispetto al normale andamento stagionale, è ammesso l’uso di impianti di climatizzazione, che impiegano comunque l’aria
esterna. In questi locali i prosciutti sostano mediamente otto mesi; la durata è comunque sempre in funzione variabile alla pezzatura della partita, fermi restando ovviamente i tempi minimi stabiliti dal Testo Unico.
In questa fase si procede, anche più volte, alla "puntatura", operazione eseguita con un ago di osso di cavallo che per la sua porosità ha la proprietà di trattenere e trasferire gli aromi rilevati all’interno della massa muscolare che sonda con una rapida introduzione in vari punti; tutto ciò viene eseguito da personale specializzato e dotato di particolari caratteristiche olfattive.
Nel corso della stagionatura nelle carni si verificano importanti processi biochimici ed enzimatici che completano il processo di conservazione indotto dalle precedenti lavorazioni, determinando le proprietà organolettiche caratteristiche, grazie all’apporto dell’ambiente naturale esterno.
Durante la stagionatura e dopo la sua ultimazione è vietata qualsiasi ripetizione delle fasi di lavorazioni precedenti, eccettuata la stuccatura e un eventuale lavaggio finale. Rimangono in vigore i divieti dell’aggiunta di qualsiasi sostanza e dell’affumicatura del prodotto.
Trascorso almeno il periodo minimo di stagionatura - che è di 10 mesi per i prosciutti di peso finale tra i 7 e gli 8,5 chilogrammi e di 12 mesi per i prosciutti di peso eccedente gli 8,5 chilogrammi - vengono effettuati appositi accertamenti da parte degli ispettori dell’organismo abilitato che autorizzano l’apposizione del contrassegno che contraddistingue il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo.

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La storia

La lavorazione del prosciutto crudo stagionato appartiene alla cultura storica di tutta l’Italia settentrionale, nel Veneto, come in ogni terra contadina il prosciutto ha antica storia e gloriosa tradizione.
I reperti delle tante stazioni preistoriche che costellano il Veneto, ma soprattutto le colline berico-euganee, e tra le quali proprio il monte Castelliero di Montagnana, diedero conto della presenza del maiale già in quei tempi lontani; non erano ancora ovviamente figli di allevamento, ma i boschi, allora molto estesi, ne ospitavano più che a sufficienza per chi avesse astuzia e forza per catturarli.
Fu allora che si misero a punto le prime tecniche, ovviamente rudimentali, della trasformazione delle sue carni.
Gli storici romani, già nel III secolo a.C, accennano alla presenza di maiali nella grande foresta che da Lugo risaliva nel Veneto fino a Venezia (la foresta Litana), e alla fiorente esportazione di carni conservate da quei luoghi verso i grandi mercati di Roma.
Fu da allora che il Prosciutto Veneto cominciò ad uscire dai suoi confini, un’esportazione che si chiuse con il crollo dell’impero romano e dovette attendere non pochi secoli prima di tornare a fiorire.
II trapasso dall’età romana al Medioevo non misero tuttavia in grande crisi l’allevamento dei maiale. Lo sfruttamento dei terreni abbandonati, di quelli comuni e del bosco diedero infatti vita ai contratti detti di soccida (contratto diretto a costituire un’impresa agricola a natura associativa).
E’ il periodo in cui gli enfìteuti (l’enfiteusi è un diritto reale di godimento su una proprietà altrui) e i coloni si fanno carico dei primi allevamenti comuni e, mano a mano che si afferma l’età feudale, chiese, monasteri e signori impongono decime e diritti tra cui proprio il maiale, intero o già lavorato, rappresenta una delle prestazioni principali.
Nel XII secolo alcuni bassorilievi del protiro della chiesa di San Zeno in Verona raffigurano scene di lavorazione del maiale; se ne notano altri simili anche sull’archivolto del portale maggiore della chiesa di San. Marco in Venezia: infatti, complice pure il sale che veniva dalle saline di Venezia e Chioggia, la carne di maiale veniva abbondantemente lavorata e trasformata.
Mano a mano che il Medioevo cede al Rinascimento, il maiale si vede rinserrato in città e stallini, ma ce n’è sempre in abbondanza per offrire sapidi prosciutti, soprattutto ai signori; entra cosi nella grande cucina dei tempi e non c’è quasi testo classico che non ne faccia menzione, ad esempio il trattato di cucina "Opera" del cuoco Bartolomeo Scappi (1500-1577) del 1570 e un ricettario padovano del ’600.
In epoche più recenti (sul finire del secolo XIX) il Prosciutto Veneto, anche per contrastare i prosciutti cotti e/o affùmicati d’oltre Italia, comincia ad essere meno salato e si avvia ad essere apprezzato come prodotto allo stato naturale, ossia crudo.
Anche il suo pubblico è ora diverso: da tempo le cosce non sono più decime riservate ai signori ma diventano prodotto di mercato.
E’ nata infatti la borghesia, non necessariamente con terre nel contado.
Nascono le prime aziende artigiane, nasce la prima concorrenza, ci si batte per fare un prosciutto che dia risonanza al nome del produttore.
Sulle pareti di tante aziende, aderenti all’odierno Consorzio, si possono ammirare i risultati di quello sforzo.
Nel 1881 il ministro Quintino Sella (1827-1884) firma un diploma di partecipazione e vittoria all’Esposizione Nazionale di Milano di quell’anno; quando Torino, tre anni dopo, chiude l’Esposizione Generale italiana, un altro diploma prende la strada del Veneto; nel 1904, un diploma verrà da più lontano, dal Crystal Palace di Londra nell’ambito dell’ International Food, Groeery and Allied Trades.
La prima fase prettamente artigianale si è sviluppata fino ai giorni nostri attraverso un processo di industrializzazione che ha mantenuto intatte le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Dal giugno del 1996 è certificato come prodotto DOP.

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Scheda tecnica
Origine
La zona tipica di produzione del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo è geograficamente limitata ai territori dei cornimi di: Montagnana. Saletto. Ospedalelto Euganeo, Este in provincia di PADOVA; Pressana, Roveredo di Guà in Provincia di VERONA Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino in Provincia di VICENZA. Detti comuni sono ricompresi nell’area padana e pedemontana dei colli Berici e dei colli Euganei.

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Tipologia
Unica. Il prosciutto Veneto Berico-Euganeo, oltre che intero con osso, può essere commercializzato anche disossato e, come tale, anche confezionato in tranci di forma e peso variabili; affettato ed opportunamente confezionato in atmosfera modificata ovvero sottovuoto.

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Utilizzo
Può essere consumato da solo o in abbinamento ad altri cibi dal sapore tenue con la mozzarella, con il melone, con i fichi freschi un’alternativa interessante è con la frutta esotica come la papaya. In cucina viene utilizzato come ingrediente in preparazioni di sughi e piatti di carne; un piatto tipico della zona sono gli Gnocchi di prosciutto e pane conditi al burro e salvia.

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Valori Energetici
Valori espressi per 100 grammi di prodotto: Energia (kcal) 268; Acqua (g) 50,6; Proteine (g) 25,5; Lipidi (g) 18,4; Colesterolo (mg) 72; Sodio (mg) 2578; Potassio (mg) 373; Ferro (mg) 0,7; Calcio (mg) 16; Fosforo (mg) 261; Magnesio (mg) 26; Zinco (mg) 3,23; Rame (mg) 0,17; Tiamina (mg) 1,77; Riboflavina (mg) 0,2; Niacina (mg) 5,5.

Indirizzi Utili
CONSORZIO DI TUTELA DEL PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO D.O.P.
P.zza Vittorio Emanuele II, 3 - 35044 MONTAGNANA (PD)
Tel.0429 82964
http://www.prosciuttoveneto.it
info@prosciuttoveneto.it
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